Столовий буряк – український женьшень, найкращі рецепти: заготовки на зиму та вишукані ресторанні страви

Насіння буряка – завжди є у колекції у всіх городників. Це один із найпопулярніших українських коренеплодів. Його не дарма називають «український женьшень», так багато корисних вітамінів, мікроелементів та біофлавоноїдів він містить. Найвідоміші та улюблені страви нашої кухні готують з буряком, салати, вінегрети. І, звісно, український борщ, який з 2022 року входить до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.

Сортів буряків так багато, що новачкам іноді складно розібратися. Найкращі сорти – з насиченою червоно-бордовою м’якоттю, соковитою, однорідною, без жорстких волокон та білих смуг. Є ранні, середнього терміну дозрівання та пізні сорти.

• Ранні – готові до збирання вже за 75-90 днів. Їх вирощують, як кажуть, «на пучок». Збирають невеликі коренеплоди разом з ніжним бадиллям. Зверніть увагу на сорти – Опольська, Єгипетська плоска, Ріваль та ін. З них виходять чудові літні борщі, супи, салати.
• Середньоранні – збирають пізніше, через 100-110 днів. Такі сорти набагато довше зберігаються. М’якуш у них більш щільний, солодкий, з насиченим смаком, як у сорту Детройт та ін. Вони універсального призначення. Вони дуже підходять для маринування, наприклад, завдяки більш щільній структурі.
• Пізні – забирають через 112-115 днів. Це сорти, які найкраще зберігаються, універсального призначення. Вони чудово зберігаються до нового врожаю. М’якуш у них самий щільний і солодкий. Їх таких сортів, як Циліндра, Карилон, Ред Сан та ін. – готують практично будь-які страви з буряком. Вони і для квашення найкращі.

За формою коренеплодів буряк буває круглий, пласкокруглий і циліндричний. На смак це не впливає, хоча багато хто вважає циліндричні сорти найсмачнішими, але насправді це не так. Головне, купити сортове насіння, тоді ваш буряк точно буде не тільки врожайним, а й смачним.

Щоб підібрати сорти буряків за рівнем цукристості – читайте опис. Багато господарок для гарнірів і віддають перевагу – менш солодким коренеплодам.

Справжні гурмани вирощують ще й листяні буряки – мангольд. Коренеплоди вони не формують, зате їхнє листя – соковите, ніжне і дуже красиве, хоч у клумби висаджуй. А взимку обов’язково посійте буряки на мікрозелень. Вітамінний мікрогрін – справжні ласощі і виростити його можна просто на домашньому підвіконні будь-якої пори року.

Буряк: від заготовок на зиму до ресторанних страв – найкращі рецепти

Тут не буде рецептів борщу чи вінегретів. Наші кулінари розкажуть, як приготувати оригінальні страви з буряка, смачні та різноманітні. Ви здивуєтеся скільки небанальних рецептів ми знаємо.

Гарячі страви з буряка

Суп-пюре зі столового буряка

• 1 великий буряк.
• 2 шт. картопля.
• 2 л води.
• Сіль, спеції – до свого смаку.

Овочі відварити або запекти в духовці. Зробіть пюре за допомогою блендера, поступово додаючи бульйон чи воду. Додайте спеції. При подачі прикрасьте зеленню додайте сметану, густий йогурт або вершки.

Гарячий салат зі смаженим червоним буряком та горіхами

• 1 великий буряк.
• 100 г очищених волоських горіхів.
• Рослинна олія для смаження.
• Лимонний сік.
• Сіль, перець за смаком.

Наріжте буряки брусочками і обсмажуйте на олії до готовності. Змішайте з рубаними горіхами, полийте оливковою олією, лимонним соком, додайте сіль та спеції. Подавайте зі свіжою зеленню та половинками чорних маслин.

Пхалі з буряка – грузинська кухня

• 1 великий буряк.
• 2 зубчики часнику.
• 1 склянка очищених обсмажених волоських горіхів.
• Зелень – петрушка, кріп, кінза до смаку.
• Винний або бальзамічний оцет до смаку.
• Зелень (Петрушка, кінзи, кріп).
• 20 г винного чи бальзамічного оцту.
• Сіль, спеції до свого смаку.

