Лактобактерії – це те, що забезпечує здоров’я

Кисломолочні продукти стали однією з обов’язкових складових частин раціону людини ще в ті далекі часи, коли люди тільки навчилися вживати молоко тварин в їжу. За сотні тисяч років кефір, кумис, кисле молоко і сир довели свою незамінність у справі збереження та примноження здоров’я людини. Але тільки в двадцятому столітті вчені змогли визначити головних учасників молочнокислого бродіння. Виявилося, що це лактобактерії – мікроорганізми, які розкладають природні цукри на молекули молочної кіслоти.Йогурт, приготований в домашніх умовах
Основні характеристики лактобактерій
Лактобактерії – загальну групову назву мікроорганізмів, які здатні утворювати молочну кислоту (лактат). Сьогодні особливий інтерес для людини становлять представники двох родів: лакто і біфідо.
Незважаючи на те, що дані лактобактерії виробляють однаковий продукт, по своїй морфології вони відрізняються.
Безпосередньо бактерії лакто характеризуються наступними ознаками:
Представники класу Бацили, тобто, як усі Бацили, мають форму палички. Але тут теж є свої винятки. Вони пояснюються тим, що лактобактерії систематизувалися не по зовнішнім подібностям, а за тією інформацією, яка міститься в РНК молекулах бактерій. Якщо при дослідженні РНК виявлялося спорідненість бактерій лакто, їх об’єднували в одні рід незалежно від зовнішніх ознак.
Грамположительни. Тобто клітинна стінка лактобактерії складається з одного гомогенного (однорідного) шару полімерних молекул.
Хемоорганотрофи (гетеротрофи) – харчування отримують з органічних речовин шляхом хемосинтезу.
Факультативні анаероби. Можуть жити у присутності кисню, але енергію отримують шляхом фосфорилювання, без доступу кисню.
Лактобактерії нерухомі, спор не утворюють.
Laktobakterii
Найбільш вивченими є такі лактобактерії: Лактококкус Лактіс, лактобациллус булгарікус (болгарська паличка), Латобіціллус ацидофілус.
Основні характеристики біфідобактерій
Бактерії біфідо – рід мікроорганізмів, які так само зброджують органічні цукру, як і лактобактерії, але істотно відрізняються від них:
Біфідобактерії – представники класу актинобактерий. Це дуже велика група мікроорганізмів, яка населяє водойми, ґрунти, рослини і тварин. Сусіди мікроорганізмів біфідо по групі (актиноміцети) є причиною запаху, що поширюється після дощу, який багато хто сприймає за озон.
Бактерії біфідо грамположительни.
Є гетеротрофами.
Факультативні анаероби.
Нерухомі. За формою нагадують зігнуті палички, на кінцях яких формуються розгалужені ниточки.
Суперечка не утворюють.
Біфідобактерії під мікроскопом
Користь
І біфідо-, і лактобактерії безумовно необхідні людині. Основна користь полягає в тому, що ці мікроорганізми пригнічують розвиток в кишечнику людини гнильної мікробної середовища.
Однак між впливом біфідо- і лактобактерій є істотна різниця:
Біфідобактерії і лактобактерії населяють різні відділи кишечника. Так, біфідо вистилають саму стінку товстого кишечника (формують біоплівку), забезпечуючи зв’язок з тканинами організму людини, а лактобактерії в товстій кишці взаємодіють тільки з біфідо-, тобто самостійно не доставляють клітинам людського організму необхідні поживні речовини.
Біфідобактерії живуть тільки в кишечнику, лакто також мешкають в роті і в носоглотці людини, тут вони впливають на слизові.
Лактобактерії мешкають в тонкому кишечнику і дуже впливають на синтез імуноглобуліну, який формує імунітет.
Цей розподіл місць проживання не є строго разграничивающим. Біфідобактерії в невеликій кількості зустрічаються і в тонкому кишечнику, і в носоглотці людини, так само, як і лактобактерії, представлені в товстому кишечнику.
Додаткова користь біфідобактерій полягає в наступному:
нормалізують роботу нирок і печінки;
знижують рівень цукру в крові;
синтезують вітаміни груп В і К.
Бактерії лакто корисні не менше, ніж біфідобактерії:
борються з гнійними стрептококами при бактеріальних інфекціях верхніх дихальних шляхів;
ліквідують хеліобактер пілорі;
перешкоджають розмноженню вірусів;
усувають невротичні розлади (зменшують втому, борються з депресією).
Бактерії в організмі людини
У яких продуктах шукати
