Як заморозити виноградне листя для долми на зиму: основні правила та хитрощі

Долма – апетитна південна страва, на зразок голубців. Одна з головних особливостей – начинка загортається не в капустяне, а в виноградне листя. Такі ласощі продаються не в кожному магазині. Однак якщо на ділянці росте хоча б пара лоз винограду, долмою можна ласувати весь рік. Достатньо заморозити листя для долми. Щоб вони не поламалися в морозилці і не втратили смаку після відтавання, потрібно правильно вибрати сировину, скрутити рулети, а потім розморожувати їх поступово.

Ключові дії

Існує кілька дій, які допоможуть зберегти смак, корисні вітаміни і, головне, цілісність листя в морозильній камері і під час розморожування. Ось ці дії:

• вибір листя;
• промивка, обрізка;
• сушіння;
• згортання.

Збір листя має бути призначений на кінець весни або початок літа. Соковиті виноградні гілки утворюються саме у цей проміжок часу. Слід збирати листя середніх розмірів, яке знаходиться в 5-7 листках від початку гілки. На них не повинно бути жовтих міток, білого нальоту, слідів від комах.

Не можна збирати рослини з дикого (декоративного) винограду або з рослин біля шосе. Перший тип небезпечний своїми шкідливими речовинами, як і перестигле листя винограду, а другий накопичує в собі всі машинні відходи, які також негативно впливають на здоров’я.

Промивання та обрізка

Відібране листя необхідно промити, позбутися пилу, залишку добрив або пестицидів. Відправляти під кран пластини категорично не можна – їх легко погнути або поламати.

Як помити виноградне листя:

Наберіть води в таз, раковину або велику салатницю.
1. Утопіть листя, не змінюючи. Вони повинні плавати, не заважаючи один одному.
2. Залишіть на 15-20 хвилин. Це дозволить не тільки відмити бруд, а й витягнути можливі залишки нітратів або інших небажаних солей.

Тепер листя не таке тендітне, воно пластичне. Спокійно дістаньте їх і розкладіть на марлі або рушник десь у тіні. Через пару хвилин приступайте до обрізки.

Церенки не придатні для харчування – тому відріжте їх і викиньте. Якщо частини одного розміру складіть їх чаркою. Так буде швидшим, але є шанс пошкодити листя. Журнал «Міс Чистота» рекомендує тримати листочки по 2, максимум по 3.

Сушка

Постеліть паперовий, бавовняний або лляний рушник, розкладіть листки і зачекайте 20-40 хвилин (залежно від їх розміру). Робиться це, щоб заморозка пройшла швидше, а пластини не зруйнувалися в процесі.

Згортання та заморозка

Рулети для долми складаються з 10-20 виноградного листя. Працювати з ними потрібно дуже обережно, інакше пластини тріснуть.

Інструменти: харчова плівка або щільні пакети, контейнери, придатні для заморожування.

1. Згорніть рулети та обтягніть харчовою плівкою.
2. Готові рулети складайте назад у холодильник.
3. Коли все листя закінчиться, охолоні рулони перенесіть на піддон і в морозильник. Розміщуйте їх в один шар, щоб не пом’яти.
4. Через 4 години складіть замерзлі рулончики в контейнер, а на піддони перемістіть нову порцію з холодильника. І так – з усіма заготовками. Це дозволить рулетам не пом’ятися і не злипнутись.

Перше заморожування проводьте в нижній секції морозильної камери або при температурі нижче -20 градусів. Для зберігання такий екстремальний холод не потрібен, достатньо стандартних -18.

Термін придатності та розморозка

Термін зберігання продуктів – не більше 6 місяців. Листя можна використовувати у різних рецептах. Достатньо їх правильно розморозити.

Роблять це трьома способами:

Вийміть з морозилки потрібну кількість рулетів і розмістіть в холодильнику на 3-4 години.
1. Залишіть при кімнатній температурі – для повного розморожування потрібно не більше 2 годин.
2. Перекладіть крижані рулети в контейнер і дайте кілька годин постояти в холодильнику. Потім зануріть контейнер у гарячу на кілька хвилин або обдайте ємність окропом. Так листя розморозиться набагато швидше і не втратить корисних вітамінів.

