Домашнє вино з мезги темного винограду

Як приготувати домашнє вино з мезги темних сортів винограду? Перш за все потрібно дотримуватися основних принципів.

Якщо первинний продукт готується без спирту і води, лише з використанням цукру і виноградних ягід, то вторинний вимагає води. Спирт категорично слід виключити зі списку інгредієнтів – зовсім скромна його частина здатна зіпсувати результат і звести всі праці винороба до нуля.

Винну рідину краще забраживают в скляній посудині – це дозволить контролювати бродильні процеси, а також загальний стан закладеного сировини при виготовленні.

Цукор додають зі співвідношення 180-300 г на 1 л води. Загальна кількість цукру Він подасть силу кінцевого продукту.

Вторинне приготування цього вина з мезги темного винограду дозволяє при правильному підході отримати практично з тієї ж кількості сировини набагато більше готового алкоголю.

Вторинне вино відрізняється за якістю від первинного, в чем-то йому поступається, однак має своїх прихильників.

Складові:

Як повторно приготувати вино з мезги темного винограду

Домашнє легке вино з мезги будь-якого винограду – це знахідка для винороба, з огляду на безвідходне виробництво і відмінний результат на виході. Вторинне вино (або інакше зване полувіно, винний напій) готується з виноградного макухи. Являє собою якісний алкогольний продукт з натуральної сировини, який не тільки не гірше за нього магазинних аналогів, але ще і корисніше.

Як підготувати мезгу винограду, щоб зробити вторинне вино

1. Для якісного продукту повинні бути відібрані стиглі соковиті ягоди виноградної лози. Сухі ягоди, запліснявілі або ще недоспевшіе не можна брати: якщо вони потраплять в сусло (сік), то зіпсують смак всієї суміші, але що ще гірше – можуть привести до розвитку патогенної мікрофлори. Правильно підготувати самі вичавки – перший крок до того, як смачніше зробити вторинне вино з мезги винограду.
2. Перед використанням ягоди не мити, на їх поверхні знаходяться природні натуральні дріжджі, унікальні за своїми властивостями. Вони-то і дозволяють початися процесу бродіння.
3. Виноградні ягоди відокремити від кисті, розчавити, пом`явши руками або яким-небудь пристосуванням. Приготовані таким чином ягоди пересипати в скляну посудину, де вичавок не повинно бути більше половини обсягу.
4. На кришку тари потрібно встановити заслін зі шматочків тканини (наприклад, 3-4 шари марлі). Це завадить проникнути в сировину жукам, в той же час гарантовано забезпечуючи доступ кисню, необхідного для бродіння.
5. Помістити посудину в темне місце, обов`язково тепле або біля джерела тепла, рівномірно прогріваючи ємність. Залишити на 3-4 доби.
6. Зрозуміти, що все йде правильно, можна зі щедрого піноутворення, виділення великої кількості газу і, як наслідок, шипіння. При цьому протягом кожних 3-4 годин потрібно перемішувати цю «шапку», що виникає з спливаючих кісточок і шкірки ягід. В іншому випадку вино стане оцтом, перекіснув.
7. Якщо бродіння не спостерігається, можна додати закваску або ж винні дріжджі. Звичайно, в кожному виноробному районі професіонали виготовляють вторинне вино з саморобною мезги винограду за перевіреним рецептом, але є загальні принципи.
8. Отримані вичавки відокремити за допомогою марлі або друшляка від соку, вичавити – проте не надто ретельно, щоб залишити необхідні для вторинного виробництва речовини. Продукт готовий до роботи.

Сам процес такий. Вичавки, поміщені в сулію, залити сиропом з цукру і води. Суміш бродить, поки шкірка не висвітлити й не спресують. Запечатати ємність рукавичкою, замість якої можна взяти гідрозатвор. Зцідити і дати постояти рідини вже без збитого макухи. Через кілька днів спробувати алкоголь на смак і, якщо все влаштовує, розлити по пляшках.

Метод приготування другого вина з мезги виноград

Сьогодні застосовуються паралельно дві технології, що дозволяють приготувати вино з наявної мезги винограду в домашніх умовах – це петіо, а також пікет. Вичавки, які вже бродили в первинному вини, зберігають багато винного матеріалу, різних речовин, корисних для людини, а також дріжджових культур, що відповідають за активацію процесу бродіння. Цей процес легко запустити в роботу повторно простим додаванням води та цукру.

