Текіла: що потрібно знати, історія, процес виробництва, класифікація, як вибрати і умови зберігання

Текіла – це міцний мексиканський дистилят з ферментованого соку блакитної агави (не плутати з кактусом), який охороняється за місцем виробництва.

Класифікація текіли складається з шести видів: срібна, золота, бланко, репосадо, añejo і екстра añejo.

Текіла випускається в широкому спектрі кольорів: від простого чистого дистильованого напою до темно-янтарно-коричневого. Колір текіли сильно залежить від процесу старіння і типу деревини, використовуваної для зберігання.

Всі автентичні, регульовані текіли мають NOM-ідентифікатор на пляшці.

Дивіться також: рецепти коктейлів з текілою

Що потрібно знати про текілу

1. Скільки градусів в текілі Від 35 до 55%. Для США на законодавчому рівні 40%.
2. Де проводиться Мексиканські закони говорять, що текіла може проводитися тільки в штаті Jalisco і обмежених муніципалітетах в штатах Guanajuato, Michoacán, Nayarit і Tamaulipas. Текіла визнана мексиканським напоєм за походженням більш ніж в 40 країнах.
3. Текіла або мескаль Текіла є різновидом мескалю. Галузі виробництва цих двох напоїв можуть перетинатися, але в разі мескалю все більш ліберально.

Історія текіли

15 вік: відомо, що ферментований напій з агави вживався в доколумбовій центральній Мексиці до європейського контакту. Коли іспанські конкістадори вичерпали свій власний бренді, вони почали дистилювати агаву, щоб провести один з перших місцевих алкогольних напоїв Північної Америки.

16 століття: перші згадки про виробництво текіли недалеко від однойменного міста, якого ще не існувало офіційно до 1666 року.

1600: маркіз Альтаміра Дон Педро Санчес де Тагле почав масове виробництво текіли на першому заводі на території сучасного Jalisco.

1608: колоніальний губернатор Nueva Galicia почав обкладати податком свою продукцію. Король Іспанії Карлос IV надав родині Cuervo першу ліцензію на комерційне виробництво текіли.

1884-1885: Дон Сенобіо Сауза засновує текілу Сауза і стає президентом муніципалітету Текіли. Також він першим експортував текілу в Сполучені Штати і скоротив назву від «Екстракт текіли» до просто «Текіла» для американського ринку.

1936-1948: Винайдений коктейль «Маргарита».

1997: Текіла, як продукт, що охороняється за походженням в країнах, що входять в Європейський Союз.

Напій також захищений через NAFTA в Канаді і Сполучених Штатах, і за допомогою двосторонніх угод з окремими країнами, такими як Японія та Ізраїль.

2003: Уряд Мексики заявив, що бутильована текіла в Мексиці гарантує її якість. Компанії з виробництва спиртних напоїв у Сполучених Штатах заявили, що Мексика просто хотіла створити робочі місця для розливу в пляшки у своїй країні, а також що це правило буде порушувати міжнародні торговельні угоди і суперечити звичайній практиці експорту в усьому світі.

2004: Прийнято рішення дозволити називати ароматизовану текілу «текілою», за винятком текіли зі 100% агавою, яка досі не може бути ар.

17.01.2006: Сполучені Штати і Мексика підписали угоду, що дозволяє продовжувати масовий імпорт текіли в Сполучені Штати. Угода також створило «реєстр пляшок текіли» для ідентифікації затверджених виробників текіли, а також агентство для моніторингу реєстру.

2006: Був випущений новий Norma Oficial Mexicana (NOM) для текіли (NOM-006-SCFI-2005). Серед інших змін був введений клас текіли, званий extra añejo або «ультра-витриманий», який повинен витримуватися мінімум три роки.

2006: Одна літрова пляшка текіли преміум-класу обмеженої серії була продана компанією Tequila Ley за 225 000 доларів.

2012: Остання версія стандарту на текілу (NOM-006-SCFI-2012), в якій вказується, що срібний клас текіли не може містити добавок, а на етикетках має відображатися «час старіння» ультра-витриманого класу.

2013: Заборона на імпорт текіла преміум-класу (100% блакитна агава) в Китай був скасований після державного візиту в Мексику президента Сі Цзіньпіна.

Хоча деякі виробництва текіли залишаються сімейними брендами, більшість відомих марок належать великим транснаціональним корпораціям.

Тим не менш, більше 100 лікеро-горілчаних заводів виробляють понад 900 марок текіли в Мексиці за статистикою 2009 року.

Процес виробництва текіли

Досі посадка, догляд і збір врожаю блакитної агави залишаються ручною працею, що спирається на людей під назвою джимадоры (jimadores). Вони добре розбираються в тому, як рослини повинні культивуватися, і їх досвід буквально передається з покоління в покоління.

Регулярно обрізаючи стебла висотою в кілька метрів, які ростуть з центру рослини, джимадоры запобігають раннє цвітіння і загибель агави, дозволяючи їй повністю дозріти.

Джимадоры повинні бути в змозі визначити, коли кожна рослина готова до збору, і за допомогою спеціального ножа, званого quiotes (з круглим лезом на довгому жердині), акуратно зрізати листя з piña (соковитого ядра рослини).

Якщо урожай збирають занадто пізно або занадто рано, то у piña, вага яких в середньому може складати від 70 кг у низинах і до 110 кг у високогір’ях, не буде потрібної кількості вуглеводів для ферментації.

Після збору врожаю, piña відправляються в печі, де вони повільно випікаються, щоб розкласти їх складні фруктани на прості фруктози.

Потім запечені piña подрібнюються або розтираються під великим кам’яним колесом, званим тахона [taˈona]. В результаті цієї обробки виходить побічний продукт – волокно, яке часто використовується в якості компосту, корму для тварин, переробки у папір або спалюється в якості палива.

Деякі виробники додають невелику кількість волокна назад у свої бродильні чани для посилення смаку агави в кінцевому продукті.

