Як має здійснюватися зберігання продуктів харчування

Продукти харчування – товар, до якого завжди висуваються жорсткі вимоги, пов’язані з умовами зберігання. Така необхідність пов’язана з його властивостями швидкої втрати свіжості і придатності до вживання, навіть при найменшому відхиленні від температурних режимів, показників вологості та інших факторів. Зберігання харчових продуктів – перше, про що слід потурбуватися, плануючи відкриття торгової точки.

Необхідність правильного зберігання харчових продуктів

Вимоги до розміщення продовольства – необхідність, яка обумовлена особливостями їх складу. Вони вказані на упаковках виробника і все, що потрібно продавцеві – слідувати цим розпорядженням. Якщо товар виробляється безпосередньо в кулінарних цехах магазину або кафе, терміни придатності продукції обчислюються шляхом відповідності нормам для складових страви.

Правильне розміщення продуктів дозволяє продовжити їх свіжість і якість. В іншому випадку, вони прийдуть в непридатність, не встигнувши потрапити в кошик покупця.

Мікроорганізми, які активно розвиваються в сприятливих для них умовах, при недотриманні правил можуть призвести не тільки до їх псування і фінансових втрат для підприємства, але і викликати отруєння у споживача. При цьому якийсь час бактерії не впливають на зміну зовнішнього вигляду і смаку, але вже негативно впливають на організм людини, який вжив продукцію неправильного зберігання. Щоб уникнути неприємностей, слід серйозно поставитися до цього питання і не допускати невідповідність температурних режимів. Для кожного типу продукції існують свої приписи, які були виведені в норми і правила. Їх можна знайти у спеціальному документі, який регламентує роботу з продуктовими товарами, приміром – наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України «Про затвердження Правил роздрібної торгівлі продовольчими товарами».

Норми і правила зберігання

Перш за все, кожен продукт повинен мати супровідні документи постачальника, в яких зазначено дату виготовлення та номер партії, терміни зберігання, а також – наявність висновків про безпеку їх вживання для здоров’я людини. Якість перевіряється ще на етапі постачання в торговельну точку відповідальними за це працівниками – комірниками, завідувачами або іншими уповноваженими особами. Важливо враховувати і спосіб транспортування виробу від місця виробництва до пунктів продажу, оскільки частину продукції можна перевозити тільки в умовах заморозки в спеціальних морозильних камерах обладнаних автомобілів.

Кількість холодильних камер має відповідати обсягам закупівель, щоб весь асортимент перебував у необхідних для нього умов.

Для торгових точок, в асортименті яких є харчові продукти, забороняється:

• складське зберігання у невідповідних умовах, без піддонів, холодильників або іншого необхідного обладнання
• розташовувати поблизу з каналізаційними і водопровідними трубами, опалювальним обладнанням
• зберігати в проходах, рампах та інших непристосованих приміщеннях
• спільно розміщувати напівфабрикати, сиру і готову продукцію
• продавати продукти з вичерпаним терміном придатності

Для кожної з категорій товарів існує і більш конкретний набір вимог:

Приймаються на реалізацію і зберігаються у спеціальних шафах, контейнерах і стелажах. Для торгівлі кондитерськими виробами необхідно мати холодильне устаткування. Забороняється перевозити і зберігати хліб навалом, переміщати з лотків у ящики. Важливо дотримувати і температурні показники – не менше +6 градусів і вологості повітря – 75%. Термін реалізації залежить від типу хлібо-булочних виробів і може варіюватися від 16 годин на дрібні вироби з масою не більше 200 грам, до 36 годин для житнього хліба. Після закінчення відведеного часу продаж заборонено.

Зберігається на складах з температурою не вище +18 і вологістю 75%, а у випадку з тортами і тістечками – в шафах з охолодженням, де температура не перевищує +5 градусів. Вагові вироби (м’які цукерки, печиво, вафлі) зберігаються в тарі виробника. Забороняється продаж крихт і залишків кондитерських виробів.

