Спеціальна частина
Ліпіди
Жири (власне ліпіди, триацилгліцерии)

Жири — високомолекулярні органічні сполуки, які складаються виключно з тригліцеридів жирних кислот загальної формули:

тобто вони є складними ефірами гліцерину і вищих одноосновних жирних кислот з кількістю атомів вуглецю в ланцюгу від 6 до 24 (R’, R”, R”‘). В утворенні жирів беруть участь як насичені, так і ненасичені кислоти.

Класифікація та склад

Власне жири існують у формі моно-, ді- і триацилгліцеридів. Ді- та триацилгліцериди можуть бути утворені різними кислотами (змішані триацилгліцериди), або однією кислотою (прості триацилгліцериди).

За походженням жири бувають рослинні і тваринні. За консистенцією — тверді, або жирні масла (із залишками насичених кислот), та рідкі, або жирні олії, до складу яких входять переважно ненасичені кислоти.

Жирні олії за складом ненасичених кислот класифікують на невисихаючі (гліцериди олеїнової кислоти), напіввисихаючі (гліцериди лінолевої кислоти) і висихаючі (гліцериди ліноленової кислоти).

У жирах завжди присутні супутні речовини, які впливають на їхній зовнішній вид, фізико-хімічні властивості та фармакологічну дію. Вони становлять неомилюваний залишок жиру (2-3 %). До супутніх речовин належать: стерини, жиророзчинні вітаміни, пігменти (хлорофіл, ксантофіл, каротиноїди).

Стерини, або стероли,— одноатомні вторинні спирти, похідні циклопентанпергідрофенантрену (стерану). Вони є найпоширенішими в природі стероїдами і за походженням поділяються на тваринні (зоостерини) і рослинні (фітостерини). В складі тканин стерини знаходяться у вільному стані та у вигляді ефірів з жирними кислотами — стеридів.

Найпоширенішим фітостерином є ситостерин (ß-ситостерол). За будовою він схожий з зоостерином — холестерином. У дріжджах, пліснявих грибах, зернах пшениці, ріжках споринні міститься ергостерин, який належить до провітамінів. Після ультрафіолетового опромінювання він перетворюється на кальциферол (вітамін D2).

Фітостерини і фітостериди є основною частиною неомилюваного залишку в жирах.

Жиророзчинні вітаміни А і D зустрічаються тільки у продуктах тваринного походження. В рослинах знаходяться лише їх попередники — провітаміни. У жирних оліях містяться вітаміни групи Е (токофероли). Тваринні жири бідні на вітамін Е; риб’ячий жир не містить його взагалі. Вітаміни групи К у незначній кількості входять до складу як рослинних, так і тваринних жирів.

Хлорофіли (від грецьк. chloras — зелений і phyllon — листок) — природні макрогетероциклічні пігменти, які беруть участь у процесі фотосинтезу, і відносяться до металопорфіринів. Зелений колір рослин обумовлений присутністю хлорофілів, які локалізовані у хлоропластах вищих рослин, або хроматофорах нижчих рослин у вигляді пептидних комплексів.

З вищих рослин, водоростей і фотосинтезуючих бактерій вилучено і структурно охарактеризовано понад 50 різних хлорофілів. Основні пігменти вищих рослин і водоростей — хлорофіли а і ß. Основа цих хлорофілів — дигідропорфіриновий цикл з центральним атомом магнію. Порфірини з’єднані ефірним зв’язком із залишками дитерпенового спирту фітолу.

Хімічна будова хлорофілу близька до структури гема — пігмента крові.

Тіньовитривалі рослини містять хлорофілу більше, ніж світлолюбні. Його в рослинній сировині міститься від 0,2 до 2 %. Хлорофіли а і ß вилучають головним чином з листя евкаліпту (препарат хлорофіліпт), кропиви та шпинату, а хлорофіл а — з синьо-зелених водоростей, які не містять хлорофілу ß.

Дослідженнями доведені бактерицидні властивості хлорофілу, його стимулюючий вплив на обмін речовин, підвищення тонусу ССС.

Деякі рослинні олії містять значну кількість складних ліпідів — фосфатидів (фосфолітдів), будову яких буде розглянуто в розділі «Ліпоїди».

Вміст супутніх речовин, ступінь насиченості жирних кислот і властивості специфічних кислот відчутно впливають на фізичні властивості жирів.

Жири та олії маслянисті на дотик, на папері залишають пляму, яка збільшується при нагріванні. Це одна з їхніх відзнак від ефірних олій, пляма від яких швидко вивітрюється. При нормальній температурі жири не загоряються, але після нагрівання горять яскравим полум’ям.

Жири тваринного походження, як правило, тверді, рослинні (жирні олії) — рідкі. Винятками серед тваринних жирів є риб’ячий жир (рідина), а серед рослинних жирів — масло какао (тверде).