Потім витягнутий сік агави протягом декількох днів виливають у великі дерев’яні чани або чани з нержавіючої сталі для ферментації, в результаті чого виходить сусло, або mosto [ˈmosto], з низьким вмістом алкоголю.

Сусло переганяється один раз для виробництва так званого «ordinario [oɾðiˈnaɾjo]», а потім другий раз для виробництва прозорою «срібної» текіли. Згідно із законом потрібно принаймні дві перегонки.

Деякі виробники, такі як Casa Noble і Corzo експериментували з дистиляцією продукту в третій раз, але це не стало тенденцією, і поговаривли, що вона видаляє занадто багато аромату з Текіли.

Потім текіла або розливається в пляшки у вигляді срібної текіли, або перекачується в дерев’яні бочки, де вона «старіє» і набуває більш м’який смак і бурштиновий колір.

Ферментація текіли

На відміну від інших етапів виробництва текіли, ферментація є одним з небагатьох кроків, які людина не може контролювати.

Ферментація – це перетворення цукрів і вуглеводів в спирт через дріжджі в анаеробних умовах, що означає відсутність кисню в процесі. Ферментація також проводиться в неасептической середовищі, яка підвищує бактеріальну активність текіли. Участь мікроорганізмів із навколишнього середовища (дріжджів і бактерій) робить бродіння спонтанним процесом, в результаті якого утворюються багато побічні продукти, які сприяють смаку і аромату текіли.

Під час процесу ферментації инокулят додають в партію для прискорення швидкості ферментації.

При додаванні інокулята ферментація може зайняти від 20 годин до 3 днів.

Якщо инокулят не додано, ферментація може тривати до 7 днів.

Швидкість ферментації є ключовим фактором якості і смаку виробленої текіли. Сусла, зброджувані повільно, краще, тому що кількість вироблених органолептичних з’єднань більше. Вміст алкоголю в кінці ферментації становить 4-9%.

Органолептичні з’єднання в текілі

Органолептичні сполуки підсилюють смак і аромат. До них відносяться: сивушне масло, метанол, альдегіди, органічні кислоти, складні ефіри.

Виробництво изоамиловых і изобутиловых спиртів починається після істотного зниження рівня цукру і триває протягом декількох годин після закінчення спиртового бродіння.

Виробництво етанолу починається в перші години ферментації і закінчується зростанням логарифмічних дріжджів.

На вміст алкоголю в текілі впливають три чинники:

1. Кількість ізоамілового спирту та ізобутанолу в штам дріжджів.
2. Співвідношення вуглецю до азоту (чим вище співвідношення, тим більше виробляється спирту).
3. Температура бродіння.

Чим вище температура, тим більше концентрація ізобутилового та ізоамілового спиртів. Хоча, якщо температура дуже висока, це може призвести до того, що дріжджі стануть менш ефективними.

Аналогічним чином, якщо температура дуже низька, процес відбувається занадто повільно.

Дріжджі і якість текіли

Органолептичні з’єднання залежать від дріжджів. Роль дріжджів полягає в тому, щоб за допомогою багатьох ферментативних процесів перетворювати цукор і вуглеводи в алкоголь.

Виробники використовують два типу дріжджів:

Природні. В аеробних умовах дріжджі подвоюються в розмірі колонії кожні чотири години. Цей процес триває 24-48 годин. Потім дріжджі перетворюють ацетальдегід в етиловий спирт, який відомий як одне з органолептичних сполук, що утворюються в процесі ферментації.

Комерційні пивні дріжджі, отримані з попередньо культивованих існуючих дріжджів, і дріжджі, які були збережені з минулих партій напою. Природно, що використання різних типів дріжджів може призвести до різних кінцевих продуктів, що сильно позначиться на смаку і ароматі текіли.

Класифікація текіли

Найбільш простим і очевидним є типологізація текіли, що базується на кількості міститься в напої дистиляту з глубой агави. У цьому випадку, ми маємо справу лише з двома її різновидами.

1. Tequila 100% Блакитної Агави Напої даної категорії не повинні містити в собі нічого, крім агавового дистиляту. Вироблятися і бутылироваться вони можуть тільки на території п’яти мексиканських штатів: Халіско, Мічоакан, Гуанахуато, Наяріт і Тамауліпас. На пляшках з згаданим высокопробным алкоголем обов’язково будуть красуватися етикетки з написом: «Tequila 100% puro de agave» або просто «Tequila 100% de agave».
2. Tequila Mixto До цієї категорії відносяться напої, що містять від 99 до 51% дистильованого соку блакитної агави. Залишилися 1-49% являють собою тростинний або навіть кукурудзяний дистиляти, а також різного роду барвники та ароматизатори: дубовий екстракт, карамель, цукровий сироп, гліцерин, ваніль і т. д. Текіла даного типу, починаючи з 2006 року, може бутылироваться (але не проводитися!) за межами вищевказаних регіонів; причому, не тільки у самій Мексиці, але і в будь-якій іншій країні світу. Пляшки з подібним алкоголем забезпечені етикетками з лапідарною написом «Tequila».

Технологія виробництва знаменитого напою у багатьох випадках включає в себе витримування його у спеціальних бочках. Бочки ці виготовляються з американського, рідше з французького дуба. Деякими виробниками напою особливо цінуються ємності, раніше містили вино, коньяк, віскі або бурбон.

Правда, існує й інша крайність. Щоб уникнути надмірного випаровування дистиляту, виверткі текилейрос можуть використовувати дерев’яні бочки лише на першому етапі витримки; після чого майбутні напої елітних сортів перекочовують в невибагливі ємності з нержавіючої сталі.

Виходячи з якості, пов’язаного з фактором витримки або її відсутності, текілу можна розділити на 6 категорій.

