Як та скільки варити лісові гриби: 3 головних правила

В Україні зараз усе ще триває сезон грибів, які можна смачно законсервувати, засушити, посмажити, додати в суп, піцу, салати. Дуже важливо перед приготуванням – правильно їх підготувати, вся справа в тому, що для кожного виду грибів є свій правильний час і температура, які їх не зіпсують, а розкриють їхній смак.

Сьогодні редакція FoodOboz ділиться головними секретами й 3 правила приготування найпопулярніших лісових грибів.

Правила приготування грибів:

1. Для початку зазначимо, що всі лісові гриби перед приготуванням вимагають ретельного очищення та якісного промивання проточною водою.
2. Найкраще їх замочити на 10-15 хвилин у холодній воді, щоб увесь бруд і пил “вийшли”.
3. Відберіть всі погані, червиві гриби та підріжте ніжки.

Дуже важливо, що для кожного виду гриба є навіть сій час для замочування, а саме:

• грузді – їх потрібно замочувати в підсоленій воді на 1-2 години, а варяться вони близько 20 хвилин;
• білі гриби – воду після закипання обов’язково злийте, залийте нову та варіть близько 30-50 хвилин;
• опеньки – їх треба варити близько 40-60 хвилин;

• лисички та підосичники варяться 20 хвилин;
• маслюки та моховики – 25-35 хвилин;
• сморчки – 30 хвилин;
• підберезники та сироїжки – 30-40 хвилин.

Варто зазначити, що при приготуванні свинушок, волнушок та дубовиків необхідно бути дуже уважним, їх потрібно попередньо вимочувати в декількох водах, поетапно виконувати процес варіння – воду змінювати кілька разів.

Незважаючи на те, що лісові гриби дуже смачні й ароматні, часто деякі сорти можуть бути небезпечними, тому потрібно вибирати тільки ті види, які ви точно знаєте.

Також на OBOZREVATEL ви можете ознайомитися з рецептами:

Для вареників чи підливи: скільки потрібно варити сушені гриби

Гриби на різдвяні свята господині дбайливо готують ще з осені, адже це один із незамінних інгредієнтів. Як правильно їх варити, щоб не позбавити аромату та смаку?

Чи потрібно замочувати

Перед приготування гриби необхідно замочувати в холодній воді і залишати їх так мінімум на 12 годин. Цей процес дозволяє зменшити час варіння. Ароматичні сполуки, що визначають запах і смак грибів, випаровуються при інтенсивній термічній обробці.

Як правильно варити сушені гриби

Замочені гриби слід відварити в тій же воді, в якій вони замочувалися. Воду з них слід акуратно перелити в іншу каструлю, залишаючи на дні пісок і бруд, які відсипалися від сушених грибів. Далі необхідно довести до кипіння гриби і воду. З моменту закипання зменшити вогонь і варити 15 хвилин.

Накрийте кришкою і зніміть з вогню. Залиште гриби до повного охолодження. Бульйон процідіть, його можна використовувати для соусів, супів чи борщу. Відварені гриби подрібніть або подрібніть і використовуйте для начинки.

Скільки варяться гриби

Кожен вид грибів, має свій час приготування. До прикладу, для, щоб зварити гриби, потрібно розрахувати час приблизно таким чином:

• грузді – 20 хвилин;
• білі гриби – 30 – 50 хвилин;
• опеньки – близько 40 – 60 хвилин;
• лисички та підосичники варяться 20 хвилин;
• маслюки та моховики – 25 – 35 хвилин;
• сморчки – 30 хвилин;
• підберезники та сироїжки – 30 – 40 хвилин.

скільки варити грузді?

Грузді варять 15 хвилин, вимочивши в підсоленій воді 1 годину. Якщо гриби варять для заготовки, попередньо їх вимочують в підсоленій воді від 1 години до 2 діб. Час замочування залежить від способу подальшої обробки грибів і мети продукту (засолювання, маринування і т.д.).

перед смаженням грузді варити 10 хвилин.

