Зміст:
Закваска – це незамінний інгредієнт при приготуванні різних видів хліба та випічки. Вона має особливі властивості і дає особливий смак та аромат готовим виробам. Але звідки береться закваска і як її одержують? У цій статті ми розглянемо процес отримання закваски та розкриємо її секрети.
Основний компонент закваски – це мікроорганізми, які здатні перетворити борошно та воду на ферментовану суміш. Для отримання закваски використовують різні типи мікроорганізмів, включаючи дріжджі та молочнокислі бактерії. Перед використанням як закваска, мікроорганізми повинні пройти процес активації та розвитку.
Першим кроком в отриманні закваски є створення середовища, сприятливого для зростання мікроорганізмів. Для цього змішують борошно та воду у певних пропорціях і залишають суміш на кілька днів при певній температурі. У процесі ферментації відбувається активація мікроорганізмів та створення газових бульбашок у тесті, що є ознакою готовності закваски.
| Спосіб отримання | Опис |
|---|---|
| Натуральний метод | Закваска виходить природним чином з мокрого борошна та води |
| Готова закваска | Закваска купується у готовому вигляді в магазині чи онлайн-магазині |
| Вирощування | Закваску можна отримати, вирощуючи її самостійно з пшеничного та житнього борошна, води та цукру. |
| Передача від знайомих | Закваску можна отримати від друзів чи родичів |
Що входить до складу закваски?
Хліб традиційно готують з використанням закваски, мікробіом якої складається з дріжджів та бактерій. Дріжджі, молочнокислі бактерії та оцтовокислі бактерії виділяють вуглекислий газ, який змушує хліб підніматися.
Що таке закваска простими словами?
Закваска мікробіологічний (найчастіше, бактеріальний) склад, що викликає бродіння. Використовується для сквашування молока з метою отримання кисломолочних продуктів (у тому числі сиру, йогурту, кислого молока, кефіру), для приготування тіста та напоїв (зокрема, квасу та пива).
Як відбувається закваска?
Цей процес відбувається через те, що живі лактобактерії гідролізують у молоці вуглеводи (такі як лактоза, глюкоза, галактоза та інші види), розмножуються та продукують молочну кислоту, яка у свою чергу знижує загальну кислотність середовища (pH), за рахунок чого згортаються білки, переважно казеїн.
Звідки беруть бактерії для йогуртів?
Кисломолочним бактеріям для зростання необхідні сполуки органічного азоту. Вони отримують їх із казеїну молока, розщеплюючи його за допомогою ферментів, що розщеплюють білки. Однак здатність розщеплювати білки у різних штамів може дуже відрізнятися.