Буряк запікайте у духовці у фользі до готовності та остудіть. У чашу блендера складіть шматочки буряка, часник та горіхи. Можна скористатися м’ясорубкою. Додайте дрібно порізану зелень, часник, оцет, сіль та спеції. Перемішайте. Сформуйте із маси, що вийшла, невеликі щільні кульки, злегка приплюсніть їх зверху і викладайте на тарілку. При подачі прикрасьте шматочками горіхів та зернами граната.

Солоний і маринований буряк

Маринований столовий буряк на зиму

• 1 кг буряків.
• 1 л води.
• 700 мл оцту (9%).
• 200 г цукру.
• 2 ч. л. солі.
• 10 горошин чорного перцю.
• 5 бутонів гвоздики.
• 2 лаврових листки.

Буряк відварити, а краще запекти до готовності, остудіть. Наріжте брусочками чи кружальцями, як вам подобається. Головне, щоб шматочки були не надто дрібні, завтовшки 5-7 мм. Складіть у каструлю. Приготуйте маринад, доведіть до кипіння. Розкладіть буряки по стерилізованих банках, залийте гарячим маринадом. Стерилізуйте 15-20 хвилин, закрийте кришками герметично.

Квашений буряк

Помийте та очистіть буряк від шкірки. Наріжте соломкою або невеликими скибочками. Складіть у ємність, не більше ніж ¾ об’єму.

Приготуйте розсіл, на 1 л води кімнатної температури – 1 ст. л солі. Сіль має повністю розчинитися. Залийте буряк так, щоб він повністю покрив буряк із запасом. Накрийте кришкою, не герметично та залиште на 15 днів. Вже за кілька днів почнеться бродіння. Нехай вас не бентежить, що на поверхні з’являтиметься пліснява, просто видаляйте її. Квашений буряк додають у борщі, гарніри, салати. А розсіл стане чудовим буряковим квасом. На ньому теж варять чудовий борщ. Зберігайте у холодильнику. На зиму квашений буряк можна законсервувати. Для цього злийте розсіл і процідіть його. Буряк промийте від плісняви, складіть у банки. Розсіл закип’ятіть, залийте ними буряки в банках, стерилізуйте 15-20 хвилину і закрийте кришкою.

Буряк червоний на зиму – консервуємо у банках

Маринований буряк з капустою

Спеції до смаку:

Буряк наріжте соломкою. Моркву натріть на тертці. Капусту краще нарізати пластинками шириною приблизно 3-5 см. Зубчики часнику наріжте тонкими пелюстками. У банки або одну велику ємність укладайте овочі шарами – капуста, буряк, морква, часник і так далі. Додайте в кожну – по парі горошин перцю та інших спецій до смаку. Приготуйте маринад, доведіть до кипіння і дайте охолонути до кімнатної температури. Залийте овочі, закрийте пластиковими кришками та залиште в холодильнику на 3 доби. Можна зберігати у льоху всю зиму. Щоб зберігати без холодильника – банки пастеризуйте 20-25 хвилин, закрийте герметично кришками.

Борщова заправка в банках на зиму

Така заготовка на зиму з буряків значно спрощує життя господиням. Відкрили банку, додали до каструлі, де в бульйоні вже зварилася картопля та капуста – все, чудовий борщ готовий. І сама заправка може бути окремою стравою, гарніром або гарячим салатом – це дуже смачно та корисно.

• 1 кг свіжих буряків.
• 500 г моркви.
• 500 г цибулі.
• 200 г томатної пасти.
• 2-3 зубчики часнику.
• 100 мл рослинної олії.
• 1 ст. л. солі.
• 1 ст. л. цукру.
• 0,5 ч.л. чорного перцю.
• 1 лимон – вичавити сік.
• інші спеції – на смак.

Буряк і моркву натерти на крупній тертці, нарізати цибулю кубиками, часник подрібнити. У каструлі з товстим дном – обсмажте цибулю та моркву до готовності, додайте буряки та тушкуйте на середньому вогні ще хвилин 15-20. Додати часник, сіль, цукор, спеції, часник і тушкувати ще 5 хвилин. Розкладайте по стерилізованих банках, закручуйте стерильними кришками.