Бонус: смачний рецепт долми

Для приготування десяти порцій (якщо у вас по 10 листків на кожен рулет) потрібно:

• 700 грамів фаршу (бажано свинини, оскільки вона не має особливого запаху);
• 1,5 склянки води для фаршу (очищеної);
• 1 цибуля;
• 100 грамів сметани (15 або 20%);
• 2 склянки бульйону (овочевої або м’ясної);
• сіль, спеції.

Перш за все потрібно розморозити листя – зробіть це одним з описаних вище способів.
1. Поки розморожують рулети, зробіть начинку. Візьміть фарш або прокрутіть його самостійно, додайте сіль та спеції до смаку.
2. Введіть воду та змішайте до однорідного стану.
3. Рулети, що відібрали, звільніть від харчової плівки і помістіть в центр фарш так, щоб він заповнив трубку на 2/3.
4. Покладіть на дно товстостінної каструлі кілька виноградних листків, а зверху -долму в кілька рядів.
5. Залийте бульйоном і закріпіть рулети, щоб вони не рухалися: притисніть перекинутою тарілкою.
6. Доведіть до кипіння і варіть на повільному вогні 40-60 хвилин.
7. Наприкінці приготування додайте сметану.
8. Подавайте порційно з соусами до смаку.

Виноградне листя чудово переносить розморожування, не втрачає ні кольору, ні користі. Однак слід бути дуже обережними, щоб крихкі пластини не тріснули. В іншому домашня долма цілий рік, загорнута в ароматне виноградне листя – це легко. Готуйте та їжте із задоволенням!

Виноградне листя: заготівля на зиму для долми. Виноградне листя для долми

Наші домогосподарки звикли готувати голубці, обернувши м’ясну заготівлю з рисом у листочки капусти. На Кавказі є схожа страва, тільки там використовується баранячий фарш, який загортається у виноградне листя. Така страва називається долма. Загалом виходить своєрідний варіант наших голубців, тільки в новій обгортці.

Сучасні домогосподарки стали досить часто готувати долму, саме тому сьогодні хочеться порушити тему про те, як заготовити на зиму виноградне листя для голубців.

Як заготовити виноградне листя на зиму

Вибираючи листя для долми, віддавайте перевагу білим сортам винограду. Бажано, щоб обгортка для майбутнього страви була молода, зрізана з лози, розташованої у віддаленій місцевості від жвавих трас і доріг. Справа в тому, що рослини, що знаходяться вздовж проїжджої частини, просякнуті вихлопними газами та іншою гидотою, тому що це все осідає на листочках. Такі рослини можуть завдати шкоди здоров’ю.

Заготовити виноградні листи на зиму можна двома способами: заморозити та замаринувати.

• Заморозка – найдоступніший спосіб зберігання листочків довгий час. Для цього візьміть виноградні листи, ретельно промийте та висушіть. Вже чисті рослини складіть чаркою по 7-10 штук, обережно згорніть трубочкою і оберніть харчовою плівкою, у такому вигляді відправте в морозильну камеру. Врахуйте, що після холоду листи стають дуже тендітніми, тому тримати їх рекомендується в окремому відсіку, а розморожувати акуратно. Якщо правильно їх зберігати, вони залишаться придатними до півроку;
• Щоб замаринувати виноградні листочки для подальшого зберігання, потрібно зробити таке: промити та просушити рослини. Вже чисті листи скрутити трубочкою і покласти в банку. Тару краще вибирати таку, щоб рослин у ній було на одне приготування долми. Тепер потрібно зробити маринад, для цього в 1,5 літра теплої води розвести 2 ст. л. кухонної солі. Отриманим складом заливаються листки. Так як між рослинами залишиться певна кількість порожнього простору через повітря, потрібно почекати, поки розсіл заповнить «порожнечі». Ви помітите, що маринаду поменшало в банку, доповніть тару до країв. Залишіть у такому стані баночки на ніч за кімнатної температури. Вранці потрібно закрити банку гумовою кришкою та відправити у холодильник чи підвал. Такі листочки можуть зберігатися до 90 днів. За рахунок маринаду вони вийдуть дуже ніжними, до речі, після засолювання можна спробувати вже через 3-5 днів.