1. Tequila Silver (срібна текіла) В більшості своїй поганенький, невитриманий напій типу Mixto, в якому, як правило, присутні ароматизатори, а частка сторонніх спиртів зазвичай досягає позначки 49%. Як виняток з правил, знавці вказують на марку «Legenda del Milagro Silver», яка на фоні своїх побратимів виглядає дуже навіть пристойно.
2. Tequila Gold або Oro, Joven(золота або молода текіла) Ця різновид також включає в себе не знали бочки напої класу Mixto. Відсутність витримки умовно компенсується тут наявністю вищезазначених барвників, кількість яких не повинна перевищувати 1% від загального об’єму рідини. Найбільш прийнятною представницею даної категорії, на думку Збовтай, є всім відома «Sauza Gold». Однак, з цього правила існують винятки. Як стверджують знаючі люди, під найменуванням «Gold» іноді може продаватися купаж, що складається з невитриманою стовідсотковою агавовки і невеликої кількості витриманого агавового дистиляту.
3. Tequila Blanco або White, Plata, Platinum (біла або платинова текіла) Найбільш улюблений мексиканцями напій, не має кольору, зате зберігає первозданний смак агавового дистиляту. Ця текіла, в більшості випадків, не піддається витримці і, як і всі наступні її різновиди, на 100% складається з агави. При цьому, до даного класу відносяться і побували в бочках напої, чия витримка не перевищує двох місяців. Кращими у цій категорії вважаються: «Sauza Tres Generaciones Plata» і «Chinaco Blanco». При виборі текіли згаданої різновиди необхідно уважно вивчати етикетку. Нерідко напої класу «silver» позначаються як «blanco», а іноді – і навпаки. У цьому випадку визначальним критерієм є наявність або відсутність позначки «100% de agave».
4. Tequila Reposado (відпочила текіла) Напій, витримується в бочках від двох місяців до одного року. Відпочилою текілі притаманні досягнутий природним шляхом золотистий колір і порівняно м’який збалансований смак. Лідерами цього класу напоїв є: «Herradura Reposado» і «Cabo Wabo».
5. Tequila Añejo (витримана текіла або текіла в літах) Поважний елітний алкоголь, чий термін витримки коливається в діапазоні між одним і трьома роками. Відрізняється насиченим бурштиновим кольором, глибоким м’яким смаком і багатим післясмаком. Згідно мексиканському законодавством, для виробництва даного різновиду текіли повинні використовуватися бочки, чий обсяг не перевищує шестисотлитрового межі. Прикладами подібних привілейованих напоїв можуть вважатися: “Doña Celia Anejo”, “Villa Lobos Anejo” і “Casa Noble Anejo”, хоча цими брендами список гідних представників даної категорії далеко не вичерпується.
6. Tequila Extra Añejo (понад витримана текіла) До цієї категорії відносяться колекційні напої, з терміном витримки, що перевищує три роки. Як і в попередньому випадку, обсяг бочок не повинен виходити за рамки шестисотлитрового бар’єру. Деякі майстри мали свої алкогольні шедеври своєрідну родзинку у вигляді додавання до чотирьох-або п’ятирічної основі енної кількості більш витриманих спиртів. Для напоїв типу Extra Añejo характерна глибока золота забарвлення з червонуватим відливом, непередавана смакова і ароматична гамма, а одно – тривалий багатогранне післясмак.

Як вибрати текілу

Вибираючи текілу, варто дотримуватися чотирьох основних принципів:

1. Брати тільки пляшку, де чітко написано «100% агави» Або: 100% Блакитної Агави, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.
2. Країна виробник Батьківщина текіли тільки Мексика. Перші три цифри штрих-коду: 750.
3. Вивчіть марку перед покупкою Якщо виробник працює за технологією природного зброджування, це буде сама ароматна і насичена за смаком текіла.
4. NOM-ідентифікатор Наприклад, з 1990 року були NOM-006-SCFI-1993, більш пізні NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 та NOM-006-SCFI – 2012. Номер після NOM – це номер спиртзаводу, присвоєний урядом Мексики. NOM не вказує на місцезнаходження спиртзаводу.

Умови зберігання текіли

На відміну від вина, яке містить дубильні речовини, які можуть змінюватися з часом навіть у пляшці, такі спиртні напої, як текіла, не сильно змінюються після розливу в пляшки.

Оскільки текіла є дистиллированным алкоголем, вона не вимагає строгих умов зберігання, як вино. Те ж саме стосується більшості інших спиртних напоїв, таких як віскі, ром чи горілка.

Важливо розуміти, що смак, аромат і колір текіли визначаються в процесі старіння у дерев’яних бочках.

Однак для підтримки якості вашої текіли Збовтай рекомендує дотримуватися як мінімум три умови:

1. Постійна і помірна температура (від 15 до 18 градусів).
2. Відсутність впливу прямих сонячних променів.
3. Добре закрита пробка збереже всі характеристики текіли довше.

Крім того, срібна текіла найстійкіша, а темні і більш складні види більш критичні до всіх помилок вище.

Важливо запам’ятати, що як тільки пляшка відкрита, текіла відразу ж піддається окисленню, яке буде відбуватися навіть при щільно закритій кришці, але вже в набагато меншій мірі. Крім того, якщо в пляшці є більше місця для повітря, процес окислення буде відбуватися швидше для рідини всередині пляшки.

Тому краще всього вживати текілу протягом одного або двох років після розтину. Здебільшого зміна якості текіли відбувається за екстремальних умов неправильного зберігання, а не з-за окислення.

Текіла: що потрібно знати, історія, процес виробництва, класифікація, як вибрати і умови зберігання

Текіла – це алкогольний напій, зроблений в посушливій гірській місцевості центральної Мексики, з ферментації (бродіння) і дистиляції соку агави (агава – тропічна трав’яниста рослина, також називається – maguey).