Відрегулювати роботу власного організму можна, приймаючи лакто-і біфідобактерії. І вони містяться далеко не в одних йогуртах. У класичних йогуртах може міститися тільки один вид лактобактерії – болгарська паличка. Якщо вона вціліє, пройшовши цикл промислової обробки харчових продуктів.
У деяких продуктах містяться інші види лактобактерій. Так, в оліях молочного походження міститься лактококкус Лактіс. У продуктах на основі кефіру міститься болгарська паличка і той же лактококус Лактіс. У кисломолочних продуктах – ацидофілін міститься лактобіціллус ацидофілус.
У сирних продуктах також присутні зазначені лактобактерії.
Біфідобактерії широко не представлені в продуктах масового споживання, а включаються до кисломолочні продукти, які виготовляються спеціальними рецептурами і призначаються як спеціальне харчування.
У яких препаратах використовуються
Жоден лікувальний препарат для нормалізації роботи шлунково-кишкового тракту не обходиться без застосування біфідо-і лактобактерій. Фармацевтичне виробництво постійно освоює нові рецептури і постійно розширюється перелік тих препаратів, в яких є зазначені представники корисної мікрофлори.
Медикаменти з пребіотіческім складом
Біфідобактерії:
Препарат Бифидок – кефір з вмістом біфідобактерій. Можна приймати щодня для профілактики дисбактеріозів, а також для загального зміцнення й омолодження організму. Ціна на такі продукти не вище, ніж на середню лінійку кисломолочних продуктів.
Біовестін – рідкий лікарський препарат, який слід приймати одночасно з антибіотиками, коли мікрофлора кишечника практично повністю винищується.
Препарат Біфідобактеріум у формі ректальних свічок застосовується при діареях.
Лактобактерії:
Препарат Лактобактерин випускається і як порошок, і в таблетованій вигляді, нормалізує мікрофлору тонкого кишечника і порожнини рота, призначається як при дисбактеріозах так і при інфекційних захворюваннях верхніх дихальних шляхів.
Препарат Аципол призначається для лікування дисбактеріозів, діє в комплексі з полисахаридом кефіру грибка.
Препарат Ацилакт містить ацидофільні лактобактерії, які можуть бути активними в середовищі з підвищеною кислотністю.
Рідкий препарат Трілакт з трьома штамами лактобактерій, які дуже вдало доповнюють один одного. Завдяки такому складу препарат відрізняється високою ефективністю.
Призначення пробіотиків собакам
Хоч травні системи людей і собак відрізняються, але, як у всіх ссавців хижаків, в наших організмах є однакові органи з однаковою микросредой. У собак, як і в людини, є кишечник, і він має схожі зв’язку з усіма іншими внутрішніми органами.
У ветеринарній практиці для лікування собак і профілактики у них дисбактеріозів застосовуються аналоги препаратів з вмістом біфідо-і лактобактерій, які роблять благотворний вплив на людину. Існують такі аналоги для собак:
Лактобіфадол. Містить як лакто-, так і біфідобактерії. Не тільки відновлює мікрофлору кишечника собак, а й забезпечує загальне оздоровчий вплив на весь організм собак.
Біопротектін призначений для лікування собак після хіміотерапії та курсу антибіотиків. Крім біфідо-і лактобактерій, містить екстракт розторопші, що чинить додатковий лікувальну дію на печінку собак.
Собака приймає ліки
Зайвим буде згадувати, що собачі аналоги не можна призначати людям. Такі аналоги хоч і містять схожі штами лакто- і біфідобактерій, але допоміжні речовини в них розраховані на різну внутрішнє середовище організмів, в чому і полягає різниця в препаратах, що містять бактерії «лакто».
Досвід застосування
Серед людей, які пройшли лікування лактобактеріями, складно зустріти пацієнтів, у яких є негативні відгуки. Прибуток даної групи не мають практично ніяких протипоказань і можуть використовуватися в якості лікування або профілактики на регулярній основі, що не виключає відвідування лікаря та отримання його консультацій.
Позитивні відгуки багаті описами позитивних ефектів загального омолодження, оздоровлення і зміцнення всього організму.
Відгуки про використання бактеріальних заквасок більш різнорідні, і зустрічаються люди, яким не подобаються кисломолочні продукти. Але ці відгуки носять індивідуальний характер.