Рецепт приготування справжньої долми

Як закатати на зиму виноградне листя для голубців ви тепер знаєте, але давайте ще обговоримо рецепт цієї національної страви.

Для приготування долми потрібно:

• фарш баранячий – 750 г;
• рис (краще брати пропарений) – 100 г;
• виноградні листочки – 25 шт.;
• олії вершкове – 100 г;
• сіль, спеції та зелень на ваш розсуд.

Етапи приготування цієї смачної страви будуть такими:

• Ретельно промийте виноградні листочки та покладіть обсушуватися;

• Якщо ви взяли непропарений рис, то ошпарьте його окропом, інакше злак довго готуватиметься;
• Змішайте разом м’ясний фарш, підготовлений рис і вершкове масло;
• Якщо ви любите смажену цибульку, то цілком можете додати його у фарш;
• Тепер добре вимішайте майбутню начинку. Не забудьте додати до неї сіль та спеції. Після цього можна приступати до формування долми;
• Для цього покладіть виноградний лист на стіл і в середину додайте начинку. Приблизно 1 чайну ложку;
• Зробіть з виноградного листа конверт так, щоб начинка виявилася надійно захована;
• Якщо ви готуєте зі свіжих листів, то можете зіткнутися з тим, що рослини розкручуватимуться. Щоб впоратися з проблемою, конвертики, що вийшли, потрібно закріпити ниткою, яка допоможе тримати форму;
• Після того, як у вас вийдуть акуратні долмочки, помістіть їх в каструльку і залийте чистою рідиною. Вода повинна височіти над стравою приблизно на 2 пальці;
• Накрийте посудину кришкою і томіть долму на мінімальному вогні щонайменше 20 хвилин. Перед подачею на стіл не забудьте видалити нитки. Після варіння листи вже не розкручуватимуться.

Ось і все сьогодні. Тепер ви знаєте, як зберегти листи винограду на зиму, щоб навіть у холоднечу радувати себе та своїх близьких смачною стравою.

Готуйте із задоволенням, приємного апетиту!

У кулінарії багатьох країн світу існують страви, для приготування яких фарш загортають у листя. Такі конвертики потім варять. Оболонкою для таких страв найчастіше використовують листя капусти, ревеню або винограду. У України страва з фаршу, загорнутого в капустяний лист, називається – голубці.

У південних районах, де виноград росте біля кожного будинку, молоде листя цієї рослини використовують для приготування долми. Це настільки смачно, що подати на стіл таку страву хочеться будь-якої пори року. Яке листя краще використовувати, як його заготувати, щоб спробувати його взимку, як приготувати цю екзотичну для нас страву розглянемо у цій статті.

Приготування будь-якої страви починають із вибору продуктів. Головний інгредієнт у долми – виноградне листя. Про те, що листя має бути молодим, здоровим і яскраво-зеленим говорити не буду, це і так зрозуміло. Збирати їх краще із кущів білих сортів. Надалі це листя надасть страві неповторний смак і незабутній аромат.

Листя винограду темних сортів підходять для кулінарії меншою мірою – вони більш жорсткі та порізані.

Перше листя починає збирати з квітучого куща, але до початку обробки від шкідників і хвороб. Наступного разу листя можна збирати після закінчення терміну очікування після обприскування протягом усього літа.

Оптимальний розмір листа приблизно з долоню. У дрібніші важко загортати начинку, а більші можуть бути жорсткими.

Листя зібране. Частину з них пустимо на приготування долми, а більшу частину заготуємо про запас.

Зібране листя потрібно вимити, просушити. Можна протерти чистою, сухою ганчірочкою кожен лист з обох боків. Корисно трохи підв’ялити сировину, тоді листочки будуть менш крихкими, і їх буде легше обробити. Черешки для консервації краще залишити, за них листя діставатимуть із банок.

Для збереження листя свіжими потрібно:

• Добре вимити тару. У пляшку насипають по одній чайній ложці питної соди та харчової солі, додають води і кілька хвилин трясе пляшку. Розчин виливають та обполіскують ємність чистою водою, просушують.
• Листя, зібране в пачку по 3-6 штук згортають у трубочку, таким чином, щоб вона пролізла в пляшкову шийку і фіксують ниткою. Щільніше укласти трубочки допоможе тонка паличка. У ємності має бути тільки листя і нічого більше.
• З пластикової пляшки видавлюють повітря та щільно закривають кришкою.
• Зберігають у кімнатних умовах або у льоху при позитивних температурах до двох років.
• Розкриваючи, ріжуть пляшку, листя дістає і заливають холодною водою. Наліт жовтуватого кольору не є ознакою псування. Листя потрібно розправити, обполоснути водою, начинити фаршем та зварити.