Сам принцип цієї технології досить простий – замінити віджатий сік 20% цукровим сиропом. Вичавки винограду, зазвичай для цього беруть який-небудь з темних сортів ягід, заливаються водою (причому холодної) з розмішаним в ній цукром.

Цей метод приготування другого вина з наявної мезги кращих сортів винограду названий на честь знаменитого виноробного французького майстра Петіо (Бургундія), який запропонував рецепт приготування алкогольного продукту з виноградного макухи в далекому 1854 році. В суміші починається процес бродіння. Що стосується самого рецепта, запропонованого відомим виноробом, то він наступний.

Вичавки помістити в ємність, в якій вони будуть бродити (скляна пляшка, може бути каструля, краще емальована).

Додати цукор в наявну воду, ретельно розмішати, перелити отриманий сироп в ємність, де вже знаходяться вичавки. Коли вино з мезги солодкого винограду готується повторно, то цей процес практично аналогічний процесу отримання первинного вина, різниця тільки в тривалості бродіння.

Макуха можна прибирати, коли він втратить свій початковий колір і зіб`ється, ставши щільною масою. Рідину процідити в сулію з допомогою марлі або фільтра, і залишити дображивать під водяним затвором.

В результаті винороб отримує продукт менш насиченого кольору, ніж первинне вино, з більш легким ароматом і м`яким смаком. Колір можна змінити додаванням ягід – журавлини, малини, чорної смородини. Такий алкоголь буде складно відрізнити від того, який виготовлений на основі чистого соку виноградної лози. Фортеця петіо становить 10-12%. Цікаво, що у Франції цей напій вином не визнають.

Рецепт вторинного приготування вина з віджатою мезги темного винограду

Відмінна риса даного способу – макуха заливається чистою питною водою, цукор не додається. Інгредієнти залишаються тими ж, що і при виготовленні вторинного вина. Відрізняється сам процес.

Особливості рецепта приготування вина з віджатою мезги стиглого винограду за цією технологією такі:

Закласти в ємність макуха (це може бути бутель, бочка, каструля – залежить від масштабів винороба).

Як і в петіо, використовуються вичавки темних сортів винограду.

Залити холодною водою, причому таким чином, щоб не було прямого контакту з повітрям – в іншому випадку винна заготовка може випаруватися.

Вичавки в процесі бродіння вбирають вологу і набухають – за цим потрібно стежити, щоб вчасно встигнути додати ще води. Причому робиться це потроху: якщо відразу влити багато рідини, бродіння може бути призупинено. Загальна кількість цієї води повинно бути приблизно того ж обсягу, що і соку, отриманого раніше.

Коли процес бродіння завершується, вичавки вимочуються, а вміст переливають у чисті ємності – пляшки або бочонки.

Подивіться відео, де покроково готується вторинне вино з мезги винограду.

У цього продукту є особливість: його не можна довго зберігати, так як спирту в ньому міститься зовсім небагато. Фортеця готового вина становить 3-4 °.

Особливою популярністю користується ця технологія в районах Франції.

Виноробство — нескладні рецепти та просте приготування

Зробити виноградне вино в домашніх умовах можна зі світлого або темного винограду. У кожному рецепті присутні інгредієнти: виноград, вода, цукор і дріжджі. Домашнє виноградне вино не тільки дуже смачне, але і багате на антиоксиданти, які допомагають запобігти хворобам. За лікувальні властивості напою відповідає ресвератрол. Ця речовина бореться з вільними радикалами та ожирінням. Рецепти містять всього кілька інгредієнтів та складаються з простих кроків. Приготувати вино з винограду дуже просто.

Традиційний рецепт виноградного вина

Приготування:

1. Перш за все, потрібно поставити бродити сусло. Винні дріжджі переливають в пляшку місткістю 0,25 л, заливають теплою кип’яченою водою з температурою близько + 20°C в такій кількості, щоб над нею залишався вільний простір, добре перемішують. Після цього затикають флакон корком, згорнутим з вати та залишають в темному місці при кімнатній температурі на 24 години. Після закінчення цього часу в рідину всипають половину чайної ложки цукру і збовтують. Зберігають закупорений бутиль при кімнатній температурі 2-4 дні.

