Копчення риби: скільки коптити і яку температуру копчення вибрати

Свіжі копченості, будь то риба або м’ясо, мало кого можуть залишити байдужим. Їх неймовірний смак і запах люди оцінили вже давним-давно. Але приготувати в домашніх умовах такий шедевр не завжди просто і під силу. Щоб отримати потрібну ступінь копченості, важливо не тільки взяти за основу хороший продукт, але і коптити його при потрібній температурі зазначений у рецепті період часу.

Люди в минулому не сильно турбувалися про потрібній температурі, ступенем готовності і далеко не завжди дотримувалися рецептур. Історія копчення несе в собі часи, коли мисливці, мандрівники і розбійники коптили спійману дичину під відкритим небом. Можливо, одного разу зірвався і впав у вогонь шматок м’яса і поклав початок сучасному копченню.

Потім, всю засолену рибу краще всього скласти на одну купку і придавити який-небудь важкою кришкою. Було б добре закріпити таку конструкцію мотузкою або дротом. А далі все залежить від розмірів продукту. Якщо риба невелика, їй вистачить пролежати в такому стані і один день, якщо досить велика — краще залишити на два або три дні. Насправді, це один з найдивовижніших природних процесів: завдяки впливу солі, відбувається процес згортання білка, повністю пропадає смак сирої риби і характерний запах. М’ясо ущільнюється і риба стає придатною до вживання. Все, що оточує нас в природі дуже мудро створено і взаємодіє найдивовижнішим чином.

Але на цьому процес не закінчується. Наступним етапом є провяливание. Це має тривати близько години. За цей короткий час риба втрачає більшу частину своєї вологи.

Після цього, необхідно зробити кілька зв’язок з рибин і повісити їх на сухе місце, накривши марлею або іншою тканиною, яка буде служити захистом від комах. Коли ви помітите, що риба остаточно просохла, можна приступати до копчення. Для розпалювання печі, як вже згадувалося, краще всього використовувати дрова з дерев листяних порід. Рибу варто розташовувати на безпечній відстані від вогню. Найбільш ефективно риба коптиться, якщо її укладати тонким шаром на підставку, зроблену з тонкого дроту.

Дуже важливим моментом, є температура копчення. Вона повинна бути 80°С, якщо мова йде про сушці і 100°С — уже при копченні. Цей процес дозволяє витопити непотрібний жир.

Дуже важливо не пропустити момент, коли приблизно через годину після початку копчення, дим стає абсолютно сухим і набуває характерний приємний аромат. Найчастіше готовність копченої риби можна з легкістю визначити за кольором. Для неї характерний ніжно золотистий колір, іноді з чайними відтінками.РыбаЧасть тушкиВремяТемпературный режимСкумбрияЦелая2-3 часа70-90°ССкумбрияФиле30-40 минут70-90°СКреветкиЦелая10-15 минутПока не порозовеют

Щоб перевірити готовність, можна взяти одну штуку і спробувати відокремити м’ясо від хребта. Воно повинно легко відставати і нагадувати по консистенції м’ясо підсмаженої або звареної риби. Будьте уважні і обережні! Якщо готове страви здається вам неправильно приготовленим і сирим, то краще утримайтесь від дегустації. Іноді трапляється, що з-за ретельного копчення готова риба має тьмяний і неапетитний вигляд. В такому випадку не поспішайте засмучуватися. Потрібно взяти м’яку тканинну ганчірочку і, змочивши у соняшниковій олії, протерти рибу. До неї повернеться апетитний золотистий відтінок.

Як вибрати, підготувати рибу для копчення, обробити, засолити перед копченням: способи. Яку деревину взяти, щоб закоптити рибу в коптильні? Як коптити рибу в коптильні холодним і гарячим способом?

Смачна копчена рибка — це так просто, навіть у домашніх умовах. Дізнайтеся детальніше про методи копчення.

Копчена рибка – дуже смачна, і зробити її зможе кожен, так як приготування не займає багато сил, часу. Все, що вам знадобиться – це хороша риба, правильний рецепт і коптильня (її зможете замінити вогнищем).

Пам’ятайте про те, що дим, завдяки якому відбувається копчення – це натуральний антисептик. Копчення риби подібним способом дозволяє продовжити зберігання головного продукту, зробити його ароматнішим, дуже ніжним.

Як вибрати, підготувати рибу для копчення?

Якщо ви хочете приготувати продукт гарячого копчення, тоді вам доведеться виконати такі важливі правила:

• Для приготування їжі використовуйте тільки ту рибу, яка нещодавно була спіймана.
• Продукт, який був попередньо сильно заморожений, для цього методу зовсім не підходить.
• Намагайтеся коптити відразу тільки ідентичні за розміром риби. Також вони повинні мати однакову вагу, жирність.
• Якщо рибка має вагу менше 0.5 кг, тоді не потрошите її. А ось більш великих екземплярів вам доведеться обов’язково обробити. Занадто велику рибу порізати на шматки.
• Професійні майстри рекомендують, щоб рибка змогла зберегтися довше, під час копчення покладіть до тирси гілочки ялівцю.
• Час копчення залежить від того, який розмір буде мати основний компонент.
• При приготуванні краще подвешивайте рибку. Таким способом вона виходить соковита, ароматна.

