Скільки солі треба для засолювання огірків на зиму: правильні пропорції

Солоні огірки подають як самостійну закуску, використовують для приготування багатьох популярних страв: розсольнику, солянки, азу, салату «Олів’є», вінегрету. Тому, ці овочі багато заготовляють на зиму. Для того, щоб заготовка мала збалансований смак і не псувалася, потрібно знати, скільки саме солі потрібно для засолювання огірків, чи потрібно додавати цукор і кислоту.

Як відбувається засолювання огірків, чим відрізняється від маринування

Недосвідчені господині часто плутають засолювання і маринування овочів, але це різні процеси, і вони дозволяють отримати не зовсім однаковий результат.

• Засолювання огірків відбувається під дією молочнокислих бактерій. Вони виробляються в ході бродіння. Для того щоб воно відбулося, огірки заливають теплим або остиглим розсолом і залишають на деякий час в теплі. За цей час сік з овочів частково перейде в розсіл, через що він може переливатися за краї ємності, в якій знаходяться огірки. До завершення бродіння огірки прибирають на час в прохолодне, але не сильно холодне місце. Через якийсь час вони повернуть первинний об’єм, наситившись розсолом. Для того. щоб зупинити бродіння, заготовку переносять в холодний погріб або стерилізують. Процес бродіння займає 10-15 днів в залежності від різних умов.
• Маринування овочів відбувається під дією оцтової, лимонної або іншої кислоти, яка не виробляється природним шляхом в ході бродіння, а додається в маринад. Тобто при маринуванні процесу бродіння не відбувається, а в якості консерванту виступає не молочнокисла бактерія, а оцтова, лимонна або інша кислота (наприклад, іноді огірки маринують в яблучному соку).
• Розсіл не містить кислот, в нього додається лише сіль. Іноді до складу вводять і цукор, так як він активізує бродіння. Маринад містить сіль, цукор і будь-яку кислоту, і цукор в ньому потрібний для додання заготівлі збалансованого смаку. У маринад зазвичай додають менше солі, ніж в розсіл, але іноді і стільки ж.

Смак солоних огірків залежить не від кількості солі і цукру, а від використаних спецій. Це можуть бути парасольки кропу, горошини перцю, часник і інші гострі або пряні добавки. Часто для кращого збереження огірків використовують гірчицю, а для того, щоб вони залишалися хрусткими, дубове листя та хрін.

Пропорції солі і води для засолювання огірків

• Для засолювання огірків підходить 6-8-процентний соляний розчин. Це означає, що на 1 л води потрібно взяти 60-80 г солі. Це 2-3 столові ложки.
• Якщо хочеться додати і цукор, то його беруть в кількості 20-30 г на 1 л води, тобто 2-3 відсотки.

Оцту та інших кислот в розсіл не додають!

Розсіл для засолювання огірків холодним способом

Склад (на 10 л):

Спосіб приготування:

• Помийте і обдайте окропом дубову діжку або бочку, на дно покладіть частину вимитих приправ. Покладіть ретельно вимиті огірки (близько 6 кг), пересипаючи приправами.
• Воду змішайте з сіллю і прокип’ятіть 5 хвилин. Дозвольте розсолу охолонути до кімнатної температури, залийте ним огірки.
• Залиште ємність з огірками на 3-4 дні в теплій кухні, потім перенесіть на 1,5-2 тижні в прохолодне приміщення.
• Через зазначений час долийте розсолу, якщо його залишилося мало (він повинен повністю прикривати овочі). Перенесіть ємність з огірками в холодний погріб.

Якщо ви плануєте зберігати огірки в банках, їх можна простерилізувати на водяній бані, закрити поліетиленовими кришками. Зберігати такі заготовки все одно потрібно в прохолодному місці!

Розсіл для засолювання огірків гарячим способом

Склад (на 3 л):

• огірки – 1,6 – 1,8 кг;
• вода – 1,5 л;
• сіль – 90-100 г;
• парасольки кропу – 2 шт.;
• лист хрону – 2 шт.;
• листя вишні або смородини – 3 шт.;
• часник – 2-3 зубчики;
• лаврове листя – 3 шт.;
• чорний і запашний перець горошком – по 5-6 шт.

Спосіб приготування:

• Простерилізуйте банку, покладіть на дно лист хрону, кріп і листя плодових дерев. Помістіть в банку попередньо добре вимиті огірки. Накрийте їх залишившими листочками хрону.
• У каструлю покладіть лаврового листя і перець, всипте сіль, влийте воду. Доведіть розсіл до кипіння, прокип’ятіть 5 хвилин. Підкладіть під банку лезо ножа, щоб скло не тріснуло від перепаду температур, і наповніть ємність з огірками гарячим розсолом.
• Залиште банку в теплі, поки не почнеться бродіння. Переставте її в прохолодне місце і дочекайтеся, коли бродіння завершиться.
• Злийте розсіл з банки, прокип’ятіть, поверніть в банки. Закатати їх, переверніть і укутайте, залиште так до охолодження.

