Як чистити грузді: перед засолюванням та приготуванням

Грузді — одні з найпопулярніших грибів у любителів тихого полювання. Історично склалося так, що в деяких країнах їх відносять до неїстівних або умовно-їстівних видів. Хоча обробка груздів – справа клопітна, грибники поважають їх за високу харчову цінність та прекрасні смакові якості, особливо у маринованому чи солоному вигляді.

Правильна обробка груздів

Які бувають грузди?

Для того, щоб не переплутати груздь із його двійниками та не викинути їстівний гриб, важливо знати, які вони бувають. Найвідоміші – білі. Їх ще називають справжніми, перцевими чи мокрими. У них дуже виражений гіркий смак, саме тому перед приготуванням та чищенням їх обов’язково потрібно вимочувати, про що йшлося вище.
Чорні грузді, як видно з назви, мають темні капелюшки. Для того, щоб не зіпсувати страву, їх рекомендують готувати та солити окремо з білими через молочний сік та липку речовину, якою вони покриті. Їх перед чищенням слід помити особливо ретельно.

Сухі грузді збирають далеко не всі. Незважаючи на те, що вони теж їстівні, їхній вигляд відштовхує навіть досвідчених грибників. Разом з тим, цей гриб не гірчить, будучи, по суті, одним із видів сироїжок, а не справжнім груздом.

Вимочені гриби ретельно промивають 3-4 рази. Якщо плодів небагато, то бажано добре промити кожен груздь.

Гарячий спосіб засолювання

Гриби найчастіше солять гарячим способом, і грузді – не виняток. Після попередньої підготовки, коли вони вимочені, просушені і правильно почищені, їх укладають в емальовану ємність і варять близько півгодини. Потім грибочки дістають із води та розкладають на широкому блюді. Відвар краще не виливати. Якщо гриби були попередньо підготовлені та очищені належним чином, то відвар придатний для харчування. Він дає неймовірний присмак будь-якому соусу чи супу.
В окремому посуді готується розсіл у пропорції 1 літр води: 2 ст. л. солі, чорний та запашний перець, інші приправи.

У закипілому розсолі грузді варяться близько півгодини. Туди ж додаємо хрін та часник.

Після них ставляться під гніт. Зверху накривають тарілкою, а на неї ставиться якийсь гніт. Найпростіше поставити банку води. З грибів почне виділятися вода, яка врешті-решт покриє їх. Якщо води виділилося мало, доливаємо той розсіл, де вони варилися.

Під гнітом гриби стоять близько місяця, а потім їх розкладають банками. Можна накрити аркушами капусти і поставити під капронові кришки.

Перед тим, як обробляти білий груздь перед сушінням, потрібно прибрати все лісове сміття і розсортувати сировину за розміром. Гриби перед сушінням не миють. Загальним всім способів сушіння є правило, у якому гриби протягом 2–3 годин пров’ялюються при температурі +40–50 °C для випаровування основної кількості вологи. Потім гриби досушують за температури +70–80 °C. Пров’ялені кілька годин у тіні гриби досушують на сонці. Сушити їх у печах не можна, тому що вони легко підгоряють. Гриби повинні бути сухими навпомацки, злегка гнутися і легко ламатися. Верх капелюшка жовтуватий або коричневий різних відтінків: темно-коричневий у білих груздів і від жовто-бурого до чорного у чорних. Зберігають сушені гриби в сухих приміщеннях, що добре провітрюються, на стелажах в упакованому вигляді або підвішеними у зв’язках. Неприпустимо зберігання сушених грибів разом із солоними та маринованими, з пахучими травами та вологими продуктами. Якщо гриби відволожилися або зацвілі, їх треба перебрати і підсушити, видаливши зіпсовані.

Смажимо сухі грузді

Немає нічого смачнішого, ніж смажені сухі грузді. Перед жарінням їх краще відварити, щоб вони стали м’якшими. Але перед варінням вони потребують чищення. Незважаючи на те, що сухі грузді не покриті слизом, вони теж вбирають із навколишнього середовища все шкідливе, накопичуючи це все в шкірці. Чистяться гриби в такий спосіб. Береться стара зубна щітка або просто тверда губка і з її допомогою знімається верхня шкірка. Потім гриби відварюємо і приступаємо до обсмажування. Краще додати дрібно порізану цибулю, так страва набуде додаткового смакового відтінку. Посолити, поперчити, подавати із зеленню.

Трохи про основне очищення

Після закінчення 1-2 діб грузді ретельно промити і помістити в чисту воду кімнатної температури. Кожен білий груздь очистити окремо. Капелюшок очищати за допомогою зубної щітки (забруднення, що в’їлися) або губки для миття посуду, якщо забруднення легко відмиваються. Мити круговими рухами, не ушкоджуючи поверхні. З внутрішнього боку капелюшка за допомогою ножа зіскребти спороносний шар, так як там зазвичай накопичуються крупинки землі та піску.

Якщо вантаж великих розмірів, рекомендується його розрізати на кілька частин для зручності очищення від забруднення. Очищати гриби потрібно до білого кольору, а ніжку обрізати.

Вичищений груздь потрібно сполоснути у воді, якою вони залиті, і перекласти в чисту каструлю або відро з водою. Вже очищені грузді повинні постояти ще добу у підсоленій воді. І тільки наступного дня, після промивання під струменем проточної води, слід приступати до їх засолювання.

Найправильніше вимочування робиться проточною водою. У місті такий спосіб не надто зручний. Але в селах та селах можна застосувати відмочування груздів під поточною водою. Для цього береться мішок або пакет із матеріалу, що пропускає воду, і заповнюється грибами, потім кріпиться до перекладини та поміщається між берегами струмка. Якщо це відбувається в річці, то прив’язують мотузку, що тримає шийку мішка, до кола, вбитого в землю. При цьому сам предмет має бути воді. У такому положенні гриби залишають на кілька днів, після чого дістають, очищають та солять.

Любителі солоних і хрустких груздів повинні бути обережні при засолюванні, оскільки при неправильній обробці є ризик втратити їх смак і колір.

Що робити, якщо банки з груздями вибухнули одразу після консервації?

Бувають ситуації, коли на заготовках із грибами зриває кришки, чому так відбувається? На це є кілька причин:

• погана первинна обробка плодових тіл, куди включається очищення, вимочування та відварювання;
• погана стерилізація банок, а також неправильне їх закочування, в результаті якого може проникнути повітря і банку здувається;
• недотримання точної рецептури, зазвичай це пов’язано з недостатньою кількістю оцту в заготівлі;
• недотримання правил зберігання банок із заготовками.

Але що робити, якщо все ж таки банки з груздями вибухнули? Найкраще їх викинути і не наражати на небезпеку своє здоров’я. Однак якщо така неприємна ситуація сталася лише через кілька годин після консервації, тоді можна врятувати заготівлю. Простерилізувати нові банки, а вміст добре прокип’ятити, потім знову закатати і дати охолонути. Винести у підвал або залишити стояти у холодильнику.

