Як правильно чистити, варити і смажити гриби зморшки? Страви з грибів зморшків: рецепти

У даній статті ми розповімо грибникам, і просто любителям грибних страв про приготуванні страв зі зморшками.

• Як правильно чистити гриби зморшки?
• Як правильно варити гриби зморшки?
• Як правильно смажити гриби зморшки?
• Гриби сморчки з додаванням лимона: рецепт
• Тушковані гриби сморчки зі сметаною: рецепт
• Соус з грибів зморшків: рецепт
• Гриби сморчки з картоплею: рецепт
• Яєчня з грибами зморшками: рецепт
• Гриби сморчки з додаванням картоплі і сметани: рецепт
• Гриби сморчки з додаванням вершків: рецепт
• Суп з грибами зморшками: рецепт
• Гриби зморшки, приготовані з білим вином: рецепт
• Плов, приготовлений з грибами зморшками: рецепт
• Відео: Гриби сморчки від збору у лісі до подачі на стіл

Зморшки – це делікатесні гриби. У деяких державах люди їх розводять спеціально. Сморчки дуже смачні, вони не мають тієї м’якістю, яка властива іншим грибів. Сморчки вважаються міцними, щільними представниками, а після обсмажування набувають хрустку консистенцію. Завдяки нашому матеріалу ви зможете точно дізнатися, як правильно почистити зморшки, а потім з них приготувати неймовірно смачне блюдо.

Як правильно чистити гриби зморшки?

Ви можете зіткнутися з труднощами, коли почнете готувати гриби до приготування. Капелюшки даних грибочків відмити від землі дуже складно, але ви впораєтеся з цією роботою.

Краще замочувати в солоній воді

Для прикладу візьмемо степові сморчки.

• Щоб відмити швидше гриби, під час їх збору обрізайте брудні місця. Не несіть надлишки землі у власну кошик.
• Візьміть велику посуд, наприклад, величезний таз. Покладіть в нього зморшки, налийте в тазик багато прохолодної води.
• Зачекайте, щоб гриби відстоялися.
• Через деякий час перекладіть сморчки в інший тазик, знову налийте воду. Дану операцію здійснюйте до того моменту, коли на дні посуду не залишиться взагалі піску.
• Як правило, в солоній воді краще змивається бруд. Отже, вдруге і всі наступні замочуйте гриби в підсоленій воді. Просто додайте у воду 2 ст. л. крупної солі.

Як правильно варити гриби зморшки?

• Перед приготуванням грибів, відваріть їх. Розріжте зморшки на 2 частини, залийте прохолодною водою.
• Проваріть гриби приблизно 30 хв. від того моменту, як закипить вода. Стежте, щоб утворилась пінка не стала википати, оскільки вона під час варіння утворюється дуже рясна.
• Коли зморшки зваріть 1 разів, воду злийте, але не всю. Оскільки на дні ємності залишиться пісок і земля.
• Акуратно за допомогою шумівки виловите всі грибочки, промийте ємність, в якій варили, залийте сморчки повторно водою, знову відваріть.

Після такої процедури гриби вважаються повністю готовими до подальшого приготування.

Як правильно смажити гриби зморшки?

Щоб у вас вийшли смачні гриби зморшки, запасіться:

Процес приготування:

• Сморчки помийте, підготуйте до приготування, подрібніть.
• На сковороду покладіть гриби, поперчіть, посоліть, збризніть лаймовим соком. Смажте гриби протягом 15 хв. на середньому вогні, при цьому посуд кришкою не прикривайте.
• Смажте сморчки до приємної золотої скоринки.

Гриби сморчки з додаванням лимона: рецепт

Для цього рецепта запасіться:

Процес приготування:

• Почистіть і промийте грибочки. Наріжте їх скибочками.
• Залийте сморчки прохолодною водою, залиште на 15 хв. змініть Воду. Так зробите 3 рази.
• Покладіть сморчки в ємність. Проваріть їх протягом 15 хв., остудіть гриби і наріжте їх.
• Приправте гриби, збризніть соком лимона.
• Підсмажте сморчки протягом 10 хв.
• Помийте зелень, подрібніть, посипте на гриби.

Тушковані гриби сморчки зі сметаною: рецепт

Процес приготування:

• Гриби підготуйте, промийте, обсушіть.
• Смажте сморчки близько 10 хв, щоб на них утворилася ніжна скоринка.
• До сметані додати борошно, 1/2 ст. води. Перелийте до грибів.
• Тушкуйте гриби на невеликому вогні.

