Як і коли збирати виноград для виготовлення вина

Виноробство – ціле мистецтво, у якому мають значення всі етапи приготування напою. На кінцевий смак вина впливають такі фактори: який використовувався сорт ягід, за допомогою якої технології здійснювалося приготування напою, які інгредієнти ще входили в рецепт. Також важливо знати, коли краще збирати виноград для вина. Зібраний вчасно за всіма правилами врожай збереже смакові характеристики, корисні речовини та поділиться ними із домашнім алкоголем.

Ознаки зрілості

Найважливішими показниками для встановлення моменту збирання ягід є:

Промислова зрілість винограду відрізняється від технічного стану плодів. Це означає, що у плодах міститься стільки цукру, кислот та інших речовин, скільки потрібно для одержання вина потрібного типу (столового чи десертного). Технічна зрілість визначається за наслідками хімічного аналізу.

Крім цього показника важливо розрізняти повну та фізіологічну зрілість плодів. При повній зрілості плодів рівень цукру та кислот на певний період, переважно на кілька днів, стабілізується.

Солодко – кисло

Потім ви повинні визначитися, яким ви хочете бачити своє вино, і оцінити місцевість, на якій виростав ваш виноград, щоб вибрати найбільш вдалий час для його збирання.

Правильно вибраний час має велике значення для збалансованого співвідношення солодощі та кислоти у майбутньому напої. Ягоди повинні максимально визріти, але не перезріти. Хоча і тут не все однозначно.

У країнах з теплим кліматом і спекотною спекою влітку жителі воліють легкі столові вина. Це, нагадаємо, сухі вина невеликої фортеці. Міцність ж, у свою чергу, безпосередньо залежить від вмісту у винограді цукру – чим його більше, тим вищим буде градус вина. Максимальної кількості цукру в сортах, вирощених під південним сонцем, для легких вин буває забагато. Тому збирати його починають до моменту фізичної зрілості, це так звана технічна зрілість. Характеризується вона не лише певним рівнем цукру, а й певним ступенем кислотності. Виноград зривають, коли обидва ці показники досягли необхідних значень.

Для приготування десертних, солодких вин, які дуже люблять у помірних українських широтах, навпаки, збирають виноград, коли ягоди набрали максимальну кількість цукру. З такого винограду виходять міцніші вина. Тут важливо не перетримати грона на лозах. Після фізіологічної зрілості, якщо його швидко не прибрати, виноград стрімко старіє — перезріває, втрачаючи кислоту. При нестачі власного цукру у виноматеріалі його заповнюють добавкою цукру-піску, готуючи таким чином напівсолодкі та солодкі вина. Поповнити ж втрачену кислоту складніше.

Звичайно, у промислових масштабах для вимірювання рівня цукру та кислоти користуються спеціальними приладами. У домашніх умовах порекомендуємо наступне. За кілька тижнів до передбачуваного збору відбирайте по кілька ягід з грон, що висять на різній висоті, з різних боків світла і спробуйте на смак. Як тільки насолода перестала наростати, а кислота вже не така їдка і тримається пару днів на одному рівні — настав час збирати врожай.

Стиглість винограду можна визначити і на вигляд. Червоні сорти набувають свого кольору, а ягоди білих стають ніби прозорими, шкірка у них стоншується, легко відокремлюється від м’якоті, а насіння темніє і просвічує крізь неї.

Зберігаємо дріжджі

Новачки у виноробстві, використовуючи традиційні рецепти, готують вино за допомогою диких дріжджів. Колонії мікроорганізмів удосталь «мешкають» на поверхні виноградин. Для запуску природного процесу бродіння потрібно, щоб такі дикуни потрапили саме в сусло. В іншому випадку цукор, який вміщується в ягодах, не перекинеться цілком або не забродить зовсім. Тому перед переробкою виноград не миють. Якщо ягоди сильно забруднені, їх протирають сухою ганчіркою.

Щоб зберегти найбільшу кількість диких дріжджів, під час збирання винограду винороби радять дотримуватися простих рекомендацій:

1. Не потрібно зривати грона з ягодами одразу після дощу, а також протягом трьох днів після нього. Це тим, що потоками води більшість дріжджів змивається, а щоб встигли розплодитися ті, що залишилися живі, потрібен час. Якщо в літній період випадало багато дощів і не вдається знайти найкращий час для збирання винограду, необхідно заздалегідь виготовити домашню закваску, яка здатна підтримати бродіння в майбутньому.
2. Винороби не радять зрізати плоди рано-вранці, поки ще лежить роса, а також у нічний час, коли вона вже випала, і при тумані. Крім того, що зайва волога згубно відбивається на стані дріжджів, вона також псує смак майбутнього вина або шампанського, роблячи їх рідкими. Коли виноград зрізаний у неправильний час, вже у теплі активізуються гнильні процеси. Якщо у гроні є виноградини, уражені гниллю, вони можуть за короткий період заразити всіх своїх сусідів.
3. Збирання винограду, який вирощувався для приготування винних напоїв, проводиться зрізанням грон ножицями або секатором. На цьому етапі важливо не пошкодити наліт на плодах. Щоб цього уникнути, грона тримають за черешок.
4. Щоб мінімізувати пошкодження винограду після зрізу грона, для безпечного транспортування їх укладають у плоску тару. Використовувати відра та подібні ємності не рекомендується.

Айсвайн

Для приготування цього загадкового напою, що в перекладі означає «крижане вино», ніщо з вищевикладеного не годиться. Тут час збирати врожай допитливий розум вгадає за назвою. Настає воно після заморозків. Виноград залишають на лозі та збирають після заморожування ягід природним шляхом. Тільки за таких умов настає «технічна» зрілість винограду, призначеного виготовлення цього вина. Винороби, задумуючи зробити крижане вино, часто ризикують, залишаючи врожай на лозі. Справа в тому, що заморозки повинні настати різко, з великим перепадом за температурою. Якщо цього немає, і довго стоїть сире міжсезоння, врожай може просто згнити.

Підсумовуючи, скажемо таке. Час, на який призначається збирання врожаю для того чи іншого вина, безпосередньо залежить від погодних умов, температури навколишнього середовища, часу доби, кліматичної зони та ступеня зрілості винограду. Сам збір повинен проводитися акуратно та дбайливо.

Терміни

Час збирання врожаю винограду залежить від багатьох нюансів: сорти винограду та типу його переробки, кліматичних умов та ін. Сорти в залежності від термінів дозрівання бувають раннього, середнього та пізнього періоду дозрівання.

Збір винограду починають із ранніх сортів винограду – “фетяска біла”, група “піно”. Вони накопичують у своєму складі вже до першої половини вересня понад 17% цукру. Потім проводиться збір урожаю винограду середнього часу дозрівання – “аліготі”, “рислінг” та ін. Сезон переробки плодів завершується збиранням пізніх сортів – “каберне-совіньйон”, “сапераві” та ін.

У більшості випадків збирання винограду починають із білих сортів, з яких виготовляють легкі винні матеріали, що використовуються у створенні столових та шампанських вин.

Великий вплив визначення термінів дозрівання плодів надають саме кліматичні умови. Різниця в часі дозрівання того самого сорту винограду залежить від температури навколишнього середовища та рівня вологості.

Насправді збирання винограду — свято, історія якого сягає корінням у Стародавній Рим. Урочистість на честь майбутнього врожаю супроводжувалася видавлюванням соку під пісні та танці. У України ж існує 3 свята врожаю – Горіховий, Медовий та Яблучний Спас.

• • Попереднє визначення величини врожаю
  • Контроль за дозріванням урожаю та встановлення дати початку збору
  • Технологія збирання винограду
  • Ремонт

  11 Збір урожаю винограду

  Ціль усіх робіт, що проводяться на винограднику, – отримання високого врожаю гарної якості. Не менш відповідальне завдання – його, своєчасне прибирання, збереження, доведення до потрібних кондицій відповідно до напряму використання виноградної продукції, реалізація та первинна переробка. Весь цей цикл робіт має дуже важливе значення.

  Попереднє визначення величини врожаю

  Проводять з метою організації своєчасної підготовки до збирання врожаю та його реалізації. На підставі даних, отриманих після попереднього визначення величини врожаю, вносять корективи до раніше укладених договорів із заготівельними та торговельними організаціями, пунктами переробки та зберігання винограду, готують тару для збирання, транспортування та переробки винограду, транспортні засоби.

  Попереднє визначення врожаю проводять 1, а окремих випадках 2 разу: перший раз — після цвітіння, коли ягоди досягнуть величини горошини, і вдруге — на початку дозрівання врожаю.

  Останній облік здійснюють у тому випадку, якщо після першого визначення мали місце явища, що завдали шкоди врожаю (град, вітри, заморозки).

  Для попереднього визначення величини врожаю на кожній ділянці та в ряду через 1 або через 2 ряди вибирають облікові кущі з таким розрахунком, щоб вони могли точно характеризувати врожайність винограду на всій ділянці. З цією метою використовують принцип їх вибору щодо діагоналі. На першому ряду беруть другий кущ, на другому ряду – третій, на четвертому – п’ятий кущ і т. д. Кількість таких кущів та їх порядковий номер у ряді визначається схемою закладки виноградника, шириною міжрядь та числом кущів у ряду. На облікових кущах підраховують число грон і множать його на середньомногорічний показник маси грона конкретного сорту. Отриману таким чином величину врожаю з одного куща множать на число кущів на 1 га і врожай визначають з 1 га. Виходячи з цих даних, розраховують величину врожаю по бригаді, відділенню та господарству в цілому.

  Контроль за дозріванням урожаю та встановлення дати початку збору

  Через 10-15 днів після початку дозрівання ягід через кожні 5 днів, а ближче до технічної зрілості ягід через 3 дні з кожної ділянки на хімічний аналіз відбирають середні проби ягід, в яких визначають цукристість і кислотність соку. цукристість визначають рефрактометром, кислотність – методом титрування лугом. Для отримання об’єктивної оцінки зрілості винограду проби ягід беруть з кущів, що ростуть у різних місцях ділянки, з грон, розташованих у нижній, середній і верхній частинах крони куща, а також з різних боків ряду. Загальна вага середньої проби ягід близько 3 кг.

  Початок збирання врожаю винограду визначають за датою настання потрібної кондиції. Збирання врожаю столових сортів винограду в європейському та Закавказькому регіонах починають при цукристості 2%, у республіках Середньої Азії та на півдні Казахстану – 15%. виноград, призначений для виробництва сушеної продукції, повинен мати максимально високу цукристість: кишмишних юртів не менше 23%, родзинок не нижче 22%. Для технічних сортів, урожай яких призначений для виробництва соків і вина, крім цукристості соку ягід, важливе значення має кислотність, що титрується. З урахуванням цього, а також кондицій, що відповідають кожному виду виноградної продукції, збирання винограду технічних юртів проводять за наступних показників цукристості та кислотності соку ягід.

  Вид продукції цукристість, г/л Кислотність, %

  Столові білі вина 17-20 6-9

  Їдальні червоні вина 18–20 5–8

  У разі приготування з винограду вакуум — сусла, бекмесу, виноградного меду, варення, сиропів, десертних та лікерних вин збирання врожаю проводять за максимально високої цукристості ягід (23–25% і більше).

  Після встановлення часу початку збирання врожаю її слід організувати таким чином, щоб завершити максимально короткий термін, оскільки подовження періоду збору призводить до порушення кондицій хімічного складу соку ягід; підвищує небезпеку втрати врожаю від хвороб та шкідників; спричиняє непродуктивні втрати маси врожаю внаслідок зменшування та родзинок ягід, що особливо помітно в південних районах нашої країни; подовжує період охорони врожаю.