Будівництво та ремонт, гриби та риболовля, домоводство та здоров’я

Грузді: види, де ростуть

Дивлячись на фото грибів груздів, залишається тільки дивуватися з їхньої природної різноманітності. Їх поділяють на справжні та хибні, вони відрізняються зовнішнім виглядом, місцями та часом зростання і навіть способами заготівлі.

Найбільш поширеними є такі види груздів:

Чорний груздь

Вигляд можна знайти у молодих березняках. Відрізняє його темно-зелений з жовтуватим відтінком капелюшок. Її діаметр досягає 20 см, а по краях помітна дрібна бахрома. Чорний груздь, фото якого відрізняються від білого, нагадує його м’якоттю. Вона також білого кольору та дуже м’ясиста. Цей вид дуже гарний для соління. Після приготування стає винно-червоним.

Жовтий груздь

У вересні поблизу лісових водойм з’являються жовті грузді. Їхні жовті капелюшки без бахроми, лійкоподібні, із загнутим краєм. Ніжки порожні. Чумацький сік жовтого кольору. М’якуш також жовтуватий. Її потрібно довго вимочувати.

Підвантаження біле

Цей вид відомий ще як сухий або хибний груздь. У його м’якоті немає міститься чумацький сік, завдяки чому перед приготуванням її не потрібно вимочувати або відварювати. Ці гриби дуже ніжні та зовсім не їдкі. Зовні нагадують білі грузді, ростуть також серед беріз. Використовуються і для засолення, і маринування.

Де ростуть гриби під назвою грузді? Ці масивні красиві представники лісової рослинності зустрічаються у лісах листяного, хвойного та змішаного типів на території таких країн, як Казахстан, Україна, Білорусь, Україна. Період плодоношення триває з червня до листопада залежно від виду.

Збирають грибочки, коли минають тривалі дощі. Шукати їх треба під листяними деревами, особливо люблять вони берези. Щоб знайти груздь серед листя, знадобиться ціпок, а зрізати його допоможе гострий ніж.

Як солити грузді швидко і просто не на зиму?

Цей рецепт мені дуже подобається, оскільки їсти такі грибочки можна вже через 5 днів. Я не люблю холодний спосіб засолювання груздів з кількох причин. По-перше, доводиться довго чекати, по-друге, збільшується ризик отруєння ними.

Візьміть такі інгредієнти:

• Грузді
• Вода
• Часник
• Чорний перець горошком
• Лавровий лист
• Сіль

Спосіб приготування за етапами:

Промийте і замочіть гриби на добу, двічі-тричі змінюючи воду протягом цього часу.

Грузді перекладіть у каструлю з трохи підсоленою водою, поставте на плиту, дочекайтеся закипання і потім поваріть на вогні протягом 20-30 хвилин.

Гриби остудіть до теплого стану.

Підготуйте часник, чорний перець горошком, лавровий лист та сіль.

Посоліть кожен грибочок і покладіть в ємність капелюшком донизу.

На кожен шар груздів помістіть часник, лавровий лист та перець.

Поставте гніт і заберіть гриби в холодильник. Через 5 днів можете насолоджуватися готовими солоними груздями, приємного апетиту!

Маринування

Щоб зробити мариновані грузді, знадобляться такі продукти:

• 1 кг грибочків;
• 2 великі ложки солі, ложка цукру, оцет – маринад;
• 3 аркуші лавра;
• 5 смородинових листів;
• 2 часточки часнику;
• 3 горошини перцю.

Готуємо грузді до процесу маринування.

Очистити, вимити, перекласти в каструльку, налити воду. Скільки варити, щоби підготувати до маринування? Час варіння 10 хвилин після того, як вода закипить. Як варити? Стежити за піною та прибирати її.

Приготування розсолу.

1. Поставити воду на вогонь. Вкинути сіль, цукор, приправи.
2. Перекласти продукт у розсіл. Скільки варити, коли вода закипить? Готувати 15 хв.

1. Продукт перекласти в літрову тару, додати до кожної ємності 2 маленькі ложки оцту.
2. Розлити розсіл.
3. Поставити мариновані грузді у прохолодне місце.
4. Час повної готовності настане за місяць.

У результаті виходять смачні мариновані хрусткі гриби.

Щоб заморозити грузді, їх необхідно попередньо відварити, оскільки гриб дає гіркоту у сирому вигляді. Скільки варити, щоби підготувати до заморожування? Залежно від розміру, середній час варіння 15 хвилин. Також можна обсмажувати гриби протягом 20 хвилин, додати спеції. Дати їм охолонути, розкласти в підготовлену тару та відправити у морозильну камеру.

Із заморожених груздів взимку можна приготувати різні страви.

Скільки варити грузді перед засолюванням, щоб вони позбулися гіркоти?

Білі грузді – гриби примхливі, тому з їхньою підготовкою доведеться трохи повозитися. Перед варінням (для засолювання гарячим способом) грузді вимочують 1-3 години в холодній, злегка підсоленій воді. Гриби, які будуть солити холодним способом, необхідно вимочувати три доби, міняючи воду не рідше, ніж через кожні 12 годин.

Після вимочування добре промийте грузді під проточною водою, використовуючи чисту щіточку. Тепер можна приступати і до засолювання.

Для гарячого засолювання грузді вимочують 1-3 години, для холодного – 3 доби, для «сухого» не вимочують зовсім

Як засолити чорні грузді з кропом та часником

Сама технологія соління чорних груздів на зиму за цим рецептом нічим принципово не відрізняється від традиційної холодним способом. У гриби додають зазвичай кошики кропу разом із насінням. Якщо свіжих суцвіть кропу знайти не вдається, можна просто використовувати сухе насіння кропу. На 10 кг чорнушки потрібно кілька столових ложок насіння.

Аромат часнику може легко перебити аромат лісових груздів, тому його часто використовують при соленні. Деякі бували грибники рекомендують додавати його в вже готові солоні гриби. Але за бажання зробити гриби з ароматом часнику, його часточки нарізають невеликими шматочками і додають на початку процесу разом із прянощами. На 1 кг грибів додають 3-4 часточки часнику.

Чистка

Після повернення з лісу гриби слід укласти в металевий або пластиковий посуд, залити водою і відмочувати протягом 20 хвилин. Це первинне відмочування необхідно, щоб частинки лісового бруду трохи розкисли та легко очищалися.

Кожен гриб слід уважно оглянути на предмет трухлявості або наявності хробаків. З гарного гриба прибирають бруд ножем разом із поверхневою шкіркою – плівкою. Після обробки зовнішньої сторони капелюшка та ніжки, слід видалити спороносні пластини з внутрішньої сторони капелюшка. Ця процедура проводиться лише з великими (віковими) грибами. Акуратно підрізають тонкий зовнішній край, який загорнуть всередину капелюшка і видаляють білі пластини ножем, рухаючись у напрямку від ніжки до краю. Деякі грибники для цього використовують ложки. Ополіскувати потрібно чистою проточною водою.