Ще можна використовувати такий оригінальний рецепт, для якого потрібно запастися:

• Сморчками – 1 кг
• Цибулею – 2 шт.
• Сметаною – 4 ст. л.
• Часником – 4 зуб.
• Спеціями

Процес приготування:

• Залийте водою грибочки, ретельно вимийте, проваріть 30 хв.
• Промийте знову гриби, обсушіть.
• Наріжте цибулю, смажте.
• Додайте до пассированному луку зморшки, налийте трохи води, поперчіть.
• Протушкувати страву на невеликому вогні приблизно 30 хвилин, накривши посуд кришкою.
• Обсушіть відварені зморшки, наріжте цибулю півкільцями, підсмажте.
• До цибулі додайте гриби, налийте трохи води, присипте гірким перцем.
• Протушкувати на слабкому вогні близько 30 хв.
• За пару хвилин до закінчення додайте подрібнений часник, влийте сметану.

Соус з грибів зморшків: рецепт

Дане блюдо легко можна назвати урочистим частувань. Дуже часто подібні страви подають в ресторанах в Італії.

Для нього запасіться:

• Сморчками – 400 г
• Цибулею – 2 шт.
• Жирними вершками – 2 ст.
• Білим вином – 8 ст. л.
• Томатним соусом – 6 ст. л.
• Соєвим соусом – 6 ст. л.
• Паприкою подрібненої – 1/2 ч. л.

Процес приготування:

• Підготуйте гриби. Наріжте цибулю кільцями, прожарте.
• Додайте до цибулі нарізані гриби. Прожарте.
• Налийте в склад вино. Продовжуйте смажити, щоб випарувалася 1/2 рідини.
• Налийте всі соуси, додайте інші інгредієнти. Посоліть страву, а потім протушкувати ще пару хвилин.
• Подайте грибний соус з відвареної пастою, прикрасивши італійськими травами або свіжою зеленню.

Не менш смачний рецепт і такий, для якого слід запастися:

• Сморчками – 225 г
• Цибулею шалот – 12 шт.
• Бульйоном з телячого м’яса – 225 мл
• Оцтом бальзамічним
• Червоним сухим вином – 175 мл
• Спеціями

Процес приготування:

• Закип’ятіть воду (50 мл), додайте цукровий пісок. Кип’ятіть масу до утворення карамелі.
• Додайте в карамель оцет, поставте на вогонь. Знову закип’ятіть, розчиніть карамель.
• У сотейнику обсмажте підготовлені заздалегідь гриби протягом 5 хв. Стежте, щоб пішла майже вся рідина.
• Знову посмажте гриби, додавши до них подрібнену цибулю. Влийте вино, випаруйте 12 частину. Влийте бульйон поступово, прокип’ятіть декілька хвилин. Зніміть страву з вогню, додайте до нього карамельну масу.
• Посоліть соус, поперчіть, покладіть гриби. Додайте оцет, регулюючи їм присмак.
• Закип’ятіть масу, вилийте в соусник.

Гриби сморчки з картоплею: рецепт

• Свіжими грибами зморшками – 500 г
• Цибулею – 100 г
• Картоплею – 2 шт.
• Зеленим цибулею – 1 пуч.

Процес приготування:

• Підготуйте сморчки. Відваріть. На другому етапі варіння відріжте ніжки, а капелюшки наріжте.
• Зваривши зморшки, дістаньте їх, злийте воду, щоб гриби обсохнули.
• Цибулю наріжте, посмажте, додайте грибочки. Смажте дані інгредієнти 7 хв.
• Відваріть картоплю, зробіть пюре з нього або залиште цілим.
• Картопля полийте смаженими зморшками, прикрасьте зеленню.

Ще можна приготувати страву за іншим рецептом.

Для отримання повноцінної вечері, запасіться:

Процес приготування:

• Гриби помийте, проваріть. Відріжте ніжки, знову проваріть і остудіть.
• Цибулю наріжте, підсмажте, додайте гриби (без ніжок). Смажте ще 5 хв.
• Картоплю почистіть, поріжте у вигляді кубиків. Додайте до грибів і цибулі. Через деякий час посоліть блюдо, поперчіть.
• Готове блюдо покладіть на велику тарілку, за бажанням можете прикрасити зеленню.

Також картоплю можна запікати. При цьому страва готується дуже просто.

Для приготування запасіться:

• Грибами зморшками – 500 г
• Картопля – 4 шт.
• Сиром – 75 г
• Сметаною – 1 ст. л.
• Майонезом – 2 ст. л.