Археологи кажуть, що агава вирощувалася в цих краях на протязі як мінімум 9 тис. Років. «Текіловое вино» вперше було зроблене конкістадорами, які «перегнали» місцевий напій, названий кульці (pulque), в міцніший. Через 400 років після підкорення Мексики іспанцями, текіла стала символом мексиканського народу, який знають у всьому світі. Сьогодні велика частина текіли проводиться в штаті Jalisco навколо міста Tequila.

Що потрібно знати про текілу

1. Скільки градусів в текілу Від 35 до 55%. Для США на законодавчому рівні 40%.
2. де виробляється Мексиканські закони свідчать, що текіла може проводитися тільки в штаті Jalisco і обмежених муніципалітетах в штатах Guanajuato, Michoacán, Nayarit і Tamaulipas. Текіла визнана мексиканським напоєм за походженням більш ніж в 40 країнах.
3. Текіла або мескаль Текіла є різновидом мескаля. Області виробництва цих двох напоїв можуть перетинатися, але в разі мескаля все більш ліберально. Різниця полягає в тому, що текіла повинна використовувати тільки рослини блакитної агави, а не агаву будь-якого типу, як у випадку з мескалем.
4. З чого робиться Справжня текіла робиться з 100% соку блакитної агави, зібраної вручну на плантаціях в Мексиці. Щороку збирають понад 300 мільйонів рослин блакитної агави. Цікаво, що агава росте по-різному в залежності від регіону. Блакитні агави, вирощені в високогірному регіоні Лос-Альтос, більше за розміром, у них солодше смак і аромат. Агави, зібрані в низинах, мають більш трав’янистих ароматом і смаком.
5. Хімія і текіла У текілу міститься більше 300 різних хімічних сполук, багато з яких виробляються в процесі ферментації сировини і, в меншій мірі, під час дозрівання. Компоненти, з яких складається текіла, не діють індивідуально, щоб надати текілу її характерний смак і аромат, а скоріше залежать від взаємодії кожного з летючих сполук і їх кількості. Леткі сполуки, що відповідають за смакові і ароматичні характеристики текіли, відносяться до категорії, званої органолептичними сполуками, і, як відомо, їх концентрація збільшується при більш повільному процесі ферментації.
6. Текіла і сіль Текіла, як правило, подається в Мексиці в чистому вигляді, а в іншій частині світу прийнято її вживати з сіллю і лаймом. Також існує мінімум 9 способів як пити текілу інакше.

Кращі сорти і марки – опис, ціна

Багато хто помилково вважає, що тільки в Мексиці можна купити хороший алкоголь з соку агави. Велика частина марок преміум-класу йдуть на експорт, тому за смачним напоєм не обов’язково далеко їхати, достатньо дійти до найближчого магазину.

Olmeca (Ольмека) – це найпопулярніша марка високоякісної мексиканської текіли, що продається у всьому світі. Важка пляшка з чіткими гранями і квадратним дном, товсте скло прикрашене ієрогліфами – гармонійно виглядають на святковому столі.

Випускаються три види текіли Olmeca:

1. Olmeca (Ольмека) – простий алкогольний напій, який складається на 51% з соку блакитної агави, і на 49% – з інших спиртів.
2. Olmeca Altos (Ольмека Альтос) – серія алкогольної продукції преміум-класу. Вона на 100% складається з соку блакитної агави.
3. Olmeca Tezon (Ольмека Тезон) – текіла супер преміум-класу. Проводиться вручну за старовинною технологією «Тахона» з 100% соку блакитної агави. Навіть пляшки робляться вручну, і кожну з них підписує особисто Хесус Ернандес – знаменитий текілеро.

На прилавках магазина можна зустріти такі популярні марки Olmeca:

Історія текіли

15 століття:

Відомо, що ферментований напій з агави вживався в доколумбової центральній Мексиці до європейського контакту. Коли іспанські конкістадори вичерпали свій власний бренді, вони почали дистильованої агаву, щоб зробити один з перших місцевих алкогольних напоїв Північної Америки.

16 століття:

Перші згадки про виробництво текіли недалеко від однойменного міста, якого ще не існувало офіційно до 1666 року.

1600:

Маркіз Альтаміра Дон Педро Санчес де Тагле почав масове виробництво текіли на першому заводі на території сучасного Jalisco.

1608:

Колоніальний губернатор Nueva Galicia почав обкладати податком свою продукцію. Король Іспанії Карлос IV надав родині Cuervo першу ліцензію на комерційне виробництво текіли.

1884-1885:

Дон Сенобіо Сауза засновує текілу Сауза і стає президентом муніципалітету Текіли. Також він першим експортував текілу в Сполучені Штати і скоротив назву від «Екстракт текіли» до просто «Текіла» для американського ринку.

1936-1948:

Винайдено коктейль «Маргарита».

1997: Додати

Текіла, як продукт, охороняється за походженням в країнах, що входять в Європейський Союз.

Напій також захищений через NAFTA в Канаді і Сполучених Штатах, і за допомогою двосторонніх угод з окремими країнами, такими як Японія та Ізраїль.

2003: Додати

Уряд Мексики заявив, що бутильована текіла в Мексиці гарантує її якість. Компанії з виробництва спиртних напоїв в Сполучених Штатах заявили, що Мексика просто хотіла створити робочі місця для розливу в пляшки в своїй країні, а також що це правило буде порушувати міжнародні торговельні угоди і суперечити звичайній практиці експорту в усьому світі.

2004: Додати

Прийнято рішення дозволити називати ароматизовану текілу «текілою», за винятком текіли з 100% агави, яка до сих пір не може бути ароматизована.

17.01.2006:

Сполучені Штати і Мексика підписали угоду, що дозволяє продовжувати масовий імпорт текіли в Сполучені Штати. Угода також створило «реєстр пляшок текіли» для ідентифікації затверджених виробників текіли, а також агентство для моніторингу реєстру.

2006:

Був випущений новий Norma Oficial Mexicana (NOM) для текіли (NOM-006-SCFI-2005). Серед інших змін було введено клас текіли, званий extra añejo або «ультра-витриманий», який повинен витримуватися мінімум три роки.