Как приготовить живую закваску

В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.

Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.

Количество просмотров этой статьи: 11 661.

Эта закваска – натуральная, и если действовать в правильном направлении, она обеспечит приготовление замечательного дрожжевого хлеба. Если любите полезную, самостоятельно приготовленную и недорогую домашнюю выпечку, попробуйте эту закваску.

Простая закваска

Закваска с виноградом

Простая закваска

Возьмите контейнер. Для закваски понадобится контейнер. Используйте маленькую миску, которая будет вмещать 2-4 стакана (500-1000 мл.). Можете использовать практически любой тип контейнера — стеклянный, фарфоровый, пластиковый или контейнер из нержавеющей стали — все отлично подойдут для закваски. Если можете накрыть контейнер пищевой (полиэтиленовой) пленкой, он подходит для закваски.

• После того, как перемешали закваску, соскребите ее со сторон контейнера. Убедитесь, что не оставляете “пищу” на сторонах контейнера, чтобы не накормить развивающихся бактерий.

• Если требуется более теплое место, включение духовки (но не ставьте в нее закваску) поможет получить нужную вам температуру. Также, сверху многих холодильников есть постоянно теплые места.

• Как долго ждать? Чтобы закваска стала активной, достаточно, как правило, 12 часов. Образование пузырьков может начаться через несколько часов или же в течение 24 часов — все зависит от используемых ингредиентов и окружающей среды. Если закваска не активируется в течение 12 часов, дайте ей еще 12 часов. Если закваска все еще не активируется, дайте еще 12 часов.
  • Если закваска не станет активной после 36 часов, проверьте, правильно ли вы придерживались инструкции. Если делали все правильно, выбросьте закваску и попробуйте еще раз — вероятно, что такого больше не произойдет. Если попытались уже дважды и без результатов, попробуйте муку другой марки или другой тип воды.
  • Подождите еще. Еще раз подождите, пока закваска не поднимется. Обычно, закваска удвоится в размере через 12 часов или меньше. Иногда это занимает 24 часа, поэтому после того, как пройдет 12 часов, не трогайте закваску, если она не выглядит достаточно большой. Если закваска пузырится, но не удваивается в размере, все в порядке.
  • Кормление закваски должно удвоить ее размер. Если не выбрасывать половину закваски, ее получится намного больше, чем действительно нужно. Позднее вы сможете сохранить закваску, но на данном этапе она еще не достаточно устойчивая, чтобы гарантировать хранение.
  • Если при кормлении закваска не удвоилась в размере, дайте ей еще немного времени. На начальном этапе закваска неустойчивая.
  • Повторите два шага, описанные выше, пока между кормлениями закваска достоверно не удвоится в размере.
  • Если заметили, что закваска замедляется, когда заменили муку, не волнуйтесь, это нормально. Подождите, пока закваска не станет активной (это может занять до 36 часов) и не отойдет от перехода на муку высшего сорта.
    • Вы не сможете сразу облегчить этот переход. Сделайте переход к муке высшего сорта в 3 раунда, уменьшая каждый раз количество муки из цельного зерна. Начните с использования 1 части муки высшего сорта и 3 частей муки из цельного зерна. Для следующего кормления используйте половину муки высшего сорта и половину муки из цельного зерна. После этого используйте 3 части муки высшего сорта и 1 часть муки из цельного зерна. А на следующем кормлении и последующих можете использовать только муку высшего сорта.

