Кути заточування ножів в залежності від призначення, таблиця рекомендованих кутів і види заточки

Неможливо уявити наше життя без ножів. Сьогодні в кожному будинку є кілька таких знарядь праці, які здатні тупіться. Необхідно знати правила заточування лез і то, як визначити кут заточування ножа, щоб він був оптимальним. Важливо розбиратися і в тому, який інструмент краще. Відповіді на ці питання можуть значно полегшити наше життя.

Класифікація видів лез

Існує безліч різноманітних креслень таких нескладних знарядь праці, як ножі. Вони поділяються не лише за призначенням, але також по влаштуванню, виду і якості.

Найважливішим критерієм розподілу кухонних ріжучих інструментів є вид матеріалу, з якого виготовлений клинок:

1. Цирконієвий сплав – це керамічні клинки, які не потребують заточування. Однак такі інструменти дуже крихкі і підходять для різання тільки м’яких матеріалів і продуктів.
2. Нержавіюча сталь – дуже поширений тип матеріалу. Вимагає постійної правки і виходить з ладу, коли втрачає глянцевость поверхні.
3. Вуглецева сталь – найчастіші клинки. Дуже добре точаться, але можуть іржавіти і швидко виходити з ладу при поганому догляді.
4. Титановий сплав – призначений для високоякісних інструментів. Вироби з нього майже не тупляться, але для їх загострення знадобиться спеціальний верстат.
5. Дамаська сталь – виходить в результаті спеціальної кування. Дуже дорогий матеріал, використовується тільки професіоналами. Заточується вручну фахівцем високої класифікації.
6. Високовуглецева нержавіюча сталь – найпопулярніший матеріал для виготовлення кухарських ножів. Міцний, довго служить, легко заточується.

Наступний критерій розподілу ріжучих інструментів – це форми лез. Існує п’ять найбільш поширених форм:

1. Пулевідной або овальна форма.
2. Рубає або китайська.
3. Клиновидна ще таку форму називають «фінкою».
4. Стамесочная або японська.
5. Бритвенная, дуже гостра.

Процес заточування клинка

Сам по собі процес заточування клинка будь-якого різального інструменту – дуже трудомістка і складне заняття. Для початку важливо добре засвоїти, як влаштований сам клинок, з чого він зроблений і яку форму має.

Оскільки під час заточування величезне значення має правильний кут, цьому питанню приділяється особлива увага. Існують різні пристосування для завдання правильного кута заточування. Є спеціальні верстати для такої операції, але найчастіше заточувати доводиться вручну, а правильний кут досягається багаторічним досвідом і вправністю, отриманої в ході численних вправ.

Багато домогосподарки користуються різними точила. Однак більшість з них не пристосовані для того, щоб виставити заданий кут. Ці пристосування тільки заточують кромку леза і лише на короткий час роблять інструмент гостріше. Більш того, часте використання подібних помічників призводить до виходу з ладу ріжучої частини, і без втручання досвідченого точильника буває неможливо повернути лезу колишню гостроту.

Для загострення інструменту найчастіше використовується спеціальний заточной камінь з рівною поверхнею. Перед початком процесу камінь бажано злегка змочити. При заточуванні головне правильно тримати лезо під потрібним кутом. Потрібні спеціальні пристосування для того, щоб виміряти той чи інший кут.

Визначення кутів заточки

Важливо визначитися з тим, як дізнатися правильний кут. Існують певні рекомендації для кутів заточування ножів в залежності від призначення ріжучого інструменту, його види та конструкції. Важливо правильно вибрати кут як для спуску, так і для самої ріжучої кромки. Якщо є спеціальне пристосування значення з таблиці кутів заточування ножів виставляється на приладі, і тільки після цього починається процес заточки.

Ось кілька загальноприйнятих норм для того, який кут заточки у кухонних ножів і інших інструментів потрібно використовувати:

• Для оброблення фруктів і овочів – від десяти до п’ятнадцяти градусів;
• Філірування, оброблення філейні частин – від п’яти до десяти градусів;
• Для великої риби і м’яса, обваловочние – від двадцяти до двадцяти п’яти градусів;
• Для оброблення – від п’ятнадцяти до двадцяти градусів;
• Сокири для оброблення тушок – від сорока до сорока п’яти градусів;
• Топірці, овочеві ножі та тесаки – від тридцяти до тридцяти п’яти градусів;
• Бритви небезпечні – від десяти до п’ятнадцяти градусів;
• Ножі столові – від п’ятдесяти п’яти до шістдесяти градусів;
• Ножиці для перукаря – від сорока п’яти до п’ятдесяти п’яти градусів;
• Європейські кухонні ножі – від двадцяти до двадцяти п’яти градусів;
• Японські кухонні ножі – від десяти до двадцяти градусів;
• Ножиці для побутових робіт – від п’ятдесяти до шістдесяти градусів;
• Ножиці для роботи з металом – від сімдесяти п’яти до вісімдесяти п’яти градусів;
• Мисливські і складні ножі – від двадцяти до тридцяти градусів;
• Тактичні ножі – від двадцяти п’яти до сорока градусів;
• Кухонні топірці – від двадцяти до сорока градусів.

Вчасно і добре заточений ніж значно скоротить час, витрачений на приготування їжі, тому не варто шкодувати сили на навчання цієї важливої справи.