Колір жирів залежить від способу їх отримання. Більшість жирів мають білий або світло-жовтий колір. Олії жовтуваті завдяки присутності каротиноїдів або зеленкуваті, якщо з хлорофілом. Рідко трапляється червоно-жовтогарячий або інший колір — залежно від ліпохромів.

Запах і смак — специфічні і обумовлені супутніми речовинами. Всі жири легші за воду. Питома вага жирів та олій коливається в межах 0,910 — 0,976 г/см 3 . Через те, що жири є сумішшю сполук, вони не мають чіткої температури плавлення. Більшість з них плавиться в інтервалі від 22 до 55 °С. Температуру кипіння для жирів не визначають, бо вони руйнуються при 250 °С з утворенням акролеїну:

Жири і олії легко розчинні в органічних розчинниках (діетиловому ефірі, хлороформі, бензолі, гексані, петролейному ефірі, вазелиновій олії тощо); мало розчинні в етиловому спирті, розчиняються в спирті при нагріванні, але при охолодженні розчин розшаровується; нерозчинні у воді, але в присутності емульгаторів утворюють емульсії. Жири — добрі розчинники ефірних олій. Рицинова олія, на відміну від інших жирів та олій, добре розчиняється у спирті, але не розчиняється у діетиловому ефірі і не змішується з вазелиновою олією. Між собою жири та олії змішуються в усіх пропорціях.

Жирні олії оптично неактивні, якщо вони не містять залишків оптично активних речовин. Винятком є рицинова олія. Жирні олії мають значну рефракцію: показник заломлення тим вищий, чим більше в жирі гліцеридів з ненасиченими кислотами.

Жири як складні ефіри здатні гідролізуватися. Під впливом гідроксидів лужних металів утворюється гліцерин та солі вищих жирних кислот (мила), тому реакції лужного гідролізу жирів називають омиленням. У природі омилення жирів йде під впливом ферменту ліпази в присутності вологи.

Згіркнення жирів. При довгому зберіганні жирів у них відбувається складний хімічний процес, який отримав назву згіркнення. На світлі в присутності вологи та повітря жири набувають специфічного запаху, подразнюючого, неприємного, іноді гіркого смаку. В результаті цього процесу утворюються пероксиди, альдегіди, кетони, кислоти тощо.

Вміст пероксидів визначають у жирах і препаратах, виготовлених з останніх, за допомогою хімічного числового показника, який називається пероксидним числом.

Висихання жирів. Жири, які мають у своєму складі ненасичені кислоти, під впливом повітря змінюють консистенцію. Зовнішньо це призводить до загуснення олії з подальшим затвердінням, особливо при намащуванні тонким шаром. Висихання жирних олій — дуже складний фізико-хімічний процес, який починається з окислення метиленових груп, сусідніх з подвійним зв’язком, потім іде полімеризація, конденсація тощо.

Показником висихання жирів є елаїдинова проба або йодне число. Олеїнова кислота здатна під дією азотистої кислоти переходити в трансізомер — елаїдинову кислоту, яка при кімнатній температурі має тверду консистенцію. Ця реакція під назвою елаїдинова проба використовується для визначення типу олії; якщо проба позитивна, досліджувану олію слід віднести до невисихаючих.

Вірогідним показником того, що олія висихаюча, є йодне число. За місцем розриву подвійних зв’язків приєднуються галогени. Отже за величинами йодного числа легко встановити тип олії.

Гідрогенізація жирів — це процес приєднання водню до залишків ненасичених кислот у місці подвійних зв’язків, внаслідок чого олії стають твердими. Гідрогенізовані жири використовують як основи для мазей.

Поширення, локалізація та біологічна функція в рослинах

Жири — одна з основних груп речовин, що входять до складу організму людини, тварини або рослини.

Рослинні жири накопичуються в плодах та насінні як запасний матеріал. Жирні олії зустрічаються в клітинах паренхіми у вигляді крапель. Найбагатші на жири плоди рослин з родин капустяні, макові, льонові, маслинові та інші.

Кількість жирної олії в насінні деяких рослин може становити десятки процентів. Наприклад, насіння соняшнику містить 25-30% жиру, насіння бобівника — 17-27, льону — 29-44, рицини — 50-55 %.

Рослини, що зростають на півночі, мають більше ненасичених кислот, аніж ті, що зростають ближче до екватора (наприклад, масло какао багатше на тригліцериди насичених кислот). Олійні культури помірного та північного клімату містять напіввисихаючу жирну олію. Ті, що зростають далі на північ, містять більше подвійних зв’язків у жирних кислотах, що входять до їх складу.

У тваринному організмі жир відкладається переважно в черевній порожнині у вигляді жирової тканини. Зустрічається також в інших тканинах організму. Дуже багато його в молоці. Значну кількість жиру містить печінка, особливо в риб та морських тварин.