    Покормите закваску еще раз. Тут точно такие же правила, как и в прошлый раз — выбросьте половину закваски, добавьте ¼ стакана (50 мл.) воды и перемешайте. Затем добавьте ½ стакана (50 г.) муки и еще раз перемешайте. Теперь, когда закваска устойчивая, можете начать экономить закваску, переложив часть в другой контейнер для других целей. Если решили сохранить закваску, поставьте ее в холодильник.

    • Повторите два шага, описанные выше. В это время закваска достигает своих максимальных возможностей, становится устойчивой и готовой. Хотя это может быть заманчиво, но не пробуйте закваску, пока не пройдет около недели и она не удвоится с каждым кормлением. Большинство экспертов по закваскам думают, что закваска может продолжать увеличиваться в течение 30-90 дней, хотя, впрочем, окончательно это неясно.
    • Примерно через неделю закваска готова к использованию!

    Закваска – визначення, типи, приготування та застосування

    Закваска — це мікробний препарат, що містить дуже велику кількість клітин (наприклад, 1012 г-1) одного або кількох видів мікробів, які додають до сировини для виробництва ферментованої їжі шляхом прискорення та спрямування бродіння.

    • Закваска – це культура мікроорганізмів, яка здійснює ферментацію. При приготуванні ферментованих харчових продуктів і напоїв закваски полегшують початок процесу бродіння.
    • Кілька бактеріальних та інших мікробних штамів використовувалися окремо або в комбінації для досягнення бажаного впливу в кінцевому продукті.
    • Чисті або змішані бактеріальні або грибкові штами використовуються як стартові культури для швидкого запуску процесу бродіння.
    • Закваска відноситься до харчових мікроорганізмів із визнаною та стабільною метаболічною активністю, які використовуються для створення ферментованих продуктів із бажаним виглядом, тілом, текстурою та смаком.
    • Закваска відноситься до мікроорганізмів, вибраних через їхню здатність виробляти молочну кислоту для створення сиру та низький рН, щоб запобігти псуванню, виробляти метаболіти, які надають бажаного смаку, або виробляти ферменти які дозрівають молочний продукт.

    Функції заквасок

    Основною функцією молочних заквасок є перетворення лактози в молочну кислоту. Крім виробництва молочної кислоти, вихідні культури також є корисними в методах, описаних нижче.

    Функції заквасок

    Характеристики хорошої закваски

    Вибираючи конкретну закваску LAB, окремо або в поєднанні з іншими, для виробництва кисломолочних продуктів, слід враховувати наступні бажані якості, щоб повною мірою використати їхній потенціал бродіння. Ці функції складаються з:

    • Молочна закваска повинна виробляти достатньо молочної кислоти з бажаною швидкістю, щоб відповідати виробничому графіку заводу та забезпечувати високоякісний вихід.
    • Здорова лабораторна культура повинна продовжувати виробляти кислоту в температурному діапазоні, в якому вона, ймовірно, буде використовуватися у виробництві кисломолочних продуктів з молока.
    • Закваски LAB повинні бути стійкими до антибіотиків і бактеріофагів.
    • Стартер LAB має бути активним у присутності інгібіторних сполук, включаючи залишки хімікатів, дезінфікуючих засобів і миючих засобів у молоці.
    • Хороша початкова культура не повинна створювати бактеріоцини, бактеріоциноподібні хімічні речовини або антибіотикоподібні речовини, які пригнічують інші штами в змішаній культурі.
    • Хороша початкова культура LAB повинна генерувати ферментовані продукти з відповідним смаком, ароматом, консистенцією та тілом.
    • Слід негайно припинити використання заквасок, які викликають такі дефекти, як крутий, солодовий або будь-який інший небажаний присмак, а також пов’язані з цим проблеми.
    • У випадку змішаних культур культури, що входять до складу, повинні бути здатні максимізувати створення аромату та смаку без пригнічення утворення кислоти.
    • Навіть після кількох субкультур асоціативний ефект змішаних культур має бути відносно стабільним і сприяти формуванню хорошої стартової культури.