Чи потрібно вимочувати грузді

Всі гриби за харчовими якостями поділяють на 4 групи:

• їстівні;
• умовно-їстівні;
• неїстівні;
• отруйні.

Їстівні екземпляри мають високі або хороші смакові характеристики та підходять для будь-якої кулінарної обробки без підготовки – їх не потрібно попередньо відварювати та замочувати. Смак умовно-їстівних грибів є посереднім. Часто вони гірчать або віддають гостротою, надто тверді чи пружні. Їх можна вживати, але після додаткової підготовки — замочування на кілька годин або днів і варіння протягом 20-25 хвилин. Після таких маніпуляцій гострота, гіркота та твердість зникають. Неїстівні гриби або несмачні, або мають неприємний смак і запах. Вони не несуть ні небезпеки, ні харчової цінності для людини.

Отруйні екземпляри вживати категорично заборонено, так як вони викликають роздратування слизової оболонки травного тракту і призводять до отруєнь або навіть летального результату. Оскільки груздь зарахований до умовно-їстівних грибів, а також через гострий смак, його перед приготуванням потрібно замочувати у воді. Після витримування рідини гострота йде.

Відео: Як відрізнити їстівні гриби від отруйних

Скільки вимочувати грузді і що смачненького з них приготувати

Деякі види грибів настільки смачні та ароматні, що встояти перед ними просто неможливо! До найулюбленіших відносяться білий гриб, маслюки, подосиновики, підберезники, печериці, лисички і, звичайно ж, грузді! Вони хороші у будь-якому вигляді: варені, смажені, мариновані. Щоб здивувати гостей ароматною грибною стравою, потрібно знати, скільки вимочувати грузді. Якщо все зробите правильно, похвали вам не уникнути.

Не всі гриби можна почистити, промити та почати готувати. Цей вид потребує попередньої підготовки, тому що без цього його вживати не можна. Страва з непідготовлених грибів виходить гірка і несмачна, а все через липкуватий сік, який вони виділяють.

Особливості замочування

Слід пояснити, чому етап замочування груздів є ключовим і його неякісне виконання може призвести до проблем зі здоров’ям. Всі види груздів містять у складі млечного соку отруйні речовини в малій кількості, які дають специфічний «гіркуватий» присмак і можуть стати причиною отруєння.

Тому радимо не нехтувати такими рекомендаціями:

• Щоб уникнути виникнення хімічних реакцій, не рекомендуємо використовувати алюмінієві каструлі або баки для вимочування, краще віддати перевагу емальованому або дерев’яному посуду.
• Вода повинна повністю намочити весь обсяг грибів, інакше при контакті з повітрям сирі гриби можуть окислитись і поміняти колір. Якщо це сталося – гриби потрібно промити та залити новою водою, встановивши зверху гніт, який змусить їх повністю втекти під водою.
• Якщо ви вирішили використати теплу воду (в якій грузді вимочуються швидше), додавайте більше солі і часто міняйте воду.
• За жодних обставин не пропускайте час заміни води – інакше грузді можуть закиснути і стануть непридатними для їжі.

Рецепти

Грузді традиційно солять двома способами: гарячим та холодним. Але поширений ще й третій – «сухий». У кожного з них свої переваги та недоліки: так, якщо солити білі грузді гарячим способом, це не забере багато часу, але гриби навіть після термічної обробки залишаться твердуватими, а холодний спосіб забезпечить вас смачними та пружними грибами, але їхнє замочування займе кілька днів. Який спосіб краще – вибирайте самі. У цьому вам допоможуть фото- та відеорецепти.

Гарячий спосіб

Засолювання білих груздів у банках гарячим способом – найпростіший рецепт, що не вимагає багато часу, особливих зусиль та дорогих інгредієнтів. При такому засолюванні гриби швидко позбавляються неприємної гіркоти і зберігають свою пружну текстуру.

Кількість порцій/об’єм: 7-8 л

Складові:

• грузді білі – 5 кг;
• сіль кам’яна (1,5-2 ст. л. на 1 л води);
• перець чорний у горошинах – 1-2 ст. л.;
• перець запашний у горошинах – 10 шт.;
• лавровий лист – 2 шт.;
• гвоздика суха – 4 шт.;
• кріп – за смаком;
• часник – 4 зубчики;
• листя чорної смородини – 4 шт.

Час варіння грибів залежить не тільки від сорту, а й від розміру та навіть умов, у яких росли гриби. Для грузде це в середньому 20 хвилин, але готовність краще визначати не за часом, а по тому моменту, коли гриби починають осідати на дно каструлі (якщо «тонуть», то готові).

Приготування:

1. Опустіть попередньо вимочені грузді у велику каструлю з водою, де вони повинні плавати вільно (води в каструлі має бути щонайменше вдвічі більше, ніж грибів). Велику кількість груздів бажано відварювати порційно, кілька заходів (після кожної порції воду потрібно виливати). Засипте в каструлю 1,5-2 ст. л. солі на 1 л води та залиште покипіти на середньому вогні 15-30 хвилин, щоб сіль розчинилася та добре просолила гриби. Періодично акуратно перемішуйте.
2. Зробіть розсіл. Візьміть ще одну каструлю. На 1 л води засипте 2 ст. л. солі, додайте чорний і запашний перець, лаврове листя, гвоздику та кріп. Поставте розсіл на невеликий вогонь.
3. Пройшло 15-30 хвилин, всі грузді «потонули». Злийте через друшляк воду з відварених грибів, після чого перемістіть їх у каструлю з розсолом і проваріть протягом 30 хвилин.
4. Очистити часник. Великі зубчики можна розрізати навпіл.
5. Після закінчення півгодини зніміть каструлю з розсолом і груздями з плити, додайте часник, перемішайте.
6. Покладіть зверху грибів вимите листя смородини, накрийте каструлю невеликою кришкою і придавіть її не надто важким гнітом так, щоб гриби повністю занурилися в розсіл. Поставте імпровізовану кадушку у прохолодне темне місце. Вживати готові грузді можна вже за тиждень.

Холодний спосіб

Холодне засолювання не вимагає термічної обробки грибів, але чекати готових ласощів доведеться довго. Зате результат у вигляді прохолодних і пружних груздів, що приємно похрумтять на зубах, компенсує всі очікування!

Кількість порцій/об’єм: 7-8 л

Складові:

• грузді білі – 5 кг;
• сіль кам’яна – 250 г;
• часник – 1 головка;
• лавровий лист – 5 шт.;
• листя чорної смородини – 5 шт.;
• перець чорний у горошинах – 1 ст. л.;
• хрін, корінь – 1-2 шт.;
• цукор – 1 ч. л.