Буряк в томатному соусі

• 1 кг буряків.
• 400 г томатного кетчупу на ваш вибір.
• 1 цибулина.
• 2 ст. л. цукру.
• 1 ч. л. солі.
• 1 ст. л. оцту.
• 0,5 ч.л. чорного перцю.
• 2 бутони гвоздики.
• 2 лаврові листи.

Запечіть буряки в духовці, наріжте кубиками. Змішайте томатний соус цибуля півкільцями, сіль, цукор та спеції – доведіть до кипіння і тушкуйте кілька хвилин. Додайте буряк і тушкуйте 15 хвилин, додайте оцет, дайте закипіти. Розкладайте по гарячих банках і герметично закривайте.

Ресторанні страви з буряка

З буряком можна приготувати вишукані та смачні страви. Сумніваєтесь?

Салат зі смаженим буряком та сиром Фета

• 2 середні буряки.
• 200 г сиру Фета.
• 100 г очищених волоських горіхів.
• 2 ст. л. оливкової олії.
• 2 ст. л. бальзамічного оцту.
• Сіль та перець на смак.
• Зелень (кінза, петрушка) для прикраси.

Запекти буряк у фользі в духовці при температурі 190°С, приблизно 45-55 хвилин, залежно від розміру коренеплодів. Остудіть до кімнатної температури та наріжте кубиками. Обсмажити горіхи на сковороді до золотистого кольору, нарубати на невеликі шматочки. Змішайте буряк, горіхи, кубики сиру Фета, заправте оливковою олією, спеціями та бальзамічним оцтом. Прикрасьте зеленню та подавайте.

Буряк з лососем та вершковим соусом

• 200-300 г філе лосося.
• 2-3 середні буряки.
• 200 г жирної сметани, густих збитих вершків або несолодкого густого йогурту.
• Сік 0,5 лимона.
• 2 ложки оливкової олії.
• Зелень петрушки або кропу для прикраси.
• Сіль та перець до свого смаку.

Випікайте буряки в духовці до готовності, очистіть і наріжте кільцями. Підсмажте філе лосося до готовності, посоліть та посипте перцем. На кружечки буряків викладіть рибу. Для соусу змішайте сметану йогурт, сік лимона, трохи присоліть. Викладіть соус на рибу, прикрасьте зеленню та подавайте.

Равіолі з начинкою із буряка та блакитним сиром

• 200 г свіжого тіста для равіолі (як на вареники чи пельмені).
• 250 г буряків.
• 100 г горгонзоли, брі або камамберу.
• 1 ст. ложка вершкового масла.
• Сіль та перець до свого смаку.
• Сир пармезан для посипання.

Запекти буряк у духовці, остудити, наріжте дрібними кубиками, дайте стекти зайвому соку, якщо він є. Розімніть сир-брі з олією, сіллю та перцем, додайте буряк. Приготуйте кружальця з тіста і ліпіть равіолі з начинкою з буряка та сиру. Зваріть равіолі в киплячій підсоленій воді протягом 2-3 хвилин. При подачі посипте тертим сиром Пармезан та зеленню до смаку.

Експериментуйте сміливо. У буряків м’який приємний смак, і з нього можна приготувати багато цікавих та красивих страв.

Як швидко зварити буряк цілком і шматочками в каструлі

Багато уникають страв з буряка з-за її довгого приготування. І зовсім дарма! Варити буряк можна не довше картоплі, достатньо володіти секретними технологіями професіоналів!

Скільки часу вариться овоч у каструлі

Буряк – це один з тих коренів, які вимагають тривалої термічної обробки, практично, порівнянної з приготуванням м’яса.

Цілі бурякові бульби, в залежності від їх розміру, варяться в каструлі від 30 хвилин до 2 годин:

Така швидка варіння цього овоча пояснюється двома основними особливостями:

• його починають відварювати, занурюючи овоч в каструлю, в якій налито спочатку холодна вода, з-за чого час варіння збільшується на час закипання води;
• мала кількість крохмалю в складі і особлива структура бурякової м’якоті (великий вміст клітковини).