  За даними радгоспу імені В. І. Леніна Анапського району Краснодарського краю, найвищий вихід урожаю з 1 га забезпечується на початку його збирання в період досягнення кондиції. У наступні дні маса врожаю починає знижуватися, і на 11-й день у порівнянні з оптимальним терміном втрати його, насамперед від гниття, досягають максимуму. У радгоспі «Виноградний» Кримської області лише за трьома сортами: Ркацителі, Кокур білий та Мускат білий, що займає 983,3 га, недобір урожаю у зв’язку з

  затримкою його збирання проти оптимальним терміном становив 1980 р. понад 1400 т у сумі 465 тис. крб. Цей приклад, взятий із практики провідного виноградарського радгоспу, наочно свідчить про важливість своєчасного збирання врожаю та неприпустимість її затягування.

  Технологія збирання винограду

  Процес збирання винограду включає наступні операції: 1-відшукання грона в масі куща; 2 – відділення грона від рослини; 3 – укладання винограду в тару (кошики, цебра, ящики, контейнери); 4 – переміщення винограду на ділянці до транспортних засобів та його навантаження; 5 – транспортування винограду з ділянки на місце переробки, складування чи реалізації.

  Залежно від того, яким способом виконують ці операції, визначають і назву способу збирання винограду.

  Збір винограду називається ручним, якщо перші 4 операції виконують вручну. Однак при цьому мають на увазі, що при їх виконанні застосовують спеціальні пристрої (секатори, ножі).

  Прибирання винограду називають напівмеханізованим або за допомогою засобів часткової механізації, коли відшукання, відділення грона, укладання (операції 1-3) проводять вручну, а наступні – переміщення, навантаження і транспортування виконують допоміжними механізмами або транспортними засобами.

  Збирання винограду називають механізованим, або машинним, коли всі 5 операцій виконують машинами і персонал зайнятий тільки їх управлінням.

  Ручне збирання врожаю проводять за допомогою секатора чи ножа. Середня норма за такого способу збирання винограду — 300–400 кг на одного робітника за 1 робочий день. Витрати коштів на проведення ручного прибирання досягають 30% усіх річних витрат, праці – за технічними сортами становлять 20-30%, по їдальнях – до 40%. Продуктивність праці при ручному зборі ягід залежить головним чином від вправності та працездатності збирача, врожайності рослин на ділянці та особливостей сорту (маса грона, міцність гребінця).

  Для полегшення механічних зусиль при зрізанні грон в окремих випадках використовують пневматичні секатори. Однак проблема їх широкого застосування вирішена ще повністю.

  У всіх виноградарських господарствах країни збирання врожаю здійснюють за трьома основними технологічними схемами: 1 – всі операції виконують вручну; 2 – збирання та винесення винограду виконують вручну, навантаження – механізованим способом; 3 – збір винограду з куща проводять вручну, вивезення з міжрядь і навантаження – механізованим способом.

  Для скорочення відстані винесення зібраного врожаю на міжклітинну дорогу збір винограду доцільно починати з Центру ряду і рухатися в бік дороги. В цьому випадку кожному збирачеві виділяють півряда, і відстань по виносу зібраного врожаю скорочується вдвічі. Перевірка такого принципу організації праці, проведена у радгоспах «Виноградний», «Качинський», «Плодове» Кримської області, показала, що продуктивність праці в цьому випадку в порівнянні з організацією збору врожаю з початку рядів зростає на 39,9%, а витрати праці на 1 т знижуються на 267%. У винрадгоспах імені В. І. Леніна, “Мирний”, “Абрау – Дюрсо” Краснодарського краю, “Реконструктор” Ростовської області вдосконалили цю схему: на одному ряду стали працювати 2 збирачі, що ще більше підвищило продуктивність праці. Проте суттєвим недоліком цієї схеми продовжує залишатися винесення врожаю вручну.

  Мал. 64. Візок виноградниковий ТВС-2, що саморозвантажується.

  У практиці господарств дедалі ширше почали застосовувати організаційно-технологічні схеми з допомогою тракторного агрегату АВН–0,5, з допомогою якого успішно вирішуються питання механізації навантаження і вивезення зібраного врожаю з міжрядь. У цьому є чимало різних схем організації праці. Найбільш поширений підрядний метод збирання. Оптимальна організаційна форма його – створення механізованого загону, що складається з 65-70 осіб, за яким закріплюють агрегат АВН-0,5 і 3 автомашини з вставленими кузовами – човниками. Кількість човників визначається обсягом урожаю та відстанню його перевезення. Складачі працюють ланками по 4 особи, збираючи виноград у ковші, встановлені у міжряддях. При цьому ланка одночасно збирає врожай із двох рядів. Оптимальна норма – 1 ківш на кожного збирача, або 25 т на агрегат. При цій формі організації продуктивність праці збирачів різко зростає та досягає 800-1000 кг винограду за зміну.

  Інший варіант організації праці – із застосуванням візка виноградникової ТВС-2, що саморозвантажується, вантажопідйомністю 2 т (рис. 64). Такий агрегат обслуговують 16 збирачів, що працюють одночасно на чотирьох рядах, та 1 вантажник, який приймає заповнені відра та висипає їх у візок. Агрегат рухається за середнім міжряддям синхронно зі збирачами, роблячи необхідні зупинки. Агрегатується візок з тракторами Т-40М, МТЗ всіх модифікацій, Т-54В. Використання її дозволяє значно (до 30%) підвищити продуктивність праці. Простий машин під навантаженням у порівнянні з використанням АВН-0,5 скорочується в цьому випадку в 4-6 разів.

  При безтарному перевезенні врожаю застосовують автосамоскид зі спеціально обробленим кузовом або човники – контейнери БКВ місткістю 3 т, які встановлюють на автомашини. У зв’язку з тим що в організації та технології збирання винограду їдалень та технічних сортів є значні відмінності, питання їх збирання розглянуті окремо.

  Механізоване збирання винограду технічних сортів. В даний час чітко визначилися 3 основні принципи, які використовують при розробці та створенні виноградозбиральних машин: вібраційний, пневматичний та ріжучий. На їх основі вже сконструйовано десятки типів та марок різних виноградозбиральних машин у США, Франції, Італії, Болгарії, Угорщині, СРСР. До зразків машин, що отримали найбільш широке поширення у виробництві, відносяться “Чисхолм – Райдер” (США), “Вектюр”, “Калвет”, “Бро”, “Кок”, “Ховард-2-М-4125” (Франція), “МТВ” (Італія). У СРСР розпочато виробництво комбайну КВР-1, призначеного для роботи на рівнині. Рекомендовані до серійного виробництва універсальні комбайни «Дон» – 1М (КВУ-1 «Дон») та СВК – ЗМ (рис. 65). Вони можуть працювати як на рівнинах, так і на схилах, висуваючи порівняно невисокі вимоги до агрофону.

  Всі ці зарубіжні та вітчизняні машини, що працюють на різних принципах, у середньому в 20 разів і більше підвищують продуктивність праці при збиранні врожаю та в 2–3 рази знижують витрати на оплату праці та складального інвентарю. У США, Франції, Угорщині, ФРН питома вага врожаю, що збирається виноградо-збиральними машинами, є досить високою і має стійку тенденцію до подальшого збільшення.

  В СРСР за останні роки також відбулися значні зміни у напрямку розширення площ виноградників, де врожай забирають машинами. Тут проходять широке виробниче випробування вітчизняні зразки виноградозбиральних машин та відпрацьовуються технології механізованого збирання та обробітку винограду.

  Механізоване збирання винограду слід розглядати як проблему, за якої необхідно вирішити у комплексі питання створення відповідної технології вирощування, виноградозбиральних машин, транспортних засобів, нової технології та обладнання заводів з переробки ягід на соки та вино.

  Найбільший розвиток в нашій країні і за кордоном знайшов спосіб збирання врожаю методом струшування (вібрації), що передається від робочого органу машини на систему шпалера – кущ. За принципом роботи збирального апарату розрізняють вібраційні машини горизонтального та вертикального струшування, спрямовано ударного та «бичового» типів.

  З урахуванням систем ведення та форм кущів, поширених у нашій країні, найбільший інтерес становлять виноградозбиральні машини, що працюють за принципом горизонтального струшування куща. Всі виноградозбиральні машини типу, що струшує, прийнятні тільки для збирання врожаю винограду технічних сортів. Повнота знімання врожаю з куща вони перебувають у межах 91–99,7, повнота уловлювання 72–98%. Цілі грона та ягоди в масі зібраного винограду становлять 56-77%. Продуктивність машин 0,4-0,6 га/год, що у 45 разів вище, ніж за ручного збору.

  Мал. 65. Виноградозбиральний комбайн СВК-3М.

  Таким чином, механізований спосіб збирання винограду в даний час є об’єктивною реальністю та має велику перспективу. Подальший розвиток цього способу збирання врожаю винограду має йти у двох напрямках: шляхом удосконалення конструкцій виноградозбиральних машин і розробки технології обробітку винограду, що дозволяє найбільш раціонально і якісно використовувати засоби механізації.

  Оптимальна довжина гону при роботі виноградозбиральних машин, що забезпечує максимальну продуктивність праці, – 700-800, мінімальна – 200-100 м. Отже, нові виноградники потрібно закладати з розрахунку, щоб на ділянці, призначеній для механізованого збирання врожаю, один і той же сорт розміщувався картами, загальна довжина яких була не меншою за оптимальний показник довжини гону.

  З урахуванням того, що машини, що забирають урожай винограду, «осідлюють» ряд, висота їх кліренсу має бути не менше 2,1 м, а висота шпалерних стовпів на ділянці не повинна перевищувати 1,8 м. При цьому найбільш зручні дерев’яні, металеві та залізобетонні опори без гострих ребер, від яких при зіткненні з робочими органами машини можуть відламуватись окремі частини та потрапляти в бункер із зібраним урожаєм. Оскільки шпалера при використанні виноградозбиральних машин вібраційного типу зазнає значного механічного впливу, шпалерні стовпи повинні бути досить міцними і встановлені на велику (80 см) глибину.

  Найбільш висока продуктивність праці при механізованому способі збирання врожаю винограду забезпечується під час роботи машин у міжряддях шириною 3 м і більше. Найзручніша для роботи машин із збирання винограду — штамбова форма кущів. Бажано, щоб елементи куща розташовувалися в одній площині не нижче 50 см. Зона розміщення грон по довжині ряду не повинна сильно варіювати за висотою та шириною. Останнього можна досягти за рахунок спрямованого формування кущів, так і використання відповідних конструкцій шпалер. Всі ці рекомендації перебувають у стадії розробки, вдосконалення та широкої перевірки у виробничих умовах.

  До сортів, що легко піддаються механізованому прибиранню, належать Сільванер, Совіньйон, Сапераві, Бастардо магарацький, Фіолетовий ранній, Первомайський, Сапераві північний, Степняк. Задовільну оцінку при механізованому прибиранні отримали: Аліготе, Ркацителі, Каберне, Рислінг рейнський, Мерло, Мускат білий, Мускат угорський, Піно білий; незадовільну – Фетяска біла, Піно чорний, Трамінер рожевий.

  Бункерна маса винограду при механізованому збиранні значно відрізняється від винограду ручного збору за складом, технологічними показниками та якістю. У складі бункерної маси, крім цілих ягід та грон, міститься багато розчавлених ягід та грон та 15–20% соку. З поверхні ягід, гребенів, листя, а також із пилом повітря в сік потрапляють мікроорганізми (гриби, бактерії), здатні викликати в ньому небажані зміни — забруднення солями заліза, міді, хімічними речовинами, що використовуються для захисту виноградних насаджень від хвороб та шкідників.