Жири в організмі є основним джерелом енергії. При окисленні жирів її виділяється удвічі більше, ніж при окисленні вуглеводів і білків. Жири, що входять до складу мембранних утворень клітин, виконують важливі структурні функції. Внаслідок низької теплопровідності жир, що відкладається в підшкірному шарі, є термоізолятором, який захищає організм від охолодження і надає шкірі еластичності. Жири їжі і кормів постачають організмам вітаміни A, D, Е, F (риб’ячий жир, олії).

Способи одержання жирів

Одержують жири пресуванням, екстракцією та витоплюванням.

Метод холодного пресування застосовують для насіння з вмістом жиру 10 % і більше. Отримані олії мають бліде забарвлення, нейтральну реакцію, приємний смак. Вони використовуються як розчинники вітамінів, гормонів, камфори тощо, нижча за рахунок фарбуючих речовин та інших домішок. Вони, як правило, використовуються зовнішньо, а після рафінування (очищення) — ще й внутрішньо.

Олії, отримані екстракцією органічними розчинниками, застосовують в основному в техніці, і тільки після старанного рафінування — в їжу. Для медичних цілей вони непридатні.

Тваринні жири отримують витоплюванням із застосуванням «гострої» або «глухої» пари з подальшим очищенням.

Тільки-но отримані олії та жири прийнято називати «сирими», бо в них у вигляді колоїда міститься до 3 % супутніх речовин (стерини, воски, пігменти, вітаміни, білки та ін.). Для очищення такі жири рафінують за допомогою фізичних (відстоювання, фільтрування, центрифугування), хімічних (обробка сірчаною кислотою, гідратація, окислення та ін.), фізико-хімічних (адсорбційне очищення, дезодорування) методів.

Дослідження жирів складається з органолептичного аналізу (консистенція, колір, смак, запах), встановлення їх розчинності, якісних реакцій (визначення домішок), встановлення фізичних (питома вага, показник заломлення) і хімічних числових показників.

Хімічне дослідження жиру полягає головним чином у визначенні числових показників: кислотного, ефірного, йодного числа, числа омилення.

Кислотним числом називають кількість міліграмів калію гідроксиду, яка необхідна для нейтралізації вільних кислот, що містяться в 1 г досліджуваного жиру. За величиною кислотного числа можна робити висновок про доброякісність жиру. Вільні жирні кислоти утворюються головним чином у результаті омилення жиру. Свіжі жири майже нейтральні.

Числом омилення називають кількість міліграмів калію гідроксиду, яка необхідна для нейтралізації вільних кислот та омилення складних ефірів, що містяться в 1 г досліджуваного жиру. Воно характеризує загальну кількість кислот (вільних і зв’язаних у тригліцериди), що входять до складу жиру.

Ефірним числом називають кількість міліграмів калію гідроксиду, яка необхідна для омилення складних ефірів, що містяться в 1 г досліджуваної сировини. Ефірне число дорівнює різниці між числом омилення та кислотним числом. Величина його залежить від молекулярної маси кислот, що входять до складу жиру: чим вона менша, тим більший показник ефірного числа.

Вміст неомилюваних речовин у жирах знижує число омилення, як і інші показники жирів.

Йодне число — це кількість грамів йоду, еквівалентна галогену, що приєднується до 100 г досліджуваної речовини. Визначення цього показника базується на здатності галоїдів приєднуватися до сполук з подвійним зв’язком.

Йодне число є одним з найважливіших хімічних констант жирів, бо дає можливість відрізняти окремі групи олій (висихаючі, напіввисихаючі, невисихаючі). Встановлено, що у невисихаючих олій воно коливається в межах 80-100 одиниць, у напіввисихаючих — 100-140, висихаючих — 140-200.

Склад і вміст жирних кислот у ліпідах визначають газовою хроматографією.

Біологічна дія та використання

У фармацевтичному виробництві жири використовуються як основа для мазей, пластирів, лініментів, супозиторіїв, емульсій. Маслинову, мигдальну та персикову олії використовують як розчинник камфори, статевих гормонів, інших жиророзчинних речовин.

Фармакологічна дія жирів залежить від вмісту есенціальних жирних кислот і супутніх речовин. Жирні олії, до складу яких входять ненасичені жирні кислоти, виявляють гіпохолестеринемічну активність (вітамін F). Вони застосовуються як харчові добавки для профілактики атеросклерозу.

Жири широко використовують у парфумерно-косметичній промисловості та для виробництва мила, гліцерину, стеарину, пластмас, руми, мастильних матеріалів тощо.

Фармакологічна дія жирів, профілактичне та медичне застосування їх, а також препаратів з них наведені в табл. 3 Додатків.

Биологическая библиотека – материалы для студентов, учителей, учеников и их родителей.

