Усього налічується близько 100 різних видів. Розглянемо трійку найпопулярніших із них. Рибай, або «мармуровий стейк». Для його приготування використовується шматок м'яса, який вирізається з підлопаткової частини туші й має велику кількість жирових прожилок, завдяки яким виглядає як мармур.
Згідно з американською системою класифікації, існує 7 ступенів просмажування м'яса. Різниця між ними визначається температурою в самому центрі стейка: Blue, або extra-rare. У розрізі – практично сире м'ясо з легкою скоринкою, яка формується впродовж 1-2 хв.
Найкращі стейки готуються з відрубу середини спини – саме тут розташовуються найменш навантажені м'язи. Чим менше м'яз знаходиться в русі, тим ніжніше виходить м'ясо. Рібай – стейк, що знаходиться в верхній частині грудної клітки на перетині чотирьох м'язів, які мало задіяні в рухових процесах тварини.
Отруєння сальмонелою найчастіше пов'язують із сирою курятиною або яйцями. Проте Агентство харчових стандартів (FSA) попереджає – так звана баранина або м'ясо ягняти "з кров'ю", яку ще інколи називають "рожевою", також може становити ризик.
Для стейків зі свинини ідеально підійде м`ясо з лопаток, шиї та бедер. Саме тут воно найбільш ніжне та має більшу кількість жирових прошарків. У процесі приготування вони розчиняться та наситять соком свинину. Традиційна товщина стейків — 3-5 см.
Відповідно до класичного кулінарного етику розрізняють чотири основних ступені просмажування (Blue, Rare, Medium, Welldone) та два допоміжних (Medium rare, Medium well).
Ще одна важлива класифікація стейків – ступінь просмаження. Зокрема вирізняють: 1. Extra rare або Blue – прогрітий до 46-49°C, але майже сирий стейк. 2. Rare – непросмажений стейк з кров’ю: червоний усередині, але зі скоринкою зовні. Температура м’яса – 49-55°C. 3. Medium …