    Класифікація/таксономічні групи згідно з посібником Бергі

    Як показано на рис. 1, закваски зазвичай класифікують відповідно до їхньої здатності споживати лактозу.

    Класифікація/таксономічні групи згідно з Посібником Бергі. Вступ

    1. Бактерії

    a. Рід лактокок

    Керівництво Берджі з систематичної бактеріології (1986) класифікувало всі мезофільні молочнокислі бактерії (LAB) і Lactococcus lactis як один вид через їхні спільні характеристики.

    • Ізопреноїди хініни та ферменти ідентичні бета-фосфату.
    • Недиференційована молочнокисла дегідрогеназа.
    • Рівна пропорція гуаніну і цитозину.
    • Висока схожість ДНК.
    • Lactococcus lactis subsp. cremoris: виробник кислоти, але не виробник смаку
    • Lactococcus lactis subsp. cremoris: виробник кислоти, але не виробник смаку
    • Lactococcus lactis subsp. лактіс біовар. diacetylactis: виробник кислоти та смаку

    Усі ці види Lactococcus є мезофільними, і їхня оптимальна температура росту коливається від 25 до 30 градусів Цельсія. Усі організми є гомогенно ферментативними.

    b. Рід стрептокок

    • Представники Streptococcus є грампозитивними організмами, які зазвичай утворюють пари або ланцюги.
    • У 1937 році Шерман відокремив рід на основі фізіологічних і ростових особливостей, зокрема температурних обмежень росту.
    • Шерман виділяє чотири категорії бактерій: (1) гнійні, (2) віріданські, (3) ентерококові та (4) молочнокислі.
    • Доведено, що зв’язки між видами перетинаються, що робить цю класифікацію дещо застарілою.
    • Streptococcus salivarius subsp. thermophilus є єдиним видом, який використовується як закваска.
    • Ця йогуртова культура є теплолюбною, з оптимальною температурою росту від 38 до 42 градусів Цельсія. Усі організми є гомогенно ферментативними.

    в. Рід лейконосток

    • Усі вони є гетероферментативними організмами, здатними перетворювати глюкозу на молочну кислоту, вуглекислий газ та ароматичні сполуки (етанол і оцтова кислота).
    • Як правило, ці мікроорганізми поєднуються з молочнокислими бактеріями (LAB) у сирних заквасках із кількома або змішаними штамами для отримання ароматичних сполук. Leuconostoc cremoris, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum.

    d. Рід лактобактерії

    • Поряд із Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus використовується для виробництва йогурту.
    • Ці два організми мають симбіотичні стосунки один з одним. Lactobacillus acidophilus — це пробіотична культура, яка використовується для виготовлення ацидофільного молока та інших пробіотичних молочних продуктів, таких як Біфігюрт, Біогурт тощо.
    • Представники лактобактерій поділяються на три групи залежно від їхньої здатності зброджувати глюкозу, як показано на малюнку.

    д. Рід біфідобактерії

    • Знаходиться в кишечнику новонароджених, людини, багатьох тварин і медоносних бджіл.
    • Ці організми, як правило, використовуються разом з йогуртом, ацидофільним молоком або вихідними культурами якульту для приготування кисломолочних продуктів для терапевтичних цілей.
    • Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium inf antis та ін.
    • Оптимальна температура вирощування становить від 37 до 41 градуса Цельсія. Для оптимального росту потрібні анаеробні умови.
    • Молоко, сквашене біфідобактеріями, має унікальний оцтовий смак завдяки розщепленню вуглеводів з утворенням ацетату та лактату.

    f. Рід пропіонібактерії

    • Швейцарський сир містить Propionibacterium freudenreichii і Propionibacterium shermanii.
    • Під час процесу дозрівання він може утворювати великі газові отвори в сирі. Серед цих таксонів є також P. jensenii, P. thoenii і P. acidipropionici.

    g. Рід brevebacterium

    • Білизна Brevebacterium використовується як закваска для бактеріальних сирів поверхневого дозрівання.
    • Він надає унікального червонувато-помаранчевого відтінку кірці сирів Брік і Лімбургер, а також сиру Камамбер.