2. Виноград товчуть товкачем та заливають окропом, бак закривають кришкою, а через 3 дні м’якуш проціджують, щоб відокремити від рідини.

3. Розчиняють 1/3 розрахованої кількості цукру в окропі, а пізніше, дочекавшись охолодження, з’єднують з суслом. Потім виливають все це у великій балон, наповнюючи його на 3/4 місткості. Потім додають порцію «материнських дріжджів» в пропорції: 30-50 см³ на 1 літр рідини. Все розмішують, збовтуючи пляшку круговими рухами або перемішуючи всередині чистою стерилізованою ложкою (дерев’яною лопаткою). Щоб процес бродіння пройшов без проблем, над рівнем рідини в пляшці повинно залишатися 1/3 порожнього простору.

4. Закривають балон ватним корком, потім зав’язують поверх чистим шматком лляної тканини та залишають при кімнатній температурі (від 15 до 25°C). Бродіння займає близько 20 днів. Другу порцію цукру всипають до вина на сьомий день, а третю — на п’ятнадцятий. Для цього відливають трохи рідини, що бродить, в окрему каструльку та змішують з цукром, після чого виливають назад в балон. По закінченню процедури вино слід перемішати. Також після додавання третьої порції цукру потрібно прибрати вату і встановити на пробку з трубкою для бродіння. Балон залишають в такому положенні ще на 30 днів.

5. Пізніше шар освітленого вина видаляють за допомогою спеціальної гумової трубки або через «гусак», на цей раз повністю. Щоб почати зціджувати вино, потрібно відсмоктати з пляшки трохи рідини, а потім опустити трубку в посудину, куди вона почне стікати рівнимструменем. Місткість для збору вина за рівнем повинна знаходитися нижче дна балона.

6. «Гусак» закривають пробкою з трубкою для бродіння, обертають її ватою, після чого переміщають посудину в кімнату з температурою близько +12°C. Через 3 місяці вино розливають по чистих пляшках, щільно закривають їх кришками та зберігають в положенні лежачи. Його можна пити через кілька місяців.

Рецепт вина з синього винограду

У жовтні з темного винограду можна робити вино, до цього часу він вже повністю дозріє. Такий напій не тільки має прекрасний смак та неповторний аромат, а й корисний для здоров’я.

• 10 кілограмів синього винограду;

Процес виготовлення:

1. Виноград ні в якому разі не миють. На ягодах є природне покриття, яке допомагає ферментації, тому для бродіння не потрібно додавати дріжджі.

2. Спочатку відокремлюють грона від гілочок. Далі фрукти слід розчавити, але не перемішувати. Найкраще пристосування для цього — кухонний товкач для картоплі або спеціальний прес для вина.

3. М’якуш переливають в «гусак» на 25 л або в іншу місткість, що щільно закривається, та до якої можна приєднати трубку для бродіння.

4. До м’якоті плодів додають 4 літри води, в якій розчиняють 2 кг цукру.

5. Приготоване таким чином вино закривають пробкою з трубкою для бродіння та залишають на 6-7 тижнів.

6. Кожні кілька днів слід перевіряти, чи є вода в трубці для бродіння, та спостерігати, щоб виноградна м’якота не піднімалася занадто високо. Якщо з’ясується, що вона підходить до пробки, потрібно долити трохи води або вийняти частину жому.

7. Через 6-7 тижнів м’якуш проціджують від рідини. Потім можна підсолодити вино, але це залежить від смаку тапереваг винороба.

8. «Гусак» з продуктом відстоюється ще кілька тижнів (4-5), після чого в горлечко місткості вставляють пробку з трубкою для бродіння й теж наливають в неї воду.

9. Вино готове в той момент, коли воно перестає працювати, тобто на його поверхні припиняють з’являтися бульбашки.

Рецепт виноградного вина без дріжджів

Якщо винороб не буде мити фрукти, дріжджі для виготовлення вина не знадобляться, через те, що покриття, присутнє на шкірці, замінює їх і полегшує бродіння.

• 2 кг винограду (окремо від гілочок).

Приготування:

1. Починають з приготування сусла: тиснуть ягоди вручну або за допомогою соковичавлювача. Викладають їх в «гусак» та заливають остиглим сиропом (кип’яченою водою з цукром). Балон повинен бути заповнений на 2/3 всього обсягу, після чого його потрібно закрити пробкою з трубкою для бродіння.