Крім того, молода свеколка вариться в два рази швидше буряків перезимувала.

Як швидко зварити буряк

Варіння буряка в каструлі – це найпростіший і традиційний спосіб приготування овоча. Однак така проста на перший погляд варіння має кілька варіантів, що впливають на тривалість приготування і смак готової м’якоті.

Перший, класичний спосіб прискореної варіння буряків в каструлі складається в декількох простих, послідовних діях кулінара:

• залити коренеплоди перед варінням холодною водою і потримати в ній хоча б сім хвилин;
• ретельно, з допомогою щітки, вимити овоч;
• покласти миту буряк в каструлю і залити окропом;
• після закипання зменшити вогонь до середньо-слабкої;
• додати в каструлю 1 ст. ложку рослинного масла;
• після закінчення приблизно 30 хвилин (для середніх за розміром бульб) воду злити;
• облити варену свеколку холодною водою і відразу приступити до зняття шкірки.

Щоб максимально збільшити швидкість приготування на плиті в каструлі коренеплоду, воду для варіння в обох випадках треба брати не з-під крана, а пом’якшену: питну столову бутильовану (не мінеральну!), або очищену фільтром.

Другий, швидкий спосіб варіння буряка особливо гарний, якщо плід буде використаний в салаті або інших стравах, в яких овоч подрібнюється кубиками або соломкою.

Помиті сирі коренеплоди очищають від шкірки, а саму буряки нарізують кубиками, скибочками або шинкують.

У закипілу воду додають лимонну кислоту або столовий оцет, і засипають подрібнений буряк.

Далі дотримуються такої послідовності дій:

• дають воді з овочем закипіти;
• зменшують нагрівання до помірно-слабкого;
• прикривають каструлю кришкою і варять до готовності.

Час відварювання подрібненої буряків істотно скорочується і складає не більше 30 хвилин при варінні у каструлі середнього, 2-х літрового об’єму.

У літню спеку вам точно знадобиться коктейль Лонг Айленд Айс Ті — освіжаючий напій до того ж досить смачний.

Як приготувати грибний суп в мультиварці читайте в нашій статті.

Як приготувати крупний коренеплід цілком

Для швидкого варіння в каструлі цілих бурякових бульб, призначених на вінегрет, теж є трохи кулінарної мудрості.

Підготовлені, помиті коренеплоди чистять від шкірки, потім:

• кладуть у киплячу воду;
• доводять до кипіння і знижують нагрівання до слабкого кипіння;
• через 20 хвилин окріп зливають, а буряк обливають холодною водою.

Різка різниця температури значно пом’якшить бурякову м’якоть, і, не дивлячись на нетривалий час відварювання, свеколка буде повністю готова до вживання.

Як визначити готовність

Для того, щоб цей корисний овоч при варінні не втратив колір, її, на відміну від картоплі, не проколюють виделкою або ножем, щоб визначити, чи готова вона.

Для визначення ступеня готовності цього овоча його легенько натискають пальцем, витягнувши з окропу: якщо шкірка легко відстає, значить варити достатньо, вона готова.

Як зберегти колір

Для збереження привабливого бордово-червоного бурякового кольору варіння виробляють, не допускаючи сильного кипіння, і обов’язково у підкисленій воді.

Для таких цілей підійде будь-яка харчова кислота:

• лимонна;
• яблучна (кинувши в каструлю пару скибочок кислого яблука);
• будь-які кислі ягоди;
• столовий або яблучний оцет;
• домашній квас.

Обов’язково, який би спосіб для відварювання в каструлі не був обраний, воду при відварюванні цього овоча ні в якому разі не солять! Сіль уповільнює процес приготування, одночасно роблячи буряк несмачною і жорсткою.

Таким чином, корисну і смачну буряк можна хоч щодня використовувати в якості основи для кулінарної творчості. І кожен раз цей «примхливий», здавалося б, овоч, буде радувати своїм красивим соковитим кольором і швидкістю приготування.