    2. Цвілеві гриби

    Цвіль використовується при виробництві деяких видів напівм’яких сирів і кисломолочних продуктів. Цвіль посилює смак і дещо змінює консистенцію сиру.

    a. Біла цвіль

    • Він використовується у виробництві сирів поверхневого дозрівання, таких як камамбер і брі.
    • Наприклад: Penicillium camemberti, Penicillium caseicolum, Penicillium candidum.

    b. Синя цвіль

    • Він використовується у виробництві таких сирів, як Рокфор, Блю Стілтон, Датський блакитний, Горгонзола та міцела.
    • Наприклад: Penicillium roquefortii.

    в. Інші форми

    • Mucor rasmusen використовується у виробництві зрілого знежиреного сиру в Норвегії.
    • Aspergillus oryzae використовується для виробництва сиру з соєвого молока в Японії.
    • Geotricum candidum використовується для виробництва ворсинок, фінського культивованого продукту.
    • Білий оксамитовий наліт на поверхні молока спричинений утворенням цвілі.

    3. Дріжджі

    При виготовленні кефіру і кумису використовуються дріжджі

    a. Кефірні крупинки

    • Зерна кефіру містять багато бактерій, включаючи кефір Candida, Kluyeromyces marxianus, Saccharomyces кефір і Torulopsis.

    b. Кумис

    • Torulopsis spp. є важливою вихідною мікрофлорою кумису. Saccharomyces cervisiae, Kluyeromyces marxianus var lactis.

    Види заквасок

    Залежно від складу мікрофлори, температури росту, типу продукту, формування смаку та типу бродіння закваски класифікуються на такі категорії:

    Види заквасок Залежно від складу мікрофлори/організмів

    1. Single: При виготовленні дахи або сиру одноразово організму завжди працевлаштований. Через атаку бактеріофага відбудеться швидкий вихід з ладу стартера, що призведе до значних збитків для промисловості.
    2. Парний сумісний штам: Два штами культур із відомими пропорціями комплементарної активності використовуються для створення парного сумісного штаму. Це зменшить ймовірність культурних провалів. У разі атаки бактеріофагами постраждає тільки один вид організмів, а інший продовжить нормально бродити.
    3. Змішаний штам: Численні організми з різними характеристиками, такими як утворення кислоти, утворення смаку, утворення слизу тощо, використовуються у невизначеній пропорції.
    4. Кілька змішаних штамів: Використання більше двох штамів у відомих пропорціях. Якість і поведінка цих штамів передбачувані.

    Типи заквасок Залежно від температури росту

    За температурою росту організми можна класифікувати як мезофільні або термофільні.

    1. Мезофільні закваски

    • Ідеальна температура росту для цих культур становить 30°C, а діапазон температур росту — від 22 до 40°C.
    • Мезофільні вихідні культури зазвичай містять мікроби лактококів.
    • Приклади культур Dahi: Lactococcus spp.
      • Lactococcus lactis subsp. креморис
      • L. delbrueckii subsp. lactis
      • L. lactis subsp. lactis біовар diacetylactis
      • Leuconostoc mesenteroides subsp. Креморіс

      2. Термофільні закваски

      • Ці культури мають оптимальну температуру росту 40°C і температурний діапазон зростання 32-45°C.
      • Приклади включають в себе:
        • Streptococcus salivarius subsp. теплолюбна (S.thermophilus)
        • Lactobacillus delbrueckii subsp. булгарікус
        • L. delbrueckii subsp. lactis
        • L.casei
        • L. helveticus
        • Л. Plantarum

        Типи закусок На основі виробництва смаку

        1. B (L) типу: Leuconostocs як виробник смаку (стара назва Betacocccus).
        2. Тип D: L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis є організмом типу D.
        3. Тип BD (LD): Суміш двох попередніх культур.
        4. Тип N або O: Відсутність організму, що виробляє смак

        Види заквасок Залежно від типу бродіння

        На основі кінцевих метаболітів, що утворюються в результаті метаболізму глюкози, закваски класифікуються як гомогенний або гетероферментатор.