Різновиди заточки ножів

На етапі продажу, ніж проходить усі тести на «гостроту» та ще довгий час тішить власника ріжучими властивостями. Будь- який інструмент вимагає уваги та часу, ніж не є виключенням, клинки потребують заточки. В заточці важиві два фактори – це витримка кута та підбір правильних абразивних матеріалів.

Кут заточування залежить від двох аспектів: матеріал клинка і область його застосування.

Величини кутів і відповідність цих величин конкретній експлуатації:

• 10 ° – 15 ° – це кут заточування для бритв і скальпелів, делікатнаекстра-гостра кромка.
• 15 ° – 25 ° – кут для кухарських, філейні ножів
• 25 ° – 35 ° – кут заточування для мисливських і універсальних ножів (туристичні, похідні).
• 30° – 40° – великий кут заточування для ножів з великим навантаженням (доцільно для ножів з високими характеристиками сталі)

Кут заточки можна визначити самостійно за допомогою ножиць (якщо підводи Вашого ножа не дуже маленькі). Розкрийте ножиці, поставте клинок ножа перпендикулярно лезам ножиць, зафіксуйте ножиці і перенесіть отриманий кут на папір (див. фото).

Увага! Зменшуючи кут заточування, Ви підвищуєте ріжучі властивості клинка, але знижуєте міцність металу і навпаки.

Бруски, сухі абразивні зерна, стрічки, наждачний папір, абразивні круги, пасти і тд. – це не усі одиниці, які входять до Абразивних Матеріалів. Поділяють дані матеріали по твердості, за їх хімічним складом та величині шліфувального зерна. Так як процес заточування, зазвичай, прокладається поетапно, то і набір абразивних матеріалів повинен бути відповідний: для правки дефектів леза (шліфування), для заточування і для остаточної поліровки.

Розглянемо запропоновані види точил:

• Точильні станкі (механічні) відрізняються універсальністю, яка зумовлена комлектацією та вдалим проектуванням. Зазвичай, до точила додається набір каменів з різним ступенем зернистості на 1 кубічний міліметр та вже реалізована функція регулювання кута заточки, яка за необхідню змінюється (за допомогою направлячих). Якість залежить від якості матеріалів та обраного кута нахилу ножа, швидкість – від сили Вашої руки.
• Електричне точило не рекомендується.
• Брусок (точильний камінь) – класика: компактність, портативність. При вмілому використанні результат очікуйте не гірший, аніж на електичному точилі. Бувають з різним числом абразивних зерен, односторонні та двосторонні, на підложці, прорезинених ножка чи просто упакований в функціональний корпус. Для якісної заточки повинно бути, як мінімум, два камені – для заточки та шліфовки.

Мусат – не точило, він лише підтримує гостроту без заточки та править ріжучу кромку тих ножів, які постійно використовуються.

Різновиди заточки ножів

На етапі продажу, ніж проходить усі тести на «гостроту» та ще довгий час тішить власника ріжучими властивостями. Будь- який інструмент вимагає уваги та часу, ніж не є виключенням, клинки потребують заточки. В заточці важиві два фактори – це витримка кута та підбір правильних абразивних матеріалів.

Кут заточування залежить від двох аспектів: матеріал клинка і область його застосування.

Величини кутів і відповідність цих величин конкретній експлуатації:

• 10 ° – 15 ° – це кут заточування для бритв і скальпелів, делікатнаекстра-гостра кромка.
• 15 ° – 25 ° – кут для кухарських, філейні ножів
• 25 ° – 35 ° – кут заточування для мисливських і універсальних ножів (туристичні, похідні).
• 30° – 40° – великий кут заточування для ножів з великим навантаженням (доцільно для ножів з високими характеристиками сталі)

Кут заточки можна визначити самостійно за допомогою ножиць (якщо підводи Вашого ножа не дуже маленькі). Розкрийте ножиці, поставте клинок ножа перпендикулярно лезам ножиць, зафіксуйте ножиці і перенесіть отриманий кут на папір (див. фото).

Увага! Зменшуючи кут заточування, Ви підвищуєте ріжучі властивості клинка, але знижуєте міцність металу і навпаки.

Бруски, сухі абразивні зерна, стрічки, наждачний папір, абразивні круги, пасти і тд. – це не усі одиниці, які входять до Абразивних Матеріалів. Поділяють дані матеріали по твердості, за їх хімічним складом та величині шліфувального зерна. Так як процес заточування, зазвичай, прокладається поетапно, то і набір абразивних матеріалів повинен бути відповідний: для правки дефектів леза (шліфування), для заточування і для остаточної поліровки.

Розглянемо запропоновані види точил:

• Точильні станкі (механічні) відрізняються універсальністю, яка зумовлена комлектацією та вдалим проектуванням. Зазвичай, до точила додається набір каменів з різним ступенем зернистості на 1 кубічний міліметр та вже реалізована функція регулювання кута заточки, яка за необхідню змінюється (за допомогою направлячих). Якість залежить від якості матеріалів та обраного кута нахилу ножа, швидкість – від сили Вашої руки.
• Електричне точило не рекомендується.
• Брусок (точильний камінь) – класика: компактність, портативність. При вмілому використанні результат очікуйте не гірший, аніж на електичному точилі. Бувають з різним числом абразивних зерен, односторонні та двосторонні, на підложці, прорезинених ножка чи просто упакований в функціональний корпус. Для якісної заточки повинно бути, як мінімум, два камені – для заточки та шліфовки.

Мусат – не точило, він лише підтримує гостроту без заточки та править ріжучу кромку тих ножів, які постійно використовуються.