Порядок приготування маринованого виноградного листя:

• Вибрані банки потрібно вимити та продезінфікувати.
• Підв’ялене листя, пачкою по 10-18 штук у вигляді трубочок щільно укладають у банки.
• Підготовлені банки заливають окропом, витримують близько 10 хвилин. Воду зливають і заливають окропом ще раз.
• Готують маринад: у 1л води розчиняють по 1 ст. л солі та цукру, доводять до кипіння, через 3 хвилини додають 2 ст ложки 9% оцту, кип’ятіння припиняють.
• Цим маринадом заливають листя і герметично закупорюють.
• Зберігати можна за кімнатної температури.

Найпростіше виноградне листя заморозити. Стопку листя з 10-15 штук згортають у рулон. Черешки в цьому випадку краще відрізати – вони не потрібні. Рулони загортають у харчову плівку або розкладають пакети. Можна використовувати пластикові контейнери. Продукт заморожують. Збираючись готувати долму, листя розморожують у теплі. Відтанули ошпарюють окропом – це допоможе зберегти смак, аромат і корисні властивості.

Сухий посол листя

Чисте та обсушене листя складають у підготовлену банку. Кожні 10 листя посипають невеликою кількістю солі і щільно утрамбовують. Заповнені банки стерилізують 10 – 15 хвилин і закочують. Така заготівля зберігає смак і аромат свіжого листя.

Обшпарене листя згорнуте в рулетики, банки підготовлені, збираємо букет спецій. На дно ошпареної підлоги літрової банки висипаємо 1 ч.л. солі, стільки ж гірчичного порошку та кілька горошин запашного перцю. На всі ці аромати щільно встановлюємо рулетики із листя. Банки заливаємо окропом і закочуємо металевою кришкою. Отримані консерви зберігають у теплі.

Коли потрібно заготовити листя у великій кількості використовують велику тару – бочки. Вимите листя, укладене в бочки, заливають насиченим розчином солі. Зверху укладають кришку та ставлять вантаж. При зберіганні потрібно постійно контролювати рівень розсолу, при необхідності підливають рідину. Для приготування долми листя дістає з розсолу, промивають, ошпарюють окропом і відрізають черешки.

Тепер перейдемо до головного, тому заради чого виноградне листя солять, маринують чи морозять. Розкажемо як приготувати долму.

Якщо не вдаватися до деталей готується все дуже просто – приблизно чайна ложка фаршу загортається у виноградний лист, отримані конвертики щільно укладають у казан і варять на повільному вогні до готовності.

Це дуже загальна розробка. У кожній національній кухні є свої особливі інгредієнти та кулінарні хитрощі. Питання, поставлене персонажами у фільмі «Міміно», де краще готують долму в Грузії або у Вірменії, не отримало відповіді – кожний залишився при своїй думці.

Крім виноградного листя, іншим важливим інгредієнтом є терпіння. Східний аналог українських голубців має мікроскопічні розміри, отже, накрутити їх потрібно буде кілька десятків.

Фарш на сході готують із ароматної баранини або соковитої яловичини. У фарш додають багато зелені та цибулі.

Дуже люблять готувати долму в Румунії та Молдові. У цих країнах цю страву ставлять і на повсякденний стіл, і на святковий. Влітку виноградні голубці готують зі свіжого листя, долму для новорічного або різдвяного столу загортають у консервоване листя.

Рецептів фаршу безліч – рис із овочами, рис із м’ясом. У кожному будинку є свій сімейний рецепт.

Для приготування знадобляться:

• м’ясо з невеликою кількістю жиру (баранина чи яловичина) – 500 г;
• виноградне листя – 100-120 шт;
• рис круглозерний – 1 склянка;
• вода – 1 склянка;
• цибуля-ріпка – 3 великі головки;
• морква – 2 шт;
• олія соняшникова або вершкове – 5-6 ст. л;
• зелень (кріп, петрушка, кінза, базилік) – великий пучок;
• сіль за смаком;
• чорний свіжомелений перець – 1 ч. л.