Як варити грузді

знадобляться — грузді, підсолена вода

1. Гриби ретельно очистити під струменем води від прилиплої трави, листочків і бруду.
2. Замочити грузді в підсоленій воді на 1 годину (на кожен літр води — 2 столових ложки солі).
3. Поставити каструлю зі свіжою водою на вогонь, викласти гриби і варити 15 хвилин на помірному вогні.

як солити грузді просто

продукти
на кожен кілограм груздів
Сіль — 1,5 столових ложки
Лавровий лист — 2 листочка
Чорний перець — 5 штук

приготування солоних груздів холодним способом
1. Грузді тримати 8-10 годин у крижаній воді, укласти в емальовану каструлю, кожен шар пересипаючи 1-1,5 ч.л. солі, лавровим листом і перцем.
2. Потім покласти під гніт. Для повної засолювання залишити на тиждень в холодильнику — і можна розкладати по банках готові грузді.

як солити грузді (складний спосіб)

продукти для соління груздів
на кожен кілограм груздів
Сіль — 50 грам (2 столові ложки)
Листя смородини — 12 листя
Листя вишні — 6 листя
Кріп — 2 зв’язки
Лавровий лист — 5 штук
Дубове листя — 2 штуки
Гвоздика і кориця — по щіпці
Перець чорний горошком — 5 штук
Часник — 5 пелюсток (до речі, часник знижує термін зберігання солоних груздів, краще все ж класти безпосередньо при подачі на стіл готових солоних грибів груздів).

приготування солоних груздів гарячим способом
1. Грузді вимочити в крижаній воді добу, кожні 12 годин змінюючи воду.
2. Відварити в емальованому посуді грузді 15 хвилин на повільному вогні, додати столову ложку солі, варити ще годину. Остудивши.
3. На дно посуду (емальованої каструлі; в ідеалі — бочонок з дуба, але ні в якому разі не з осики та іншого смоленого дерева) насипати шар солі, листя приправ, зв’язку кропу.
4. Рівними шарами викласти гриби, пересипаючи сіллю, перцем, часником і листами приправ.
5. Залити розсолом (півсклянки на 1 кг груздів). Зверху покласти чисту тканину і гніт.
6. Тримати в холодильнику 10-15 днів — і можна розкладати по банках готові солоні грузді. Грузді можуть зберігатися всю зиму.

як варити розсольник з груздями

продукти
Грузді (свіжі або консервовані) — 400 грам
Лук — 2 голови
Томат — 2 штуки
Солоний огірок — 2 штуки
Маслини (без кісточок) — 15-20 штук
Корінь петрушки — 15 грам
Вершкове масло — 2 столових ложки
Вода або бульйон — 1,5 літра
Лавровий лист — 2 штуки
Сіль, перець гострий і чорний горошком — за смаком
Зелень і лимон — для прикраси

як зварити розсольник з груздями
1. 400 грам груздів ретельно очистити під струменем води від прилип трави, листочків і бруду, і порізати шматочками. Якщо для приготування розсольнику використовуються консервовані гриби, то їх також потрібно промити від розсолу.
2. Очистити 2 цибулини, 15 грам кореня петрушки і дрібно порізати.
3. Розігріти сковороду, розтопити столову ложку масла; обсмажити цибулю, гриби і петрушку. На іншій стороні розтопити 1 столову ложку вершкового масла і згасити 2 порізаних кубиками солоних огірка.
4. Влити в каструлю 1,5 літра води або бульйону, закип’ятити, викласти обсмажені овочі і гриби, і варити на помірному вогні 15 хвилин.
5. Промити 2 томата, нарізати скибочками і додати в суп разом з 2 столовими ложками нарізаних маслин.
6. Приправити розсольник декількома горошинами чорного перцю, додати 2 лаврових листки, сіль і гострий перець за смаком, і перемішати.
7. Варити суп до готовності. Перед подачею на стіл рекомендується додати в тарілки зелень і скибочку лимона.