Звичайно ж, коптити дозволяється будь-який вид риби. Проте досвідчені рибалки, які мають багаторічний досвід, кажуть, вибирати основний продукт необхідно дуже ретельно. Але ви можете вибрати ту рибу, яка вам найбільше подобається.

Як правильно обробити тушку риби для копчення?

Для початку відсортуйте рибу, щоб тушки для майбутнього маринування мали ідентичний розмір. Якщо ви вибрали дрібну рибу, тоді її ретельно помийте, потім засолите.

• Голови на дрібної і середньої за розміром риби залиште, проте бажано видалити зябра. У великої риби відріжте голову. До речі, велика риба в рідкісних випадках залишається в цілому стані.
• Порізана тушка швидше просолится і приготується. Розріжте рибку поперек. У вас повинні вийти рівні стейки. Якщо ви більше любите філе, тоді розріжте тушку уздовж хребта.

Як правило, луску треба залишати на рибі. Внаслідок цього канцерогени не проникнуть в рибу. Якщо поглянути на цей метод з іншого боку, то сік не витікає, залишаючись усередині м’яса.

Як правильно засолити рибу перед копченням?

Щоб підготувати рибку, замаринуйте її попередньо. Зміст цього процесу – так ви позбавитеся від мікроорганізмів, які можуть бути присутніми в рибі, вбережете рибне філе від швидкого псування, продовжите термін зберігання продукту, додасте додатковий присмак.

Якщо справа стосується рецептів, то більша частина приготування віддається засолюванні і тільки після цього риба обробляється димом. Незважаючи на те, що існує величезна кількість різноманітних методів засолювання, принципових є лише 3.

На основі даних рецептів будуються різноманітні імпровізації, під час яких додаються різні приправи, соуси, спеції. Якщо ви будете знати ази цих методів, зможете дуже легко вивчити кожен нюанс приготування.

Спосіб засолювання риби №1

Цей спосіб вважається основним. Під час нього вам доведеться тільки обробити рибні тушки сіллю. Не думайте, що простий метод може дати виключно посередній кінцевий результат. Шанувальники натуральної їжі кажуть, що під час копчення потрібно використовувати мінімальне число інгредієнтів.

Солити рибку необхідно сіллю грубого помелу. Також ніколи не завадить чорний мелений перець, подрібнений лавровий лист. Дані спеції не здатні забрати дивний присмак риби, тільки доповнять його, стануть добре гармоніювати з запахом диму.

• Солі візьміть стільки, щоб нею рясно обробити рибу. Сіль у такому разі стане, як сухий маринад. Якщо риба має волокнисту м’ясо, її необхідно повністю натерти сумішшю з приправ. Якщо філе жирне, тоді просто пересипте його сіллю. Натріть сіллю, щоб крупинки потрапили під луску.
• Якщо у риби луска дрібна (окунь), тоді її на деякий час помістіть в холодильник. Рибка, яка має волокнисту м’ясо, повинна полежати під гнітом. Від сильного тиску з волокон почне виділятися сік, який буде змішуватися з сіллю. Отриманий розсіл знову проникне в волокна, але вже, як антисептик.
• Якщо ви вирішили взяти жирний сорт риби, пересипте її сіллю, накрийте плівкою або загорніть в пергамент. Завдяки гігроскопічності рибні волокна почнуть самостійно тягнути в себе сіль.

Спосіб засолювання риби №2

Наступний метод підготовки рибної тушки – маринування в рідкому розсолі. Можете приготувати самостійно, використовуючи звичайну воду або олію.

Процес приготування маринаду:

• Воду нагрійте сильно, але не кип’ятіть. Потім насипте сіль, необхідні спеції. Для річкової рибки можете додати розсіл також прянощі. Вони заберуть запах твані. Як правило, для однієї порції досить наступного маринаду – 50 г солі плюс 1 л звичайної води. Залишилися компоненти додайте на свій розсуд.
• Маринуйте рибу, щоб вона була вся занурена в рідину. Є спеціальні приправи, які можуть поєднуватися з рибою чи ні. Розбавити рибних смак може коріандр, чебрець. Маринуйте також, додавши часникові зубки або сік лимона. Якщо хочете, щоб риба приготувалася швидко, додайте гірчицю, оцет. Але не зловживайте цими інгредієнтами, оскільки після них залишається характерний смак.

Спосіб засолювання риби №3

Останній метод вам стане в нагоді, якщо ви зберетеся коптити рибку в духовій шафі. Тут все досить зрозуміло – візьміть «рідкий дим», у нього помістіть рибку.

Готуємо рибу до засолюванні

Яку деревину взяти, щоб закоптити рибу в коптильні?

Найкращий варіант, який підійде для гарячого копчення – дерево листяних дерев. Також відмінний засіб вийде з тирси, гілок, стружки. З листяних порід дерев виділяється трохи смоли, якщо порівнювати з хвойними деревами. Досвідчені коптильщики також беруть для палива сухі гілочки плодових дерев, ще використовують ягідні чагарники. Дим, що утворився після згоряння деревини, робить філе риби ароматніше.