Послідовність приготування

Спочатку вибираємо листя. Вони мають бути розміром приблизно з долоню, край має бути максимально рівним, з мінімальною кількістю зубців. Кожен листок потрібно оглянути з обох боків – переконатися у відсутності слідів хвороб та коконів шкідників. Вибране листя на 30-40 хвилин замочують у холодній воді.

Рис промивають кілька разів, досягають прозорості води. Підготовлену крупу варять до напівготовності за слабкого кипіння. Коли вся рідина вбереться в рис, жар прибирають і крупу залишають упрягати під кришкою.

Цибулю нарізають дрібно і обсмажують до золотистого кольору.

Щодо моркви кожен вирішує собі сам. Одні додають моркву до фаршу, інші категорично проти такого інгредієнта. У нашому рецепті ми додамо – смак вийде більш насиченим. Моркву краще натерти на дрібній тертці та обсмажити разом із цибулею. Коли не використовують моркву, можна взяти більше цибулі.

Десять хвилин цибулю та моркву обсмажують разом. За цей час овочі стають м’якими і вбирають майже всю олію. Готову суміш знімають із вогню і дають трохи остигнути.

Для фаршу м’ясо пропускають через м’ясорубку. Можна використовувати один вид м’яса – баранину чи яловичину. А можна використовувати їхню суміш. До недоліків баранячого фаршу можна віднести високу температуру застигання жиру і специфічний запах, який не всім подобається.

Змішують рис, фарш, овочеву піджарку. До суміші додають сіль, спеції, дрібно нарубану зелень – кріп, петрушку, кінзу, базилік. Фарш готовий.

Додавши у фарш колотий лід, можна збільшити кількість соку в готовому блюді.

Начинку потрібно залишити на деякий час, всі аромати повинні прийти у взаємодію, сіль – розчинитись.

Поки фарш морально готується стати начинкою, готуємо оболонку. Замочене листя миємо і видаляємо з них черешки. Пачками по 15-20 штук відправляємо в окріп на 1-2 хвилини. Як тільки, колір змінюється з яскраво-зеленого на оливкове листя дістаємо з гарячої води і остуджуємо в холодній. Вода, в якій запарювалися листя, використовуємо для приготування заливки.

Листя розкладають на поверхні столу гладкою стороною донизу. На ребристу виворітну сторону викладають начинку приблизно чайну ложку. Варіантів загортати лист дуже багато.

1. Деякі поміщають фарш у середину листа та по черзі загинають навколо начинки краю листя.
2. Інший спосіб – фарш поміщають у середину листа, загинають краї до середини, а отриману смужку згортають у трубочку.

Вибравши найбільш зручний спосіб створення конвертиків, можна за 15-20 хвилин підготувати майже сотню маленьких голубців.

Варити долму краще в товстостінній каструлі або в казані. На дно наливають столову ложку розтопленого вершкового масла – воно надасть страві неповторного аромату. Укладають шар виноградних голубців. Кожен шар поливають олією – так вони менше злипнуться. Викладаємо всі підготовлені конвертики. Зверху заливають водою, в якій розпарювалися листя з додаванням солі.

Наливають рідини рівно стільки, щоб долма була вкрита злегка. Під час варіння конвертики зменшаться в обсягах і повністю покриті рідиною.

Зверху корисно покласти плоску тарілку, яка допоможе долмі залишатися в підливі, а рідина менше випаровуватиметься.

При слабкому кипінні цей твір кулінарного мистецтва нудиться близько години. За цей час майже вся рідина випарується чи вбереться у начинку. Перекладаючи готову страву на тарілку для подачі на стіл, на дні залишиться трохи концентрованого соусу.

Конвертики долми у гарячому вигляді, на великій тарелі складені гіркою подають на стіл без підливки.

Божественний смак долми підкреслять: сметана, бринза та помідори.

Долма з виноградного листя: відео

Готуйте із задоволенням та їжте з апетитом!