  Вільний контакт із киснем повітря призводить до подальшої інтенсифікації окисних процесів.

  З урахуванням цього технологічна схема переробки бункерної маси винограду механізованого збирання в якісні соко- та виноматеріали передбачає роздільне вилучення трьох фракцій сусла: бункерного, сусла-самотека та пресового. Використання бункерного сусла для отримання якісних сокоматеріалів можливе після його попередньої обробки з метою деметалізації, видалення частини мікроорганізмів, окисних ферментів, суспензій. За умови дотримання цих правил забезпечується досить висока якість продукції, яка отримується з урожаю, зібраного механізованим способом.

  Збирання врожаю винограду столових сортів. Урожай столових сортів винограду на відміну від технічних прибирають у міру дозрівання грон 2, а іноді 3 рази. Збір винограду, що призначається для транспортування на великі відстані та закладку на зимове зберігання, проводять одночасно з сортуванням грон, видаленням з них хворих та пошкоджених ягід та упаковкою відсортованих грон. Все це ускладнює технологію збирання та майже вдвічі збільшує витрати праці на збирання порівняно зі збиранням урожаю технічних сортів.

  Найбільш прогресивною формою організації праці та технологією збору столових сортів винограду є така. На ділянку, призначену для збирання винограду, до початку роботи вивозять тару (ящики). Для цього на складі на піддон довжиною 1060 мм, шириною – 940 і висотою 140 мм встановлюють 60-72 порожні ящики в 10-12 рядів (по 6 у кожному) і доставляють на ділянку. Тільки це дозволяє на 35–40% скоротити час простою транспортних засобів у період навантаження та розвантаження. Один тракторист із двома робітниками за 1 год встигає розвезти 600 ящиків, що забезпечує початковою роботою бригаду, що складається з 24 осіб. Усередині ділянки ящики рівномірно розкладають у міжряддях, вільних від планованого збирання винограду (між 2-3-м, 4-і 5-м, 6- і 7-м рядами). Кількість ящиків, що розкладаються, повинна відповідати приблизно величині врожаю з ряду. Група збирачів, що складається з чотирьох осіб, займає одночасно 2 суміжні ряди, починаючи роботу від центру і рухаючись убік. Кетяги, що мають хворі та гнилі ягоди, збирають в окрему тару. У міру просування до міжклітинної дороги робітник переміщає вільну від упаковки тару з таким розрахунком, щоб залишилися в ряду тільки ящики, заповнені виноградом. Їх встановлюють впритул до виноградного куща, щоб вони не заважали руху трактора при вивезенні зібраного врожаю. Ящики ставлять на піддон і тракторний агрегат вивозить їх на піддоні на дорогу. За правильної організації праці навантаження столового винограду пакетно-піддонним способом підвищує продуктивність праці в 9 разів.

  Обов’язкове правило збирання врожаю столових сортів винограду збереження на ягодах пруїнового, воскового нальоту, що оберігає їх від гниття та інших пошкоджень. Для цього:

  робітник при зрізанні грона повинен тримати її тільки за гребінець і не торкатися ягід руками. Також обережно потрібно сортувати грона і укладати їх у ящики. Виноград упаковують у ящики № 1,5-1,5-2 за ГОСТ 13359-73 і № 1 за ГОСТ 20463-V75. На кожну скриньку наклеюють етикетку, в якій зазначено назву господарства, ампелографічний та товарний сорти, дату упаковки та кодовий номер пакувальника. При транспортуванні винограду у вагонах-рефрижераторах і авторефрижераторах температура в них повинна бути 2-5°C.

  Механізоване збирання врожаю столових сортів винограду поки що на стадії розробки. Для збирання врожаю винограду цих сортів механізованим способом можливе лише принцип ріжучого типу. Така машина вперше була створена в 1954 р. в США. Вона була призначена для роботи на високоштамбових виноградниках з міжряддями 4,5-5,5 м на шпалерах з горизонтальними та похилими (одно-, і двоплощинні) козирками. Дещо пізніше подібні машини були сконструйовані у Франції, а потім в Італії та СРСР. Обов’язковою умовою роботи таких машин є наявність систем ведення кущів з горизонтальною та похилою (до 30°) площинами, з яких повинні звисати на одному рівні грона, що мають довгі, не менше 80—100 мм, гребінці. Загальний недолік цієї схеми – трудомісткість підготовки шпалери, формування куща та невисока повнота знімання врожаю.

  У нашій країні в 60-ті роки було створено ряд дослідних зразків виноградозбиральних машин з робочим органом різального типу, у тому числі «Дагестан» (конструкція І. А. Стоюшкіна), ВУС-0,7 (конструкція Молдавського ВКВ) та ін. результаті випробувань було встановлено, що машини різального типу принципово можна використовувати як на зборі врожаю їдалень, так і технічних сортів за умови ширини міжрядь не менше 2,5 м і систем ведення кущів, що включають високопідняті горизонтальні або похилі площини. Головний фактор, що стримує розвиток цього напряму, — складність та трудомісткість підготовки агротехнічного фону для нормальної роботи таких машин та обмежена кількість промислових сортів винограду з довгою еластичною гребінець. Комплексне вирішення селекційних та технологічних питань дозволить згодом вирішити проблему механізованого збирання врожаю столових сортів винограду.

  Розкорчування через ряд двометрових міжрядь, створення таким чином ширших міжрядь і переформування кущів з безштамбових в штамбові забезпечують кращі умови для росту і плодоношення винограду, значно полегшують механізацію процесів по догляду за виноградними насадженнями і скорочують частку ручної праці в загальних витратах виноградної продукції.

  У НВО імені Алієва Дагестанської АРСР на реконструйованих ділянках (4X2 м) площею 20 га, де провели розкорчування насаджень через низку, отримали врожай ягід 17,7 т/га за середньої цукристості 21,4%. У цій же бригаді на ділянці зі схемою посадки 2×1,5 м урожайність становила 16,4 т/га при цукристості ягід 19,5%.

  Сорт можна замінити шляхом повного розкорчування насаджень та їх перезакладання або шляхом перещеплення. Перший спосіб використовують у тому випадку, якщо насадження старі, хворі та сильно зріджені.

  Молоді посадки з низькою порідненістю скорочення відновлювального періоду доцільно переправити, що можна здійснити різними способами.

  При закладці виноградників деякі рослини зазвичай не приживаються, а з тих, що прижилися, частина виявляється сортозмішшю. З огляду на це в перший же рік закладки виноградника вживають дієвих заходів щодо ремонту молодих насаджень — заповнення порожніх місць та ліквідації сортозмішування.

  До найчастіших причин випадів рослин належать:

  низька якість посадкового матеріалу (слабкий розвиток кореневої системи саджанців та їх надземної частини, у щеплених саджанців погане зрощення щеплень, пошкодження низькими температурами під час зберігання та перевезення);

  неякісна посадка, викликана незадовільною обробкою ґрунту, відсутністю контакту між кореневою системою саджанця та ґрунтом, закладенням виноградника в сухий або в перезволожений ґрунт та ін.;

  поганий догляд за молодими насадженнями: відсутність або затримка поливів у зоні зрошуваного виноградарства; погане укриття кущів на зиму в зоні укривного виноградарства; неякісне проведення боротьби з бур’янами;

  пошкодження, що завдаються кущам при механізованих обробках рядів та міжрядь.

  Випади рослин ліквідують у різний спосіб. На молодих виноградниках, вік яких не перевищує 1-2 роки проводять підсадку саджанців. На виноградниках старше трьох років спроби заповнити порожні місця шляхом підсадки рослин, як правило, закінчуються невдачею, оскільки молоді рослини сильно пригнічуються дорослими кущами: затінюються, перебувають у найгірших умовах водозабезпеченості та харчування. Тому на виноградниках, які вступають у плодоношення або плодоносять, випаде доцільно заповнювати відведеннями із сусідніх кущів.

  При проведенні ремонту виноградника шляхом підсадки сажнів — дів під час його закладення на ділянці створюють резервний фонд саджанців того сорту, яким закладено виноградник, для проведення робіт з ліквідації відрідженості. Саджанці підсаджують у кінці першого року закладки восени або навесні наступного року. Підсадку здійснюють за тією ж технологією, що і закладку виноградника. Для механізації трудомісткого процесу копання ям можна використовувати ямокопатель. Обов’язковою умовою проведення ремонту є пред’явлення високих вимог до посадкового матеріалу. Саджанці повинні бути чистосортними, добре розвиненими та перебувати у хорошому фізіологічному стані. Для більшої гарантії їх приживання за посадками здійснюють індивідуальний догляд (полив, розпушування ґрунту, формування кущів).

  При проведенні ремонту виноградника шляхом відведення використовують кущі, що знаходяться поруч з випалими. У бік куща, що випав, вирощують сильну втечу, у верхній частині якого з пасинків створюють основу для формування майбутнього куща. Довжина втечі повинна відповідати відстані між кущами у ряду, прийнятому на цій ділянці. Відведення зеленою пагоною проводять у середині або наприкінці літа, здерев’янілою — восени або навесні наступного року. Зазвичай відведення укладають у спеціально вириту траншею. У зоні щепленої культури використовують повітряні чи наземні отводки.

  Найбільш поширений спосіб – відведення одерев’янілою лозою. Його можна застосовувати як на кореневласних, так і на щеплених виноградниках. На власних виноградниках укорінені відведення відокремлюють від материнських кущів через 1-2 роки після укладання. У щеплених насадженнях відведення від материнських кущів не відокремлюють. Глибина і ширина траншеї, яка призначена для укладання відведення, — 50–60 см. Для створення найкращих умов для утворення, росту та розвитку коренів дно траншей розпушують і на нього в розрахунку на кущ насипають 5–6 кг перегною та 150–200 г суперфосфату , які добре перемішують із ґрунтом. Потім відведення обережно укладають на дно траншеї, а верхівку з основою для майбутньої форми виводять на місці загиблого куща і прив’язують до опори. Після засипання траншеї ґрунтом та його ущільнення здійснюють полив. Якщо відведення проведено восени в зоні укривного виноградарства, втечу вкривають горбком ґрунту. За хорошого догляду на другий — третій рік відведення починають давати врожай. У районах із тривалим вегетаційним періодом та високою теплозабезпеченістю завдяки ранньому розвитку та сильному зростанню кущів відведення проводять зеленими перемоги, які наприкінці червня — на початку липня досягають необхідної довжини. Техніка виконання цієї операції така ж, як і при укладанні відводків здерев’янілим пагоном.

  Повітряні, або наземні, відведення застосовують рідше. Для цих цілей використовують зазвичай подовжені рукави сусідніх кущів винограду, які спрямовують у бік від існуючого куща та підв’язують до нижнього дроту шпалери.

  У практиці виноградарства застосовують спосіб відведення цілим кущем – катавлак. Цей спосіб найбільш прийнятний для зон кореневого виноградарства. Сутність його полягає в тому, що на материнському кущі залишають лише пагони, призначені для відводків (не більше чотирьох), решту видаляють. Навколо материнського куща викопують яму, дно якої має бути нижчим від основних коренів. Підземний штамб куща обережно пригинають дном ями і пришпилюють. Для залишених пагонів риють траншеї у бік кущів, що випали на глибину 45-50 см, в які укладають пагони – відведення. Потім пагони засипають землею, залишаючи зовні у місцях заповнення випадів верхівки, які підв’язують до кілочків. Катавлак можна застосовувати також для зміни просторового положення куща та його омолодження.