Крупа, борошно, макарони перевіряються при отриманні шляхом вивчення маркування, супроводжуючих документів, по зовнішньому вигляду. У них повинні бути відсутні грудки, сліди бруду і вологи. Розміщення даної категорії проводиться при температурі не більше +20 градусів, і вологості, що не перевищує 70%.

Приймається на реалізацію з документами, що засвідчують його придатність до вживання, наявністю спеціального маркування на тушах про проходження ветеринарного контролю. Не приймається м’ясо з неправильним розділенням, сумнівного вигляду або запаху. Температура зберігання для даного типу товару – не вище +8, а для деяких видів – не повинна перевищувати +6 градусів.

Перевезення проводиться тільки в спеціально обладнаних холодильниками машинах. При недотриманні таких правил, товар не допускається до приймання на реалізацію. Також, неприпустимо продавати без супровідних документів, з неприпустимими домішками або нетиповим кольором і запахом. Температура охолодження не повинна перевищувати +6 градусів. Терміни реалізації кожного артикулу повинна відповідати маркуванню.

Продаж товару здійснюється в живому, охолодженому або замороженому вигляді. Для живого виду обов’язково наявність акваріума з температурою води в ній 11-15 градусів. Заморожений продукт звільняють від льоду і поміщають на охолоджені прилавки.

Температурний режим зберігання безалкогольних напоїв – до +20 градусів і вологості не більше 75%. Не допускається прийом пляшок без маркування, з осадом не характерним для даного типа напою. Пиво зберігається в пляшках, бочках – нефільтроване (5-12 градусів), фільтроване пастеризоване – до +20.

Зберігання кулінарної продукції провадиться в холодильниках з середньотемпературним режимом. Кулінарія – тип товару, який має обмежені строки реалізації. Враховуючи, що вони обчислюються не в місяцях, а в годинах, стежити за ними необхідно особливо ретельно.

При плануванні закупівель товарного асортименту, слід попередньо вивчити вимоги до їх розміщення і заздалегідь підготувати необхідне обладнання та виділити під нього місце в приміщенні.

Обладнання для зберігання харчових продуктів

Асортимент обладнання для правильного зберігання товарного запасу сьогодні виробляється в широкому асортименті, що дозволяє торговим точкам підібрати марку і модель у відповідності з необхідними характеристиками і технічними параметрами.

Для зберігання харчових продуктів, як правило, необхідний наступний набір обладнання:

Розрізняються за температурним режимам, розміру і способу монтажу. Основне призначення – розміщення продукції на складах і розподільних центрах. Випускаються трьох типів:

• об’ємом до 20 куб. м. – використовуються в невеликих торгових точках
• 50-100 куб. м. – для торгових мереж
• більше 100 куб. м. – використовуються в складських або виробничих цілях

1. Холодильні шафи

Застосовуються для тимчасового розміщення продукції з коротким терміном придатності. За своїми особливостями бувають:

• зі скляними або глухими дверцями
• з відхильним розсувним механізмом
• зі статичним або динамічним охолодженням

Мають компактні розміри, великий вибір видів з урахуванням необхідних характеристик, за що і заслужили популярність серед представників торгових точок.

Холодильне зберігання не завжди буває достатнім. Для заощадження на тривалий термін використовують шокову заморозку. Вона гарантує збереження всіх властивостей, запобігає висиханню і пересихання товару. Головною особливістю обладнання є відсутність при його застосуванні кристалів льоду.

Використовуються для продуктів, які попередньо пройшли процедуру глибокої заморозки. Підходять для напівфабрикатів, заморожених овочів і фруктів, риби, м’ясної продукції. Працюють тільки в режимі мінусової температури.

Вид обладнання, яке не відноситься до холодильного, але без нього важко уявити розміщення на складах або залах сипучих товарів, напоїв, упакованих виробів з тривалим терміном реалізації при кімнатній температурі, й ін Випускаються різних розмірів. Сучасні види легкі в збірці і багатофункціональні.

Для торгових точок існує широкий вибір оснащення для оптимальної організації простору без втрат в якості розміщення продукції. Все, що потрібно – точно знати свій асортимент і правильно прорахувати необхідне для його зберігання обладнання.