Листя винограду білих сортів зривають у період із травня по червень. Вибирайте гладкі екземпляри, м’які на дотик, а також маленькі прожилки. Забороняється зривати:

• листя дівочого або декоративного винограду – вони вважаються дикими сортами, непридатними для їжі;
• листя, яке уражене грибком і пліснявою, а також екземпляри, де знаходяться комахи-шкідники;
• листя, пофарбоване в дивні кольори: жовтуватий, білуватий або кремовий;
• листя, яке почало з одного боку темніти від сонячних опіків;
• листя, що росте на виноградній лозі біля проїжджої частини.

Не варто збирати і старе листя, оскільки в них містяться шкідливі речовини. Досвідчені садівники в цьому випадку рекомендують зривати 5-й, 6-й та 7-й екземпляри, відраховуючи від верхівки лози. Бажано, щоб усі вони були одного розміру.

Як зберегти виноградне листя на зиму?

За бажання можна просто заморозити листя. Для цього їх треба згорнути рулетиками та скласти в поліетиленовий пакет. Потім можна все забрати в морозилку. Коли захочете приготувати долму, розморозьте таке листя спочатку в холодній воді, а потім зробіть все за рецептом.

Зірване листя обов’язково переберіть, щоб позбутися підозрілих екземплярів. Кожен із них промийте водою з-під крана і зріжте живці. Тепер вибирайте будь-який із способів заготівлі листя на зиму:

1. Зберігання у свіжому вигляді. Скрутіть листя в рулончики і по 8-10 шт. розмістіть по скляних банках. Простерилізуйте в духовці близько 30 хвилин. Потім заберіть ємності в темне прохолодне місце.
2. Маринування. Приготуйте на плиті спеціальний розсіл: 2 ст. л. солі на 1 л води. Залийте маринадом рулончики листя у банках. Останні залиште на ніч, а вранці закрийте кришками та приберіть у холодильник.
3. Консервування. Зберіть у трубочку листочки по 20 шт. Опустіть їх на 3 секунди в окріп, а потім у холодну воду. Розкладіть листя по банках. Залийте холодним розсолом – 45 г солі на 1 л води. Через 2-3 дні додайте туди 1 ч. л. оцту і закатайте банки.
4. Засолювання. Приготуйте 10% розчин солі. Візьміть тару в 1,5 л і влийте до неї холодний розсіл. Зберігайте виноградне листя там, де прохолодно. Перед вживанням їх потрібно вимочити 2:00 у воді.

Улюблена багатьма долма – фарш з рисом у виноградному листі – може прикрашати ваш стіл цілий рік. Адже більшість інгредієнтів, що входять до складу цієї страви, доступна будь-якої пори року. Проблема може виникнути лише з тим, де видобути виноградне листя. Вирішити її можна лише одним способом – заготовивши виноградне листя для долми на зиму. Звичайно, сьогодні за бажання можна придбати мариноване листя винограду в супермаркеті, але в цьому випадку долма обійдеться дуже дорого. У той же час заготовити їх на зиму настільки просто, що впорається з цим навіть недосвідчений кулінар.

Особливості приготування

Найголовніше, що потрібно знати тим, хто вирішив заготовити виноградне листя на зиму, це правила вибору відповідної сировини. Адже не все виноградне листя підійде для долми, деякі зовсім не варто вживати в їжу.

• Листя для долми збирають у травні-червні, тобто в період цвітіння винограду. Досвідчені кулінари зривають для цього з п’ятого до сьомого аркуша, якщо відраховувати з верхівки лози. При цьому важливо, щоб листочки перед цим не обприскувалися хімікатами, не мали слідів ушкоджень шкідниками або сонячними променями, мали однотонне зелене забарвлення без ознак жовтизни.
• Листя винограду перед тим, як заготовити їх на зиму, необхідно добре промити в проточній воді та обдати окропом. Без обварювання окропом можна обійтися лише в тому випадку, якщо листя планують маринувати. Крім цього, на етапі підготовки листя у них зрізають черешки та інші грубі ділянки.
• Яким би способом ви не заготовляли на зиму виноградне листя, воно повинно бути сухим. Їм можна дати висохнути після миття природним шляхом або промокнути їх паперовими серветками для прискорення процесу.
• Якщо листя заготовляється способом заморожування, діставати з морозильної камери перед приготуванням долми потрібно заздалегідь. Якщо вони не встигнуть до кінця відтанути, то при їх використанні можуть виявитися дуже крихкими, пошкодитися. Через це загорнути у них фарш буде неможливо.
• Якщо ви вирішили замаринувати листя в банках, то їх перед цим необхідно простерилізувати. Це стосується і кришок, якими ви плануєте закупорити банки. В іншому випадку зберігати листя довго не можна.