  До важливих операцій з ремонту виноградників відносяться видалення сортозмішування та заміна домішок основним сортом. Відповідно до затверджених технологій вирощування винограду, у перший рік закладки виноградників необхідно провести апробацію з метою виділення сортосуміші. Цю відповідальну роботу доручають фахівцям, які за листям можуть визначити домішки. Кущі – домішки відзначають етикетками або фарбою. У перші 2 роки після закладки виноградника заміну кущів сортозмішування проводять шляхом розкорчування та посадки на їх місце саджанців основного сорту. Якщо ж цю роботу здійснюють на плодоносному винограднику, то з урахуванням раціонального використання кореневої системи дорослих кущів найкращим способом заміни сортів є їх перещеплення, яке можна проводити різними способами: вщерб, зеленим щепленням, поліпшеним копулюванням та ін. активного руху соку. При цьому підземний штамб куща, призначеного для перещеплення, відкопують на глибину 30-40 см, потім роблять розщеп на глибину 5-6 см, куди вставляють 2 двоочкові черешки, на нижній частині кожного з яких є косий зріз. Зріз роблять у такому напрямку, щоб у

  його підстави залишалося вічко, яке при поміщенні живця в розщеп зверталося назовні. Щілина, що залишилася в штамбі підщепи між живцями, закладають відрізком лози відповідної товщини та розміру. Штамб підщепи в місці щеплення стягують шпагатом, а яму засипають ґрунтом. Потім з чорного піску або з пухкого ґрунту в суміші з тирсою насипають горбок висотою 5-6 см, вище верхніх вічок щеплених живців. Через 2-3 тиждень після щеплення з очей щепи з’являються пагони, які, під впливом потужної кореневої системи підщепи дуже активно ростуть і розвиваються. У цей час дуже важливо виламувати зайві пагони та проводити пасинкування, використовуючи сильне зростання пагонів для прискореного формування куща та закладання генеративних органів у вічках. На другий рік щеплені кущі, як правило, вступають у плодоношення та дають значний урожай. Так, в умовах Узбекистану на другий рік після щеплення врожайність винограду сорту Різамат становила 22,05, а Кішміш Хішрау – 12,24 т/га. При своєчасному та якісному виконанні всіх операцій та хорошому догляді за кущем приживаність щеплень врозщеп досягає 95%.

  На кущах підщепи, що «скинули» щеплення, а також на молодих одно-дворічних кущах підщепи, висаджених на щепленому винограднику для ліквідації його зрідженості, а в зоні нещепленої культури-на кореневласних кущах застосовують метод зеленого щеплення. Техніка її виконання полягає у наступному. Провесною, до розпускання очей, кущ, що підлягає щепленню, зрізають на чорну голову і підгортають пухким і вологим грунтом. Сплячі нирки голови куща дають паросткові пагони, з яких залишають необхідну кількість для щеплення, решту видаляють. Щеплення проводять у період, коли і щеплення і підщепа знаходяться в трав’янистому (зеленому) стані. Живці щепи заготовляють з апробованих кущів безпосередньо перед щепленням. У зелених пагонів, призначених для щеплення, видаляють верхівку, вусики і половину пластинки кожного листа, залишаючи пасинки. Зрізану втечу фізіологічно нижнім кінцем опускають у цебро з водою. Для щеплення використовують одноочкові живці щепи, які нарізають безпосередньо в момент проведення цієї операції. Щеплення виконують способом простого копулювання, для чого спочатку роблять косий зріз на втечі підщепи (у його основи, на рівні грунту), а потім, коли на зрізі з’явиться пасока, виконують аналогічний зріз на підібраному по товщині одно-очковому живці щепи. Щеплювальні компоненти з’єднують і місце щеплення ретельно обв’язують ниткою або поліхлорвінілової плівкою. У міру збільшення діаметру прищеплювальних компонентів на них послаблюють обв’язування, пагони, що розвинулися, підв’язують до опори і обприскують бордоською рідиною. Одночасно систематично видаляють подвійну поросль. При дотриманні всіх правил, своєчасному та якісному догляді за кущем приживання щеплень досягає 90–95%. Як правило, на другий рік після щеплення кущі дають урожай.

  Не менш ефективним способом щеплення є і покращене копулювання, яке застосовують на одно-дворічних кущах Підщепи, висаджених на щепленому винограднику для ремонту. Як щепи використовують одно-двоочкові черешки. Щеплення проводять навесні після закінчення «плачу» винограду. За 5-6 днів до щеплення підщепу зрізають на рівні грунту або на 2-3 см вище за нього. Щеплення виконують шляхом покращеного копулювання (косим зрізом з язичком). Потім місце щеплення обв’язують мочалом або стрічкою з поліхлорвінілової плівки і підгортають пухким і вологим ґрунтом. Решта догляду така сама, як і в попередньому випадку.

  При ремонті кореневласних виноградників, коли морозами і весняними заморозками значно пошкоджена надземна частина куща, а підземний штамб і коренева система залишилися непошкодженими, застосовують і спосіб відновлення кущів шляхом їхнього зрізу на чорну голову. В даному випадку ранньою весною навколо штамбу куща роблять лунку глибиною 25-30 і шириною 50-60 см. Голову куща спилюють ножівкою на 5-10 см нижче рівня грунту з подальшим загладжування зрізу гострим ножем. Потім лунку засипають пухким і вологим грунтом, щоб над зрізом штамба утворився горбок висотою 4-5 см. Зі сплячих бруньок, розташованих на підземному штамбі, розвиваються поросяні пагони, з яких створюють необхідну форму куща.

  Цей спосіб використовують і при омолодженні кущів, коли надземна частина їх потребує заміни, а коренева система здорова і добре функціонує.

  Правила збирання врожаю

  Щоб отримати якісний урожай, слід знати, як правильно зрізати плоди:

  1. Невідповідним часом для збирання врожаю вважається надто ранок та дощова погода.
  2. Роботи проводять у кілька етапів, у міру дозрівання кистей. Для отримання точних результатів використовується ареометр, що дозволяє вимірювати кількість цукру. Цей процес клопіткий, але окупається високою якістю зібраного врожаю.
  3. Фермери радять проводити збирання ягід саме в обідній час, коли на кистях немає роси.
  4. Якщо з’являється багато гнилих ягід у гронах, терміни збирання врожаю трохи прискорюють. Гнилі ягоди можуть не лише впливати на якість продукції, а й спричинити всілякі захворювання винного напою.
  5. Коли збирання завершується, обов’язково проводиться огляд чагарників винограду з покидьком гнилих та ще зелених плодів.

  Коли потрібно збирати виноград

  Багато садівники-початківці задаються питанням, в якому місяці проводиться зняття винограду. Збирання врожаю починають наприкінці літа — на початку осені, до настання перших заморозків. У середній смузі України зазвичай проводять збирання культури в останні дні серпня або в перший тиждень вересня, а в південних регіонах деякі сорти збирають протягом усього вересня.

  Важливо! Слід пам’ятати, що зрізані грона винограду не можуть дозрівати у процесі зберігання.

  Зазвичай захід проводять уранці, коли ягоди насичені вологою та зберігають максимально інтенсивний аромат. А ось увечері виноград краще не зрізати, особливо якщо вдень стояла спекотна погода, шкірка плодів буде пожовкла, і зберегти такі грона буде складніше.

  Тільки ручний збір урожаю

  Щоб виноград при збиранні врожаю мав цілісність та привабливий вигляд, використовують спеціальні технічні засоби. Зрізання грон вручну проводять за допомогою садового секатора, ножиць або гострого ножа. Урожай, що збирається вручну, досить рідко пошкоджується. Даний метод дозволяє одночасно сортувати грона за зовнішніми ознаками. Використання технічних механізмів для збирання винограду (фото див. нижче) ушкоджує частину врожаю.

  Заходи щодо збереження врожаю

  Якщо осінь дощова, деякі фермери використовують зовсім нову техніку, щоб максимально усунути наслідки дощів. Щоб плоди не набухали від зайвої вологи, а цінний сік не ставав водянистим, землю прикривають щільною поліетиленовою плівкою. Інші компанії намагаються знизити рідкість шляхом штучного зневоднення.

  Треті, перед тим як подрібнити плоди, обдають їх гарячим повітрям, яке добре просушує зовнішню поверхню винограду. Цікавим є той факт, що власники просушували вологі після дощу ягоди за рахунок гелікоптера, який дві години кружляв над насадженнями винограду на малій висоті.

  Неписьменно зібраний урожай

  Якщо виноград зібрати рано, то вино з нього вийде з малими оборотами і з різкою, навіть неприємною кислотністю, яка на смак нагадує кислотність незрілих виноградин. Коли плоди зібрані пізніше потрібного часу, вони будуть мати підвищену цукристість і знижену кислотність. Сусло з такого винограду здебільшого не дображивает. Якщо ж бродіння вдалося запустити, то за підсумком виходить міцне і важке столове вино.

  Коли вино не добродило через те, що виноград після збору врожаю вміщує зайвий цукор, напій схильний до різних захворювань. При сприятливому часі збору та хорошому догляді за плодами такі вина можуть дображувати навесні наступного року при настанні тепла. Це значно продовжує термін, необхідний для повного приготування напою, збільшує фінансові витрати на догляд за виноградом після збирання врожаю і подорожчає виробництво в цілому.

  Використання технічних інструментів значно прискорює збирання, але деякий відсоток урожаю страждає від механічних пошкоджень. Щоб знизити ризик загнивання ягід, важливо виконати перевірку та сортування буквально всього врожаю. Сорти, які дозрівають на кущах довше звичайного, зрізаються в останню чергу, тоді, коли цукристість у плодах максимальна.

  Температура навколишнього середовища

  За яку погоду збирати виноград на вино? Сусло бродить за кімнатної температури. Відповідний режим температури для бродіння вина – 20-22 градуси. Грона збирають за такої ж температури. Не рекомендується збирати врожай у сонячний полудень. Краще братися за роботу в ранковий або вечірній годинник, при комфортній температурі в 20 градусів.

  Переробляти ягідки слід відразу після збирання. Якщо робити сусло з теплих ягід, воно швидко перебродить, залишиться багато не переробленого фруктового цукру. Якщо збирати врожай за зниженої температури, він повинен полежати в теплому приміщенні, інакше сусло через холодний виноматеріал може довше бродити.

  Промислові напої, виготовлені з відібраної стиглої сировини, вважаються одними з найдорожчих. У домашніх умовах вибіркове зрізування дозволить отримати якісний напій.

  Коли додавати цукор у домашнє виноградне вино: правила та таблиця пропорцій

  Коли і як правильно додавати в домашнє виноградне вино цукор, таблиця пропорцій

  Питання, коли і скільки додавати цукру у домашнє виноградне вино, вирішується перед приготуванням напою. Від цього залежать характеристики готового продукту – що менше і раніше його додати, тим кисліше він вийде. Для досягнення гармонійного смаку потрібно подбати про дотримання балансу між характеристиками сировини – кислотністю та насолодою винограду.

  На що впливає цукор при виготовленні вина

  Існує багато рецептів домашнього виноградного вина. Вони мають рекомендації, скільки і коли класти цукру. Смак у всіх різний, тому до вирішення цього питання слід підходити ретельно – приготований за рецептом напій може не відповідати очікуванням.

  Під час виготовлення домашніх вин важливо дотримуватися правил виробництва. Особливу увагу слід приділити процесу бродіння. Воно зупиняється, коли міцність досягає 12-13 об’ємних часток етилового спирту. Щоб бродіння продовжити, збільшують кількість цукру, що вноситься, але не вище певної норми, інакше воно припиниться раніше належного часу.