Наш сайт не претендует на авторство размещенных материалов. Мы только конвертируем в удобный формат материалы, которые находятся в открытом доступе и присланные нашими посетителями.

Если вы являетесь обладателем авторского права на любой размещенный у нас материал и намерены удалить его или получить ссылки на место коммерческого размещения материалов, обратитесь для согласования к администратору сайта.

Разрешается копировать материалы с обязательной гипертекстовой ссылкой на сайт, будьте благодарными мы затратили много усилий чтобы привести информацию в удобный вид.

Класифікація жирів, які жири корисніші для організму

– природні сполуки, що у тканинах тварин, рослин, у насінні і плодах різних рослин, у деяких мікроорганізмах. Як правило, це суміші, що складаються з повних ефірів гліцерину та жирних кислот і мають
склад
.

де R, R’ та R – вуглеводневі залишки (радикали) жирних кислот, що містять від 4 до 26 атомів вуглецю.

ЖИРИ ТА ОЛІЇ

– природні сполуки, що знаходяться у тканинах тварин, рослин, у насінні та плодах різних рослин, у деяких мікроорганізмах. Як правило, це суміші, що складаються з повних ефірів гліцерину та жирних кислот і мають склад

де R, R’ та R – вуглеводневі залишки (радикали) жирних кислот, що містять від 4 до 26 атомів вуглецю.

Ще у 17 ст. німецький вчений, один із перших хіміків-аналітиків Отто Тахеній (1652–1699) уперше висловив припущення, що жири містять «приховану кислоту». У 1741 французький хімік Клод Жозеф Жоффруа (1685-1752) виявив, що при розкладанні кислотою мила (яке готували варінням жиру з лугом) утворюється жирна на дотик маса. Однак Жоффруа наголошував, що ця маса – зовсім не вихідний жир, оскільки відрізняється від нього за властивостями. Те, що до складу жирів і олій входить також гліцерин, вперше з’ясував у 1779 році знаменитий шведський хімік Карл Вільгельм Шееле. Нагріваючи оливкову олію з вологим свинцевим льотом (PbO), щоб отримати потрібну йому мазь (за фахом Шееле був аптекарем), він виділив із суміші невідому раніше рідку речовину. Повторивши досліди зі свинячим салом, гвоздичним маслом, іншими оліями та жирами, Шееле встановив, що відкрита ним речовина є складовою всіх рослинних і тваринних жирів.

В ті часи при описі нових речовин було прийнято вказувати не лише їхні фізичні та хімічні властивості, а й смак. Тому немає нічого дивного в тому, що Шееле, який намагався навіть визначити, яка на смак синильна кислота, спробував і відкриту речовину. На щастя, воно виявилося неотруйним і навіть солодким. Так він його й назвав: «солодкий початок олій». Крім гліцерину, Шееле виявив у продуктах розщеплення жирів невідомі раніше хімічні сполуки, які він назвав жирними кислотами.

Вперше хімічний склад жирів визначив на початку минулого століття французький хімік Мішель Ежен Шевроль, основоположник хімії жирів, автор численних досліджень їхньої природи, узагальнених у шеститомній монографії. Хімічні дослідження тіл тваринного походження

. Шеврель прожив виключно плідне і довге життя: він народився в 1786 році, за три роки до штурму Бастилії, а помер майже через 103 роки, застудившись при огляді робіт з будівництва Ейфелевої вежі. На урочистості, присвячені сторіччю Шевреля, зібралося понад дві тисячі вчених з усієї Європи; на банкеті поважний професор хвацько танцював із наймолодшою ​​учасницею – вісімнадцятирічної Жизель Тіфено.

Діючи водними розчинами кислот і лугів на різні жири, він отримав в результаті реакції гідролізу (омилення) відкритий ще Шееле гліцерин і не відомі раніше хімічні сполуки – різні жирні кислоти, багатьом з яких він і дав назви. А «солодке масло» Шееле Шевроль назвав гліцерином (грец. glykeros – солодкий). Як встановив Шееле, жири за своїм складом аналогічні вже тоді відомим складним ефірам, які при гідролізі перетворюються на спирти та кислоти.

Формула та хімічна будова гліцерину були встановлені значно пізніше. Виявилося, що ця речовина є триатомним спиртом HO–CH2–CH(OH)–CH2–OH, тобто. має три гідроксильні групи, тому він може приєднати три молекули кислоти з утворенням складного ефіру – гліцериду. Якщо всі три гідроксильні групи приєднали залишки карбонових кислот, утворюються тригліцериди; при гідролізі вони розпадаються на гліцерин та вільні кислоти:

Саме з тригліцеридів складаються в основному олії та жири.