2. Через тиждень макуху можна віджати, налити рідину в пляшку трохи меншого розміру, закрити пробкою з трубкою водяного затвора, поставити в тепле місце (+18. +20°C) тадочекатися готовності напою.

3. Вино готове, коли вуглекислий газ в пляшці виштовхує воду з трубки для бродіння. Готовий напій розливають по пляшках меншого обсягу, щільно закупорюють тазберігають в лежачому положенні.

Рецепт вина з червоного винограду

Здається очевидним, що з червоного винограду вийде вино такого ж кольору. Однак сік червоного винограду білий, і пігмент знаходиться в шкірці плодів. Щоб витягти його звідти, подрібнені ягоди необхідно попередньо ферментувати, і тільки потім додавати благородні винні дріжджі.

• 14 кг червоного винограду;

• 1,4 г метабісульфіту калію;

• 4 г дріжджового середовища;

• бордоські або бургундські винні дріжджі.

Спосіб приготування:

1. Виноградини знімають з плодоніжок. Далі слід їх розчавити та перекласти у велику місткість. Для захисту від бактерій додають метабісульфіт калію, а через кілька годин — винні дріжджі. Накривають балон натуральною тканиною з бавовни або льону.

2. Бродіння почнеться приблизно через 12 годин. М’якуш, що ферментується, перемішують кожні 2-3 години, щоб запобігти утворенню на поверхні фруктової «шкірки», яка може виштовхнута з контейнера газом CO2.

3. Через кілька днів бродіння м’якоту слід процідити через сито або марлю, складену у 2 шари. Вичавки ягід викидають.

4. Розчиняють цукор в 350 мл сусла, що утворилося після віджимання м’якоті, і виливають рідину в «гусак».

5. Доповнюють бак з суслом водою до обсягу в 10 літрів, додають живильний розчин дріжджового середовища тапроводять звичайне бродіння.

Витримка та підсолодження

Витримка вина повинна проходити при температурі близько +10. +12 градусів за Цельсієм. Якщо готують легкий, неміцний напій, його можна буде пити приблизно через 2-3 місяці. Вина середньої міцності можуть дозрівати довше, приблизно від півроку до одного-двох років. Важкі солодкі вина повинні дозрівати довше — бажано не менше двох років.

Якщо отримане виноградне вино недостатньо солодке, його можна трохи підсолодити. Для цього малу частину напою заливають в каструлю та злегка підігрівають з відповідною кількістю цукру. Потім дають винному сиропу охолонути, а потім додають його в вино. Якщо після підсолоджування все ще не вистачає солодощі, весь процес слід повторити.

Домашнє виноградне вино зазвичай трохи каламутне, навіть коли винороб дуже старається. Проте є способи зробити напій кристально чистим. Найпростіший спосіб — додати в нього речовини, що освітлюють. У продажу є препарати, які дозволять швидко надати прозорість спиртним напоям, зазвичай для цього достатньо 24 годин.

Легким винам не потрібне довге дозрівання — вони готові до вживання приблизно через 2-3 місяці.

Обладнання та посуд для домашнього виноробства

Набір аксесуарів для виробництва вина просто необхідний кожному, хто починає робити напій в домашніх умовах. В принципі, потрібно небагато, крім винограду, цукру, води та винних дріжджів, знадобиться відповідний посуд, корок з трубкою для бродіння. Також для зручності виробника рекомендується придбати глюкометр, за допомогою якого можна виміряти кількість цукру у вині та трубку для забору вина.

Балони або великі бутлі

Зазвичай це велика місткість зі скла, яку називають бутлем, балоном або «гусаком». Посуд ідеально підходить для виготовлення домашнього вина, а також пива, лікерів або медовухи. Найчастіше такий балон поміщений в пластиковий або вербовий кошик, який, завдяки ручкам, полегшує перенесення важкої пляшки, а також захищає скляну посудину від руйнування, а саме вино — від сонячних променів. Тому пластиковий, рідше плетений,кошик є незамінним елементом класичної винної пляшки.