Заготовити виноградне листя для долми на зиму можна різними способами, і технологія істотно відрізнятиметься залежно від обраного способу заготівлі. Тому орієнтуватися в кожному конкретному випадку слід на вказівки в рецепті, хоча вибирати і готувати листя ви однаково, незалежно від обраного методу консервації.

Заморожування виноградного листя на зиму

• Добре помийте свіже виноградне листя, виріжте черешки. Підсушіть листя паперовими серветками. Для заморожування можна використовувати гранично сухе листя, інакше волога, замерзнувши, зробить їх занадто крихкими.
• Постеліть на столі харчову плівку. Покладіть на неї виноградний лист, зверху покладіть ще кілька листків. Бажано, щоб у стосі було 10–15 листків приблизно однакового розміру.
• Разом із плівкою скачайте листя винограду в щільний рулет. Підверніть краї плівки. Покладіть пакети у морозильник. Якщо у морозильній камері є функція швидкого заморожування, увімкніть її на 20-30 хвилин, хоча це і не є обов’язковим.

Заморожене виноградне листя стає крихким. Тому зберігати їх у морозильнику потрібно обережно, уникаючи їх ушкодження іншими продуктами. Щоб захистити листя, їх можна скласти у контейнер чи пластикову пляшку. У цьому випадку «рулетики» з листя мають бути такого розміру, щоб могли пройти через шийку пляшки, використання плівки не обов’язкове. «Рулети» з листя пропихають у шийку, після чого пляшку стискають, випускаючи повітря, і закривають.

Засолювання сухим способом

• Промийте виноградне листя, підсушіть його, видаліть черешки.
• Вимийте та висушіть скляну банку (достатньо буде і півлітровою).
• Покладіть на дно банки виноградний лист (його можна скласти). Посипте його невеликою кількістю солі. Покладіть другий листок, його теж посипте сіллю. Продовжуйте укладати виноградне листя, поки банку не заповниться.
• Поставте банку в духовку і стерилізуйте при мінімальній температурі 10 хвилин.
• Прокип’ятіть кришку (можна використовувати пластикову), закрийте їй банку.

Коли банку охолоне, її слід прибрати у прохолодне місце. Найкраще поставити в холодильник, але якщо в підвалі у вас цілий рік тримається досить низька температура, можна зберігати засолене листя винограду і в ньому.

Мокрий посол виноградного листя в бочках

• виноградне листя – скільки піде;
• вода – скільки піде;
• сіль – 40 г на 1 л води.

• Підготовлене виноградне листя складіть стосами по 15 штук і скачайте трубочкою.
• Складіть трубочки з листя винограду в бочку, укладаючи їх горизонтально.
• Закип’ятіть воду, розчиніть у ній сіль, поваріть 5 хвилин.
• Залийте виноградне листя гарячим розсолом, зверху встановіть вантаж.

Зберігати в холодному льоху засолене таким способом листя можна до року. Не забувайте добре промивати їх перед використанням, щоб позбавитися надлишків солі.

Мокрий посол листя винограду в банках

• виноградне листя – скільки увійде до банку;
• вода – скільки піде;
• сіль – 20 г на 1 л води.

• Підготуйте листя винограду, скачайте їх у трубочки, склавши по 10 штук.
• Простерилізуйте банку, прокип’ятіть пластикову кришку.
• Вертикально складіть трубочки з виноградного листя в банку.
• Закип’ятіть воду, залийте у банку.
• Через 10 хвилин злийте окріп із банки. Знову влийте в неї киплячу воду.
• Злити воду з банки в каструлю через 10 хвилин, виміряти об’єм води, додати потрібну кількість солі.
• Прокип’ятіть розсіл протягом хвилини і залийте їм виноградне листя.
• Закрийте банку кришкою.

Як тільки банка охолоне, її треба прибрати в холодильник і зберігати саме там.