У 1854 французький хімік Марселен Бертло (1827-1907) провів реакцію етерифікації, тобто утворення складного ефіру між гліцерином та жирними кислотами і таким чином уперше синтезував жир. У 1859 його співвітчизник Шарль Вюрц (1817-1884), використовуючи реакцію, названу його ім’ям, синтезував жири, нагріваючи трибромпропан з “срібними милами”, наприклад: CH2Br-CHBr-CH2Br + 3C17H35COOAg ® CH2 CH2(OOCC17H35) + 3AgBr. Аналогічно були отримані моно-і дигліцериди. Таким чином, можна отримати «синтетичні жири» з будь-яким числом атомів вуглецю в ланцюгах жирних кислот. Звичайно, набагато простіше і дешевше отримувати жири з природних джерел, але Бертло та Вюрц зовсім не збиралися замінювати природний жир синтетичним. Проведений так званий «зустрічний синтез» однозначно доводив склад природних жирів. Такий метод, поряд з аналізом речовини, що вивчається, нерідко використовується при дослідженні складних органічних сполук.

У чистому вигляді гліцерин – безбарвна в’язка рідина без запаху, важча за воду і легко змішується з нею. Гліцерин відрізняється дуже високою в’язкістю: при кімнатній температурі вона у тисячу разів перевищує в’язкість води. Температура плавлення гліцерину +17,9 ° С; проте через високу в’язкість закристалізувати гліцерин дуже важко. При сильному нагріванні гліцерину його молекули розщеплюються і утворюється летюча, дуже їдка речовина, що викликає сльозотечу, – акриловий альдегід, або акролеїн (від лат. acris – їдкий, гострий та oleum – олія: НО–СН2–СН(ОН)–СН2–ОН ® СН2=СН–СНО + 2Н2О Саме утворенням акролеїну пояснюється, чому на кухні з’являється їдкий дим, якщо перегріти на сковорідці масло або жир.

Різні жири та олії можуть сильно відрізнятися за зовнішнім виглядом, фізичними та хімічними властивостями. Ці відмінності, по-перше, пов’язані з тим, що природні жири та олії – не індивідуальні сполуки, а суміші. Очищені тригліцериди – безбарвні сполуки без запаху, з певними фізичними властивостями: температурою плавлення, щільністю тощо. Так, трипальмітин – повний ефір гліцерину та пальмітинової кислоти з 16 атомами вуглецю в ланцюзі (систематична назва – 1,2,3-пропантріолтригексадеканоат) має щільність 0,88 і плавиться при 66,4 ° С; тристеарин (18 атомів вуглецю в ланцюзі) плавиться при 73° С, тримиристин (14 атомів вуглецю в ланцюзі) – при 56,5° C, трилаурин (12 атомів вуглецю) – при 46,4° С, трикаприлін (8 атомів вуглецю) – при -10 ° С, тріолеїн (18 атомів вуглецю і один подвійний зв’язок) – при -5,5 ° С і т.д. У природних же жирів немає певної температури плавлення, вони часто мають запах. Це пояснюється тим, що вони містять суміш різних гліцеридів, а також вільні жирні кислоти, ліпіди, вітаміни, каротин та інші сполуки. Так, жир з печінки тріски («риб’ячий жир») містить значну кількість вітамінів А і D і застосовується в медицині. А печінка полярного ведмедя містить такі кількості вітаміну А, що може спричинити отруєння.

По-друге, різноманітність жирів і олій пов’язана з різницею вуглеводневих радикалів R, R’ та R у їх складі. Ці радикали можуть бути однаковими або різними, насиченими або ненасиченими, гнучкими (залишки насичених вуглеводнів) та більш жорсткими (залишки ненасичених жирних кислот з подвійними зв’язками). При цьому в одній молекулі жиру одночасно є принаймні два різні радикали. Ці радикали може бути насиченими (їх позначають як S – від англ. saturated) і ненасиченим (U – unsaturated). Склад тригліцеридів природних жирів залежить від того, які із трьох ОН-груп у гліцерині – кінцеві або центральна – заміщені відповідними радикалами. Так, у соєвій олії міститься 53,5% тригліцеридів UUU, 36,5% SUU, 6,0% SUS, 1,8–1,9% SSU та USU та 0,3% USU, тоді як яловичий жир має зовсім інший жирнокислотний склад: 32,8% SUS, 28,8% SSS, 17,9% SUU, 15,8% SSU та по 2,2–2,5% USU та UUU. Крім повних ефірів гліцерину (тригліцеридів), у жирах у невеликій кількості (1–3%) містяться моно- та дигліцериди, в яких заміщені (етерифіковані) лише один або два атоми водню ОН-груп гліцерину.