• Гриби промийте, замочіть у воді на 20 хв, знову помийте.
• Покладіть сморчки у воду, поставте варитися на 15 хв. Змініть воду, знову залийте водою і відваріть протягом 15 хв.
• Злити з грибів воду, відіжміть сморчки.
• Картоплю почистіть, поріжте кільцями. Відварені гриби, подрібніть. Покладіть у форму картоплю з грибами, посоліть, посипте гірким перцем.
• Сир подрібніть, додайте майонез і сметану. Покрийте гриби і картоплю отриманим сирним соусом.
• Запікайте не більше 40 хв.

Яєчня з грибами зморшками: рецепт

Це блюдо вимагає запастися:

• Свіжими грибами зморшками – 300 г
• Яйця – 5 шт.
• Сметаною – 100 мл
• Зеленню

Процес приготування:

• Ретельно помийте гриби, прокип’ятіть кілька разів. Відварені сморчки витягніть з води, покладіть обсихати. Коли вони обсохнуть, посмажте, щоб на грибах з’явилася хрустка скориночка.
• Яйця збийте. Додайте сметану, посоліть. Щоб блюдо вийшло більш ніжним, додайте трохи вершкового масла.
• Опустіть сморчки у збиті яйця. Отриману масу посмажте.
• Прикрасьте блюдо зеленню.

Гриби сморчки з додаванням картоплі і сметани: рецепт

• Грибами зморшками – 250 г
• Картоплею – 2 шт.
• Цибулею – 1 шт.
• Сметаною – 50 мл
• Спеціями

Процес приготування:

• Помийте зморшки, почистіть, відваріть в підсоленій воді близько півгодини.
• Відварені гриби промийте, покладіть просушуватися.
• Цибулю наріжте, обсмажте.
• Картоплю відваріть.
• Сморчки поріжте, додайте до цибулі. Смажте ще 7 хв.
• В блюдо налийте сметану, приправити, накрийте кришкою і протушкувати близько 15 хв.
• Посипте зверху картоплі зелень.

Гриби сморчки з додаванням вершків: рецепт

Пропонуємо вам просте блюдо, яке неможливо не полюбити. Для нього запасіться:

Процес приготування:

• Помийте гриби, варити в солоній воді не більше 20 хв.
• Цибулю наріжте, обсмажте до рум’яного стану.
• В іншому посуді посмажте зморшки, додайте до грибів цибулю. Посоліть, поперчіть.
• Налийте вершки, зверху натріть сир, тушкуйте до готовності.
• Коли страва приготується, посипте зверху зелень.

Суп з грибами зморшками: рецепт

Дане блюдо вважається сезонним, а тому ви його зможете приготувати лише в травні. Саме в цей час року зморшки починають рости.

Для приготування запасіться:

• Грибами зморшками – 300 г
• Цибулею – 2 шт.
• Картопля – 5 шт.
• Зеленню
• Бужениною – 3 шт.
• Сметаною – 12 ст. л.
• Кукурудзяною крупою – 6 ст. л.
• Водою – 3 л

Процес приготування:

• Сморчки помийте, замочити у підсоленій воді на пару годин. Потім промийте, зваріть на протязі 20 хв. Коли зморшки отварятся, поріжте, прожарте з цибулею протягом 20 хв. Додайте сіль, перець, зелень.
• Картоплю поріжте скибочками, покладіть у воду, поставте варитися.
• Як тільки вода з картоплею закипить, посоліть воду, насипте крупу.
• Шинку порізати кубиками, киньте в суп.
• Як тільки картопля звариться, додайте до неї гриби, влийте сметану.
• Суп проваріть протягом 5 хв.
• Додайте зелень.

Коли прийде сезон грибів, можете урізноманітнити власне меню незвичайними стравами з зморшків. Не забудьте і за цей суп, якщо у вас є мультиварка. Крім того, вам доведеться запастися:

• Картопля – 3 шт.
• Сметаною – 6 ст. л.
• Водою – 1.5 л
• Дрібної крупою – 3 ст. л.
• Бужениною або будь-яким іншим м’ясним продуктом такого типу
• Сморчками – 150 г
• Зеленню
• Цибулею – 1 шт.