Приготування:

1. Очистіть та промийте грузді, потім вимочуйте 3 дні, обов’язково змінюючи воду двічі на день.
2. Після закінчення терміну знову ретельно промийте та просоліть гриби, насипавши сіль на дно чистої емальованої ємності. Зверху солі викладіть шар вимочених груздів, покрийте їх шаром солі та повторюйте дії, доки не закінчаться гриби. На середині процесу додайте між шарами грибів трохи цукру, щоб стимулювати утворення молочнокислих бактерій.
3. Накрийте гриби перевернутою тарілкою і придавіть її вантажем (наприклад, трилітровою банкою з водою), залиште ємність у такому вигляді на добу. Після цього грузді виділять велику кількість соку і будуть готові до наступного етапу засолювання.
4. Наріжте на тонкі пластинки часник та хрін. Розкладіть підготовлені гриби по банках помірно щільними шарами, прошаровуючи їх перцем, хроном, часником, а також лавровим і смородиновим листям.
5. Закрийте банки кришками – не герметично, щоб грузді добре засолилися і заквасилися. Поставте їх у холодильник чи льох на місяць. Температура приміщення, в якому зберігаються засолені гриби, не повинна перевищувати +5 ℃ – інакше грузді закиснуть. Якщо температура буде мінусової, гриби перемерзнуть і втратить значну частину своїх прекрасних смакових якостей. Верхні грузді не повинні стикатися з повітрям – стежте за цим і постійно підливайте розсіл, інакше їх швидко покриє цвіль. Якщо всі правила засолювання будуть дотримані, через місяць у вас будуть дуже смачні білі грузді, які ви зможете використовувати як добавку до страв, і як самостійну закуску.

Не лінуйтеся та виконуйте додаткову «страховку» від зараження ботулізмом – пастеризацію наповнених банок (проводиться безпосередньо перед їх герметичним закупорюванням).

Сухий спосіб

Третій спосіб засолювання груздів – “сухий”. Гриби не тільки не вимочують, але навіть не миють. Просто очищають від лісового сміття та землі та протирають чистою ганчірочкою.

При «сухому» способі засолювання грузді не вимочують

Потім діють, як при засолюванні холодним способом: укладають у ємність шарами, пересипаючи великою сіллю (не йодованою), встановлюють гніт і тримають у прохолодному місці 25-30 днів. Грузді при цьому виділяють сік та осідають. Якщо справа відбувається там, де можна ще набрати грибів, їх можна додавати в ємність (емальовану каструлю) порціями, знову ж таки пересипаючи сіллю. А потім уже перекладати гриби у банки та ставити в холодильник.

Приготовлений «сухим» способом грузді виходять дуже смачними, хоч і гоструватими, «на любителя». Перед тим, як є, такі гриби промивають, нарізують скибочками, змішують з нарізаною цибулею та часником і приправляють олією.

Зберігайте солоні або мариновані грузді не довше року.

Скільки вимочувати грузді

Час на вимочування груздів

Для багатьох господарок вимочування груздів перед солінням не обов’язкове. Щоб зробити правильний висновок, ми спробуємо описати весь процес від А до Я.

Для розслаблення мешканцям міст не знайти кращого способу, аніж похід на природу. Найкращий метод для багатьох — це прогулянка до лісу на «тихе полювання». Найчастіше так говорять про збирання грибів. Справжнє задоволення повернутися ввечері додому з повним кошиком грибів, та ще й груздів.

На жаль, на цьому робота справжніх грибників не закінчується, а тільки починається, бо це заняття для людей з міцними нервами та величезним терпінням, адже для подачі їх на стіл у зимовий час та у добрій компанії; і треба докласти чимало зусиль, і тут багато господарок замислюються: чи потрібно вимочувати грузді перед засолюванням?

Уявімо, що ви вже вдома з повним кошиком. Це буде величезним захопленням, тому що не всім і не завжди так щастить, адже для цього потрібно бути не просто уважним, а дуже уважним, та ще й добре розбиратися в самих грибах, щоб не дай Бог не принести додому отруйних грибів і замість задоволення не нажити собі проблем зі здоров’ям.

Почнемо з того, що гриби потрібно очистити від лісового бруду (земля, листя і т.д.), що саме займе чимало часу; далі для полегшення своєї праці замочуємо їх у великому посуді з великою кількістю води (десь на годину-дві). Після чого перекладаємо гриби в раковину для чищення та миття під проточною водою.

Готові до подальших дій (очищені та перемиті) гриби укладаємо в емальований посуд, заливаємо водою, ставимо у прохолодне місце доби на дві. За цей час воду бажано поміняти рази два на добу, щоб не дозволити грибам закиснути. На другу добу додаємо сіль із розрахунку столову ложку на два літри води. У солоній воді тримаємо гриби ще дві доби та міняємо її теж не менше двох разів на добу. Під час цієї процедури грузді виділяють свій гіркий сік, звідси висновок: вимочувати їх потрібно обов’язково. Адже навряд чи комусь захочеться просто так зіпсувати та викинути такий корисний та смачний продукт. Знаючи тепер, скільки часу потрібно для вимочування, ми можемо вибрати спосіб засолювання, яких існує теж велика кількість.

У кухні України, України та Білорусі гриби – це не лише окрема страва, а й один із компонентів, у складі дуже великої кількості інших страв. Для священнослужителів і істинно віруючих людей гриби займають левову частку кухні під час постів, для мирян досить шикарна закуска під горілку. Безліч рецептів з використанням солоних грибів: грибний суп, пиріжки, пироги, розсольник і ще дуже багато різних смачних страв з грибів є на сайті https://vkusneda.ru/. Таким чином є з чого вибирати: проваляться вихідні на дивані перед телевізором та наростити зайвий сантиметр на талії або провести день на природі та подарувати своїм дітям радість та різноманітність емоцій. Знаючи тепер все вище викладене, нам залишається лише побажати вам удачі.

В якому посуді замочувати грузді

При замочуванні важливо правильно вибрати посуд. Керуватися треба такими фактами:

• безпечними вважаються емальовані, скляні та дерев’яні ємності;
• емальований посуд повинен бути без сколів та тріщин;
• ємність має бути достатнього обсягу, щоб грузді в ній повністю ховалися водою і залишалося місце для гніту;
• не можна використовувати алюмінієвий посуд, це призводить до хімічної реакції та псування продукту;
• якщо планується замочування із сіллю, то не можна брати пластмасову ємність – є ризик виділення токсичних речовин.

Порада! Для замочування добре підходять дубові бочки. У них сировину солять, тобто вимочують у розсолі. Заготівлі при цьому набувають особливого аромату.

Засолювання чорних груздів холодним способом з дубовим і смородиновим листям

Якщо для соління чорнушки вдасться знайти дубове листя, то можна вважати, що процес відбуватиметься практично в тих же умовах, як і сотні років тому. Адже в ті часи для виготовлення солоних груздів використовували виключно дубові бочки, що надавало готовим солінням ненав’язливий пікантний смак і тендітну пружність. А використання листя чорної смородини довершить загальну картину гармонійних ароматів та смаків.