Зберігати таку заготовку можна в будь-якому прохолодному місці. Якщо в будинку немає підвалу, то підійде і неопалювана кімнати-кладова!

Розсіл для засолювання огірків з додаванням цукру

• вода – 1 л;
• цукор – 20 г;
• сіль – 60 г;
• лист хрону, насіння гірчиці, кріп – за смаком.

Спосіб приготування:

• Закип’ятіть воду, розчиніть в ній сіль і цукор.
• Огірки укладіть в підготовлену ємність, пересипаючи спеціями.
• Залийте овочі холодним або гарячим маринадом. Дозвольте їм перебродити протягом тижня.
• Зупиніть бродіння шляхом стерилізації банок на водяній бані, кип’ятіння розсолу або охолодженням заготовки.

Зберігати заготовку потрібно на холоді . Якщо консерви пройшли термічну обробку після завершення бродіння і були герметично закриті, то їх можна зберігати при температурі не вище 16-18 градусів, інакше вони вимагають зберігання в холодному погребі.

Як розрахувати, скільки потрібно солі на 1 кг капусти для квашення

Мало хто відмовиться випробувати квашену капусту на обідньому або святковому столі. Це традиційне блюдо, в приготуванні якого раніше брала участь вся сім’я.

У сучасному світі квашением капусти господині теж займаються, але не завжди дотримуються правильні пропорції інгредієнтів. Тому ми проаналізували різні рецепти страви і з’ясували, скільки потрібно солі на 1 кг капусти для квашення.

1. Скільки солі треба на 1 кг капусти при заквасці
2. На 10 кг капусти
3. Як змінюється витрата солі в залежності від рецепту
4. Яку вибрати сіль
5. Харчова
6. Морська
7. Йодована
8. По помолу
9. Вибір підходящої тари
10. Як заквасити капусту класичним способом
11. Висновок

Скільки солі треба на 1 кг капусти при заквасці

Якщо заглянути в старі зошити і блокноти з бабусиними рецептами, які у багатьох зберігаються на кухні, можна побачити пропорцію: на 1 кг капусти взяти 25 г солі.

В 1 ст. л. з гіркою міститься 30 г солі, а без гірки її буде приблизно 25 м. Можна виміряти по-старому, ложками, але краще скористатися кухонними вагами.

За рецептом дно підготовленої посуду застеляють шаром житнього борошна, потім покривають цільними капустяним листям. Для смаку додають моркву або яблука, брусницю або журавлину. Далі викладають нашатковану капусту, попередньо змішану з сіллю. Зверху укладають гурток (тарілку або дерев’яну дошку), а потім встановлюють вантаж.

У сучасних книгах з рецептами теж говориться, що на 1 кг овочів необхідно взяти 25 г солі. З часом пропорції не змінилися, страва виходить смачним, як в стародавні часи. В таких рецептах капусту пропонують нашаткувати смужками 0,5 см шириною і перетерти з сіллю. Цілі капустяне листя покласти на дно, а січені – поверх, до повного заповнення тари.

Однак у брошурі «Наша кухня. Соління і маринади» є й інший порада: на 1 кг капусти взяти 18-20 г солі. Овоч рекомендують подрібнити або нашаткувати (за бажанням), змішати з сіллю. Для смаку додати моркву з розрахунку 100 г на 1 кг капусти. Підготовлені овочі викласти в широку тару, а зверху встановити прес. Залишити на три доби при кімнатній температурі, після чого перемішати і встановити в холодне місце.

На 10 кг капусти

Виходячи з рекомендованих пропорцій, витрата при засолюванні 10 кг квашеної капусти складе 250 г солі (10 ст. л. без гірки).

Як змінюється витрата солі в залежності від рецепту

Є одне правило в квашенні капусти: співвідношення солі до овочів становить приблизно 3%.

Якщо вам більше подобається малосольна капуста, слід взяти меншу кількість і навпаки, якщо віддаєте перевагу сильно солону – більше.

Яку вибрати сіль

Прилавки продуктових магазинів рясніють різноманітними видами солі: морська йодована, гімалайська і т. п. Але яка найбільш підходить для засолювання капусти? Відповімо докладно це питання.

Харчова

Найкращий варіант для засолювання капусти – використання звичайної харчової солі. Вона йде без всяких добавок і продається в будь-якому продуктовому магазині за доступною ціною. Її беруть з розрахунку 25 г на 1 кг капусти.

Морська

Харчова сіль хороша для квашення капусти, але вона йде консервантом. Щоб збагатити блюдо вітамінами і мінералами, у приготуванні використовують морську. У її складі понад 40 одиниць мікро – і макроелементів. Вона надає готової квашеній капусті хрусткий смак і не дає перекиснуть.

Від помелу не залежить смак готового блюда, тому можна брати будь-який з варіантів.

Йодована

Йодована сіль відрізняється від інших тим, що в неї штучним шляхом додано йод.

