Про якість сирої клейковини можна судити по її консистенції, кольору, розтяжності та еластичності. Колір сирого матеріалу визначають зразу після відмивання, він може бути світлим, сірим або темним. Для клейковини гарної якості притаманний світлий колір з відтінком жовтизни.
Якість борошна, яке використовується в хлібопекарській справі, оцінюють за органолептичними властивостями – запаху, смаку, зовнішньому вигляду. Сорт можна визначити за кольором, який вона набуває при подрібненні зерен пшениці. Борошно вищого та I сорту зазвичай має білий або кремовий відтінок, II сорти – сірий.
3. Як визначити кількість клейковини? Кількість клейковини (кількість сирої клейковини) у борошні: Відношення маси відмитої сирої клейковини до маси навішування борошна, виражене у відсотках.
Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате, дуже солодке борошно отримали з зерна, що проросло, кислуватий смак свідчить, що борошно отримане із зерна, що зволожилося або було запарене, гіркуватого присмаку борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.
Властивості клейковини, сильна вона чи слабка, залежать від кількох факторів, одними з головних є сортова належність пшениці, наявність в зерні протеолітичних ферментів. Для випікання хліба важливо не стільки вміст білкових речовин, скільки їх поведінка в процесі замісу та бродіння.
Визначення клейковини пшениціпотрібно для з’ясування її кількості та якості, які впливають на реологічні …