Процес приготування:

• Замочіть зморшки, промийте їх. Відваріть гриби протягом 20 хв, потім повторно промийте.
• Цибулю подрібніть. На мультиварці увімкніть функцію «Смаження». У мисці техніки обсмажте цибулю, туди ж насипте відварні сморчки. Смажте ще 15 хв. Додайте сіль, перець, зелень.
• Очистіть картопля, поріжте у вигляді кубиків. Відправте в каструлю. Налийте туди воду, запустіть функцію «Суп». Коли вода закипить, насипте крупу.
• М’ясний продукт подрібніть у вигляді кубиків, киньте в каструлю.
• Коли отварится картоплю, додайте залишилися інгредієнти. Проваріть 2 хв.

Гриби зморшки, приготовані з білим вином: рецепт

Це досить просте, проте дуже незвичайне блюдо, яке ви зможете приготувати в особливий вечір. Не хочете зіпсувати? Тоді виконуйте наші рекомендації і запасіться:

• Сморчками – 500 г
• Білим вином – 100 мл
• Жовтками – 2 шт.
• Спеціями

• Приготуйте гриби, наріжте їх, смажте до повного випаровування води.
• Посоліть зморшки, приправте перцем, додайте олію та вино.
• Сморчки пригасите протягом 10 хв, додайте до них жовтки (заздалегідь їх збийте), перемішайте і доведіть до готовності.
• Подайте Блюдо з картоплею чи з м’ясом.

Плов, приготовлений з грибами зморшками: рецепт

Плов – це дуже поширена страва, тим більше, якщо він приготований з грибами. Для плову запасіться:

• Грибами зморшками – 500 г
• Рисом – 1 ст.
• Баранячим салом – 60 г
• Спеціями
• Морквиною – 2 шт.

Процес приготування:

• Гриби підготуйте (помийте, приберіть ніжки, великі зморшки наріжте на кілька частин, замочіть на кілька годин).
• Прокип’ятіть сморчки в підсоленій воді приблизно 25 хв, викладіть на тарілку, просушіть.
• Обсмажте сало, нарізавши його шматочками.
• На отриманому жирі посмажте гриби, додайте до них морквину у вигляді соломки, посоліть, поперчіть.
• До інгредієнтів додайте рис, налийте гарячу воду, щоб вона була вище рису на пару сантиметрів.
• Потушкуйте блюдо, поки воно повністю не приготується.

Як правильно і ретельно промити і зварити зморшки і рядки

Це одні з перших грибів, доступних ранньою весною. Їх незаслужено обходять стороною, не знаючи, як правильно і ретельно промити і зварити зморшки і рядки. Дотримуючись порад досвідчених грибників, можна урізноманітнити своє меню ароматними і корисними продуктами «тихого полювання».

Первинна обробка

Після збору зморшки і рядки слід негайно перебрати від лісового сміття. Перед тим як ретельно промивати і варити ці гриби, необхідно відбракувати зіпсовані і розсипалися екземпляри. Далі процес ділиться на кілька етапів.

Промивання

Слід невеликими порціями складати зморшки і рядки в друшляк і відправляти ємність під струменем проточної води. Перемішувати гриби в процесі промивання не потрібно, вони досить крихкі і можуть зламатися. При необхідності їх злегка струшують, щоб пісок і земля краще вимилися з зморшкуватих капелюшків.

Замочування

Тут думки грибників розходяться. Деякі рекомендують відправляти гриби у великий таз з чистою водою на 1 годину. Потім рідину зливають і процедуру повторюють двічі з тією ж періодичністю.

Існує думка, що в рідину для замочування слід додавати кухонну сіль і витримувати в такому соляному розчині зморшки і рядки не менше півгодини. Перед тим як правильно зварити зморшки і рядки, їх ретельно промивають від розсолу під краном.

А от шеф-кухар ресторану «Годунов» Олег Демидов рекомендує використовувати для остаточного замочування розсіл з квашеної капусти. Гриби слід гарненько промити під струменем холодної води, кілька разів залишити на 30 хвилин чистої рідини і потім залити кислим розчином від солінь на 2-3 години.

На думку фахівця, після такої специфічної «ванни» лісова «видобуток» набуде більш яскравий аромат, який в процесі смаження розкриє їх в кращому вигляді.

Варка

Так як зморшки і рядки належать до умовно-їстівних грибів, як правильно їх зварити після ретельного промивання, знають далеко не всі. Є кілька правил, якими не варто нехтувати:

1. Великі екземпляри слід нарізати на кілька частин і тільки потім відправляти в каструлю.
2. Заливати рядки і зморшки слід холодною водою і довести масу до кипіння під кришкою.
3. Як тільки гриби закиплять, вогонь зменшити до середнього.
4. Через 20 хвилин відвар необхідно злити в раковину і залити зморшки або рядки новою порцією холодної рідини.
5. Знову вилити гарячий відвар і тільки потім приступати до маніпуляцій з приготуванням різних страв.