Все це визначає зовнішній вигляд, фізичні та хімічні властивості жирів. Так, тригліцериди з насиченими залишками жирних кислот – тверді при кімнатній температурі речовини: свинячий і баранячий жир, пальмова олія та ін. Залежно від складу, вони можуть розм’якшуватися при різних температурах (наприклад, пальмова олія – ​​при 31-41 ° С). Жири з більш короткими вуглецевими ланцюжками, а також жири, що містять у цих ланцюжках подвійні зв’язки, м’якіші або рідкіші, до останніх належать в основному рослинні олії. Це тим, що довгі гнучкі насичені вуглеводневі ланцюги дозволяють молекулам жирів упаковуватися щільно друг до друга з утворенням твердих кристалів. Якщо ж ланцюга ненасичені і жорсткіші, щільна упаковка гліцеридів і, відповідно, кристалізація, утруднена, в результаті виходять рідкі за звичайних умов жири, звані маслами. Ось чому, незважаючи на близьку будову, соняшникова олія рідка, свиняче сало тверде, а вершкове масло або маргарин м’які і тануть у роті.

Види харчових жирів та олій

Класифікація харчових жирів і олій має на увазі розподіл за походженням вихідної сировини та за консистенцією:

1. За типом сировини жири бувають:

(вершкове масло, тваринні жири – сало, риб’ячий);

(З насіння рослин, горіхів та плодів);

– Комбіновані

, отримані промисловим способом із різної сировини (спреди, кондитерський жир, маргарин).

2. За консистенцією:

. Більшість тваринних жирів має тверду консистенцію. Серед рослинних до твердих відносяться пальмова, кокосова та олія какао.

. Більшість рослинних олій із плодів та насіння мають рідку консистенцію.

Така звична для споживача класифікація харчових жирів та олій. Вид продукту, а також органолептичні властивості є основними критеріями в оцінці якості жирів.

Харчова цінність жирів та олій

Жири входять до щоденного раціону людини. Деякі їх незамінні і обов’язково повинні бути у їжі. Жири необхідні підтримки нормальної життєдіяльності організму людини.

Основною функцією харчових жирів є забезпечення організму енергією. 1 г жиру вивільняє 9,5 ккал, що у 2,5 разу більше, ніж 1 г білка чи вуглеводу. Плюс у жирах містяться необхідні організму компоненти: фосфоліпіди, поліненасичені жирні кислоти, стерини, жиророзчинні вітаміни.

Користь та шкода харчових жирів та олій

Вибір якісної олії в магазині визначається її харчовими властивостями. Що ви хочете від товару, як його використовувати і для яких цілей? Слід враховувати, що зберігання жирів та олій суттєво впливає на ступінь його корисності та смакові якості.

Користь та можлива шкода жирів вказані у таблиці.

Таблиця – Види харчових жирів і олій, їх користь та шкода

Говорячи про корисність і шкоду харчових жирів і олій, слід загострити увагу на поліненасичених жирних кислотах (ПНЖК), що входять до їх складу. Основне їх джерело – рослинні олії, особливо соняшникова, соєва, арахісова та риб’ячий жир. ПНЖК є незамінними жирними кислотами, вони входять до складу клітинних мембран, виводять поганий холестерин, знижують в’язкість крові, позитивно впливають на роботу серця.

Насичені жирні кислоти, джерелом яких є тваринні жири, є незамінними для організму людини. Надлишок насичених жирів у харчуванні призводить до ожиріння, захворювань серцево-судинної системи, діабету. Тому слід обмежувати споживання жирів тваринного походження.

Трансжири в оліях та жирах

До складу модифікованих рослинних жирів (маргарин, спред, кондитерський та кулінарний) входять трансжири. Вони утворюються з корисних ненасичених жирних кислот під час гідрогенізації. При цьому змінюється конфігурація молекул і жир стає твердим.

Трансізомери жирних кислот що неспроможні повноцінно брати участь у обмінних процесах організму, оскільки мають структуру, відмінну від задуманої природою.

Трансжири накопичуються в організмі і призводять до збоїв у його біохімічних процесах та роботі багатьох органів: серця та судин, підшлункової залози, імунної системи. Також вони збільшують ризик розвитку атеросклерозу та раку.

Властивості жирів.

Тварини жири – тверді легкоплавкі речовини легші за воду (щільність 0,91–0,94 г/см3), погано проводять тепло. Більшість рослинних олій – рідини, що застигають нижче 0 ° С (соняшникова – від -16 до -19 ° С, оливкова – від -2 до -6 ° С і тому воно легко замерзає), але відомі і тверді (кокосове, пальмове, пальмоядрове , масло какао). Киплять олії при атмосферному тиску лише за високої температури (близько 300° З) і навіть розкладаються; їх можна переганяти лише у вакуумі. Тому з наукової точки зору вираз «смажити в киплячому маслі» неправильний: олія на сковороді не кипить, а «шипіння» і розбризкування виникають при попаданні води з м’ясного або рибного фаршу в олію, нагріту вище 100 ° С. У разі перегріву на кухні з’являється “чад”, що містить продукти термічного розкладання олії, у тому числі акролеїн.