• Найкраще паливо виходить з вільхових гілок, деревини ялівцю. Ці породи мають найбільш вираженими бактерицидними якостями. Зберігати рибу, приготовану на диму цих порід, можна найдовше.

• Хвойні дерева під час методу гарячого копчення застосовують вкрай рідко. Рибна тушка, яка готується на цьому диму, має в результаті не дуже апетитний вигляд, оскільки на ній може утворюватися багато сажі. Її аромат теж виходить поганим.
• У березовій деревині міститься величезна кількість дьогтю, отже, її взагалі не застосовують.
• Для природного ароматизатора і підсилювача присмаку можна взяти: лозу винограду, плоди ялівцю, трохи шишок, прянощів, трав.
• Якщо ви вирішите застосувати дрібні висушені гілки, тоді заздалегідь почистіть їх. Великі гілки або поліна обов’язково порубаєте на друзки, щоб вони мали довжину приблизно 5 див.

Хочете отримати сильний дим? Тоді обов’язково запасіться великою кількістю стружки і тирси.

Категорично заборонено для копчення застосовувати фанеру, ДСП або ДВП. Також не беріть ніколи клеєні дошки, листи ламінату та інші вироби з дерева, для обробки яких використовувалася смола.

Як коптити рибу в коптильні холодним способом?

Риба холодного копчення подобається людям більше, ніж гарячого. Але для першого варіанту вам доведеться витратити час, приклавши більше зусиль. Холодне копчення ви ніколи не зробите в природних умовах, оскільки для процесу необхідно тільки стаціонарне пристрій (маленький сарай).

Далі виконайте наступні маніпуляції:

• Рибу для копчення замочіть в соляному розчині. Зробіть маринад дуже насичений. В даному складі витримайте рибні тушки від 3 діб до 14 днів. Все залежить від того, якого розміру рибу ви вирішите приготувати. Коду риба повністю просолится, вимочіть її протягом 24 годин в прохолодній воді, розвісьте для просихання. Просушуйте рибу не більше 5 діб. Захистити рибу від мух можете, використовуючи марлю, якій покрийте повністю основний компонент.
• Потім помістіть рибу в коптильню. Там її коптите, використовуючи холодний дим. Він повинен бути рівномірним. Рибку розвісьте на жердочках, розмістивши їх досить високо. Дим стане утворюватися за рахунок згоряння палива, проникати в коптильню за допомогою спеціальної труби. Слідкуйте за тим, щоб дим був не більше +25 градусів. Термін приготування становить мінімум 2 діб та максимум 6 днів.
• Коли процес приготування буде завершуватися, у вогонь покладіть висушені гілочки ялівцю. Завдяки освіченій диму знищуватися всі мікроби, а тому на рибі тривалий час не виникне цвіль. Якщо хочете, щоб риба мала чудовий присмак, тоді покладіть в багаття солому.

Риба, приготовлена таким способом, зберігається в прохолодному місці. Найсмачніша вона в перші кілька діб після приготування. Але кожен день вона буде втрачати власні смакові властивості.

Як закоптити рибу гарячим способом?

Для цього методу вам знадобиться спеціальна коптильня – ємність з металу, яка щільно закривається. Коптильню можете спорудити самостійно, наприклад, з металевого відра, великій каструлі, ящики. Важливо, щоб посуд змогла щільно прикриватися, не виділяла шкідливі речовини.

• На дно посуду покласти тріски, потім грати. На неї ви будете викладати рубку, приготувавши її заздалегідь.
• Досить складно правильно укласти продукт, щоб утворився дим обволікав рибу з кожної сторони. Отже, в 2 і більше шарів заборонено укладати рибу.
• Закрийте щільно коптильню, поставте на вогнище. Якщо у вас пристрій невелика, тоді її встановіть зверху мангалу.
• Вугілля розподіліть рівномірно. Можете залишити пару палаючих полін, щоб приготування проходило швидше. Слідкуйте за вогнем. Він повинен бути середнім.

• Коли коптильня нагріється, ви помітите білий дим – значить процес почався. Після цього заберіть поліна, залиште лише вугілля.
• Тривалість копчення буде залежати від декількох моментів. Наприклад, від вогню, величини пристрою, кількості продукту і його розміру. Якщо ви будете готувати середню рибку, тоді процес займе максимум 40 хвилин.
• Стежте, щоб посуд не перегрівалася, тому спочатку температура всередині повинна бути не більше +90. Підсушиться риба приблизно за 10 хвилин. Коли почнеться копчення, збільшіть температуру до +120. Завдяки правильній температурі продукт буде коптитися, але не варитися.
• Ніколи не відкривайте посуд, поки не охолоне повністю риба, не зникне дим.
• Готова риба має темно-золотистий колір. Якщо він світлий, тоді ще сирий продукт.

Їсти підкопчену рибку – незабутнє задоволення. Приготувати її ви завжди зможете самостійно. Просто виберіть улюблений сорт рибки і приступайте до приготування.