Як працювати з желатином – поради від кондитера Лізи Глінської

Розпочинаючи готувати десерт ми частенько стикаємось із проблемою неправильної роботи з желатином, в результаті солодкий смаколик може не застигнути або навпаки бути занадто твердим та не їстівним.

Талановита майстриня десертів та випічки – Єлизавета Глінська поділилась кількома порадами, щодо правильної роботи з желатином на своїй сторінці у соцмережі інстаграм.

Отож, існує два види желатину: порошковий та листовий.

Найчастіше у приготуванні десертів та страв ми використовуємо порошковий желатин, адже він найбільш популярний серед господинь.

Як працювати з порошковим желатином

Перед використанням порошкового желатину його потрібно залити прохолодною водою в пропорції 1:5 (желатин+вода) або 1:6. Щоб він активізував свою дію та набух йому потрібно близько 10-15 хвилин. Ця желатинова маса може зберігатись у холодильнику 2-3 доби.

Як працювати з листовим желатином

Листовий желатин – це тонкі прозорі листи з желатину. Його теж використовують для приготування десертів, холодцю, гелів, фруктових начинок, суфле, кремів та мусів.

Він достатньо зручний у використанні, адже його не потрібно важити – вага кожної пластини вказана на упаковуванні – від 2-5 грамів.

Листовий желатин зручніший тим, що його можна замочувати у будь-якій кількості води, та й набухає він набагато швидше за порошковий. Протягом однієї хвилини він вбере в себе всю потрібну йому вологу і ні каплі більше.

Якість та сила желатину

Завжди важливо пам’ятати, що від якості желатину залежить кінцевий варіант нашої страви – не економте та обирайте тільки перевірених виробників желатину.

Сила желатину вимірюється в блумах (bloom) – 150, 180, 200. Чим більше число блуму, тим сильніша дія желатину.

Всі виробники зазначають силу желатину на упакуванні, зрідка навіть пишуть градацію: бронзовий блум – 140, срібний – 160, найпоширеніший золотий – 200 та платиновий – 250.

Як готувати з желатином

– якщо маса, яку потрібно загустити ще гаряча – відправляємо в неї набухлий желатин. Внаслідок її тепла він розтане та маса буде однорідною;

– якщо маса холодна, наш желатин потрібно попередньо прогріти в мікрохвильовці або на паровій бані;

– головне правило желатину – його не можна кип’ятити, бо він втратить всі свої властивості.

Що таке листовий желатин? Опис і правила використання продукту

Ті, хто любить витрачати свій вільний час на приготування різних страв, звичайно ж, знають, що таке листовий желатин. Цей продукт досить часто використовується в кулінарії.

Детальний опис

Якщо використовувати дослівний переклад з латини, слово «желатин» звучить як «застиглий». Це визначення виражає суть самого продукту. З’єднуючись з будь-яким рідким середовищем, він поступово змінює його агрегатний стан. Через деякий час суміш стає твердою, залишаючись при цьому досить пластичною. У продаж така речовина надходить у вигляді невеликих гранул, але є також і листовий желатин.

На прилавках магазинів його можна зустріти у вигляді набору платівок, кожна з яких упакована в окрему плівку. Мало хто знає, що листовий желатин має досить складний хімічний склад. Крім корисних мінералів (кальцію, цинку, магнію, натрію, калію, заліза, міді, фосфору і марганцю), в ньому міститься багато різних вітамінів (РР, С, , , , і Е). Крім цього, желатин багатий колагеном, який так необхідний людині для зміцнення кісткової тканини і суглобів. Його важливо вживати в їжу не тільки маленьким дітям під час формування організму, але також і дорослим в якості гаранта міцності. Листовий желатин також багатий на амінокислоти. Головна з них – гліцин. Ця речовина є своєрідним джерелом енергії і спонукає до активного життя. А пролін і гідроксипролін допомагають впоратися з відкладенням солей і відновити кістки після переломів.

Область застосування

Розібравшись зі складом, необхідно зрозуміти, де застосовується листовий желатин. Як використовувати цю речовину для приготування їжі?

Переважно він є обов’язковим компонентом у рецептурі різних десертів (желе, пудингів), а також холодних м’ясних і овочевих закусок. При згадці цього продукту в пам’яті відразу спливає знайомий всім з дитинства студень або, як його ще називають, холодець. До речі, мало хто знає, що ця страва вважається корисною саме за рахунок желатину. Адже м’ясо – це комора білка, а він містить в собі дуже мало корисних амінокислот. За допомогою цієї студеністої добавки і вдається заповнити відсутню кількість. Страва відразу стає справжнім акумулятором життєвої енергії. Іноді відварене м’ясо або рибу просто заливають шаром желатину. Це виглядає дуже ефектно і на додачу виходить досить смачно. У кондитерській промисловості бажаючий компонент використовується для приготування різних кремів, йогуртів, мусів і цукатів. Корисний інгредієнт не тільки змінює їх консистенцію, але і є хорошою харчовою добавкою.