На 10 кг груздів знадобиться:

• 400 г солі;
• 30-40 дубового листя;
• 40-50 листя чорної смородини з гілочками.

Як правильно вимочувати грузді?

Білі грузді замочують у чистій воді не менше ніж на пару годин.

Багато господинь не дуже люблять ці дари природи. Аж надто багато з ними доводиться возитися. Давайте з’ясуємо, скільки вимочувати білі грузді? Спочатку їх почистити. Свіжі гриби замочують у чистій воді не менш як на пару годин. Це необхідно для того, щоб бруд та листя можна було легко очистити.

Гриби мають невелику вагу. Щоб вони не спливали, їх придавлюють гнітом. Дуже важливо, щоб гриби були повністю у воді. Щоб замочити піввідра груздів, знадобиться відро чистої води. Через кілька годин воду зливають і чистять. Регулярна зміна води необхідна, інакше гриби просто зіпсуються.

У процесі чищення гриби перебирають. Червиві та зморщені викидають. Для чищення груздів найзручніше користуватися ножем з невеликим лезом. Молоді грибочки зручно чистити зубною щіткою. Після того, як грузді почищені, їх знову замочують.

Повернутись до змісту

Як правильно солити чорні грузді

Серед бувалих грибників чорні грузді мають багато «домашніх» найменувань і одне з найласкавіших і поширених – чорнушки. Найбільш товсті, щільні та м’ясисті капелюшки мають гриби, які виросли серед листяних порід дерев. Чорниці з хвойних лісів відрізняються більш тонкими капелюшками. Хоча з’являються ці гриби вже з середини липня до другої половини жовтня, але краще збирати їх з кінця серпня і всю першу половину осені. Справа в тому, що чорні грузді, що виросли в теплі, погано зберігаються, часто пліснявіють при засолюванні. А гриби, зібрані в холодну погоду, мають більш яскравий смак і кращу безпеку.

Для соління чорних груздів у домашніх умовах важливо правильно вибрати посуд.

Важливо! У жодному разі не можна використовувати для приготування солоних грибів оцинковані, мідні або алюмінієві ємності. Не годиться також пластиковий та керамічний посуд.

Найкраще для виготовлення солоних грибів підійдуть традиційні дерев’яні бочки та діжки, а також емальований або скляний посуд. Останні досить ретельно вимити з содою і добре просушити в духовці при високих температурах.

З дерев’яними ємностями метушні буде трохи більше. У будь-якому випадку їх необхідно вимочити у воді кілька днів, щоб деревина змогла набухнути та стати водонепроникною. Нові діжки з дуба слід замочити не менше ніж на 2 тижні для повного видалення дубильних з’єднань, від яких самі гриби, і розсіл можуть стати чорними.

Крім того, дубові діжки миють жорсткою щіткою і проливають окропом з додаванням каустичної соди (5 г на 1 л води), а також обкурюють сіркою. Тільки в цьому випадку можна бути повністю впевненим у знищенні всіх бактерій, що накопичилися у щілинах кадушки.

Перед посолом чорних груздів гриби необхідно спочатку відсортувати за розміром. По можливості гриби різних розмірів солять окремо. Якщо це неможливо здійснити, то великі гриби розрізають на кілька частин. Для соління зазвичай використовують лише грибні капелюшки.

Порада! Ніжки не слід викидати – з них можна приготувати смачну грибну ікру.

Оскільки ростуть чорнушки в самій гущавині лісової підстилки, на них збирається безліч природного сміття. Тому процедура їхнього очищення від сміття дуже важлива. Для ретельного видалення всіх забруднень застосовують і губку, і жорстку щітку, і навіть кухонний ніж, коли потрібно відскоблити ділянки, що важко піддаються впливу.

Наприкінці процедури очищені гриби добре промивають під проточною водою, остаточно видаляючи всі найменші забруднення.

Настав час визначитися з вибором способу засолювання чорнушки. Їх існує два: гарячий та холодний. Перший, швидше, передбачає обов’язкове варіння грибів. Застосовуючи холодний спосіб засолювання груздів, обходяться без термічної обробки, тому гриби виходять особливо смачними, хрусткими та корисними. Звичайно, холодний спосіб передбачає витрачання більшої кількості часу на виготовлення солоних грибів. Але багато господинь, тим не менш, вибирають саме його, тому що він дає такі переваги:

1. Холодним способом особливо зручно засолювати велику кількість грибів, особливо при використанні дерев’яних діжок.
2. Якщо врожай грибів збирається поступово протягом кількох тижнів, то лише холодний спосіб дає можливість засолювати чорнушки в одній ємності, поступово додаючи їх туди в міру надходження з лісу.
3. Для людей, вимогливих до зовнішнього вигляду готової закуски, саме холодний спосіб буде найкращим, оскільки для нього відбирають по можливості цілі та цупкі нестарі гриби.
4. Нарешті, найтерплячіші будуть винагороджені абсолютно неповторним смаком солоних груздів, у яких зберігаються у незмінному вигляді всі корисні для здоров’я компоненти.
5. І тільки грузді, засолені холодним способом, можуть похвалитися привабливою хрусткістю та щільністю.

Скільки вимочувати чорні грузді перед засолюванням

Для того щоб позбутися гіркоти та їдкості млечного соку в чорнушках, існує лише два способи: вимочування та відварювання. Посолити чорний груздь без відварювання можна лише холодним способом. Тому процедура вимочування є обов’язковою за такого засолювання.

Очищені та остаточно промиті гриби заливають холодною водою так, щоб вона покривала їх повністю. Зверху їх можна прикрити плоскою стравою, щоб вони повністю перебували у водному середовищі. У воду іноді додають 10 г солі та 2 г лимонної кислоти на літр, але можна замочувати гриби і без добавок. Найголовніше – воду потрібно постійно замінювати на свіжу. Найкраще це робити 2 рази на добу.

Вимочувати чорні грузді перед засолюванням можна від 24 годин до 5 діб. Точний час залежить від розмірів грибів, від їхнього віку та іноді від того, де вони виростали. У середньому термін замочування триває від 2 до 3 діб. Через кілька діб можна відрізати маленький шматочок м’якоті гриба та спробувати його на смак. Шматок краще потім виплюнути. Якщо відвертої гіркоти вже не відчувається, можна сміливо приступати до подальшого солення.

Ще однією ознакою готовності груздів до подальшого засолювання є те, що змінна вода залишається світлою, але на ній з’являється піна. У першу добу вимочування вода у грибах швидко темніє.

Важливо! Якщо гриби замочуватимуться в кімнаті при підвищених температурах також можлива поява піни. У цьому випадку гриби необхідно промити під поточною водою та міняти воду частіше.