Балони для виробництва вина можуть бути різної місткості, до 25 літрів. Посуд має бути виготовлений з натрієвого скла хорошої якості, а форма пляшки — забезпечувати правильне бродіння вироблених напоїв. Слід пам’ятати, що в ній не повинно бути занадто багато роздавлених ягід. Необхідно залишати їм місце для роботи. Коли фрукти починають процес бродіння, їм може не вистачити простору, в такому випадку вони піднімаються та можуть видавити корокназовні. Так що краще вибирати велику місткість, навіть при невеликій кількості винограду.

Пробка для винного балона

Корок — ще один необхідний предмет в наборі для виноробства. Здавалося б, дрібниця, але дуже потрібна. Хоча деякі винороби рекомендують в перші дні бродіння перекривати шийку щільною грудкою вати, але це зручніше робити за допомогою спеціальної заглушки, підігнаної під діаметр отвору.

Можна виділити два типи пробок для винних балонів:

1. Гумова — має отвір для установки бродильної трубки. Її одягають на пляшку разом з повітряним затвором, який дозволяє проводити процес бродіння. Вона повинна щільно прилягати до шийки.

2. Конічна — без отвору для бродіння, виконана з деревини коркового дерева, призначена для закупорювання балонів або пляшок з вином, яке вже завершило процес бродіння. Обов’язковою умовою є щільне прилягання.

Пристосування для водяного затвора

Трубка для бродіння дозволяє ферментувати вино прямо в скляному балоні, діючи як автоматичний односторонній клапан. У неї наливають відповідну кількість води, щоб напій, який дозріває, був захищений від оксигенації й зовнішніх чинників. Водяний затвор також не дозволяє потрапляти всередину пляшки плодовим мушкам. Цейпристрій буде відводити вуглекислий газ, що утворюється під час ферментації, про що повідомлять бульбашки на поверхні води всередині трубки. Він може бути скляним або пластиковим. Рекомендується вибирати скляний варіант, через те, що його при необхідності можна стерилізувати в окропі.

Трубка для вилучення вина та глюкометр

Ще один елемент виноробного набору — гумова трубка зі скляним наконечником для забору вина. Такий пристрій допоможе витягти напій з осаду та перелити його в іншу посудину. Також він потрібен для фінального розливу готового продукту з балона в стерилізовані порційні пляшки.

Не можна забувати стерилізувати таку трубку на пару або в гарячій воді перед кожним використанням та після нього. Це не тільки продезінфікує аксесуар, але й допоможе надати йому потрібну форму. Тепла гума буде набагато більш гнучкою, що полегшить її занурення в бутиль з напоєм на потрібну глибину. У гумову трубку вставляють скляний наконечник та занурюють його в вино. Далі, використовуючи власні легені, винороб повинен буде висмоктати першу порцію вина зі скляного балона. Коли рідина починає надходити, кінець трубки поміщають над місткістю, розташованою нижче бутля з вином. Можна поставити балон на стілець або стіл, а посудину, в яку буде наливатися напій, — на підлогу.

Вимірювач цукру — пристосування виноробів, яке використовується для точного визначення вмісту солодощівв розчині та міцності напою. На ньому є кольорова шкала, яка полегшує зчитування результату. Глюкометр складається зі скляної колби та індикатора (поплавка) з різнокольоровими поділами. В пробірку слід налити невелику кількість тестового напою, а потім вставити туди ж індикатор. Залежно від рівня цукру в рідині поплавок підніметься на потрібну висоту, і за шкалою можна буде побачити результат вимірювання. Завдяки цьому виробник дізнається, скільки солодощі в суслі або вині, отже, він бачить, чи працюють ще дріжджі, або варто додати щецукру.

Шкала вимірювача цукру розділена на 3 діапазонирекомендованих концентрацій солодощі:

• початок процесу ферментації;

• тривалість процесу бродіння;

• стан безпосередньо перед закінченням ферментації.

Винні дріжджі та інші добавки

Найчастіше для домашнього виноробства дріжджі просто необхідні. Вони харчуються всім цукром, який додають в напій. Звичайно, можна приготувати вино з допомогою бактерій, що знаходяться на шкірці плодів, але краще використовувати благородні винні дріжджі. Це штами грибів, відібрані й вирощені в відповідних умовах, які забезпечують швидке та чисте бродіння.