Готовий продукт

Досвідченим кулінарам і домашнім господиням добре знайомий желатин листовий Ewald. Його часто можна зустріти в магазинах в упаковках різного розлучення.

Продукт виробляє відома компанія Ewald-Gelatine GMBH з Німеччини. Він зовні нагадує тонкі вафельні листи, яких у коробці може бути від 10 до 200 штук. Відмінною особливістю є те, що він практично не має будь-якого смаку або запаху. Це дуже зручно і не обмежує його область застосування. Технологічний процес виробництва листового продукту не відрізняється особливою складністю. Приготовлену заздалегідь рідку масу формують у вигляді тонких платівок, а потім висушують їх таким чином, що маса одного виробу стає рівною близько 5 грамів. Кожну одиницю загортають у харчову плівку і укладають у картонну коробку. Після цього його можна спокійно зберігати в сухому приміщенні до трьох років. Такий желатин дуже зручний у використанні, що визначає його купівельний попит.

Попередня підготовка

Щоб приступити до процесу роботи над будь-якою стравою, продукт необхідно спочатку підготувати. Для цього треба знати, як розводити листовий желатин. Робити це зовсім не складно.

Процедура досить проста і займає зовсім небагато часу:

1. Пластину потрібно дістати з упаковки, відокремити її від плівки, а потім укласти на дно чистого посуду і залити обов’язково холодною водою. Хвилин через 5 аркуш стане більш прозорим і еластичним.
2. Після цього продукт потрібно віджати, видаливши зайву вологу, а потім перекласти його в каструлю з окропом. Ємність слід поставити на невеликий вогонь. Там при постійному схибленні речовина має розчинитися, змінивши при цьому в’язкість рідини.
3. Тепер готовий склад треба спочатку трохи остудити, довівши температуру до 45 градусів. Після цього його можна змішувати з основним продуктом. Провівши деякий час у холодильнику, страва стане схожою на студень.

Іноді використовують інший варіант підготовки. При ньому розчинений гарячий желатин окремо заливають у форму. Потім, дочекавшись його повного застигання, акуратно за допомогою ножа відділяють його від посуду і розкладають на поверхні вже готової страви. Частіше такий варіант використовується в кондитерській промисловості.

Спосіб приготування

Щоб мати повне уявлення про продукт, необхідно знати, як роблять листовий желатин. Фото дає лише загальну картинку готового виробу. Сировиною для його виробництва траплять сухожилля і хрящі, що залишилися після розділення туш великої рогатої худоби. Спочатку їх добре промивають, а потім піддають тривалій термічній обробці. Протягом декількох годин волокна кип’ятять у великій кількості води. У результаті виходить прозора і трохи в’язка рідина. Після цього їй надають певну форму у вигляді платівок, а потім висушують до відносної вологості менше 15 відсотків. Такі аркуші можна використовувати і як інгредієнт для основної суміші, і в якості напівфабрикату. Наприклад, торт або інший десерт потрібно прикрасити зеленими листочками або виготовити крила метелика. Їх нескладно зробити з желатину. Для цього треба:

1. Спочатку пластину потримати в холодній воді.
2. Потім, коли вона набухне, за допомогою спеціальної форми віддрукувати на поверхні малюнок.
3. Після цього нанести пензликом харчову фарбу.
4. Вирізати вироби звичайними ножицями.

Прикрашений такими деталями десерт буде виглядати дуже красиво, апетитно і натурально.

Знижує рівень цукру в крові та сприяє здоров’ю кишечника. Клопотенко розповів, як можна використовувати желатин удома на кухні

Український ресторатор Євген Клопотенко на своєму сайті розповів, як правильно використовувати желатин.

Желатин є продуктом частково гідролізованого колагену, взятого з кісток, суглобів та інших видів сполучної тканини тварин. Як правило, желатин добувають із свинини та яловичини, рідше – із курятини, риби або морських водоростей.

Порошок желатину можна додавати до супів, мусів, напоїв, десертів та інших страв.

“Желатин сам по собі несмачний, однак у стравах після обробки його природний смак не відчувається”, – підкреслив ресторатор.

Щоб використати желатиновий порошок для згущення консистенції страви, його спочатку потрібно помістити в холодну воду і розмішати, після чого дати час загуснути – на це знадобиться 5–10 хвилин.

“Для використання желатин потрібно розтопити на паровій бані або ж імпульсами в мікрохвильовці. Після нагрівання желатин загусатиме дуже швидко, тому працювати з ним також потрібно швидко. Попередньо підготуйте всі інгредієнти, щоб змішати їх із желатином і відразу помістити у форми для застигання, – порекомендував ресторатор. – Також ви можете використовувати листовий желатин. Принцип роботи з таким желатином подібний – замочити в холодній воді до розчинення”.

Клопотенко зазначив, що вживання желатину позитивно впливає на здоров’я кишечника, сприяє зволоженню шкіри, знижує рівень цукру в крові та зміцнює суглоби й кістки.