Як засолити чорні грузді, щоб були хрусткими

Для любителів солоних хрустких грибочків ідеально підійде будь-який рецепт засолювання чорних груздів холодним способом. Тільки в такий спосіб можна отримати щільні, а не розкислі від соління гриби. Більш того, грузді, засолені холодним способом, мають здатність тривалий час зберігати свої хрусткі властивості – до 6-8 місяців при зберіганні у відповідних умовах. Також додаткову крихтість солоним грибам надають листя дуба, вишні та хрону.

Підготовка грибів

Перед варінням гриби необхідно очистити

Підготовка груздів до відварювання є тривалим та досить трудомістким процесом. Вона включає:

• ручне очищення кожного екземпляра від видимих ​​грудочків землі, травинок, інших сторонніх частинок (старі, а також пошкоджені гриби, зворушені хробаками, в засолювання не годяться);
• вимочування у холодній воді у просторій ємності (таз, ванна) кілька годин (краще на добу), причому воду потрібно періодично міняти;
• ретельне промивання кожного грибочка в чистій воді (деякі навіть рекомендують скористатися для цих цілей зубною щіткою);
• видалення довгих ніжок;
• великі капелюшки можна (але це не обов’язково) розрізати на часточки.

При тривалому вимочуванні грузді можуть потемніти. Зазвичай це відбувається через те, що вони не повністю занурені у воду. Тому гриби необхідно промити та замочити заново у новій воді. Але зверху покласти вантаж, щоб вони опинилися під шаром води.

Скільки днів вимочувати грузді перед засолюванням

Тривалість вимочування млечників залежить від їхнього виду та способу засолювання. Підготовка може тривати години або дні.

Скільки вимочувати грузді перед засолюванням холодним способом

Цей метод засолювання грибів займає більше часу, але краще зберігає смак та аромат. Вимочувати їх потрібно щонайменше 3 дні, але не довше тижня. Конкретні терміни залежать і від розміру грибів – дрібні та нарізані шматочками екземпляри у воді треба тримати менше.

Важливо! При засолюванні холодним способом вживати заготівлі можна мінімум через 30-40 днів.

Скільки вимочувати грузді перед засолюванням гарячим способом

Такий метод зазвичай використовують для чорних млечників. Якщо потрібно замочити грузді для засолювання гарячим способом, тривалість обробки залежить від рецепту. Рецептура може припускати неодноразове варіння грибів, щоразу рідину потрібно зливати та замінювати свіжою водою. В цьому випадку достатньо кількох годин попереднього замочування. Воду треба міняти кожні півгодини.

Якщо термічна обробка буде нетривалою, то млечники потрібно вимочувати 2-3 дні. За спекотної погоди воду міняти частіше, щоб сировина не псувалася.

Один із варіантів засолювання грибів – замочування лише після варіння. Варити треба 15 хвилин, потім тиждень тримати в розсолі під гнітом. Після такої обробки грузді розкладають по стерилізованих банках і прибирають у прохолодне місце на 1-1,5 місяці.

Варити млечники можна в емальованій ємності або посуді з нержавіючої сталі

Варити млечники можна в емальованій ємності або посуді з нержавіючої сталі

Як вимочувати грузді перед засолюванням

Позбутися гіркоти і зберегти лісовий аромат можна, якщо правильно вимочувати грузді перед засолюванням. Є кілька загальних правил:

• використовувати чисту воду, краще з джерела чи ключа;
• для довгого замочування без солі використати холодну воду;
• вимочування у теплій воді прискорює процес, але є ризик псування продукту, тому обов’язково потрібно додавати сіль;
• гриби укладати в ємності ніжками нагору, якщо вони не обрізані;
• воду оновлювати не рідше одного разу на 10-12 годин, інакше сировина кисне, на поверхні з’явиться піна;
• після кожної зміни рідини промивати плоди проточною водою;
• обов’язково використовувати гніт – гриби легкі, тому без нього спливатимуть;
• при зміні рідини завжди промивати вантаж;
• тривалість вимочування залежить від виду груздів.

Порада! Гриби швидше позбавляться гіркоти, якщо додати на кожні 5 л води 1 ч. л. солі.

Як вимочувати білі грузді перед засолюванням

Такий вид вважається чистим, тому вимочують їх менше. Достатньо тримати сировину у воді 10-15 годин. Зручно зробити все ввечері, а наступного дня розпочати засолювання.

При замочуванні треба керуватися загальними правилами. При зливі води дивитись на її колір. Якщо гриби вимочувалися достатньо, то рідина буде прозорою, але трохи темною.

Окремо треба розглядати груздь-скрипун, який також має біле забарвлення. Його вважають хибним грибом, але в їжу вживають. Скрипун дуже гіркий, тому вимочувати його потрібно не менше 3-4 діб. Відмінною особливістю цього виду при замочуванні є почервоніння рідини.

Як замочувати чорні грузді перед засолюванням

На вимочування чорного груздя йде 2-4 дні. Тривалість обробки залежить від розміру сировини та способу засолювання. Воду міняти не рідше 2 разів на добу.

Чорні млечники містять у великій кількості пігменти, що фарбують, тому рідина навіть при частої зміні залишається темною. Дивитися треба на капелюшки – якщо вони стали червоними, то замочування можна припинити.

Чорні млечники рекомендується замочувати у підсоленій воді.

Відео

Пропонуємо до перегляду відеосюжет, в якому розповідається ще про один рецепт, як солити білі грузді:

Анна Боровкова Фрілансер з різнобічними інтересами та захопленнями. Любить бути ближче до природи, смачно поїсти і пофілософствовать про вічне. Так давно пише статті на різні теми, що вже ерудована в найнесподіваніших областях. Любить ліси, квітучі сади, космос та смажену картоплю з копченими реберцями. У плити стояти не любить, але серед друзів є кілька професійних кухарів, які завжди смачно нагодують та поділяться крутими рецептами. Патологічно оптимістична.

Знайшли помилку? Виділіть текст мишкою та натисніть:

Чи знаєте ви, що: У маленькій Данії будь-яка ділянка землі – дуже дороге задоволення. Тому місцеві садівники-городники пристосувалися вирощувати свіжі овочі у відрах, великих пакетах, пінопластових ящиках, наповнених спеціальною земляною сумішшю. Такі агротехнічні методи дають змогу отримувати врожай навіть у домашніх умовах.

Природні токсини містяться у багатьох рослинах; не виняток і ті, які вирощують у садах та на городах. Так, у кісточках яблук, абрикосів, персиків є синильна (ціаністоводнева) кислота, а в бадиллі та шкірці недозрілих пасльонових (картоплі, баклажанів, помідорів) – соланін. Але не варто побоюватися: їхня кількість надто незначна.

На допомогу садівникам та городникам розроблені зручні програми для Android. Насамперед це посівні (місячні, квіткові тощо) календарі, тематичні журнали, добірки корисних порад. З їхньою допомогою можна вибрати день, сприятливий для посадки кожного виду рослин, визначити терміни їхнього дозрівання і вчасно зібрати врожай.