  Концентрація дріжджів також має бути оптимальною, інакше їх надлишок зіпсує смак і надасть вину каламутності. Воно може вийти занадто солодким і нудотним з кількох причин:

  • взяли дуже солодкі сорти винограду;
  • використовували велику кількість води при розведенні соку;

  При приготуванні домашнього виноградного вина спочатку визначаються з міцністю та видом напою (сухе, напівсухе, солодке, напівсолодке, десертне). Потім – зробити розрахунки, і лише після – розпочати виноробство.

  Як розрахувати кількість цукру для вина з винограду в домашніх умовах

  Алкогольні напої домашнього виробництва поділяються на кілька видів, виходячи з концентрації цукрози:

  • сухі – до 0,3%;
  • напівсухі – 0,5-3%;
  • напівсолодкі – 3-8%;
  • кріплені – 8-35%.
  • солодкі – 14-20%.

  Для того щоб бродіння йшло як слід, в суслі має бути енна кількість сахарози та фруктози. Цей показник вимірюється спеціальним приладом – цукроміром.

  Під час приготування сухого виноградного вина нічого не вносять, якщо концентрація природної цукрози та фруктози в соку дорівнює 12-14%. Для виробництва напою іншого виду потрібні розрахунки. Вони ґрунтуються на тому, що для приготування 1 літра етилового спирту йде 1,7 кг сахарози, тобто для одержання 1 % спирту в соку її має бути 20 г.

  Для полегшення розрахунків можна користуватися таблицею співвідношення міцності виноградних вин та кількості сахарози в суслі:

  Міцність в	Цукрорози на 1 л/гр.	Міцність в	Цукроза на 1 л/гр.
  8	160	15	300
  9	180	16	320
  10	200	17	340
  11	220	18	360
  12	240
  13	260
  14	280

  Щоб розрахувати кількість цукру, необхідно з табличного значення відняти дані, отримані сахаромером.

  Наприклад, в 1 літрі соку з винограду сорту Мускат чорний міститься 21% природної цукрози та фруктози або 210 гр./літр. Об’єм сировини – 10 л, з якого потрібно приготувати домашнє вино, міцністю 14 .

  Виходячи з табличних значень, для цього необхідно, щоб вміст сахарози в 1 літрі сусла дорівнював 280 гр./літр. З них 210 гр./літр – вже є у виноградному соку.

  280-210 = 70 (на кожний літр сировини додати 70 гр.)

  Усього є 10 літрів соку, отже:

  У разі під час приготування вина міцністю 14 потрібно додати 700 гр. цукру.

  Якщо є 20 л соку, то 70 множимо на 20, отримуємо 1400 гр.

  Важливо! У домашніх умовах за допомогою бродіння не можна отримати напій із вмістом спирту вище 15-16.

  При виготовленні плодово-ягідних вин слід знати, якщо їх готувати тільки з натурального соку, смак буде занадто кислим. Тому для дотримання пропорцій у сусло додають воду та цукор.

  Коли і як часто його потрібно додавати

  Після того, як розрахунки будуть зроблені, слід визначитися, коли засипати цукор у сировину. При виробництві легких напоїв його додають за 1 порцію, середньої міцності – за 2, міцних – за 3-4 рази.

  Наприклад, при приготуванні міцного вина цукор вносять за 4 рази: 2/3 кладуть при підготовці сусла, частину, що залишилася, ділять на 3 рівні порції і додають на 4-й, 9-й і 14-й день бродіння.

  Правила додавання

  Висока концентрація сахарози в суслі може гальмувати бродіння, тому його сиплють не відразу весь, а маленькими порціями, з інтервалом 5-7 днів. Це затягує процес, але так створять ідеальні умови для дріжджів.

  Технологія: відібрати 1-2 літри сусла, додати порцію цукру, перемішати так, щоб він розчинився без залишку. Сироп, що вийшов, вливають назад в бродильну ємність.

  Отримати домашнє виноградне вино – непросте завдання, яке вимагає ретельної підготовки та розрахунків.

  Але, навіть дотримуючись пропорцій, немає цілковитої впевненості, що готовий продукт буде саме таким, яким його задумали. На смакові якості впливає безліч факторів, у тому числі температурний режим та концентрація природних дріжджів у суслі.

  Збільшення фортеці

  Коли при виготовленні вина не вистачило цукристості виноградних ягід або при додаванні в сусло бурякового цукру неправильно була розрахована порція, міцність напою може бути меншою за заплановану. До низького відсотка алкоголю може призвести неправильно організований процес бродіння, погана якість дріжджів.

  Підвищити міцність готового напою можна повторним бродінням. Варто врахувати, що життєдіяльність дріжджів при вмісті спирту від 6% і вище уповільнюється. Тому, крім цукру, рекомендують додати порцію дріжджів (до 5-10%) або активного дріжджового розведення (порцію вина з винограду, бродіння в якому наближається до завершення).

  Скільки треба додати цукру, визначають з того, на скільки градусів треба підвищити міцність готового вина: 20 г цукру-піску на літр винної заготівлі підвищення її міцність на один градус.

  Коли цукор додали та перемішали, на ємність з вином встановлюють водяний затвор. Вино має активно блукати близько двох тижнів за кімнатної температури.

  Після закінчення бродіння його акуратно зливають, фільтрують, наливають у чисту ємність, встановлюють гідрозатвор, виносять два місяці в прохолодне приміщення для дображивания. Потім вино зливають з осаду, розливають по пляшках, якісно закупорюють та відправляють на зберігання.

  Домашнє вино. Скільки цукру додавати у вино?

  Всипати цукор у ємність з вином потрібно в кілька етапів, а точніше – у перші два-три тижні бродіння вина, кожні три-п’ять днів (виходить, що не менше ніж чотири рази, але не більше семи).

  Розрахунок кожного внесення цукру такий: на один літр рідини потрібно брати 50 грамів цукру. Всипати цукор треба над само сусло, лише у невеликій його кількості. Робимо так: зливаємо трохи сусла, розчиняємо у ньому цукор і доливаємо у загальну ємність із майбутнім вином.

  Є таке важливе правило: на кожному етапі бродіння цукру у винному суслі не повинно бути більш ніж 20%. А ще корисно знати, що один відсоток цукру в результаті бродіння перетворюється на 0,6 відсотка спирту.

  Найчастіше ті, хто робить домашнє вино або кладуть цукор “на око”, або мають певні пропорції (наприклад, як сказано в одній з відповідей вище – 100 гр/1 л). Жоден із цих способів не є вірним. Так як вираховувати необхідну кількість цукру слід, ґрунтуючись на формулі, звертаючи увагу на одну важливу складову – кислотність.

  Вторинне з мезги

  • Час приготування: 48 днів.
  • Кількість порцій: 20 осіб.
  • Калорійність: 56 ккал.
  • Призначення: на святковий стіл.
  • Кухня: українська.
  • Складність приготування: легка.

  За класичним рецептом у процесі бродіння бере участь лише сусло, тобто. макуха, яка залишається після проціджування, для приготування вина не використовується. Хоча для нього є окремий рецепт. Дізнайтеся, як приготувати друге вино. Воно буде не таким насиченим, як напій першого ґатунку. Це справа смаку – комусь таке вино дуже подобається. Аромат його не гірший, просто він має інший відтінок. Саме вторинне вино з мезги виходить із меншою фортецею.

  1. Макуха перекласти в чистий сухий посуд.
  2. Далі туди додати суміш цукру з водою.
  3. Розлити суміш, що вийшла, по 3-літровим банкам.
  4. Зверху на них одягти гумові рукавички. На одному з пальців зробити невеликий прокол голкою.
  5. Залишити напій бродити доти, поки мезга не спресується і втратить початковий колір. Для цього потрібно близько 40-45 днів.
  6. Далі процідити сусло, видаливши весь макуха.
  7. Залишити вино ще на 3-4 дні.
  8. Якщо смак напою влаштовує, розлити по пляшках. Інакше залишити тинятися ще на пару днів.

  Елітний алкоголь

  Список напоїв

  Абсент

  Віскі

  Коньяк

  Самбука

  Текіла

  Рецепти коктейлів

  Міцні коктейлі

  Слабкі коктейлі

  Безалкогольні коктейлі

  Самогоноваріння

  Виноробство

  Про сайт

  Як правильно додавати цукор у вино?

  Зазвичай винороб-аматор не в змозі з точністю вказати кількість цукру, потрібну для виготовлення домашнього вина. Як правильно додавати цукор у вино, спираючись на стандартну технологію виробництва?

  Цукор у вині

  Хороші сухі вина користуються особливою популярністю, проте багато хто віддає перевагу більш солодким алкогольним напоям. Їх можна зробити самостійно, додавши у період бродіння необхідну кількість цукру. Таким чином, після бродіння в готовому продукті залишиться деяка частина цукрового піску, від цього і вийде підсолоджене вино. Проте простежити за відсотком спирту та кількістю цукру у продукті досить складно. Тому багато виноробів додають цукровий пісок у вже приготовлене сухе вино.

  Види та кількість

  Нерідко сухе вино має кислий смак, його необхідно доопрацювати, нагородивши напій необхідним смаковим букетом. Додавши в готове вино цукровий пісок, можна зробити продукт солодким та ароматнішим. Кількість цукру, що додається, залежить від виду, до якого відноситься хмільний напій:

  • кріплене – мінімум 8 і не більше 35%;
  • напівсолодке – мінімум 3 і не більше 8%;
  • сухе – максимум 0.3%;
  • солодке – мінімум 14 і не більше 20%;
  • напівсухе – мінімум 0.5 і не більше 3%.

  То скільки?

  Зазвичай цукор не додається, якщо йдеться про виготовлення виноградного вина. За бажанням у сік винограду можна додати дріжджі. Таким чином вийде сухе вино, міцність якого становитиме приблизно 9-10%. На початковій стадії виготовлення плодово-ягідного вина у напій необхідно додати цукровий пісок, воду та дріжджі. Кількість цукру залежить від насолоди використовуваних ягід.

  Часто при виготовленні алкогольного напою винороби не додають цукрового піску. Тільки коли сухе вино готове, до нього порційно всипається цукор. Багато хто вважає таке рішення гарною можливістю наділити кінцевий продукт більш насиченими смаковими якостями. Орієнтовна кількість цукру для вина:

  • сухого типу – менше 20 г на 1 літр;
  • лікерного – на 1 літр 130 грамів та більше;
  • напівсолодкого – до 80 грамів на 1 літр;
  • солодкого – до 120 грамів на 1 літр.

  Дані пропорції можуть використовуватися у виробництві плодово-ягідних та виноградних вин.

  Готове вино

  На основі вибродившего прозорого вина багато виноробів виготовляють солодкі та напівсолодкі напої. Виходить у них це завдяки підсолоджування. Важливим завданням є грамотний розрахунок необхідної кількості піску.

  Щоб правильно це зробити, можна скористатися будь-яким із двох способів:

  1. Якщо об’єм продукту невеликий, можна використовувати каструлю, в яку необхідно помістити цукровий пісок, залити його вином і розмішати. Після розчинення цукру готову масу потрібно злити в тару із напоєм.
  2. У полотняний мішок покласти цукровий пісок, а потім у ємності з напоєм притопити його до повного розчинення цукру. Даний метод підходить, якщо вина, що виготовляється, кілька десятків літрів.