Ще одна добавка до вина — метабісульфіт калію, який сульфатує сусло та стабілізує вино. Це речовина призначена для запобігання розвитку небажаних бактерій, грибків і штамів диких дріжджів. Також він допомагає стабілізувати колір та освітлити кінцевий продукт. Не зважаючи на досить «хімічну» назву, турбуватися нема про що — метабісульфіт калію ніяк не вступає в реакцію з напоєм. Звичайно, слід пам’ятати про відповідне дозування. Його також можна використовувати для дезінфекції винного обладнання.

У домашньому виноробстві також часто застосовується кларовін — освітлювач вина. Існують окремі засоби для освітлення білих та рожевих вин, а також індивідуальні речовини для червоних виноградних спиртних напоїв. Речовину застосовують, якщо отриманий продукт дуже мутний. Кларовін змішують з водою і залишають приблизно на добу, щоб утворилася суспензія, яку слід влити в вино. Засіб виявляє сильні адсорбційні властивості, пов’язує різні речовини у своїй структурі, сприяючи їх відкладенню. Ефект від такого очищення наочно помітний через кілька днів.

Виготовлення домашнього вина процес, що дуже захоплює, в результаті винороб отримує не тільки чудовий напій, але й можливість розкрити потенціал різних сортів винограду.

Як приготувати вино з винограду (червоного або білого)

Виноробство – мистецтво, секретам якого потрібно вчитися роками, але зробити домашнє виноградне вино може будь-хто. Зрозуміло, що це буде не шедевр гідний світових виставок, але при дотриманні інструкції смак саморобного напою буде кращим, ніж у багатьох магазинних. Пропоную до вашої уваги детальну технологію приготування вин (червоних та білих) у домашніх умовах. У рецепті використовуються тільки виноград та цукор, у поодиноких випадках потрібна ще вода.

Для домашнього виноробства краще за інших підходять такі сорти винограду як Степняк, Платовський, Росинка, Дружба, Регент, Сапераві, Кристал, Фестивальний, які не вимагають особливого догляду і мають досить високу цукристість. Але це не означає, що з інших сортів, наприклад, Ізабелла або Лідія, не можна зробити вино, просто доведеться додати більше цукру.

Перед початком приготування подбайте про всі ємності та пристрої, що використовуються. Щоб не заразити сік патогенними мікроорганізмами, наприклад, пліснявою, ємності мають бути ідеально чистими та сухими. Бочки, пляшки, відра можна обкурити сіркою, як це робиться в промисловості, або ж промити кип’яченою водою, потім витерти сухою ганчіркою. Настійно рекомендую уникати судин, у яких раніше зберігалося молоко, оскільки навіть ретельне їх очищення не завжди допомагає.

• ягоди винограду – 10 кг;
• цукор – 50-200 грам на літр соку;
• вода – до 500 мл на літр соку (у поодиноких випадках).

Додавати воду доцільно, тільки якщо сік дуже кислий – на смак щипає язик і зводить вилиці. При цьому пам’ятайте, що внесення цукру саме по собі знижує кислотність. У інших випадках розведення водою погіршує смак, тому рекомендується.

1. Рецепт виноградного вина
2. 1. Збір та переробка врожаю
3. 2. Одержання чистого соку
4. 3. Встановлення водяного затвору
5. 4. Початкове (активне) бродіння
6. 5. Внесення цукру
7. 6. Зняття вина з осаду
8. 7. Контроль цукристості
9. 8. Тихе бродіння (дозрівання)
10. 9. Штучне освітлення (обклеювання)
11. 10. Розлив та зберігання

Рецепт виноградного вина

1. Збір та переробка врожаю

Щоб винограду гарантовано залишилися потрібні для бродіння дикі дріжджі, ягоди бажано збирати в суху сонячну погоду. Щонайменше 2-3 дні перед цим не повинно бути дощу.

Для виноробства підходять лише дозрілі плоди. У недозрілому винограді занадто багато кислоти, а в ягодах, що перезріли, починається оцтове бродіння, яке згодом може зіпсувати все сусло (віджатий сік). Також не раджу брати падалицю, через яку у виноградного вина з’являється неприємний присмак землі. Зірвані ягоди потрібно переробити протягом двох діб.

Зібраний виноград ретельно перебрати, видаляючи гілочки та листочки, незрілі, підгнилий і плоди з пліснявою. Потім ягоди передавити, м’якоть разом із соком помістити в емальовану каструлю або пластиковий тазик, заповнюючи ємність максимум на обсягу. Краще давити виноград руками, щоб не пошкодити кісточки, в яких містяться речовини, що роблять гірким вино. Якщо ягід дуже багато, їх можна обережно перем’яти дерев’яною качалкою (маточкою).