2006:

Одна літрова пляшка текіли преміум-класу обмеженої серії була продана компанією Tequila Ley за 225 000 доларів.

2012:

Остання версія стандарту на текілу (NOM-006-SCFI-2012), в якій вказується, що срібний клас текіли не може містити добавок, а на етикетках має відображатися «час старіння» ультра-витриманого класу.

2013:

Заборона на імпорт текіли преміум-класу (100% блакитна агава) в Китай був скасований після державного візиту в Мексику президента Сі Цзіньпіна.

Хоча деякі виробництва текіли залишаються сімейними брендами, більшість відомих марок належать великим транснаціональним корпораціям.

Проте, більше 100 лікеро-горілчаних заводів виробляють понад 900 марок текіли в Мексиці за статистикою 2009 року.

Як п’ють текілу?

Існують кілька традиційних способів її вживання.

Перший. залпом

Знамените «Лизни – Опрокинь -Кусні». Ви кладете на зовнішню сторону долоні – між великим і вказівним пальцями – німого солі, цими ж двома пальцями тримаєте часточку лимона або лайма. І далі за схемою: лизніть сіль, перекиньте чарочку текіли, кусні лимон. Є також більш сексуальний варіант цього ритуалу, коли ви злизуєте сіль, скажімо, з плеча (або інших частин тіла) вашої супутниці, випиваєте залпом текілу і закушуєте лаймом, який тримає в зубах ваша подруга. Деякі любителі погарячіше навіть примудряються випивати текілу не з стопки із звучним ім’ям Caballito., А з … пупкової западини своєї подруги Кончитти.

Другий. мексиканський йорж

Це термоядерна суміш з 33 грамів текіли і 330 грамів кращого мексиканського пива Corona Extra. У США мексиканський йорж називають «туманом». І якщо у нас кажуть: «Горілка без пива – гроші на вітер», то в Мексиці це звучить так: «Текіла без Корони – песо на вітер».

Третій. «Маргарита»

Один з найпопулярніших коктейлів в Північній Америці і Європі. У США щорічно випивається близько 750 мільйонів порцій «Маргарити». «Маргарита» отримала свою назву на честь Маргарити Сеймз, яка вперше придумала рецепт цього коктейля. Класичний оригінальний рецепт «Маргарити»:

• три частини текіли
• одна частина апельсинового лікеру Cointreau
• одна частина соку лайма
• кубики льоду

Все збивається з льодом в шейкері.

В даний час існує безліч варіантів «Маргарити» з полуничним, ананасовим наповнювачем, а також Frozen Margarita – «Маргарита», перемішана з дрібно перемолотим льодом. Незмінним залишається головний інгредієнт – запальний напій молодіжних паті – текіла.

Процес виробництва текіли

До сих пір посадка, догляд і збір урожаю блакитної агави залишаються ручною працею, що спирається на людей під назвою джімадори (jimadores). Вони добре розбираються в тому, як рослини повинні культивуватися, і їх досвід буквально передається з покоління в покоління.

Регулярно обрізаючи стебла висотою в кілька метрів, які ростуть з центру рослини, джімадори запобігають раннє цвітіння і загибель агави, дозволяючи їй повністю дозріти.

Джімадори повинні бути в змозі визначити, коли кожна рослина готове до збору, і за допомогою спеціального ножа, званого quiotes (з круглим лезом на довгій жердині), акуратно зрізати листя з piña (соковитого ядра рослини).

Якщо врожай збирають занадто пізно або занадто рано, то у piña, вага яких в середньому може становити від 70 кг в низинах і до 110 кг в високогір’ях, що не буде необхідної кількості вуглеводів для ферментації.

Після збору врожаю, piña відправляються в печі, де вони повільно випікаються, щоб розкласти їх складні фруктани на прості фруктози.

Потім запечені piña подрібнюються або розтираються під великим кам’яним колесом, званим тахона [taona]. В результаті цієї обробки виходить побічний продукт – волокно, яке часто використовується в якості компосту, корми для тварин, переробки в папір або спалюється як паливо.

Деякі виробники додають невелику кількість волокна назад в свої бродильні чани для посилення смаку агави в кінцевому продукті.

Потім витягнутий сік агави протягом декількох днів виливають в великі дерев’яні чани або чани з нержавіючої сталі для ферментації, в результаті чого виходить сусло, або mosto [mosto], з низьким вмістом алкоголю.

Сусло переганяється один раз для виробництва так званого «ordinario [oɾðinaɾjo]», а потім другий раз для виробництва прозорої «срібною» текіли. Відповідно до закону потрібно принаймні дві перегонки.

Деякі виробники, такі як Casa Noble і Corzo експериментували з дистиляцією продукту в третій раз, але це не стало тенденцією, і поговарівлі, що вона видаляє занадто багато аромату з Текіли.

Потім текіла або розливається в пляшки у вигляді срібної текіли, або перекачується в дерев’яні бочки, де вона «старіє» і набуває більш м’який смак і бурштиновий колір.

сорти текіли

Тепер розглянемо другий основний критерій поділу текіли на види і сорти. Таким критерієм, як. втім, і для будь-якого міцного напою, є її витримка. Популярність як «чистої», так і змішаної текіли настільки висока, що обидва цих сорти нарівні беруть участь в градації за даним типом.

Отже, розберемо більш детально які види текіли розділяють по «зрілості»:

Сільвер (Tequila Silver)

«Молодий», тобто тільки що приготований напій з найчистішої блакитної агави, який розливається по пляшках відразу після приготування і саме тому має таку виразну прозорість – немов вода з срібного ключа. Має класичний сильний аромат і солодкуватий присмак агави.