І перегній, і компост є основою органічного землеробства. Їхня присутність у ґрунті значно збільшує врожай та покращує смакові якості овочів та фруктів. За властивостями та зовнішнім виглядом вони дуже схожі, але плутати їх не варто. Перегній – гній, що перепрів, або пташиний послід. Компост – перепрілі органічні залишки різного походження (їжа, що зіпсувалася з кухні, бадилля, бур’яни, тонкі гілочки). Перегній вважається якіснішим добривом, компост доступніший.

«Морозостійкі» сорти суниці садової (частіше просто – «полуниця») так само потребують укриття, як і звичайні сорти (особливо в тих регіонах, де бувають безсніжні зими або морози, що чергуються з відлигами). У всій суниці коріння поверхневе. Це означає, що без укриття вони вимерзають. Запевнення продавців у тому, що суниця “морозостійка”, “зимостійка”, “переносить морози до -35 ℃” і т. д. – обман. Садівники повинні пам’ятати, що кореневу систему суниці ще нікому не вдавалося змінити.

Один із найзручніших методів заготовити вирощений урожай овочів, фруктів та ягід – заморозка. Деякі вважають, що заморожування призводить до втрати поживних та корисних властивостей рослинних продуктів. В результаті проведених досліджень вчені з’ясували, що зниження харчової цінності при заморожуванні практично відсутнє.

В Австралії вчені розпочали експерименти з клонування кількох сортів винограду, що виростають у холодних регіонах. Потепління клімату, яке прогнозують на найближчі 50 років, призведе до їхнього зникнення. Австралійські сорти мають відмінні характеристики для виноробства і не схильні до поширених в Європі та Америці захворювань.

Батьківщина перцю – Америка, але основні селекційні роботи з виведення солодких сортів проводилися, зокрема, Ференцем Хорватом (Угорщина) у 20-х роках. XX століття у Європі, переважно на Балканах. У Україну перець потрапив уже з Болгарії, тому й одержав свою звичну назву – «болгарський».

Новинка американських розробників – робот Tertill, що виконує прополювання бур’янів на городі. Прилад придуманий під керівництвом Джона Доунза (творця робота-пилососа) і працює за будь-яких погодних умов автономно, пересуваючись по нерівній поверхні на колесах. При цьому він зрізає всі рослини нижче за 3 см вбудований тример.

Як солити грузді гарячим способом у банках

Чи знаєте ви, що:

Батьківщина перцю – Америка, але основні селекційні роботи з виведення солодких сортів проводилися, зокрема, Ференцем Хорватом (Угорщина) у 20-х роках. XX століття у Європі, переважно на Балканах. У Україну перець потрапив уже з Болгарії, тому й одержав свою звичну назву – «болгарський».

На допомогу садівникам та городникам розроблені зручні програми для Android. Насамперед це посівні (місячні, квіткові тощо) календарі, тематичні журнали, добірки корисних порад. З їхньою допомогою можна вибрати день, сприятливий для посадки кожного виду рослин, визначити терміни їхнього дозрівання і вчасно зібрати врожай.

Природні токсини містяться у багатьох рослинах; не виняток і ті, які вирощують у садах та на городах. Так, у кісточках яблук, абрикосів, персиків є синильна (ціаністоводнева) кислота, а в бадиллі та шкірці недозрілих пасльонових (картоплі, баклажанів, помідорів) – соланін. Але не варто побоюватися: їхня кількість надто незначна.

Новинка американських розробників – робот Tertill, що виконує прополювання бур’янів на городі. Прилад придуманий під керівництвом Джона Доунза (творця робота-пилососа) і працює за будь-яких погодних умов автономно, пересуваючись по нерівній поверхні на колесах. При цьому він зрізає всі рослини нижче за 3 см вбудований тример.

У маленькій Данії будь-яка ділянка землі – дуже дороге задоволення. Тому місцеві садівники-городники пристосувалися вирощувати свіжі овочі у відрах, великих пакетах, пінопластових ящиках, наповнених спеціальною земляною сумішшю. Такі агротехнічні методи дають змогу отримувати врожай навіть у домашніх умовах.

Один із найзручніших методів заготовити вирощений урожай овочів, фруктів та ягід – заморозка. Деякі вважають, що заморожування призводить до втрати поживних та корисних властивостей рослинних продуктів. В результаті проведених досліджень вчені з’ясували, що зниження харчової цінності при заморожуванні практично відсутнє.

Вважається, що деякі овочі та фрукти (огірки, стебловий селера, всі різновиди капусти, перець, яблука) мають «негативну калорійність», тобто при перетравленні витрачається більше калорій, ніж у них міститься. Насправді у процесі травлення витрачається лише 10-20% калорій, отриманих з їжею.

Компост – органічні залишки, що перепріли, різного походження. Як зробити? У купу, яму або велику скриньку складають все підряд: кухонні залишки, бадилля городніх культур, скошені до цвітіння бур’яни, тонкі гілочки. Все це перешаровують фосфоритним борошном, іноді соломою, землею або торфом. (Деякі дачники додають спеціальні прискорювачі компостування.) Накривають плівкою. У процесі переперевання купу періодично ворушать чи протикають для припливу свіжого повітря. Зазвичай компост “зріє” 2 роки, але із сучасними добавками може бути готовий і за один літній сезон.

І перегній, і компост є основою органічного землеробства. Їхня присутність у ґрунті значно збільшує врожай та покращує смакові якості овочів та фруктів. За властивостями та зовнішнім виглядом вони дуже схожі, але плутати їх не варто. Перегній – гній, що перепрів, або пташиний послід. Компост – перепрілі органічні залишки різного походження (їжа, що зіпсувалася з кухні, бадилля, бур’яни, тонкі гілочки). Перегній вважається якіснішим добривом, компост доступніший.

Чому грузді чорніють при вимочуванні

Чорніють гриби на зрізах. Це пов’язано з вмістом соку, що при контакті з повітрям стає сіро-жовтим, а потім чорним. Таке відбувається, якщо відмочувати грузді у недостатній кількості води. Вона має покривати сировину повністю.

Ще одна можлива причина почорніння млечників – вплив сонячного світла. Замочену сировину потрібно тримати під кришкою або у затемненому місці.

Почорніння – не привід викидати гриби. Їх потрібно промити, опустити в холодну воду та тримати кілька годин під вантажем. Рекомендується використовувати сировину для засолювання гарячим способом.

Порада! Щоб млечники не почали темніти ще етапі чищення, потрібно кожен оброблений екземпляр відразу поміщати у воду.

Як солити чорні грузді холодним способом з коренем хріну і капустяним листям

• 5 кг чорнушки;
• 8 великих і міцних листків білокачанної капусти;
• 220 г солі;
• 1 великого розміру корінь хрону;
• 20 суцвіть кропу;
• по 20 листя вишні та чорної смородини;
• 1 часникова головка.