Правила зберігання продуктів харчування у громадському харчуванні, терміни зберігання та товарне сусідство

Правильне зберігання продуктів допоможе заощадити гроші на закупівлі та не нашкодити гостям вашого кафе. У громадському харчуванні важливо дотримуватися температурного режиму зберігання та товарного сусідства для сирих і готових продуктів. У статті розберемо основні правила зберігання продукції на складі ресторану та в холодильниках.

Чек-лист із запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Категорії продуктів за умовами зберігання

Для правильної організації зберігання продуктів їх потрібно розділити на категорії. Це прописано у санітарних правилах — СП 42-123-5777-91 пункт 10 «Транспортування, приймання та зберігання харчових продуктів» та у Законі України « Про основні засади та вимоги до безпеки та якості харчових продуктів».

Категорії продуктів та особливості їх зберігання:

• Макарони, крупи, борошно та інші сухі продукти — потрібно зберігати в сухому місці, що добре провітрюється.
• Хлібобулочні вироби — зберігання в окремих шафах з отворами для вентиляції. Зберігати в одному контейнері житній і пшеничний хліб не можна.
• М’ясо, птиця, риба та морепродукти — допускається зберігання в одному холодильнику, але на різних полицях. Зберігати готову продукцію та сире м’ясо в одній холодильній камері заборонено.
• Молочна продукція — потрібно зберігати в тарі з кришкою. Заборонено залишати ложки та лопатки у контейнері.
• Сири та ковбаси — дозволяється зберігати лише в упаковці постачальника. Після розпакування можна скласти в контейнер із кришкою. Зберігати сир та ковбасу в одному контейнері не можна.
• Овочі та фрукти — зберігання у темних, сухих та прохолодних приміщеннях. Фрукти та ягоди слід зберігати в ящиках при температурі не вище 12°С.
• Яйця — не можна зберігати разом з іншими продуктами в одному холодильнику. Для зберігання яєць підійде сухе та прохолодне приміщення.
• Заморожені напівфабрикати та овочі — заборонено розморожування та повторне заморожування. Зберігати заморожені овочі потрібно лише в упаковці постачальника та низькотемпературних холодильниках.

Правила зберігання продуктів у ресторані

У будь-якому закладі громадського харчування важливо дотримуватись правил зберігання продуктів. Від цього залежить здоров’я відвідувачів та прибуток ресторану. Якщо продукти зберігатимуться неправильно, то швидше псуватимуться і будуть непридатні для приготування.

Для всіх продуктів, які швидко псуються, у громадському харчуванні є загальне правило — зберігати їх потрібно за температури від 2 до 6 °С.

Розберемо основні правила, яких потрібно дотримуватись при зберіганні продуктів у громадському харчуванні:

1. Контролювати умови зберігання з моменту прийому товарів до потрапляння їх у стіл гостя.
2. Періодично перевіряти тару та упаковку продуктів, контролювати герметичність та режим зберігання.
3. Стежити за товарним сусідством товарів.
4. Ознайомити персонал ресторану із правилами зберігання продуктів. Роздрукувати чек-лист або правила, щоб вони були доступні на кухні.
5. Маркувати продукти, напівфабрикати та заготівлі страв.
6. Дотримуватися санітарних правил і носити спец. одяг на кухні.
7. Утримувати холодильник та контейнери з їжею у чистоті, щоб бактерії не потрапили у готову їжу.

Температурний режим, вологість повітря та освітлення

Відповідно до вимог СанПіН 42-123-5777-91 п. 10 — всі продукти повинні зберігатися за нормами температурного режиму, вологості та освітлення. Для кожної категорії товарів свої вимоги. Розберемо норми зберігання продуктів, але завжди краще орієнтуватися те що, що вказує виробник на упаковці.

Температура зберігання

Заморожене м’ясо, риба та овочі

Як правильно зберігати продукти: 7 основних правил

Для того, щоб зберегти максимум свіжості та користі овочів, фруктів, зелені та інших продуктів, пропонуємо скористатися цими простими порадами. Отже, як правильно зберігати продукти?