  Кисле вино

  Якщо готовий напій схожий на смак лимона, то трохи покращити його смакові якості можна, додавши цукровий пісок. У разі кількість цукру визначається смак. Важливо не перестаратися, інакше активуються дріжджі та перетворять вино на оцет.

  1. Налити в каструлю 2 склянки напою.
  2. Додати|добавляти| цукровий пісок і поставити ємність з|із| вмістом на повільний вогонь.
  3. Після повного розчинення вогонь зменшити, залишивши каструлю із солодкою масою на годину.
  4. Охолодити готову суміш, після чого влити в напій.

  З червоного винограду

  • Час приготування: 73 дні.
  • Кількість порцій: 15 персон.
  • Калорійність: 147 ккал.
  • Призначення: на святковий стіл.
  • Кухня: українська.
  • Складність приготування: середня.

  Користь домашнього вина проявляється за його помірному вживанні. Нормалізується артеріальний тиск, підвищується гемоглобін та виводяться радіоактивні речовини. З домашнього червоного винограду напій виходить сильнішим, ароматнішим і терпкішим. Все завдяки кісточкам, які у великій кількості містять дубильні речовини. Вино виходить яскравим і запашним за рахунок змішування пігментів, що виділяються шкіркою, із прозорим соком.

  1. Ягоди перебрати, роздавити їх товкачем або чистими сухими руками.
  2. Прикрити марлею, дати постояти три доби. Періодично перемішувати вміст.
  3. Шар мезги зібрати, віджати, а сам сік відфільтрувати за допомогою марлі. Перелити все у скляну ємність.
  4. Далі протягом 10 днів поступово порціями ввести весь цукор.
  5. Закупорити сулію аптечною рукавичкою з проколами.
  6. Надіслати ємність у тепле місце на 60 днів.
  7. Коли рукавичка здувається, можна розлити сік по пляшках.
  8. Далі відправити на зберігання у прохолодне місце.

  Вино в домашніх умовах

  У цій статті ми розповімо про те, як самостійно зробити вино, навіть якщо ви новачок у цій справі, але хочете отримати гідний за якістю та смаком напій і з першого разу, то цей рецепт для вас.

  Виноробство – це не просто технологія, це ще й справжнє мистецтво. Натуральне вино виробляють із винограду та іншої плодово-ягідної сировини.

  Зазвичай, у процесі виробництва вина роблять такі етапи:

  1. винороби дроблять сировину;
  2. відокремлюють зайве (гребні, плодоніжки);
  3. видобувають сусло, яке згодом бродить,
  4. після чого проводиться ферментація або спиртування (залежно від сорту та міцності напою), після чого вина витримуються та додатково обробляються майстрами (шляхом фільтрування, пастеризації, доливки).

  Наша поетапна інструкція розбита на такі частини:

  Домашнє вино з винограду червоних та білих сортів

  Технологічно приготування червоних та білих вин будинку нескладне, проте потребує часу та знань. Почнемо з сировини: вам знадобляться виноградні ягоди, цукор та вода. Зверніть увагу на цукристі сорти, подібні до Сапераві, Регента, Кристала, Дружби, Степняка, Росинки, Платовського, Фестивального. Види з меншою цукристістю, наприклад, Лідія та Ізабелла, теж чудово підходять для саморобного виноробства, просто для них потрібне внесення більшої кількості цукру.

  Ємності та пристосування для виноробства – другий важливий фактор, без якого починати приготування немає сенсу. Підготуйте заздалегідь кілька барил, пляшок або відер: головне, щоб вони були чистими та сухими. Необхідно всіма силами уникати зараження патогенними мікроорганізмами виноградного соку, насамперед не допустити появи цвілі. У промисловості з цією метою ємності обкурюють сіркою, у побуті найпростіше промити їх кип’яченою водою і протерти насухо. Категорично не рекомендується брати судини, в яких раніше зберігалося молоко: при всьому бажанні та старанні їх неможливо очистити ідеально.

  Зміст

  Класифікація сухих вин за вмістом у них алкоголю і цукру є домінуючою, оскільки кількість етанолу і глюкози, що надходять з вином в організм, має на нього особливо сильний вплив. Скільки міститься цукру в червоних та білих винах різних марок, зазначено у таблиці.

  Відвертий лист читачки! Витягла сім’ю з ями! Я була на межі. Мій чоловік почав пити практично одразу після нашого весілля. Спочатку трохи, в бар зазирнути після роботи, в гараж сходити з сусідом. Схаменулась я, коли він почав щодня повертатися сильно п’яним, грубив, пропивав зарплатню. По-справжньому стало страшно, коли вперше штовхнув. Мене потім донька. Вранці вибачився. І так по колу: безгрошів’я, борги, лайка, сльози та . побої. А вранці вибачення. Чого тільки ми не пробували, навіть кодували. Не кажу вже про змови (є у нас бабуся, яка начебто всіх витягувала, тільки не чоловіка мого). Після кодування півроку не пив, все начебто стало краще, стали жити як нормальна сім’я. А одного дня — знову, затримався на роботі (як він сказав) і притягся ввечері на бровах. Досі пам’ятаю свої сльози того вечора. Я зрозуміла, що надії немає. І десь за два чи два з половиною місяці я натрапила в інтернеті на алкотоксик. На той момент я вже зовсім опустила руки, дочка взагалі поїхала від нас, почала жити у подруги. Почитала про препарат, відгуки та опис. І особливо не сподіваючись, купила — втрачати нічого взагалі. І що думаєте? Почала додавати краплі чоловікові з ранку в чай, він не помічав. За три дні прийшов вчасно додому. Тверезий. Через тиждень став виглядати пристойніше, самопочуття покращало. Ну тут я йому і зізналася, що краплі підсовувати. На тверезу голову відреагував адекватно. У результаті пропив курс алкотоксику, і вже півроку до алкоголю ні-ні, на роботі підвищили, дочка повернулася додому. Я боюся наврочити, але життя стало новим! Я щовечора подумки дякую тому дню, коли дізналася про це чудо-засіб! Всім рекомендую! Врятує сім’ї та навіть життя! Читати про засіб від алкоголізму тут.

  Зміст, г/л	Зміст в одному келиху, г	Цукор в одній пляшці, г
  Білі
  Шардоне Массандра	3 (0,3%)	0,45	2,25
  Інкерман Шардоне	3-5 (0,3-0,5%)	0,45-0,75	2,25-5,6
  Рислінг “Решиць”,	4 (0,4%)	0,6	3
  Фанагорія Авторське вино Шардоне-Совіньйон	3 (0,3%)	0,45	2,25
  Рожеві
  Шато Тамань Селект Розе	3 (0,3%)	0,45	2,25
  Червоні
  Чегем, Абхазія	5 (0,5%)	0,75	3,75
  Радеда, Абхазія	1 (0,1%)	0,15	0,75
  Каор, Франція	3 (0,3%)	0,45	2,25
  Амароне, Італія	3 (0,3%)	0,45	2,25
  Спеціальні
  Портвейн Бурместер Екстра Драй Уайт, Португалія	70 (7%)	10,5	52,5
  Портвейн Червоний сухий, Масандра	60 (6%)	9	45
  Портвейн Червоний сухий Лівадія	80 (8%)	12	60
  Мадера Дона біле	40 (4%)	6	30
  Херес Донський	30 (3%)	4,5	22,5
  Марсала Туркменська	70 (7%)	10,5	52,5
  Ігристі
  Червоне ігристе Нове Світло, брют	12 (1,2%)	1,8	9
  Ламбруско, Італія	5 (0,5%)	0,8	3,75
  Абрау-Дюрсо, Віктор Дравін’ї, Екстра Брют	3 (0,3%)	0,45	2,25
  Кава, Італія	3 (0,3%)	0,45	2,25

  Важливо! Вино Кагор, вироблене в Україні, належить до десертним вин на відміну французького Каора (сухе червоне вино).

  Таким чином, сухі натуральні вина (червоні, рожеві та білі) містять мінімальну кількість цукру. Звідси випливає невисока калорійність цієї категорії алкогольних напоїв, яка визначається лише енергетичною цінністю етанолу. Цей показник знаходиться в межах 45-80 ккал.

  Читати також: Пече легені при кашлі

  У спеціальних винах, що належать до сухих, кількість цукру досить висока і може досягати 12 г у келиху вина. Це рівносильно 2,5 год. і становить близько 1/4 добової норми для здорової людини.

  Найкориснішими із сухих вин є натуральні – через технологію їх виробництва зберігаються корисні речовини, і утворюються антиоксиданти.

  Технологія додавання цукру до домашнього вина

  Часто винороби-аматори не можуть визначити точну кількість цукру, яку потрібно додати до домашнього вина під час приготування. У цій статті ми поговоримо про те, скільки і коли додавати цукру до вина, дотримуючись класичної технології виробництва. Ці знання допоможуть вам створити чудовий напій з наперед заданою насолодою та міцністю.

  Кількість цукру залежить від виду вина, яке ви бажаєте отримати:

  • сухі – до 0,3%;
  • напівсухі – 0,5-3%;
  • напівсолодкі – 3-8%;
  • кріплені – 8-35%.
  • солодкі – 14-20%.

  У виноградне вино цукор зазвичай не додається, оскільки його природна насолода і так достатня для бродіння (актуально тільки для південних регіонів з теплим кліматом). До всіх інших плодово-ягідних соків доведеться додати цукор. Кількість залежить від природної кислотності та вмісту глюкози у вибраному соку.

  У домашніх умовах визначити вміст цукру в ягідному соку неможливо. Ареометр (спеціальний прилад для виміру цукристості) показує правильні результати лише для виноградного соку, у всіх інших випадках його показання далекі від справжніх значень.

  Для вирішення цієї проблеми ми користуватимемося таблицею усереднених значень кількості цукру, кислот та дубильних речовин у плодово-ягідних соках. Середня кількість цукрів, кислот та дубильних речовин у соку різних культур (%)

  Культура	Цукор	Кислота	Дубильні речовини
  Яблуня культурна	9,5	0,7	–
  Яблуня дика	8	1,4	–
  Яблуні ранетки та китайки	12	1,5	–
  Груша культурна	7,0-20,0	0,27	0,07
  Груша дика	7,6	1,28	0,29
  Aйва культурна південна	10,5	1,1	0,5
  Айва японська	5,5	4 0	0,6
  Горобина Бурка, Лікерна, чорноплідна	8,5	1,3	–
  Горобина кубова, моравська, Гранатна	9, 3	1,9	–
  Горобина лісова дика	5,5	2	–
  Ірга	–	0,4-1,0	–
  Шипшина (свіжі плоди)	2,6	1,6	0,4
  Слива Угорка	авг.13	0,6-1,5	0,07
  Слива Ренклод	лип.16	0,5-1,4	0,05
  Вишня Володимирська	12	1,3	–
  Вишня Шубинка	10	1,4	–
  Вишня Любська	10	1,6	–
  Аґрус Англійська жовтий	11	1,7	–
  Аґрус Авенаріус, Чорний негус	9 3	2 3	–
  Аґрус Золотий вогник (18-23)	9 5	1,7	–
  Аґрус Мускатній (1-48)	10,3	1,8	–
  Смородина чорна	8	3	–
  Смородина біла та червона	7,5	2,3	–
  Суниця	7	1 4	–
  Маліна	8	1,7	–
  Брусниця	7	1,9	–
  Чорниця	5,5	1,2	–
  Журавлина осіння	3,5	3,1	–
  Обліпиха	3,2	2 5	–
  Ожина	4,5	2	–
  Ревень	1,4	1,5	–

  Для розрахунку кількості води, яку потрібно додати в 1 літр соку, використовують таку формулу:

  де Х – вода, яка додається до 1 літра соку (мл);

  Б – кислота, що залишається в 1 літрі соку (у грамах);

  А – кислота в 1 літрі соку (у грамах).