Якщо винограду дуже багато, його можна давити чистими ногами

Слід уникати зіткнення соку з металом (крім нержавіючої сталі), оскільки це викликає окислення, що погіршує смак. Саме тому ягоди розминають руками або дерев’яними пристроями, а мезгу (передавлений виноград) поміщають в емальований посуд з широкою шийкою – цебро або каструлю. Також можна використовувати тару з харчового пластику або дерев’яне барило.

Місткість з мезгою накрити чистою тканиною для захисту від мух, поставити на 3-4 дні в темне, тепле (18-27 ° C) місце. Через 8-20 годин сік почне бродити, на поверхні з’являється «шапка» зі шкірки, яку слід збивати 1-2 рази на добу, перемішуючи мезгу дерев’яною ціпком або рукою. Якщо це не робити, сусло може прокиснути.

2. Одержання чистого соку

Через 3-4 дні мезга посвітлішає, з’явиться кислуватий запах і буде чути шипіння. Це означає, що бродіння успішно почалося, настав час віджати сік.

Верхній шар зі шкірки зібрати в окрему ємність, віджати пресом чи руками. Весь сік (злитий з осаду і віджатий з мезги) профільтрувати через марлю, 2-3 рази переливаючи з однієї ємності до іншої. Переливання не тільки видаляє дрібні частинки, а й насичує сік киснем, що сприяє нормальній роботі винних дріжджів на початковому етапі.

При роботі з незрілим або вирощеним у північних широтах виноградом у поодиноких випадках може знадобитися внесення води. Якщо сік вийшов дуже кислим (зводить вилиці і щипає язик), додати воду – максимум 500 мл на 1 літр. Чим більше води, тим гірша якість вина. Краще залишити трохи підвищену кислотність, оскільки під час бродіння концентрація кислот трохи знижується.

Чистим соком заповнити ємності (максимум на 70% обсягу), призначені для бродіння. В ідеалі це великі скляні сулії, на крайній випадок, якщо обсяг вина невеликий, підійдуть і банки.

3. Встановлення водяного затвору

Щоб домашнє виноградне вино не скисло, його потрібно убезпечити від контакту з киснем, одночасно забезпечивши вихід побічного продукту бродіння – вуглекислого газу. Це робиться шляхом встановлення на ємність із соком однієї з конструкцій гідрозатвору. Найпоширенішим варіантом є класичний водяний затвор із кришки, трубки та банки (на фото).

Також непогано зарекомендувала себе звичайна медична рукавичка із дірочкою в одному з пальців (проколюється голкою).

Конструкція гідрозатвора не має принципового значення, але в плані зручності на великі бутлі краще ставити класичний гідрозатвор, а на банки – рукавичку або затвор у вигляді кришки (продається в магазинах).

4. Початкове (активне) бродіння

Після встановлення гідрозатвора ємності з соком, що забродить, потрібно забезпечити відповідні температурні умови. Оптимальна температура бродіння червоного домашнього вина – 22-28°C, білого – 16-22°C. Не можна допускати, щоб температура опускалася нижче 15°C, інакше дріжджі зупиняться, не встигнувши переробити весь цукор на спирт.

5. Внесення цукру

Приблизно 2% цукру в суслі дають 1% спирту готовому вині. У більшості регіонів Росії цукристість винограду рідко перевищує 20%. Це означає, що без додавання цукру в кращому разі вийде вино міцністю 10% та нульовою насолодою. З іншого боку – максимально можлива міцність – 13-14% (зазвичай 12), за більш високої концентрації спирту винні дріжджі перестають працювати.

Проблема в тому, що визначити початкову цукристість винограду в домашніх умовах без спеціального приладу неможливо. Орієнтуватися на середні значення сортів теж марно, оскільки для цього потрібні дані про цукристість обраного сорту в конкретній кліматичній зоні. У невиноробних місцевостях таких розрахунків ніхто не веде. Тому доводиться орієнтуватися на смак соку – він повинен бути солодкий, але не нудотний.