Мариноване виноградне листя

• виноградне листя – скільки піде;
• вода – скільки піде;
• сіль – 40 г на 1 л води;
• оцет столовий (9%) – 10 мл на банку ємністю 1 л.

• З солі та води приготуйте розсіл, остудіть його до кімнатної температури.
• Простерилізуйте банку.
• Складіть виноградне листя в стоси по 20 штук, скачайте їх рулетами.
• Складіть у банки, залийте розсолом. Поставте у прохолодне місце на 48 годин.
• Влийте у банку оцет. Поставте в каструлю, наповнивши її водою так, щоб вона доходила до «плічок» банки. Стерилізуйте 20 хвилин після закипання води.
• Поки відбувається стерилізація, прокип’ятіть металеву кришку.
• Вийміть банку з каструлі, закатайте і переверніть.
• Накрийте ковдрою і залиште до повного остигання.

Замариноване за цим рецептом виноградне листя можна зберігати при кімнатній температурі.

Заготовити на зиму виноградне листя можна різними способами, і жоден з них не можна назвати надто трудомістким. Так що долму можна готувати цілий рік.

Виноградне листя має ніжний смак (з легкою кислинкою і приємним ароматом). Вони підходять для створення долми, голубців, запіканок та різних фаршированих страв. Страви з використанням зелених листочків поширені у Вірменії, Греції та східних країнах. Для приготування страв на основі цього продукту рекомендується використовувати виноград харчових сортів. Найкращий час для заготівлі липень – вересень місяць. Щоб насолоджуватися ситними та ароматними стравами тривалий час, бажано заготовити листочки про запас. Солоне виноградне листя для долми може зберігатися 2-3 місяці, тому ви сміливо можете заготовити кілька баночок такого продукту. Для цього рецепту рекомендується збирати молоді листочки (неподалік кінця гілочки). Вони повинні бути приблизно однакового розміру, свіжі, без вад та зовнішніх пошкоджень. Товсте і велике листя не беріть, воно більш жорстке і несмачне. Нам же потрібні молоді листочки, саме вони мають ніжний смак зі злегка кислуватим смаком. Також слідкуйте за тим, щоб листя було здоровим і цілим, неякісне листя не підійде для приготування долми. Щоб приготувати долму пізньої осені або взимку потрібно заготовити виноградне листя. Крім засолювання їх, можна заморозити виноградне листя в морозилці. Це робиться ще простіше, ніж консервація: просто промийте, відріжте хвостик, просушіть, складіть чаркою, складіть в целофановий пакет і відправте в морозильну камеру. Обдавати окропом в цьому випадку листя необов’язково, після розморожування вони трохи змінять структуру і стануть ніжнішими.

складові

• виноградне листя 50 шт.;
• 1,5 літра води;
• сіль 50 г.

Як приготувати виноградне листя для долми?

Промиваємо листя під проточною водою, обріжемо ножицями чи ножем хвостики. Викладаємо їх у глибоку миску, насипаємо 25 г солі та наливаємо воду (щоб вона покрила зелень). Чекаємо на 15 хвилин.
Виливаємо воду, заливаємо масу окропом, додаємо сіль, що залишилася. Води знадобиться приблизно 1,5 літри. Чекаємо, коли сіль розчиниться. Через хвилину дістаємо листочки з окропу, вони змінять колір і стануть м’якшими і податливішими. Довго тримати в окропі і тим більше кип’ятити виноградне листя не потрібно.
Викладаємо по 5 листочків на тарілку, скручуємо підготовлений продукт трубочкою. Кінчики трохи повертаємо. Повторюємо весь процес із зеленню, що залишилася. Деякі господині додатково скріплюють листя за допомогою бавовняних ниток. У мене листочки добре тримають форму, і я цього не роблю.

Викладаємо трубочки в чисті та стерилізовані скляні банки. Заливаємо підготовлене виноградне листя солоним маринадом, тим самим який ми закип’ятили і залили листя, герметично закриваємо тару.
Перевертаємо ємності із зеленню, покриваємо їх теплим пледом. Чекаємо на 10-12 годин. Як бачите, солити виноградне листя зовсім не складно. Охолоджене солоне виноградне листя зберігаємо в темному та прохолодному місці.