Бланко (Tequila Blanco, Plata, White, Platinum)

Також «молода» текіла, ледь пройшла дистиляцію і «відпочила» в простих металевих (зрозуміло з нержавіючої сталі!) Баках не більше 2-х місяців. Робиться це для того, щоб трохи зрізати гостроту смаку і надати йому велику плавність. Колір прозорий, але не такий кришталевий, як у Сільвер, власне тому і називається Бланко – біла. Аромат і смак яскравий, насичений, характерний.

Текіла Голд (Tequila Gold, Oro, Joven)

Мабуть, найбільш популярний вид мексиканського напою. Спочатку переслідувалася проста і зрозуміла мета – зробити з відносно недорогий текіли Сільвер або Бланко дорожчу, схожу на витримані. Однак результат перевершив всі очікування! Додавши в Текілу Бланко кілька карамельного кольору і есенції танинов дуба вдалося отримати практично зовсім інший напій! З більш м’яким, звичним європейцеві смаком, не таким різким ароматом і приємним золотистим відтінком (звідси і назва – Голд).

Вона готується як з чистою, так і зі змішаної текіли і не є витриманою! Ідеальна для коктейлів та шотів з часточкою посипаного корицею апельсина. Однак, з огляду на «ненатуральне», не природне походження її кольору і «молодіжну» репутацію цінителі нею нехтують. Хоча, варто додатково зазначити, що деякі види Текіли Голд створені шляхом купажу сорти Сільвер і, наприклад, Репосадо. Такі напої помітно дорожче, але і смакові властивості мають зовсім інші, ніж Голд в традиційному розумінні.

Репосадо (Tequila Reposado)

А ось це перший аристократичний сорт текіли. Репосадо – витриманий напій. Після приготування, така текіла розливається по металевим або дерев’яним бочок і настоюється протягом 2 -12 місяців. Окремі сорти витримуються в дубових бочках від бренді і коньяку родом з Франції. Деревина таких бочок передає напою багатющу фруктову гамму колишніх спиртів. Цей процес називається «відпочинком», тому такий напій називають reposado – «відпочила», «дозріла». За цей час вона набуває природний золотистий відтінок, а смак агави, пом’якшеної танинами дуба, набуває благородну глибину. Витримані текіли не використовують для приготування коктейлів.

ферментація текіли

На відміну від інших етапів виробництва текіли, ферментація є одним з небагатьох кроків, які людина не може контролювати.

Ферментація – це перетворення цукрів і вуглеводів в спирт через дріжджі в анаеробних умовах, що означає відсутність кисню в процесі. Ферментація також проводиться в неасептіческой середовищі, яка підвищує бактеріальну активність текіли. Участь мікроорганізмів з навколишнього середовища (дріжджів і бактерій) робить бродіння спонтанним процесом, в результаті якого утворюються багато побічні продукти, які сприяють смаку і аромату текіли.

Під час процесу ферментації інокулят додають в партію для прискорення швидкості ферментації.

При додаванні інокулята ферментація може зайняти від 20 годин до 3 днів.

Якщо інокулят не додано, ферментація може зайняти до 7 днів.

Швидкість ферментації є ключовим фактором якості і смаку виробленої текіли. Сусла, зброджувані повільно, краще, тому що кількість вироблених органолептичних з’єднань більше. Вміст алкоголю в кінці ферментації становить 4-9%.

Messicano (Мессікано) – справжня текіла за класичними рецептами

Виробляється продукт в мексиканському окрузі Халіско, демонструє дуже насичений смак і різкий «чоловічий» характер. Роблять її з листя агави, що росла не менше 8-10 років, зібраних вручну і тільки чоловіками. Розрізані часточки рослини нудяться в печі протягом пари днів, потім подрібнюють і з’єднують вичавлений солодкий сік з рослинними дріжджами і ідеально чистою джерельною водою. Справжня текіла виходить після пари циклів дистиляції, коли її міцність досягає 55%. До звичних споживачеві 40% алкоголь розбавляється джерельною водою, і срібна Messicano відправляється на прилавки магазинів. В процесі виробництва задіяні мідні Перегоночна апарати і цільні дубові бочки для бродіння, максимум ручної праці і виключно натуральні домішки.

Органолептичні з’єднання в текілу

Органолептичні з’єднання підсилюють смак і аромат. До них відносяться: сивушні масла, метанол, альдегіди, органічні кислоти і складні ефіри.

Виробництво ізоамілового та ізобутилового спиртів починається після істотного зниження рівня цукру і триває протягом декількох годин після закінчення спиртового бродіння.

Виробництво етанолу починається в перші години ферментації і закінчується зростанням логарифмічних дріжджів.

На вміст алкоголю в текілу впливають три фактори:

1. Кількість ізоамілового спирту і ізобутанолу в штамі дріжджів.
2. Співвідношення вуглецю до азоту (чим вище співвідношення, тим більше виробляється спирту).
3. Температура бродіння.

Чим вище температура, тим більше концентрація изобутилового і ізоамілового спиртів. Хоча, якщо температура занадто висока, це може привести до того, що дріжджі стануть менш ефективними.

Аналогічним чином, якщо температура занадто низька, процес відбувається надто повільно.

Порівняння з іншими міцним алкоголем

Щоб зрозуміти, чим відрізняються різні міцні алкогольні напої, потрібно знати особливості дегустаційних якостей кожного з них.

Текіла

Головний компонент алкоголю – сік з серцевини агави, він-то і надає йому екзотичний, ні з чим не порівнянний смак. Крім агави, в смаку і ароматі алкоголю можуть бути присутніми нотки фруктів, цитрусових, дуба і ванілі. Міцність напоях може перебувати в межах від 30 до 57%.

віскі

Віскі отримують з різних видів зерна. Цей напій має дуже яскравий і насичений смак і аромат, який містить в собі пряні, солодкі і терпкі нотки одночасно. Післясмак буває тривалим і не менш інтенсивним, з натяками на дим і дуб. Міцність напою знаходиться в межах від 32 до 60%.