Для підтримки нормального бродіння цукристість сусла не можна робити більше 15-20%. Щоб забезпечити цю умову, цукор вносять частинами (дрібно). Через 2-3 дні після початку бродіння скуштувати сік на смак. Коли він стане кислуватим (цукор переробився), слід внести 50 г цукру на кожен літр соку. Для цього в окрему ємність злити 1-2 літри сусла, розбавити в ньому цукор, потім отриманий сироп винний вилити назад в сулію.

Процедуру повторюють кілька разів (зазвичай 3-4) на перших 14-25 днів бродіння. У певний момент цукристість сусла знижуватиметься дуже повільно, це означає, що цукру достатньо.

Залежно від температури, вмісту цукру та активності дріжджів термін бродіння домашнього виноградного вина – 30-60 днів. Якщо бродіння не припинилося через 50 днів після встановлення гідрозатвору, щоб уникнути появи гіркоти, слід вилити вино в іншу ємність без осаду і поставити під водяний затвор дображивать при тих же температурних умовах.

6. Зняття вина з осаду

Коли гідрозатвор протягом 1-2 днів не пускає бульбашки (рукавичка здулася), сусло висвітлилося, утворивши на дні шар пухкого осаду, настав час перелити молоде виноградне вино в іншу ємність. Справа в тому, що на дні збираються загиблі грибки, довго перебуваючи у вині, вони викликають гіркоту та неприємний запах.

За 1-2 дні до зняття вина з осаду бродильну ємність поставити на підвищення над підлогою (50-60 см). Це може бути лавка, стільчик або будь-який інший пристрій. Коли осад знову виявиться на дні, вино злити в іншу ємність (чисту та суху) через сифон – прозорий м’який шланг (трубочку) діаметром 0,7-1 см і довжиною 1-1,5 м. Кінець трубки не можна підносити до осаду ближче, ніж на 2-3 сантиметри.

Злите домашнє вино не буде абсолютно прозорим. Не страшно, зовнішній вигляд напою ще сформувався.

7. Контроль цукристості

Настав час визначитися із насолодою вина. Так як активне бродіння вже закінчилося, весь доданий на даному етапі цукор не перероблятиметься на спирт.

Цукор додавати, орієнтуючись на смакові уподобання, але не більше 250 грамів на літр. Технологію внесення описано на 5-му етапі. Якщо насолода влаштовує, додатково підсолоджувати не варто. Любителі міцного спиртного можуть зробити виноградне кріплене вино, додавши горілку (спирт) в розрахунку 2-15% від обсягу. Закріплення сприяє зберіганню вина, але робить смак жорсткішим, а аромат не таким насиченим, з’являються спиртові нотки.

8. Тихе бродіння (дозрівання)

Етап, під час якого формується кінцевий смак. Триває від 40 до 380 днів. Більш тривала витримка домашніх виноградних вин є недоцільною, оскільки не покращує властивостей напою.

Бутля з вином (бажано наповнену доверху, щоб уникнути контакту з киснем) знову поставити під гідрозатвор (рекомендується, якщо робилося підсолоджування) або щільно закрити кришкою. Місткість зберігати в темному льоху або підвалі при температурі 5-16°C. Якщо такої можливості немає, молодому вину потрібно забезпечити температуру дозрівання 18-22 ° C, але не вище. Важливо не допускати різких температурних перепадів, наприклад, вдень та вночі, інакше смак погіршиться. Мінімальний термін витримки білого вина – 40 днів, червоного – 60-90 днів.

При появі на дні осаду шаром 2-5 см переливати вино з однієї ємності в іншу через трубочку, залишаючи осад на дні, як описано на 6 етапі. В результаті напій поступово освітлюватиметься.

9. Штучне освітлення (обклеювання)

Навіть після кількох місяців у підвалі домашнє вино з винограду може залишитися каламутним. Проблема вирішується методами очищення вина від домішок. Найпоширеніші способи – обклеювання желатином або яєчним білком.

Освітлення покращує тільки зовнішній вигляд, але ніяк не впливає на смак, тому рекомендую очищати лише в крайніх випадках.

10. Розлив та зберігання

На останньому етапі (коли осад більше не утворюється) вино можна розлити в пляшки і щільно закрити пробками.

Термін придатності при температурі 5-12 ° C – до 5-ти років. Фортеця – 11-13% (без закріплення горілкою чи спиртом).