Фкуснофакты

— на поверхні груздів буває дуже багато різного сміття, який не так просто зчистити. Полегшити цей процес можна за допомогою звичайної зубної щітки. Ворсинки здатні видалити найдрібніші частинки листя і бруд. Також можна скористатися жорсткою губкою для миття посуду. Промивати гриби під час чищення потрібно тільки під проточною водою.

— 2 найбільш часто зустрічаються виду груздів — чорні і білі. І ті, і інші відмінно підходять для домашніх заготовок. Причому допускається робити соління відразу з обох видів грибів.

— перед консервуванням грузді потрібно обов’язково вимочувати, щоб максимально прибрати з них гіркоту. Чорні грузді замочують на термін від 12 до 24 годин, а білі залишають у воді до 2 діб. Якщо в заготовку йдуть відразу і білі, і чорні грузді — слід вимочувати їх 2 доби. За цей час бажано кілька разів міняти воду. Переконатися у відсутності гіркоти можна, спробувавши гриби на смак. Для цього достатньо провести кінчиком язика по поверхні груздя.

— Для приготування супу і смажених груздів замочувати гриби не обов’язково, тому що гіркота набуває яскравий смак тільки при холодному способі заготовки.

— при солінні і маринуванні грузді слід укладати капелюшками вниз. Так гриб краще збереже свою форму при утрамбовки, що не розламається, а також збереже свої смакові якості.

— калорійність груздів — 18 ккал/100 грам.

— іноді під час приготування чорні грузді набувають фіолетовий або зеленуватий відтінок. Не варто лякатися, це нормальна реакція для цього виду грибів.

— вирушати на тихе полювання за груздями можна з серпня по вересень. Ростуть вони переважно на освітлених сонцем місцях в березових, а також змішаних листяних лісах — в таких часто можна зустріти білі грузді. Нерідко їх можна знайти і в заростях молодих беріз. Чорні грузді воліють рости на сонячних ділянках поруч з мохами.

— грузді цінують за відмінні смакові якості, особливий аромат і корисні властивості. Цей гриб багатий аскорбіновою кислотою, вітамінами В1 і В2, що роблять благотворний вплив при лікуванні різних важких захворювань.

— Перед смаженням попередньо замочені грузді необхідно відварювати. Досить 10 хвилин, потім гриби смажити 5-7 хвилин на середньому вогні

— при зборі грибів груздь можна сплутати з молочником. Однак вживання двійника може привести до проблем зі шлунком, викликати нудоту і блювоту. При зовнішній схожості грибів, молочні судини володіє специфічним пряним запахом. Особливу увагу варто звернути на капелюшок гриба — у справжнього молодого груздя вона воронковидная, а її краю загорнутий всередину.

— при тривалому вимочуванні гриби можуть потемніти: це відбувається в основному через неправильне вимочування. Необхідно промити гриби і замочити у свіжій воді. Щоб грузді не темніли, зберігати грузді при вимочуванні необхідно під вантажем — так, щоб всі гриби були занурені у воду.

як маринувати грузді

що потрібно для маринування груздів
Грузді — міцні свіжі гриби
Для маринаду — на кожен літр води: 2 столові ложки солі, 1 столова ложка цукру, 9%-ий оцет.
На кожен кілограм груздів — 3 листа лаврушки, 5 листя смородини, 2 зубчики часнику, 3 горошку перцю.

Підготовка груздів до маринування
1. Грузді почистити, промити, скласти в каструлю, залити водою.
2. Варити грузді 10 хвилин після закипання води, знімаючи піну.

приготування маринаду
1. Приготувати маринад: воду поставити на вогонь, посолити, посолити і додати спеції.
2. Викласти гриби в маринад, варити ще 15 хвилин.

як маринувати грузді
1. Розкласти грузді по банках, в кожну літрову банку влити по 2 чайної ложки оцту.
2. Залити банки маринадом, що залишився.
3. Зберігати мариновані грузді в холодному місці.
Через місяць грузді повністю промаринуются.