ром

Ром виготовляють із цукрової тростини. Чим довше напій витримують в дубових бочках, тим менше в його смаку відчувається спирт, і тим сильніше відчувається солодкість алкоголю з нотками карамелі і прянощів. Міцність напою знаходиться в межах від 30 до 75%.

коньяк

Це алкоголь міцністю 40 градусів, вироблений з соку деяких сортів винограду методом подвійної дистиляції. Коньяк витримується в дубових бочках не менше 30 місяців. Його вживають в чистому вигляді в якості дижестива. Смак і аромат напою мають нотки карамелі, фруктів і прянощів.

горілка

Цей напій створюється на основі води і спирту, тому йому притаманні спиртової запах і відповідний смак. Міцність напою становить 40-56%.

Найкраще горілку вживати в складі коктейлів, так як вона не відрізняється високими дегустаційними якостями.

Джин

Цей алкоголь роблять на корені дудника, мигдалі, корені ірису, коріандр і ялівцевого ягоді, яка і є основною складовою смаку і аромату напою. Джин досить міцний (37-60%) і сухий, тому найчастіше його п’ю в розведеному вигляді або з парою кубиків льоду.
Говорити про те, який з перерахованих вище напоїв краще, дуже важко, тому що кожен з них має особливі дегустаційними якостями. Але текіла виділяється серед всіх інших своїм неповторним екзотичним смаком. Цей напій хороший як в чистому вигляді, так і в складі коктейлів.

Дріжджі і якість текіли

Органолептичні з’єднання залежать від дріжджів. Роль дріжджів полягає в тому, щоб за допомогою багатьох ферментативних процесів перетворювати цукор і вуглеводи в алкоголь.

Виробники використовують два типи дріжджів:

Природні. В аеробних умовах дріжджі подвоюються в розмірі колонії кожні чотири години. Цей процес триває 24-48 годин. Потім дріжджі перетворюють ацетальдегід в етиловий спирт, який відомий як одне з органолептичних сполук, що утворюються в процесі ферментації.

Комерційні пивні дріжджі, отримані з попередньо культивованих існуючих дріжджів, і дріжджі, які були збережені з минулих партій напою. Природно, що використання різних типів дріжджів може призвести до різних кінцевих продуктів, що сильно позначиться на смаку і ароматі текіли.

Рейтинг найкращих марок і сортів, ціни

У алкогольних магазинах можна знайти безліч різних варіантів текіли, але не всі вони однаково хороші. Особливо важко тим, хто хоче спробувати напій вперше, і не знає, на чому зупинити свій вибір.

В світі

Gran Patron Platinum

Ця текіла вважається однією з найкращих серед срібних різновидів напою в усьому світі. В її ароматі явно відчувається агава, а в смаку присутні нотки груші і цитрусових. Середня ціна на пляшку об’ємом 0.75 літра – 24.000 гривень.

Класифікація текіли

Найбільш простим і очевидним є типологізація текіли, що базується на кількості міститься в напої дистиляту з глубой агави. У цьому випадку, ми маємо справу лише з двома її різновидами.

1. Tequila 100% Blue Agave Напої даної категорії не повинні містити в собі нічого, крім агавових дистиляту. Проводитися і бутильовану вони можуть тільки на території п’яти мексиканських штатів: Халіско, Мічоакан, Гуанахуато, Наяріт і Тамауліпас. На пляшках з згаданим високопробним алкоголем обов’язково будуть красуватися етикетки з написом: «Tequila 100% puro de agave» або просто «Tequila 100% de agave».
2. Tequila Mixto До цієї категорії відносяться напої, що містять від 99 до 51% дистильованого соку блакитної агави. Решта 1-49% є тростинний або навіть кукурудзяний дистиляти, а також різного роду барвники та ароматизатори: дубовий екстракт, карамель, цукровий сироп, гліцерин, ваніль і т.д. Текіла даного типу, починаючи з 2006 року, може бутильованої (але не проводитися!) За межами вищевказаних регіонів; причому, не тільки в самій Мексиці, але і в будь-якій країні світу. Пляшки з подібним алкоголем забезпечені етикетками з лапідарною написом «Tequila».

Найдорожча текіла в світі

Ultra Premium Tequila Ley 0,925 Pasion Azteca Barrique de Ponciano Porfidio 1800 Colección

Найдорожча текіла зовсім не означає, що напій зроблений з додаванням іонів золота або порошку алмазів, наприклад. Від чого ж залежить ціна?

1. Ultra Premium Tequila Ley 0,925 Pasion Azteca, пляшечка якої обійдеться (за останніми даними) 225 тис.дол. Вартість пояснюється тарою ручного виготовлення, виготовленої з найчистішого білого золота і платини. Посеред тари красується фірмовим платиновим знаком виробника. За бажанням клієнта пляшка забезпечується інкрустацію пляшки діамантами.
2. Barrique de Ponciano Porfidio, яка славиться своєю річної витримкою. Щороку робиться всього 2000 пляшок напою, велика частина з яких відправляється в Японію.
3. 1800 Colección, процес виробництва якої прискіпливо і контролюється власником торгової марки. Він мало не сам садить агаву і дистилюють в мідних чанах, відлежувався витримку соку в бочках з білого дуба, і змішує з текілою в «віці» не менше 50 років.

Яка текіла найкраща – вирішувати тільки вам. Ну а для полегшення такого завдання ви завжди можете скористатися нашим неофіційними рейтингом.

Як вибрати текілу

1. Брати тільки пляшку, де чітко написано «100% агави» Або: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.
2. Країна виробник Родина текіли тільки Мексика. Перші три цифри штрих-коду: 750.
3. Вивчіть марку перед покупкою Якщо виробник працює за технологією природного зброджування, це буде сама ароматна і насичена за смаком текіла.
4. NOM-ідентифікатор Наприклад, з 1990 року були NOM-006-SCFI-1993, пізніші NOM-006-SCFI-1994 NOM-006-SCFI-2005 і NOM-006-SCFI- 2012. Номер після NOM – це номер спиртзаводу, присвоєний урядом Мексики. NOM не вказує на місцезнаходження спиртзаводу.