        1. однорідно ферментативні культури: приклад. Lactococcus lactis subsp lactis.
        2. Гетероферментативні культури: приклад. Leuconostoc dextranicum.

        Приготування закваски

        • Використовуючи фундаментальні інструкції для виробництва початкової культури, можна виготовити чудовий продукт. Потреби в поживних речовинах залежать від використовуваного організму.
        • Живильне середовище часто складається з бурякової меляси або цукрової тростини як джерела вуглецю, амонійної солі, сечовини, паростків солоду як джерела азоту, вітамін попередник, неорганічні солі та стимулятори росту.
        • Температура та рН можуть змінюватися в залежності від організму, який використовується. Безперечно, мікроорганізми для закваски підбираються відповідно до продукту та його якостей.

        Наведена нижче блок-схема надає огляд підготовки початкової культури.

        Збереження заквасок

        Зберігання заквасок в рідкому, замороженому або сухому вигляді. Для підтримки вихідної культури можна використовувати такі методи:

        • Субкультура: Закваску можна підтримувати шляхом перенесення організмів на стерильні свіжі середовища з інтервалом у два-три місяці. Зараження під час осередок перенесення та мутація під час розмноження клітин є ключовими проблемами, пов’язаними з цією технікою.
        • Зберігання при зниженій температурі: Культури висівають на схили агару та зберігають при -20°C, покриті стерильною мінеральною олією, або при -196°C у рідкому азоті та ресуспендують у кріопротекторі (10% гліцерину), щоб запобігти пошкодженню клітин, спричиненому утворенням кристалики льоду. Ці клітини можуть зберігатися від шести до дванадцяти місяців.
        • Зберігання в зневодненому вигляді: Інокуляційну культуру в стерильному вологому ґрунті дають рости протягом кількох днів, а потім висушують при кімнатній температурі протягом приблизно двох тижнів. Ця техніка широко використовується для зберігання та збереження гриби і актиноміцети.
        • Ліофілізація: Цей підхід вимагає культивування культури до її максимальної стаціонарної фази перед ліофілізацією. Використовуючи захисне середовище, таке як молоко, сироватка або глутамат натрію, клітини ресуспендують. Потім невелику кількість суспензії поміщають в ампулу і заморожують до завершення процесу сублімації. Потім ампулу запаюють. Клітини в ампулах можуть зберігатися до 10 років, якщо зберігати їх у холодильнику.

        Застосування закваски

        • Адаптовані до субстрату закваски дозволяють нам керувати процесом бродіння та отримувати передбачувані результати.
        • В даний час використанню закваски як пробіотика надається однакова вага.
        • Закваски використовуються в багатьох галузях харчової промисловості, включаючи молочну промисловість для виробництва сиру та інших ферментованих молочних продуктів, а також у м’ясній промисловості та виробництві алкогольних напоїв для виробництва ковбас, пива та вина, відповідно.
        • Це сприяє покращенню смаку, консистенції та засвоєнню лактози.
        • Його можна використовувати як консервант.

        посилання

        • Дюрсо, Л., Хаткінс, Р. (2003). СТАРТОВІ КУЛЬТУРИ. Енциклопедія харчових наук і харчування, 5583–5593. doi:10.1016/b0-12-227055-x/01146-9
        • Гансен, Е.Б. (2014). СТАРТОВІ КУЛЬТУРИ | Використання в харчовій промисловості. Енциклопедія харчової мікробіології, 529–534. doi:10.1016/b978-0-12-384730-0.00320-7
        • http://ecoursesonline.iasri.res.in/mod/resource/view.php?id=103033
        • https://culturesforhealth.com/collections/cultured-favorites
        • https://www.basu.org.in/wp-content/uploads/2020/04/Starter-Culture.pdf.pdf
        • Суліман, Абдель Монейм. (2017). Мікробні закваски.
        • http://dairy-technology.blogspot.com/2014/01/types-of-starters.html
        • https://microbeonline.com/starter-culture-types-examples-and-uses/
        • https://link.springer.com/book/10.1007/978-3-319-17915-5