Увага! Капуста додасть грибам додаткову соковитість, а разом із хроном – оригінальний смак.

Приготувати солоні та хрумкі чорні грузді за цим рецептом холодним способом зовсім нескладно:

1. Очищені та перебрані грузді заливають солоною водою (20 г на 1 л води) на 3-4 години.
2. Потім гриби промивають та заливають їх звичайною водою на 5-8 годин.
3. Капустяні листи розрізають на кілька великих частин.
4. Корінь хрону та часник очищають та нарізають тонкими скибочками.
5. У приготовлений посуд укладають капелюшками вниз вимочені гриби шарами, товщиною в два капелюшки, перекладаючи шари хроном, часником і листям вишні зі смородиною.
6. Зверху останнього шару розташовують капустяне листя, на яке поміщають дерев’яне коло, а на нього ставлять важкий вантаж.
7. Залишають ємність із грибами на 2 доби при кімнатній температурі. За цей період гриби перемішують не менше 2-3 разів.
8. Потім щільно укласти солоні грузді в чисті і сухі стерильні банки, залити соком, що виділився, і помістити в холодильник або інше холодне місце на 2 місяці.
9. Після закінчення цього терміну солоні чорнушки можна вважати готовими.

Що робити, якщо при вимочуванні груздів з’явився запах

Млечники при вимочуванні можуть закиснути, при цьому з’явиться запах, що нагадує квашену капусту. Причина у рідкій зміні води або високій температурі в приміщенні. Якщо запах сильний і з’явилася рясна піна, то краще не ризикувати та викинути. Інакше можна отруїтися.

Коли неприємний запах тільки почав з’являтися, а рідина мінялася майже без запізнень, то гриби можна врятувати. Якщо більше вимочувати їх не потрібно, спочатку слід промити, а потім засолити вибраним способом. Сольовий розчин робити міцним. Якщо потрібне подальше вимочування, промити сировину, залити свіжою водою і спостерігати. При повторному появі запаху чи його посиленні млечники викинути.

Чорні грузді: засолювання холодним способом по-алтайськи

На Алтаї солінням чорнушки займаються вже багато століть і для приготування використовують наступні інгредієнти:

• 10 кг груздів;
• 500 г солі;
• 20 парасольок кропу;
• 5 головок часнику;
• по 5 ст. л. перцю чорного та запашного горошком;
• 20 бутонів гвоздики.

Процес приготування солоних грибів холодним способом традиційний і складається з попереднього вимочування та подальшого розкладання грибів пошарово, перекладаючи їх спеціями. Гриби повинні просолюватися близько місяця під гнітом у прохолодному приміщенні. Єдине, що необхідно при цьому контролювати – щоб солоні грузді постійно були прикриті рідким розсолом, інакше можлива поява цвілі.

Через скільки можна їсти мариновані та солоні грузді?

Звичайно, в більшості випадків ми маринуємо і солимо в зиму, але ж хочеться, і відразу покуштувати грибних ласощів, особливо у великому колі сім’ї, яка найчастіше збирається влітку і на початку осені. Малосольні грузді можна пробувати через тиждень після гарячого засолювання, і місяць після холодного, мариновані можна відкривати через 3-5 днів.

Через скільки можна їсти мариновані та солоні грузді?

Підготовка груздів

Висипте всі гриби на газетку та ретельно їх переберіть. Без жалю позбавляйтеся від зворушених черв’ячками, а також від старих і зморщених. Залиште найкрасивіші та пружні. Листочки, залишки сіна, бруд можна видалити щіточкою. Ретельно промийте. Переверніть кожен гриб нагору ніжками і залийте водою. Вона має бути холодною.

Ви запитаєте, скільки вимочувати грузді. Достатньо двох днів, щоб позбутися неприємного присмаку. Це за умови, що ви не забуваєте змінювати щодня воду на чисту.

Можна позбавитися гіркого смаку і за допомогою засолювання. Просто пересипте грибочки сіллю великого помелу. Тільки виділення соку треба зверху придавити їх гнітом.

Чорні грузді солоні холодним способом за традиційним рецептом

Традиційний рецепт виготовлення солоних груздів передбачає використання безлічі пряних та ароматних добавок, які доповнюють та покращують смак грибів. Засолити чорні грузді буде нескладно навіть новачкові, якщо використовувати наступний покроковий рецепт.

• 10 кг свіжих чорнушок;
• 500 г кам’яної солі великого помелу;
• 20 суцвіть кропу разом із насінням;
• 40 г чорного перцю горошком;
• по 30 штук листя чорної смородини, вишні та хрону.

Процес приготування холодним способом складається з наступних кроків:

1. Гриби перебирають і очищають від сміття, вирізаючи при необхідності підгнилі та запліснівлі місця.
2. Капелюшки відокремлюють від ніжок, залишаючи буквально пару сантиметрів.
3. У великій широкій ємності вимочують гриби від 2 до 5 днів.
4. Після вимочування їх промивають під водою.
5. Готують відповідну для соління ємність – каструлю, банку, цебро.
6. Усі зелені приправи промивають та просушують.
7. Дно обраної ємності застилають невеликою кількістю листя хрону, смородини та вишні із суцвіттями кропу. Важливо! Листя вишні, за їх відсутності, може бути замінено лавровим листям.
8. Укладають шар грибів, товщиною близько 5-7 см, ніжками вгору, зверху посипають сіллю та сумішшю прянощів.
9. Таким способом укладають шар за шаром, доки не закінчаться гриби.
10. Верхній шар присипають сіллю найбільш рясно.
11. Зверху його можна додатково прикрити листом хрону.
12. Накривають грузді марлевою або іншою бавовною тканиною, зверху притискають дерев’яним кружком, на який поміщають вантаж. Як вантаж найпростіше використовувати скляну банку, наповнену водою.
13. Ємність із солоними чорнушками поміщають у нежарке приміщення на 40-60 днів.
14. Вже через кілька годин після посолу гриби пустять сік і якщо солі було достатньо, то вони будуть повністю покриті сольовим розчином. Якщо рівень рідини невисокий, необхідно долити сольового розчину (30 г на 1 л води).
15. Через кілька днів солоні грузді повинні злегка осісти і за бажання до них можна додавати для засолювання свіжі, попередньо вимочені, чорнушки.
16. Раніше 40 днів після засолювання дегустацію чорнень проводити не рекомендується, оскільки весь цей час відбувається остаточне видалення гіркоти з грибів.
17. Якщо на поверхні тканинного полотна або грибів таки з’явилася цвіль, верхній шар необхідно викинути, марлю прокип’ятити, а в ємність із чорними солоними груздями додати трохи горілки.
18. Повністю просолені гриби необхідно скласти в чисту та простерилізовану банку, закрити звичайною пластиковою кришкою та помістити в холодне місце для зберігання.