  Кількість цукру, яку потрібно додати у вино, можна розрахувати за такою формулою:

  Г – початковий цукор у 1 літрі соку (у грамах);

  В – відношення А/Б у попередній формулі.

  Об’єм цукру в розчині визначають згідно з наступною формулою:

  Помутніння вина

  Іноді гарне вино втрачає прозорість – каламутніє. Однією з причин є незавершений процес бродіння. Така ситуація можлива, коли вино бродить за низької температури і не встигає викинути.

  До помутніння схильні вина, міцність яких менше 15%. Одним із методів виправлення такого вина – додавання цукру, який активує роботу дріжджів та прискорює бродіння.

  До категорії сухих вин відносять алкогольні напої, вміст цукру в яких є мінімальним у порівнянні з іншими категоріями вин. Низьке значення цього показника багато в чому визначає рівень корисності напою для здоров’я.

  Одержання дріжджів.

  Коли домашнє вино вибродило, набуло прозорості, на його основі можна робити напівсолодкі та солодкі вина. Перетворення сухого винного відбувається за допомогою підсолоджування. Головне завдання правильно розрахувати, скільки додати цукру, щоб отримати напій з необхідними параметрами.

  Технологія підсолоджування дуже проста: відміряють необхідну кількість цукрового піску та додають його до напою.

  Це можна зробити двома способами.

  1. Покласти цукор у чистий полотняний мішечок, підвісити його у верхній частині ємності з вином (притопити), тримають до його розчинення. Як правило, таким способом процедуру проводять, коли напій знаходиться у великій ємності, наприклад, винній бочці.
  2. Для невеликих об’ємів у каструлю (емальовану) насипають потрібну кількість цукру, заливають його вином, яке попередньо злили з ємності, і ретельно розмішують. Коли він повністю розчиниться, солодку суміш заливають ємність із вином.

  Після такої солодкої процедури вино стає не лише солодким, але стійкішим до різних винних хвороб.

  Підсолоджений напій, як правило, негармонійний, він зберігає типові особливості молодого вина з винограду, смак у нього грубуватий. Щоб напій набрав свій смаковий букет та аромат, вино потрібно витримати.

  Солодкі вина радять витримувати не в холодному підвалі, а при кімнатній температурі. У таких умовах необхідні перетворення у вині значно прискорюються. Тільки після витримки вино з винограду вважають дозрілим та подають до столу.

  Додаємо сироп

  Ще один спосіб одержання ароматних десертних напоїв. Готовий винний матеріал (якісний) розливають у чисту тару, укупорюють герметично, відправляють прохолодне місце. Перед вживанням у винну заготовку додають заздалегідь підготовлений сироп.

  Для сиропу знадобиться літр соку з ягід винограду та 800 грамів цукру. Цукровий пісок заливають соком, нагрівають на слабкому вогні до розчинення. Готовий сироп розливають у невеликі порційні пляшки (0,25 л). Їх закривають стерильними пробками, пастеризують при 70-75 ° 15 хвилин. Щоб сироп вийшов ароматним, роздавлені ягоди винограду злегка прогрівають в емальованій каструлі, а потім віджимають сік. Пробки на пляшечках із сиропом рекомендують залити парафіном.

  Додають сироп у вино перед споживанням. Скільки його додати у винну заготівлю, визначають виходячи зі смакових уподобань. Рекомендують нудотно 1/2 склянки на літр виною заготовки.

  Зайва терпкість і гіркоту надають вину грубуватий, важкий присмак. Ця проблема також досить ефективно усувається цукром, який додають готове вино. Розчиняють у вині, тримають сироп під кришкою на невеликому вогні приблизно годину. Охолоджують, додають у ємність із вином.

  Підготовка мезги. Процеси миття, дроблення плодів та ягід для виготовлення вина нічим не відрізняються від цих процесів при отриманні звичайних соків.

  Тому звернемо увагу на способи підготовки мезги в залежності від консистенції соку.

  Перший метод. У мезгу плодів, у яких консистенція соку рідка (вишня, біла та червона смородина), негайно після дроблення додають воду в кількості 200-300 г на 1 кг мезги, ретельно перемішують і відразу пресують. Кількість води, внесеної в мезгу, слід запам’ятати.

  Другий спосіб. Мезгу плодів, у яких консистенція соку густа (чорна смородина, аґрус, малина, чорниця, сливи), для полегшення пресування і повнішого вилучення ароматичних і барвників нагрівають перед пресуванням в емальованому тазу при температурі 60° С протягом 30 хв. У таз попередньо наливають підігріту до 70 ° С воду (300 г води на 1 кг мезги). Після нагрівання мезгу у гарячому стані пресують. Кількість води, внесеної в мезгу, записують.

  Третій спосіб. Мезга перед пресуванням підкидається. У цьому випадку підігрівати мезгу не потрібно. Можна підброджувати мезгу будь-яких ягід, але обов’язково мезгу чорної смородини, айви, агрусу, чорниці, яблук, слив і т. д. Мезгу айви японської перед підброджуванням рекомендується підігріти з водою до 60 ° С, а потім остудити до 24 ° С.

  Роздроблену мезгу виливають у відповідний за ємністю посуд: емальоване відро, скляний балон із широким горлом, дубову кадочку. Туди ж додають воду, підігріту до 24 ° С, з розрахунку 250 г води на 1 кг мезги, чотириденну закваску винних дріжджів і все перемішують. Посуд має бути заповнений мезгою на 3/4 обсягу. Кількість внесеної води записують.

  Посуд покривають чистим рушником і залишають для бродіння в приміщенні з температурою близько 20-22 ° С. На другий день має початися бродіння, мезга буде підніматися вуглекислої вгору, що виділяється, утворюючи над суслом шапку, яку необхідно кілька разів на добу перемішувати. Якщо цього не робити, мезга може закиснути і все вино перетвориться на оцет. Через два-три дні мезгу пресують.

  Цей спосіб вимагає великої уваги, зате значно підвищує якість вина. Воно виходить набагато ароматнішим, інтенсивніше забарвленим і екстрактивним, ніж вихідне сусло.

  Четвертий спосіб застосовується тільки для горобини. Жаби горобини перед пресуванням наполягають з водою протягом доби при температурі 10-12 ° С. Висушену горобину настоюють три-чотири дні. Для сухої горобини води потрібно брати втричі більше, ніж свіжої. Кількість внесеної води записують.

  Треба знати, що й пресування проводилося кілька прийомів, то сік всіх фракцій буде різний. Спочатку з-під преса без натиску витікає сік-самотек, після натиску – сік першого тиску, потім мезгу виймають, додають у неї трохи води, перемішують, знову віджимають і одержують сік другого тиску.

  Сік другого тиску містить менше цукру та кислот, ніж першого, але в ньому багато ароматичних речовин. Для виготовлення вина слід використовувати соки всіх фракцій. Сік із водою з-під преса називають суслом. Якщо преса немає, то можна віджимати мезгу та іншим у будь-який спосіб, але якість вина буде гіршою.

  Приблизний вихід чистого соку (без води) з 10 кг різної сировини наступний (у літрах): яблука культурні сорти – 6, дикорослі – 5, груші культурні сорти – 6, дикорослі – 5, горобина – 5, вишня – 6,5, слива – 5,8, аґрус – 6,8, смородина червона і біла – 7, смородина чорна – 6,3 журавлина – 7,2, чорниця – 7, суниця – 6,5, малина, – 6,0, виноград – 6 .

  Вино, приготоване з натурального соку, неміцне, кисле та несмачне. Для. зменшення кислотності та збільшення цукристості сік необхідно розбавити водою та додати цукор. Цукор необхідний також для отримання спирту у вині.

  У виробничих умовах для доведення фортеці до певних кондицій у десертні плодово-ягідні вина додають спирт-ректифікат. У домашніх умовах спирт у винах накопичується шляхом природного зброджування цукру дріжджами. Вина без спиртування набагато м’якше і гармонійніше за кріплені ректифікатом, оскільки спирт у них повністю асимільований з елементами вина.

  Після відтискання мезги кількість сусла заміряють і підраховують вихід чистого соку (віднімаючи кількість води, доданої до преси і під час пресування). Для виправлення сусла в нього після пресування додають воду та цукор (див. табл. 1 та 2).

  Сливовий сік залежно від сорту та району виростання має різну кислотність, тому його розбавляють водою за смаком, а цукру до бродіння додають 200 г на 1 л сусла (суміші соку та води) та по 20 г на 1 л сусла на 5-й 10-й день бродіння.

  Для зручності розрахунку та правильного ведення технологічного процесу на кожну однорідну партію сусла завести спеціальну відомість.

  Або принаймні вести журнал. Хоча б загальний, на усі вина цього року. Без цього не обійтись. Де й записувати усі основні моменти виготовлення певної партії вина. Кожен вид ягід, кожне нове сусло – це нова партія. Інакше заплутаєтеся у термінах, цукрі, переливаннях тощо. Вино готується довго. Усього і не згадаєш…

  На етапі приготування сусла для вина необхідно визначитися: Яке вино ви збираєтеся отримати?

  Від цього залежить, яке сусло готуватимемо.

  На цьому етапі результат визначається вмістом кислоти. Якщо плануєте зберігати вино довго, вміст кислоти у вині має бути високим – 0,8- 0,9%. Це десертні та лікерні вина.

  Якщо вино готується на 1-3 роки, вміст кислоти у вині можна знизити до 0,6-0,7%. Це легкі напівсолодкі вина.

  Для сухих вин це також важливо. Їх плановані терміни зберігання визначаються за тими самими параметрами.

  Перша та друга таблиці з розумної книги [1] для вин тривалого зберігання. Це вина із високим вмістом кислоти. І високим вмістом алкоголю. Для отримання такого вина потрібні дуже добрі дріжджі. У домашніх умовах реальний вміст алкоголю можна отримати близько 15%. І тому для більшості виноробів це швидше довідковий матеріал… за цукром. А ось щодо добавок води це дуже важливі відомості. Вода регулює кислотність як сусла, і одержуваного вина.

  Кількість цукру та води (у грамах), що додаються до одного літра чистого соку для отримання десертного вина з вмістом 16% спирту (об’ємних) та близько 0,8% кислоти

  Культура	До бродіння		У період бродіння, цукор
  	*вода	цукор	на 4-й день	на 7-й день	на 10-й день
  Яблуня культурна	100	150	30	30	20
  Яблуня дика	500	270	40	40	40
  Ранетки та китайки	640	260	40	40	40
  Айва японська	3200	830	150	150	150
  Горобина Бурка, Лікерна, чорнопл.	400	230	40	40	40
  Аґрус	1460	470	70	70	70
  Горобина кубова, моравська, невежинська, Гранатна	1050	370	60	60	60
  Маліна	940	350	60	60	60
  Смородина чорна	2200	630	100	100	100
  Смор. біла та червона.	1450	490	70	70	70
  Журавлина	2160	680	100	100	100
  Чорниця	400	260	40	40	40
  Суниця	500	280	40	40	40
  Вишня Володимирська, Шпанка	430	230	30	30	30
  Вишня Любська та ін.	740	300	50	50	50
  Обліпиха	1630	510	100	100	100
  Ревень	580	320	60	60	60

  *Разом з водою, доданою в мезгу до та під час пресування.