Жири та олії не розчиняються у воді, а в присутності поверхнево-активних речовин можуть давати з нею емульсію. Вони добре розчиняються в ефірі, бензолі, хлороформі та інших неполярних та малополярних органічних розчинниках (CCl4, CHCl3, CCl2=CHCl та ін.). Саме такими розчинниками виводять жирові плями у хімчистці.

При зберіганні жирів можливе їхнє прогоркання: під дією кисню повітря, світла, мікроорганізмів утворюються вільні жирні кислоти та продукти їх перетворення, у тому числі альдегіди та кетони, з неприємним запахом та смаком, шкідливі для організму. Щоб уникнути цього процесу, жири зберігають при низькій температурі в присутності консервантів – найчастіше це кухонна сіль.

Рослинні олії по відношенню до кисню повітря поділяють на висихаючі та невисихаючі. До перших відносять конопляну, лляну та ін. олії, в яких із-за присутності подвійних зв’язків можлива полімеризація – «зшивка» окремих молекул з утворенням нерозчинної плівки. Цю властивість широко використовують для приготування натуральної оліфи – розчинника для олійних фарб. Дуже швидко полімеризується на повітрі тунгове масло, що видобувається з тунгового дерева, в якому багато елеостеаринової кислоти з трьома подвійними зв’язками, на цій олії готують знаменитий китайський лак. Прискоренню плівкоутворення сприяють сикативи – речовини, що каталізують реакції ненасичених сполук з киснем, сикативи (наприклад, оксиди та деякі солі свинцю та марганцю) додають до готових до вживання олійних фарб, щоб вони швидше «висихали» на повітрі. Невисихаючі олії (наприклад, оливкова, рицинова) також реагують з киснем, але в цьому випадку вони розкладаються з утворенням речовин з неприємним запахом.

На реакції лужного гідролізу заснований один із традиційних методів дослідження жирів – визначення їх «ефірного числа», яке дорівнює масі КОН (мг), необхідної для омилення 1 г жиру, для яловичого жиру це число становить 185–190. Для визначення ступеня ненасиченості жиру використовують “йодне число”, яке дорівнює масі йоду, здатного приєднатися до 100 г жиру (для твердих жирів воно мало, а для рідких доходить до 200). Сучасні методи дослідження жирів засновані на газохроматографічному аналізі продуктів їх гідролізу (зазвичай жирні кислоти, що утворюються, переводять у леткі метилові ефіри). Застосування цього чутливого методу дозволило встановити, що в природних жирах міститься (у малій кількості) значно більше жирних кислот, ніж вважали раніше, так, у звичайній вершковій олії можна виявити їх кілька сотень.

Експертиза жирів та олій

У лабораторіях харчових виробництв, крім органолептичних властивостей, визначають фізико-хімічні показники:

• Щільність та в’язкість, що залежать від складу жирних кислот та молекулярної маси жиру.

• Температура плавлення – показник, що впливає засвоювання жирів організмом людини.

• Температура застигання – показник, що визначає технологічні параметри процесу виробництва продуктів із жирової сировини.

• Йодне число – показник, що дозволяє визначити кількість ненасичених жирних кислот у жирі.

• Кислотне число – кількість вільних жирних кислот, що виділяються під час гідролізу. Велика їх кількість може говорити про неправильне або тривале зберігання.

За більшістю фізичних та реологічних показників жиру можна ідентифікувати його, визначити, до якого типу його відносить класифікація за походженням сировини.

Серед показників безпеки оцінка якості має на увазі визначення вмісту токсинів, радіонуклідів, бактерій групи кишкової палички, патогенних мікроорганізмів.

Корисні властивості жиру можуть змінюватися з часом. Тому зберігання відіграє важливу роль. Але для початку потрібно вибрати правильний та якісний продукт.

Як ми можемо визначити ступінь корисності та свіжості олії? Слід звернути увагу до зовнішній вигляд, колір, запах, стан упаковки. Це і є первинна та головна оцінка якості жирів та олій.

Отже, ознаки хорошої якості та свіжості жиру:

1. Вивчіть етикетку – на ній написано, з якої сировини отримано масло, ступінь його очищення. Залежно від типу рослинної олії його колір повинен бути від світло-жовтої (у рафінованої) до коричневої (у нерафінованої), вона має бути прозора. Олія, яка не пройшла процес очищення, з часом може дати осад. Тому його наявність свідчить про тривале зберігання. Якісне вершкове масло має світло-жовтий колір, не яскраво виражений і не білястий.

2. Запах у рафінованої олії майже відсутня. Нерафінована соняшникова олія має яскраво виражений запах насіння. Хороше масло має приємний, але не різкий характерний запах вершків. Наявність стороннього запаху говорить про погану якість олії.