Обов’язково слід промивати гриби після кожного варіння під краном. Це допоможе позбутися від гідрометрина – отруйної речовини, що не дозволяє вживати в їжу зморшки і рядки у свіжому або напівготовому вигляді.

Після того як зморшки і рядки були ретельно промиті і правильно зварені, їх можна сушити, запікати, смажити і заморожувати.

Сморчки (рядки) в сметані з сиром

Цей рецепт любив ще Іван Грозний, в деяких кулінарних збірниках він так і називається «Царський». Продукти для нього є в кожному будинку, тому готувати страву зовсім нескладно.

• свіжі гриби;
• 1 велика цибулина;
• 2 ст. л. вершкового масла;
• 1 ст. л. пшеничного борошна;
• 150-200 мл сметани;
• твердий сир, мелені перець і сіль – за смаком;
• зелений лук – для подачі.

• Як тільки зморшки або рядки ретельно вимиті і правильно відварені, їх слід відкинути на друшляк. Можна віджати остиглі гриби руками від зайвої води, так як в їх зморшкуватих капелюшках навіть після стікання її залишається багато.
• Нарізати сморчки невеликими шматочками, якщо вдалося зібрати лише невеликі екземпляри, їх можна залишити цілими.

• Нашаткувати невеликими шматками очищену і промиту цибулину, обсмажити її в маслі до золотистого кольору.

• Відправити на сковорідку підготовлені гриби, перемішати і тримати на вогні ще 5-7 хвилин.
• Присипати все борошном, знову перемішати і підігріти протягом 3 хвилин.
• Залити масу сметаною, додати сіль і мелений білий перець за смаком.
• Довести гриби до кипіння, перекласти на порційні тарілки і присипати дрібно нарізаною зеленою цибулею.

• Якщо є можливість, викласти суміш з грибів і сметани в невеликі кокотниці, присипати тертим сиром. Запекти в духовій шафі при температурі 200 градусів до появи рум’яної скоринки на поверхні.

Не варто в страви з грибів додавати занадто багато ароматних спецій, щоб характерний аромат лісових трофеїв» не втратився.

Мариновані сморчки

Якщо урожай цих грибів небувалий, можна заготовити їх про запас.

Інгредієнти для 2-літрових баночок грибів:

• готові невеликі зморшки або рядки;
• 800 мл питної води;
• 5-6 часникових зубчиків;
• 2 ст. л. солі;
• 1,5 ст. л. цукру;
• 3 лаврових листа;
• 10 горошин запашного перцю;
• 8 гвоздик;
• 2 ст. л. оцту 9 %;
• 2 ст. л. рослинної олії

1. Покласти в киплячу воду сіль, цукор, дрібно нарізаний часник і всі спеції, крім оцту. Розмішати, проварити 15 хвилин. В кінці влити в маринад оцет і вимкнути вогонь.
2. Як тільки зморшки або рядки будуть ретельно промиті і правильно відварені, ними слід наповнити стерильні ємності для консервування.
3. Залити майбутні консерви маринадом до самого краю банок, залишивши місце для кількох ложок рослинної олії.
4. Закрити мариновані гриби кришками, відправити в холодильник на 1-3 доби.

Виймати по мірі необхідності з маринаду і подавати з запашною олією і нарізаним свіжим ріпчастою чи зеленою цибулею. Особливо хороша така закуска з картопляним пюре або запеченими овочами у фользі.

Запіканка з зморшків

Дуже просте і смачне блюдо, що готується практично без зусиль.

• 1 велика цибулина;
• готові рядки;
• 400 г очищеної картоплі;
• 200 г твердого сиру;
• 2-3 ст. л. рафінованої олії;
• майонез «Провансаль».

• На дно глибокої ємності для запікання вилити олію, покласти щільний шар грибів.
• Засипати зверху зеленню і трохи присолити.

• Зробити тонку сіточку з майонезу або змастити невеликою кількістю соусу поверхню цибульного шару.
• Викласти зверху терту картоплю, розрівняти.

Тепер можна сміливо вирушати на «тихе полювання» в травні, а після не забути, як правильно і ретельно промити і зварити зморшки і рядки.

Підписуйся на нові рецепти!