  Кількість цукру та води (у грамах), що додаються до одного літра чистого соку для отримання вина з вмістом 16% спирту (об’ємних) та близько 0,9% кислоти

  Культура	До бродіння		У період бродіння, цукор			Теоретичний вихід вина з 1л соку, л
  вода *	цукор	на 4-й день	на 7-й день	на 10-й день
  Яблуня культурна	100	30	30	20	1,1
  Яблуня дика	300	200	50	50	50	1,5
  Ранетки та китайки	500	200	50	50	50	1,6
  Горобина Лікерна, Бурка, чорноплідна	300	100	40	40	40	1,4
  Горобина кубова, моравська. Гранатна	800	350.	50	50	50	2,1
  Аґрус	1200	400	80	70	70	1,5
  Смородина чорна	1800	580	90	90	90	3,3
  Смородина біла та червона	1200	490	60	50	50	2,5
  Малина Мальборо	500	230	60	60	60	1,8
  Малина Новина Кузьміна та ін.	700	290	60	60	60	2,0
  Суниця	330	260	40	40	40	1,5
  Вишня Володимирська, Шпанка	270	160	40	40	40	1,4
  Вишня Любська та ін.	500	240	50	50	50	1,8

  Сухе червоне вино при діабеті коли шкідлива звичка не завдасть шкоди

  На це запитання стверджують і дієтологи, і ендокринологи. Особливо широко застосовується червоне сухе як загальнозміцнюючий засіб, а також при лікуванні анемії.

  Позитивний ефект при вживанні вина в цьому випадку пояснюється високим вмістом у ньому антиоксиданту ресвератролу, який:

  • зменшує тромбоутворення;
  • знижує рівень цукру в крові:
  • підвищує чутливість тканин до інсуліну;
  • покращує еластичність капілярів;
  • підвищує приплив крові до мозку.

  Вміст ресвератролу у червоних сухих – від 5 до 13 мг/л, у білих – 1-2 мг/л. Рекомендована доза сухого червоного вина для хворих на діабет 2-го типу – 30-40 мл на день.

  Важливо! Вино при діабеті 2-го типу можна пити одночасно з їдою в тих випадках, коли вміст глюкози в крові не перевищує 10 ммоль/л

  Слід пам’ятати, що вино – це алкогольний напій, тому бажано дотримуватись рекомендованих доз та відхилятися від них лише у менший бік

  Без шкоди для здоров’я можна протягом дня випивати один келих (150 мл) сухого вина жінкам та два – чоловікам. Не варто пити вино щодня, оптимальна частота – приблизно 2-3 рази на тиждень.

  Слід пам’ятати, що вино – це алкогольний напій, тому бажано дотримуватись рекомендованих доз та відхилятися від них лише у менший бік. Без шкоди для здоров’я можна протягом дня випивати один келих (150 мл) сухого вина жінкам та два – чоловікам. Не варто пити вино щодня, оптимальна частота – приблизно 2-3 рази на тиждень.

  Якщо дотримуватися правил, наведених вище, вино діабетикам приноситиме користь. Серед позитивних якостей даного напою можна назвати такі:

  • наявність у складі вітамінів та амінокислот, необхідних для нормального функціонування організму;
  • ресвератол, що міститься у вині, позитивно впливає на кровоносну систему. Завдяки цьому компоненту вино є гарним профілактичним заходом проти недуг, що вражають серце;
  • поліфеноли, що входять до складу напою, вбивають патогенні мікроорганізми, що знаходяться в тілі хворого;
  • вино може використовуватися для профілактики хвороб ШКТ;
  • впливаючи на процес клітинної регенерації, напій дозволяє сповільнити старіння організму;
  • при вживанні нормальних доз вина знижується шанс розвитку раку.

  Але через надмірне вживання навіть червоного сухого вина, можливий розвиток:

  • раку шлунка;
  • цирозу;
  • остеопорозу;
  • гіпертонії;
  • ішемії;
  • депресії.

  Також не можна забувати, що вино, як і інші алкогольні напої, протипоказане діабетикам за наявності у них:

  • ниркової недостатності;
  • порушень ліпідного обміну;
  • панкреатиту;
  • захворювань печінки;
  • подагри;
  • діабетичної нейропатії;
  • хронічної гіпоглікемії.

  За винятком цих протипоказань, невеликі дози червоного сухого вина кілька разів на тиждень матимуть лікувальний ефект та позитивно вплинуть на стан хворого та функціонування його організму.

  Таким чином, хоча діабетикам і не можна приймати спиртне, цукровий діабет та вино у невеликих дозах можна поєднувати.

  Але для осіб, хворих на діабет, підходить лише сухе вино з концентрацією цукру не більше чотирьох відсотків.

  Найоптимальнішим є червоний напій. Вживання вина у невеликих кількостях матиме позитивний ефект для організму. Надмірний прийом напою може призвести до розвитку ускладнень.

  Справа в тому, що перевищення цієї норми веде не тільки до зменшення корисності препарату як такого, але і до появи шкоди.

  Якщо ви маєте намір вживати вино в лікарських цілях, то вам потрібно дотримуватися норми, інакше ви зіткнетеся з безліччю проблем.

  Вживання спиртного напою у великих дозах веде до таких проблем із органами та системами органів:

  • перевантаження печінки та нирок, які змушені виводити отрути з організму;
  • дисфункція травної системи;
  • Порушення психічного здоров’я.

  Крім сказаного вище, варто враховувати те, що продукт є спиртним напоєм, тому може викликати залежність.

  У складі є досить багато кислот, які не тільки підвищують загальну кислотність шлункового соку, але й здатні викликати спочатку гастрит, а потім виразку.

  Поділ продукту по застосованому соку

  Сомельє відзначають, що у світі виробляють не лише виноградний напій. Він створюється навіть із рослин та ягід. Проте більшість фахівців вважають, що його не можна назвати вином.

  Напій із фруктів та плодів виготовляється з наступних типів сировини:

  • ягоди – в основному затребувані плоди вишні, сливи, персика, садові та лісові ягоди;
  • родзинки – з нього з цукром створюється закваска, що використовується для створення напою. Вміст цукру у вині такого сорту різний;
  • деревний сік та рослини – популярним вважається кленовий та березовий сік. Винороби в домашніх умовах воліють спиртне з рожевих пелюсток, ревеню, динь, пастернаку та кавунів;
  • яблучний та грушевий сік – чудова основа для сидру.

  Ці напої не включені до офіційної класифікації вина, однак, від цього алкоголь не стає менш популярним.

  Визначення поняття виноградного сусла

  Виноградне сусло отримують за допомогою вичавлювання свіжих ягід винограду пресом. За своєю суттю, сусло – це свіжий сік, зеленувато-жовтого відтінку з солодким присмаком. До натурального продукту входять такі компоненти:

  • суміш цукрів (глюкоза та фруктоза);
  • натуральні кислоти (яблучна, винна та ін.);
  • білкові сполуки;
  • мінеральні речовини.

  Виноградне сусло це основа для приготування напоїв, переважно вина. Щоб отримати продукт, використовують спеціальне обладнання, наприклад прес, дробарку, дистиляційний апарат. Приготування виноградного сусла – це процес нескладний, проте вимагає дотримання суворої рецептури та послідовності дій.

  Інгредієнти та приготування

  Інгредієнти, необхідні для приготування вина із Ізабелли:

  • Виноград – 15 кілограм;
  • Цукор – 150 г на літр соку;
  • Вода – 0,5 літра на літр соку (необов’язковий інгредієнт, див. нижче)

  Зважаючи на те, що виноград Ізабелли ніколи не вирощується для виноробства, то в цьому випадку врожай може мати зовсім різну кислотність. Якщо дощів було мало, то кислотність вина буде досить високою, і в цьому випадку сік на смак розбавляється водою в пропорції 350-500 мілілітрів на літр отриманого соку. Якщо дощів було багато, а виноград досить солодкий, то вода для цього зовсім не обов’язкова – досить солодощі виноградного соку.

  Виноград сорту Ізабелла краще вибирати стиглі, звичайно, без гнили і без цвілі. Невеликий сірий наліт на виноградинах, корисний; однак, плоди з мохом цвілі краще забрати. Плоди перед застосуванням мити не можна, максимум їх можна протерти вологою ганчіркою. Дуже сильно брудні плоди, які забруднилися під час транспортування або торкалися ґрунту, краще просто викинути. Заборона на миття плодів пояснюється тим, що на поверхні винограду живуть винні дріжджі, які повинні розпочати процес бродіння вина.

  Після цього вино необхідно отримати сік; для цього плоди тиснуть. Раніше давили ногами, але зараз добрим рішенням роздавитиме плоди руками. Використовувати блендер або м’ясорубку не рекомендується: в жодному разі не можна роздавити кісточки, тому що вони будуть гірчити згодом у готовому вині. М’якуш вина видавлювати і викручують до висушування, після чого напівсуху викидають. Сік не відфільтровують, і, разом з невеликими частинками самих плодів та волокнами (на мові виноробів така жижа називається мезгою).

  Мезга на смак повинна бути трохи кислуватою. Відверто кисла мезга, а також та, що зводить від кислоти вилиці, не годиться: її необхідно підсолоджувати цукром. Цукор краще додаватися до смаку: мезга не повинна бути солодкою, але вона не повинна бути водночас кислою. Як правило, на 7-9 літрів соку з 15 кілограмів винограду практично завжди достатньо 1 кілограма цукру.

  • Як правильно зробити винні дріжджі в домашніх умовах?
  • Чому вино перестало бродити? Найбільш ймовірні причини
  • Як правильно додавати цукор у вино?
  • Як вибрати ємність для бродіння вина?

  Після цього мезгу втручають з половиною цукру (тобто додають 75-90 г цукру), і відправляють у бродильну ємність. Добре підходять скляні ємності по 10 літрів, однак останнім часом популярність серед домашніх виноробів набули і пластикові ємності по 19 літрів. Ємності повинні бути сухими та чистими, в них не повинно бути пилу. В ідеальних умовах їх попередньо варто ошпарити окропом, щоб гарантовано убити всі мікроорганізми, що знаходяться всередині, здатні вплинути на смак майбутнього вина. Місткість заповнюється на 2/3 від обсягу, залишають місце для піноутворення. Після цього ємність герметизують, одягаючи або рукавичку, або влаштовуючи та організуючи гідрозатвор. Герметичність забезпечується ізолентою, пластиліном або тестом.

  Бродіння найкраще проходить у прохолодному приміщенні (від 17 до 23 градусів); Вища температура прискорить процес бродіння і створить проблему надлишку піни. Найкраще проводити бродіння у підвалі, підпіллі чи коридорі.

  Цукор, що залишився, додають двома етапами і рівними частинами через 5 і 10 днів після початку бродіння. Тобто після того, як встановили гідрозатвор на провині Ізабелла, чекаємо п’ять днів, потім додаємо половину від цукру, що залишився (75/2 = 32-35 грам), чекаємо ще 5 днів, і додаємо цукор, що залишився. Пам’ятайте, що цукор завжди можна додати до готового продукту, тому не бійтеся зробити вино надмірно кислим.

  Як правило, бродіння закінчується за місяць. Остаточно бродіння закінчується тоді, коли гідрозатвор уже тиждень не виділяє газ, рукавичка вже тиждень лежить здутою, а саме вино посвітлішало, а на дні утворився порошкоподібний осад з мертвих дріжджів. Якщо бродіння йде через місяць, і припиняти не збирається, то вино краще злити з ємності через трубочку в іншу ємність, при цьому залишивши осад у старій ємності. Від тривалого наполягання на осаді вино може почати гірчити, і цей смак буде практично неможливо виправити.