З чим пити і як закушувати?

1. Всі знають, що текілу потрібно закушувати сіллю і лаймом. Але не всі знають, що цей спосіб придумали мексиканці, коли у них просто не було інших варіантів знезараження організму. Такий спосіб був простий профілактикою різних захворювань, але зараз мало хто з мексиканців п’є цей алкоголь подібним чином.
   Проте, сіль і лайм стали вірними супутниками текіли в Європі, Америці та України. До речі, екзотичний лайм можна замінити на лимон, що тільки поліпшить смакові якості алкоголю.
2. В якості закуски підійдуть м’ясні та овочеві страви з гострим соусом, в тому числі будь-які страви мексиканської кухні. Також текіла добре поєднується з м’ясною нарізкою. Лайм можна замінити не тільки лимоном, але і апельсином, грейпфрутом і мандарин.
3. Тепер про те, чим краще запивати. Робити це можна солодкої газованою водою і соком. Мексиканці вважають за краще розбавляти алкоголь «сангрітой» – сумішшю томатного, апельсинового і лаймового соку в різних пропорціях, з додаванням перцю халапеньо.
   Але цей рецепт підходить лише для найвідчайдушніших любителів гострих напоїв. Решті ж варто спробувати коктейлі з текілою.

Jose Cuervo

Одна з найстаріших марок. Родоначальником цього бренду став Дон Хосе Антоніо де Куерво, який отримав в 18 столітті від царственої особи шматок землі в місті Текіла. Заповзятливий іспанець, правильно розрахувавши вигоду, зайнявся вирощуванням блакитної агави і виробництвом алкогольної продукції. З тих давніх часів нащадки Куерво займаються виробництвом і продажем стародавнього мексиканського алкогольного продукту.

Jose Cuervo 1 800

Expecial Reposad Viuda de Romero

Це стало сімейним бізнесом, що передається з покоління в покоління. Текіла цієї марки відрізняється багатством смаку і кольору і відноситься в категорії anejo (витримана). «Jose Cuervo 1800», «Expecial Reposado», «Viuda de Romero» і багато інших користуються заслуженою популярністю у любителів витриманою текіли.

Історія напою

Історія появи текіли корінням сягає в VIII століття. Саме тоді стародавні ацтеки навчилися виготовляти напій кульці, який є прабатьком нинішньої текіли.

Пульке виглядав як пінний, тягучий зброджених сік агави молочного кольору, його міцність становила близько 5 градусів. За легендою, ацтеки винайшли цей рецепт за допомогою богів. Справа була так: «В один день блискавка спустилася з неба і вдарила прям в центр агави, тоді з неї почав литися нектар». До цього дня ніхто і не підозрював, що в кактусі може ховатися такий дар. З цього дня стародавні індійці почали збирати сік і піддавати його бродінню, щоб отримати п’янкий напій. Ще одна легенда свідчить, що сам бог Кецалькоатль спускався до людей, щоб спробувати цей нектар.

Тривалий час кульці залишався єдиним п’янким напоєм в районі нинішньої Мексики. Це тривало до приходу конкістадорів, які володіли технологією гоніння спирту. Коли запаси їх спиртного вичерпалися, вони стали гнати переброджена кульці, так вийшов напій званий мескаль. Роком народження цього напою вважається 1521.

Трохи пізніше з’явилася і текіла, а її масовим виробництвом зайнялися тільки в XVII столітті. Батьком мексиканської горілки називають Педро Санчез де тахліла. Приблизно тоді ж держава вирішила, що для економіки країни дуже прибутково виробництво алкоголю і стало оподатковувати виробників напою, процес виготовлення старанно контролювався. Ліцензію на право виготовлення перші отримали виробники Jose Cuervo, було це в 1795 році. Компанія існує і до цього дня.

У першій половині XIX століття, напій завоював любов всієї Америки і поступово почав проникати в Європу. Тоді було вирішено змінити оригінальне ім’я Tequila Extract до короткого Tequila, щоб було легше реалізовувати його на території Америки.

Приблизно через сто років, в дні Великої Депресії, світовий інтерес до текіли практично звелася до нуля, однак, в 1968 році, після Олімпіади в Мехіко, мексиканська горілка стала вкрай затребувана. У 1974 році уряд Мексики домагаються того, що текілою може називатися напій, до складу якого входить мінімум 51% сировини, отриманого шляхом дистиляції соку агави, крім того, проводитися сировину для текіли повинно тільки в штаті Халіско, що знаходиться поблизу міста Текіла.

В кінці XX і початку XXI століття світовий інтерес до текіли став настільки глобальним, що найбільші виробники стали скуповувати право на «текільной бренди». В цей же час блакитну агаву вражає хвороба, яка значно скорочує популяцію кактуса. У зв’язку з цим вартість текіли значно зростає, завдяки чому цей алкогольний напій стає «елітним».

Olmeca

Історія виробника марки Olmeca прихована за товщею століть. Звідки прийшов цей бренд, і хто його створив, досі гадають маркетологи. І як все загадкове, історія Olmeca обросла легендами і небилицями. А вже виробники в усю використовують дану загадковість для розкрутки бренду. Цей напій відрізняється від інших видів не тільки неймовірним смаком, але і незвичайним дизайном пляшок. Своєю унікальністю Olmeca знайшла не тільки любов шанувальників мексиканського алкоголю, але і визнання високого журі на різних міжнародних конкурсах. Тому текіла Олмека удостоїлася окремої статті на нашому сайті.

Виробники мексиканського напою, користуючись все зростаючою популярністю текіли, намагаються на всю догодити споживачам. З представленого різноманіття алкогольної продукції кожен бажаючий знайде для себе текілу, що відповідає його смаку і гаманцю.

фото

На фото нижче ви можете побачити різновиди текіли.

Tequila Silver (срібна):