Таку не рекомендується використовувати для квашення капусти. Йод перешкоджає розвитку молочнокислих бактерій, які потрібні для того, щоб страва мала кислуватий смак, не зіпсувалося, а готова квашена капуста – хрустіла.

По помолу

Залежно від помелу сіль поділяють на дві групи: велика і дрібна. Від помелу залежить якість заготовок.

Цей вид найбільш поширений. Її поклади є на території більшості країн.

Найчастіше сіль видобувають під землею, на глибині від 1000 м. Здобуті гігантські брили подрібнюють комбайнами і отримують кристали необхідних розмірів. Найбільші кристали використовують у виробничих цілях, а дрібні – у кулінарії.

У цій солі міститься мінімальна кількість домішок і практично відсутня волога, що надає речовині насичений і яскраво виражений смак.

Довідка. Велика (кам’яна) сіль майже на 100% складається з хлориду натрію.

Цю сіль отримують з кам’яної, вибіливши з допомогою гідроксиду алюмінію і ферроцианида калію. Ці речовини необхідні для запобігання утворення грудок.

Екстра не рекомендується для використання в заквасці. У контакті з водою вона може утворювати отруйний газ.

Вибір підходящої тари

Для квашення використовують різні види тари:

1. Скляна банку – в разі невеликих порцій заготовок.
2. Емальована каструля або відро для середнього обсягу заготівель. Важливо, щоб тара не мала пошкоджень емалі, інакше це призведе до псування продукту.
3. Глиняна або керамічна. Цей вид посуду повинен бути покритий глазур’ю.
4. Дерев’яна діжка, барило – класична тара для засолок.

Не рекомендується використовувати пластиковий посуд.

Як заквасити капусту класичним способом

Перш ніж почати приготування, необхідно правильно підготувати овочі. Моркву додають для додання солодощі та приємного оранжевого відтінку, але можна обійтися і без неї. Зазвичай її беруть з розрахунку близько 60 г на 1 кг.

Правила заготівлі:

• овочі і тару ретельно промити і висушити;
• використовувати сіль крупного помелу;
• м’яти дерев’яним товкачем;
• у процесі приготування протикати дерев’яною шпажкою;
• використовувати гніт.

Інструкція по заквасці:

1. Овочі промити, нашаткувати будь-яким зручним способом. Ніж краще використовувати з великим широким лезом, добре заточений, щоб не було в готовому страві не розрізаних листя.
2. Моркву натерти на крупній тертці.
3. У широку каструлю укласти капусту, зверху викласти моркву.
4. Далі присипати сіллю грубого помелу.
5. З допомогою дерев’яної товкачика пром’яти овочі до виділення соку.
6. Знову викласти шар капусти, моркви і солі.
7. М’яти товкачиком до виділення соку.
8. Накрити підходящої кришкою.
9. Встановити зверху вантаж. Їм може служити скляна банка, наповнена водою.

Залишити в такому вигляді на три доби при кімнатній температурі. Як тільки засолювання почне виділяти піну, зняти прес і прибрати кришку. Взяти дерев’яну паличку або шпажку і проткнути в декількох місцях. Повторювати процедуру 2 рази в день.

Важливо! Протикати закваску необхідно для випуску вуглекислого газу. Якщо цього не робити, капуста вийде гіркого і м’якою.

Готову засолку розкласти по банках і прибрати в прохолодне місце. Подавати з нарізаною ріпчастою цибулею, рясно полив рослинним маслом.

Висновок

Квашена капуста містить вітаміни, яких так не вистачає організму взимку. Недосвідченим господаркам важливо знати, яку вибрати сіль і скільки її покласти, щоб отримати смачну квашену капусту. Почавши з класичного рецепту приготування страви, згодом можна урізноманітнити стіл закусками з капусти з журавлиною або яблуками.

Скільки солі потрібно для засолювання 1 кг капусти, щоб отримати смачну квашену капусту

Приготування квашеної капусти не є вершиною кулінарного мистецтва, проте й тут є свої тонкощі.

Якщо не дотримуватись ряду нюансів, то страва вийде не смачною. У цьому переконалися багато кулінарів, які назвали головні помилки.

Подробиці

Вибір капусти

Вибирають соковиті та білі качани. Хороший варіант – кругла, але ще краще злегка плеската. Від використання зеленої, молодої та з витягнутим качаном краще відмовитися, радять кухарі.

На літрову банку беруть 1000 г нарізаної капусти з морквою. Виходить ≈940-950 г капусти та ≈50-60 г моркви.

Сюди додають чорний перець (горошком) та лавровий лист. За смаком кладуть ще кмин.

Скільки солі

На кілограм капусти та моркви беруть 20 г солі – столова ложка без гірки. Але для точності краще зважити на кухонних терезах.

Невелика хитрість

Господині розкрили невелику, але корисну хитрість. Іноді квашена капуста гірчить. Проблема полягає в газах, що скупчилися на дні банки. Тому господині за допомогою ножа чи палички протикають капусту аж до дна.