7 основних правил зберігання продуктів:

1. Правильно організуйте холодильник. Простір у холодильнику не дарма ділиться на декілька секцій – кожна з них має свій температурний режим і різну циркуляцію повітря. Молочні продукти слід зберігати на найвищій полиці, на середніх полицях – вже приготовані продукти, на нижній – сирі м’ясо та рибу (які обов’язково потрібно зберігати окремо від інших продуктів). Нижні полиці призначені для зберігання овочів та фруктів, які теж рекомендується зберігати окремо один від одного.
2. Зберігайте фрукти розумно. Більшість фруктів зовсім необов’язково зберігати в холодильнику – їх можна зберігати при кімнатній температурі, наприклад, на підвіконнику в кухні. Якщо ж ви любите купувати фрукти з запасом, зберігайте їх в холодильнику в спеціально відведених для цього секціях, де температура, як правило, тримається на рівні 8-10 градусів. Зберігаючи овочі та фрукти в інших секціях, їх просто можна переморозити. Переохолоджені фрукти та овочі втрачають втрачають свою структуру та аромат.
3. Увага: етилен!. Багато фруктів мають здатність виділяти особливий безколірний газ – етилен, який пришвидшує дозрівання овочів та фруктів. Великий об’єм етилену виробляють яблука, груші, банани, інжир, сливи, авокадо та помідори – їх потрібно зберігати окремо від інших овочів та фруктів, щоб вони не перестигли раніше. Або, навпаки, якщо ви хочете, щоб якийсь фрукт швидше дозрів, покладіть його в пакет разом з одним із фруктів, що виділяють етилен. Щоб пришвидшити дозрівання зелених помідорів, їх кладуть поряд із червоними, спілими. Яблука чи банани можна покласти в один пакет з твердим авокадо чи ківі – вони швидше стануть м’якими.
4. Зелень. Петрушка, кріп, базилік, кінза – вся зелень, що має стебла, повинна зберігатись за тим принципом, що й живі квіти. Підріжте пучки зелені на 0,5 – 1 см і поставте в склянку з холодною водою. Так тонкі листочки не втратять вологу і не зів’януть так швидко. Склянку з зеленню можна поставити в холодильнику. Шпинат, руккола та інша листкова зелень, яку в супермаркетах люблять пакувати в пластикові упаковки, швидко псуються при такому зберігання. Коли листя щільно запаковане, вона ламається, темніє, швидко псується. Щоб уникнути цього, листкову зелень потрібно помити в холодній воді та висушити за допомогою паперового рушничка чи спеціальної сушарки. Складіть зелень у вакуумний пакет, тоді покладіть в холодильник.
5. Горіхи люблять холод. В горіхах та насінні міститься багато рослинних жирів, які мають властивість додавати цим продуктам гіркоту, звісно, якщо їх неправильно зберігати. Ідеальний варіант – зберігати горіхи в шкарлупі. Тоді їх достатньо пересипати в скляний, глиняний чи пластиковий посуд, який щільно закривається і поставити в темне прохолодне місце. Зберігати очищені горіхи зручніше, звісно, але псуються вони швидше, тому зберігати їх потрібно в холодильнику.
6. Помідори і цибулю – з холодильника!. Безліч овочів чудово зберігаються при кімнатній температурі. Достатньо зберегти їх від сонячного проміння та вологи. Наприклад, цибуля, часник мають дуже щільну оболонку і добре зберігаються без зниженої температури. Картопля, морква, буряк і гарбуз зберігаються довше ніж інші продукти завдяки своїй щільній структурі. Для їхнього зберігання можна виділити ящик, який стоятиме на кухні. В холодильнику також не слід зберігати помідори – від цього вони отримують мучнисту структуру і втрачають свій запах.
7. Чистота – умова здоров’я. Хоча б раз в місяць протирайте полички в холодильнику. Слідкуйте за свіжістю продуктів. Приготовані продукти зберігайте в посуді, який щільно закривається.

Related Posts: