Чим борошно без глютену відрізняється від звичайного, які види існують

На целіакію, або несприйняття глютену, у світі страждає всього 1% населення. Водночас людей, які харчуються безглютеновими продуктами, значно більше. Ймовірно, такий стан речей – данина трендам на все корисне, а глютен таким не вважається. Останнім часом мегапопулярна безглютенова випічка, тому ми розповімо, які види борошна без глютену можна використовувати.

Глютен, або клейковина – рослинний білок, який присутній у злаках, наприклад, у пшениці, ячмені, житі, булгурі. Тим, хто хворий на целіакію або страждає алергією на глютен, від звичних булочок, тістечок і тортів необхідно відмовитися. Не вживають продукти з глютеном і прихильники правильного харчування або люди, які прагнуть зменшити вагу. Пшеничне борошно уповільнює метаболізм, може впливати на гормональний фон й ендокринну систему. Допоможе альтернативне безглютенове борошно, яке не поступається пшеничному як за якістю, так і на смак мало чим відрізняється.

Види борошна без глютену, користь кожного

Безглютенові види борошна:

• рисове;
• гречане;
• мигдальне;
• кукурудзяне;
• вівсяне;
• нутове;
• кокосове;
• лляне;
• кунжутове;
• амарантове;
• соєве тощо.

Рисове борошно. Варто вибирати борошно з коричневого, а не білого рису, оскільки в ньому більше волокон і білків, заліза, вітамінів групи В тощо., на смак же нагадує горіх. Мінус такого виду борошна – воно важка для шлунка, а отже, його краще використовувати разом з іншим безглютеновим борошном. З рисового борошна виходить смачна домашня локшина та хліб.

Гречане борошно. Один з найпопулярніших видів борошна без глютену, багатий на антиоксиданти, вітаміни групи В, залізо та фолієву кислоту. Випічка з гречаним борошном дуже ароматна, правда, випікати з неї досить складно через природну розсипчастість. Як вихід – змішати з іншими альтернативними видами, наприклад, з борошном з коричневого рису. Оскільки гречана мука низькокалорійна, ви можете сміливо випікати хліб, млинці, оладки і пироги.

Мигдалеве борошно. Справжнє джерело вітамінів В, А і Е, йоду, фосфору, мононенасичених жирних кислот. Мигдалеве борошно часто готують у домашніх умовах. Для цього подрібнюють попередньо бланшований мигдаль. Вартість мигдальної муки досить висока, адже, щоб отримати склянку, необхідно змолоти близько сотні горіхів. Не можна не сказати про високу калорійність мигдального борошна, яка на 200 ккал навіть вища, ніж у пшеничного. З мигдального борошна випікають десерти, а також використовують замість панірувальних сухарів.

Кукурудзяне борошно. Найпоширеніший вид безглютенового борошна, особливо це стосується кухонь різних країн і навіть українських регіонів. Так, на Західній Україні традиційною стравою вважають мамалигу, або банош, які готуються саме з кукурудзяного борошна. Вона корисна для роботи шлунково-кишкового тракту, серця, знижує показники цукру в крові, нормалізує артеріальний тиск. Кукурудзяне борошно – дієтичний продукт, з неї можна готувати каші, наприклад, італійську поленту, а також пекти хліб, коржі, додавати в соуси.

Вівсяне борошно. Всім відомо, наскільки вівсянка корисна для травлення, сприяє очищенню від шлаків. Адепти правильного харчування поважають «вівсяномлинці», які можна приготувати як з солодкою, так і з солоною начинкою. Випічка з вівсяної муки виходить повітряною, до того ж вона низькокалорійна. Ви сміливо можете експериментувати і змішувати вівсяне борошно з кукурудзяним або мигдальним в однакових пропорціях.

Кокосове борошно. Це елітний вид безглютенового борошна, що ідеально підходить для приготування випічки, адже навіть без додання підсолоджувачів вона матиме солодкуватий смак. Кокосове борошно роблять зі знежиреної та висушеної м’якоті кокоса, а отже, корисні властивості будуть збережені, а жирність – знижена. У кокосового борошна великий вміст білка – 20 г в 100 г борошна – і клітковини – 40 г. Смак у кокосового борошна нейтральний, оскільки в ньому відсутня олія, яка є, наприклад, у кокосовій стружці.

Нутове борошно. Ще один високобілковий вид безглютенового борошна з відмінним вітамінним складом. Нутове борошно багате на вітаміни групи В, А, Е, С, РР, цинк, фосфор, селен тощо. Цей вид борошна підійде для випікання несолодких страв, таких як тісто для піци, лаваш, коржі, хліб.

Правила використання безглютенового борошна в кулінарії

1. Не замінюйте інгредієнти в рецептах страв з безглютеновим борошном, адже в результаті може вийти щось неїстівне. Також не варто міняти порядок введення продуктів або температуру випікання.
2. Комбінуйте рисове, мигдалеве, кокосове і вівсяне борошно, а також нутове з кукурудзяним, гречане з вівсяним. Від цього ваша випічка тільки виграє.
3. Альтернативні види борошна не мають клейкість, тому необхідно додавати більше яєць і рослинне молоко.
4. Для безглютенової випічки необхідний спеціальний розпушувач з харчової соди, винної кислоти, крохмалю.
5. Якщо ви готуватиме бісквіт, то необхідно додавати до випічки картопляний або кукурудзяний крохмаль.
6. Тісто для піци або заготовка для печива з безглютенового борошна не розкочують занадто тонко, залиште товщину близько 1 см.

Підписуйтесь на наш Instagram і не пропускайте найкорисніші матеріали від Beauty HUB!

Глютен: що це таке, чим шкідливий та в яких продуктах міститься

1% людей на планеті змушені відмовитися від глютену, решта ж можуть спокійно і з користю їсти продукти, що містять його.

Злакові культури мають у своєму складі декілька груп різних білків. Одна із них має назву глютен або клейковина.

Що таке глютен

Глютен – це рослинний білок, його назва з латинської перекладається як “клей”. Глютен відповідає за в’язкість і клейкість отриманого зі злаків борошна, тримає вологу та в деяких випадках не дає продуктам засохнути. Саме тому його ще називають клейковиною.

Чим вищий його відсоток, тим якіснішим, пишнішим і смачнішим виходить тісто, а значить, і випічка. Відповідно, пшеничне борошно вищого сорту вважається ідеальним вибором для приготування більшості кондитерських виробів – вміст глютену в ньому може досягати 30%.

Кому клейковина шкідлива

Не кожен людський організм здатен сприймати цей природний елемент без негативних наслідків. Так, для його розщеплення необхідний спеціальний фермент, дефіцит якого призводить до непереносимості глютену. Ця хвороба називається глютеновою ентеропатією або целіакією. За статистикою, на неї хворіє 1% населення планети.

Людям з целіакією протипоказані навіть 150 міліграмів глютену. Тому єдиний спосіб для них – відмовитися від продуктів із клейковиною.

В усіх інших випадках, стверджують медики, повністю відмовлятися від продуктів з глютеном і переходити на їхні на безглютенові двійники не лише не варто, але й шкідливо.

В яких продуктах міститься глютен

Пшениця, жито, овес, ячмінь і всі похідні продукти, включно з булочками, батонами, тістечками та пивом, – прямі джерела глютену.

Також його додають до ковбасних виробів, різних заправок, цукерок, морозива, чіпсів та навіть таблеток і вітамінів у капсулах. Він надає цим продуктам еластичності та потрібної форми.

Продукти з глютеном:

• хлібобулочні вироби і випічка різних видів;
• макарони;
• всі види ковбасних виробів;
• кондитерські вироби;
• напівфабрикати – пельмені, голубці, вареники, та ін.;
• молочні сирки та йогурти, згущене молоко, морозиво, суміші для немовлят;
• бульйони в порошках і кубиках;
• картопля-фрі;
• консерви з риби і м’яса;
• соєві продукти;
• соус, майонез і кетчуп;
• пиво;
• мінерально-вітамінні добавки.

Наявність у продуктах глютену легко визначити: якщо на етикетці є напис “модифікований харчовий крохмаль”, “гідролізований рослинний білок” або “текстурований рослинний білок” – це і є глютен. На продуктах, де його немає, має бути позначка із написом “без глютену” або Gluten free products.

Безглютенові продукти

Людям з целіакією можна включати в раціон такі продукти:

• фрукти, овочі, ягоди, гриби;
• м’ясо, риба, яйця, птиця, сир;
• натуральне молоко та продукти з нього;
• гречана, кукурудзяна, рисова крупи;
• всі види бобових культур;
• горіхи, насіння;
• сухофрукти;
• мед, варення;
• компот, сік, чай, натуральна кава.

Чи є глютен у вівсянці

Вівсянка, або “Геркулес”, вважається однією із найбільш корисних каш, її прийнято їсти на сніданок. Стосовно ж вмісту глютену у вівсяній крупі не припиняються дискусії: одні фахівці вважають, що вівсянка не є абсолютно безглютеновим продуктом, інші – що білок у вівсі не настільки шкідливий, як глютен, наприклад, пшениці або жита.

Водночас існує думка, що глютен може потрапити у вівсяну крупу випадковим чином під час збору, транспортування, зберігання або обробки зерен. Звичайно, вміст клейковини у такій продукції буде не таким високим, як у хлібі або булочках, але у людей з непереносимістю глютену це може спровокувати важку алергічну реакцію.

Все про борошно

Борошно, яке ми використовуємо в випічці – це найчастіше пшеничне борошно, хоча воно може бути і кукурудзяним, рисовим, горіховим, бобовим, і навіть меленим з деяких фруктів і овочів. Різні види борошна по-різному поєднуються з іншими інгредієнтами, тому дуже важливо розуміти який тип борошна для яких цілей підходить. У цій статті я постараюся розповісти все про борошно та його властивості і особливості.

Зберігання

Борошно треба зберігати в щільно закритому контейнері в прохолодному сухому місці. Коли борошно зберігається на повітрі, в ньому відбувається окислення масел, і в результаті воно стає прогірклим. Також не варто зберігати борошно поруч з продуктами, які мають сильний запах.
Цельнозернове борошно потрібно зберігати в холодильнику, так як при кімнатній температурі натуральні масла в ньому швидко роблять його прогорклим.
Термін зберігання будь-якого борошна обмежений. У звичайному випадку – це максимум 6 місяців. Точний термін вказується виробником на упаковці. Якщо в морозильнику є місце, то борошно можна гарненько упакувати в герметичні вологонепроникні контейнери і зберігати там. Таким чином борошно може зберігатися протягом декількох років.

Види борошно

Вищого гатунку (хлібопекарське борошно)

Біле борошно, отримане з пшениці твердих сортів, багатої білком. Таке борошно містить більш високий відсоток білка, ніж звичайна – від 12% до 14%. Таке борошно найбільш гарне для дріжджових виробів. Як правило, в його склад входить лимонна кислота, завдяки якій вироби виходять пористі і пишні.

Першого гатунку (універсальне борошно, wheat-flour)

Це суміш борошна, виробленого із твердих і м’яких сортів пшениці. Містить від 8% до 11% білка. Універсальне борошно найбільш часто використовується для випічки, і в основному саме воно продається в продовольчих магазинах. Використовують, щоб отримати кращі пироги зі скоринкою, печиво, хліб швидкого приготування, млинчики або вафлі.

Другого гатунку (здобна)

М’яка пшеничне борошно з високим вмістом крохмалю. У цбому борошні найнижчий, серед пшеничного борошна, вміст білка – всього від 8% до 10%. Технологія виробництва такого борошна дозволяє тісту підніматися швидше і розподіляти жири більш рівномірно при вимішування тіста, що забезпечує кращу текстуру, дозволяє виробу залишатися пишним і не дає йому впасти. Це борошно ідеально підходить для випічки пишних пирогів і використовується для приготування бездріжджового хліба, мафінів і печива.

Глютенове борошно (макаронне)

Зазвичай виробляється з озимої пшениці і має високий рівень вмісту білка – від 12% до 14%. Використовується для так званого “сильного тісту”. Дуже добре підходить для піци, еклерів, профитролей. Саме воно йде для випічки хліба для діабетиків.

Цільнозернове

Виготовляється з цільних зерен пшениці і містить більше клітковини і поживних речовин, ніж біле борошно. У ньому не такий високий рівень вмісту клейковини, тому його часто змішують з універсальним борошном або хлібопекарським борошном, при випічці дріжджового хліба.

Житнє

Воно відрізняється від пшеничного більш темним відтінком і низьким вмістом клейковини, тому житній хліб і булочки довго зберігають свіжість. Однак недолік клейковини впливає на обсяг випічки – вона не така пишна, більш щільна, волога, з кислуватим присмаком, і щоб усунути цей недолік, рекомендується змішувати житнє борошно з пшеничним. З житнього борошна крім хліба виходять смачні пряники, млинці, коржі, кекси, булочки і ароматна основа для квасу.
Житнє борошно буває трьох видів: сіяне, обдирне і цільнозернове (обойне). Відрізняється воно вмістом в складі висівок.

Кукурудзяне

Не містить глютен. Страви, приготовані з ним, мають яскравий смак, до якого не потрібне подальше додавання спецій. Борошно з трохи солодкуватим присмаком, під час приготування стає тягучим, а коли охолоджується – має щільну консистенцію.

Гречане

Безглютенове борошно. Містить величезну кількість поживних речовин, з нею легко працювати і воно має приємний горіховий аромат. Незамінна для безглютенової і дієтичної випічки.

Рисове

Вид борошна, що виробляється з меленого рису. При виробництві такого борошна може використовуватися як білий (пропарений), так і неочищений (коричневий) рис.

Борошно з полби

Виробляється із зернової культури сімейства пшениці. Її жири легше засвоюваність і поживність такого борошна вище, ніж традиційного пшеничного борошна. Це борошно має горіховий і злегка солодкуватий присмак, схожий зі смаком цільнозернового борошна. Таке борошно містить клейковину, і тому є популярним замінником пшениці у випічці. Як і пшеничне, містить глютен.

Підписуйтесь на наш YouTube канал
та приєднуйтесь до нас у соц. мережах:
ми на Facebook, в Instagram та в Telegram