3. Консистенція якісного жиру однорідна, без сторонніх домішок. Вершкове масло не повинно кришитися.

4. Оцінка якості жирів та олій включає огляд упаковки – вона не повинна бути пошкоджена, відкрита. Терміни виготовлення та придатності мають бути нанесені безпосередньо на заводську упаковку.

5. Перевагу варто віддавати продуктам, зробленим за ГОСТом, про що має бути напис на етикетці.

Функції жирів в організмі людини

1. Енергетичні жири мають високу енергетичну цінність. Організм людини і тварин має здатність накопичувати жир. Жирова тканина може використовуватися як джерело енергії.
2. Структурні жири є основним компонентом клітинних мембран і тому мають вирішальне значення для всіх форм життя
3. Регуляторні жири беруть участь у синтезі гормонів
4. Теплоізоляційна допомагає зберігати тепло та захищає організм від перепадів температур

Жири також є джерелами вітамінів, вітаміноподібних сполук та стеринів.

Як зберігати олію правильно?

Рослинна олія в закритій упаковці може зберігатися тривалий час. Але неправильне зберігання призводить до швидкого псування та втрати корисних властивостей. Краще зберігати все зберігати у скляній тарі в темному прохолодному місці, захованому від прямих сонячних променів. Температура має бути не більше ніж 25 градусів Цельсія. Якщо сулія з маслом стоїть біля плити або батареї, то воно швидше окислиться, а вітаміни, що містяться в ньому, руйнуються.

Тверді тваринні жири слід зберігати у холодильнику. Вершкове масло – у непрозорій упаковці або масляні невеликими брикетами. Приміщення олії в морозилку забезпечить його зберігання на більш тривалий термін до двох років.

Які функції виконують жири?

Жири виконують безліч функцій у життєзабезпеченні організму:

1. Формування захисних оболонок внутрішніх органів.
2. Забезпечення роботи нервових клітин.
3. Постачання холестерину, який необхідний для життєзабезпечення клітин.
4. 30% від енергії, що виробляється, організм отримує при окисленні жирів.
5. Забезпечує захист клітин від вторгнення сторонніх мікроорганізмів, а також знижує ступінь дії радіаційних випромінювань у невеликих дозах.
6. При надмірному надходженні організм відбувається накопичення елемента.
7. Сприяння всмоктуванню світоелементів та деяких вітамінів.
8. Вироблення жіночих статевих гормонів та цитокіну. Зниження кількості жирової тканини у жінок нижче за рівень 15 відсотків призводить до розвитку аменореї та безпліддя.
9. Активація системи згортання крові
10. Поліпшення смакових якостей їжі.

Метаболізм

Для забезпечення життєдіяльності організму людини, в ньому постійно відбуваються хімічні перетворення поживних елементів, що надійшли, в кінцеві перетворені продукти. Цей процес називається обмінним, чи метаболізмом.

Процес метаболізму проходить 2 стадії:

1. Проходження хімічної реакції між продуктами харчування , що надійшли в організм, білками, жирами, вуглеводами, амінокислотами і моносахаридами. Результатом проведеного організмом процесу є утворення нових клітин внутрішніх органів, нервової та кісткової системи. Для прискорення процесу служать ферменти, які виконують у хімічній реакції роль каталізатора, що не бере участі у взаємодіях, але забезпечує і прискорює їх проходження.
2. Розщеплення молекул спожитої їжі з вивільненням енергії, що міститься у вигляді кілокалорій.

Збалансованість проходження двох етапів гарантує гармонійну роботу організму, що забезпечує здоровий стан людини.

Від швидкості проходження метаболічних процесів залежить:

• загальне самопочуття людини;
• його зовнішній вигляд;
• вміст рідини в організмі;
• наявність жирових відкладень.

Кількість денного запасу енергії у вигляді кілокалорій, яка потрібна для забезпечення повноцінної життєдіяльності людини, є величиною індивідуальною і залежить безпосередньо від швидкості обмінних процесів організму.

На швидкість метаболічних процесів впливають фактори:

• приналежність до чоловічої чи жіночої статі;
• вік;
• маса тіла людини;
• стан здоров’я;
• кількість жирових відкладень.

Дисбалансувати проходження обмінних процесів можуть:

1. Їда, що складається з продуктів низького порога калорійності.
2. Спосіб життя за відсутності активності
3. Недотримання основного правила дотримання режиму харчування – здійснення їжі дрібними порціями через невеликі проміжки часу.
4. Споживання недостатньої кількості рідини, що відповідає нижче денної норми 2 літри.
5. Прийом алкоголю.
6. Порушення функції сну.
7. Недостатня кількість вітаміновмісних продуктів у денному меню.

Таблиця вмісту жирів

Для грамотного складання щоденного меню слід враховувати жирні кислоти, для чого і застосовується спеціальна таблиця.