Сир з молока – 10 рецептів приготування в домашніх умовах

У магазинах продають лінійку сирів, вироблених у нашій країні і експортуються з-за кордону. Щоб купити хороший сорт, доведеться віддати чимало грошей. Тому пропонуємо зробити сир в домашніх умовах з молока самостійно.

Класичний сир з молока

Інгредієнти:

Приготування:

• Щоб сир вийшов як можна смачніше і насиченішим, використовуйте молочний продукт самої високої жирності. Ідеально підходять фермерські пропозиції.
• Проварити кефір. Сироватка залишиться знизу.
• Сироватку злити і відставити на 2 дні. Зберігати в кімнаті. Продукт повинен скиснути.
• Закип’ятити молоко. Перемкнути вогонь на мінімум. Залити скисшую сироватку. Перемішати. Проварити.
• Процідити. Підсолити. В марлю помістити підготовлений продукт. Зав’язати кінці і підвісити. Зайва рідина стече. Знадобиться приблизно півгодини.
• Поставити гніт. Відразу ж злити виділилася рідина. Під гнітом домашній сир з молока і кефіру повинен простояти 5 годин в холодильному відділенні.

Спробуйте нові рецепти:

Нові рецепти

• 13 рецептів тортів в домашніх умовах
• Що приготувати швидко і смачно – 18 рецептів
• Салати на святковий стіл – 15 найбільш смачних рецептів
• Плов з індички – 6 рецептів приготування
• Мафіни — 16 рецептів приготування в домашніх умовах
• Рис з овочами — 15 рецептів смачного приготування
• Закуски на шпажках – 16 рецептів на святковий стіл, варіанти для фуршету
• Дитяче меню на день народження – 13 ідей з рецептами в домашніх умовах
• Перші страви – 16 рецептів приготування на кожен день
• Салат з язиком – 15 рецептів смачного приготування в домашніх умовах
• Чебуреки на кефірі – 7 рецептів приготування тіста
• Салат з консервованого тунця — 18 рецептів приготування в домашніх умовах
• Морква по-корейськи на зиму – 7 дуже смачних рецептів зимових заготовок
• Салати з крабових паличок — 8 простих рецептів ніжних і смачних салатів
• Салати на день народження: 22 простих і смачних рецепта приготування
• Борщова заправка на зиму – 8 дуже смачних рецептів
• Салат з печінки — 32 рецепта смачного приготування в домашніх умовах
• Тісто для піци на кефірі -10 найкращих рецептів
• Фарширований перець – 10 рецептів на будь-який смак
• Як приготувати філе індички – 10 смачних рецептів

Переробка молока на сир

РИНКИ. ЦІНИ. ПРОГНОЗИ

Війна наклала серйозний відбиток на молочну галузь України. Рік минув, і одні молокопереробні підприємства повернулися до довоєнних обсягів виробництва продукції, інші досі відновлюють роботу. З початком війни галузь втратила на окупованих і тимчасово окупованих територіях 38 підприємств. Як в таких умовах працюють переробники, на які споживчі тренди орієнтувалися до війни, що виготовляють зараз і як планують розвиватися в майбутньому? Ці та інші питання ми обговорили з представниками відомих виробників молочки — компаніями « Лакталіс Україна», «КОМО», «Клуб сиру» та «Молокія».

У листопаді 2022 року під час конференції «Молочний бізнес» директор з розвитку нових продуктів аналітичної компанії Kantar Кирило Єжов проаналізував, як зміни в економіці України через війну вплинули на поведінку споживачів молочної продукції. Результати дослідження показали, що 27% опитаних купували молочну продукцію так само, як до війни, але обирали дешевші магазини та відмовлялися від певних категорій товарів. 11% споживачів почали замінювати звичні продукти дешевими аналогами з цієї ж категорії. Насамперед, це пов’язано зі зниженням купівельної спроможності українців, яка продовжує падати в 2023 році. Це підтверджує опитування Kantar, згідно з яким саме ціна визначала вибір молочного продукту. Яким був вибір українського споживача до війни і що змінилось?

Свіжа молочка: інновації в традиційній категорії

За довоєнними оцінками молочного ринку компанії «Лакталіс Україна», молоко, традиційні кисломолочні напої ( кефір, ряжанка тощо) та йогуртно-десертна група загалом займали 60% усього споживання молочної продукції.

Молоко було й залишається найтрадиційнішою і найбільшою категорією у структурі споживання населення, адже це основа продуктового кошика. За ним слідували традиційні кисломолочні напої, зокрема кефір. Причому спостерігалася тенденція до падіння його споживання. Насамперед це пов’язано з тим, що кефір в Україні — це традиційний продукт і законодавство обмежує виробників привносити в нього інновації.

Згідно з ДСТУ 4417:2005, якщо продукт містить будь-які харчові добавки, включаючи вітаміни, корисні ферменти чи мікроелементи, фруктові соки, то не може називатися кефіром.

« Кефір завжди сприймався молоддю як корисний продукт, але для батьків, чи навіть дідусів і бабусь. Компанія «Лакталіс Україна» намагається експериментувати з ним, поєднати з новими смаками. Однак, це дуже важко робити, залишаючись у чинному правовому полі. Жорсткі галузеві стандарти не дозволяють додавати в кефір фруктові добавки і корисні пребіотики чи пробіотики, інакше він стає кефірним продуктом чи напоєм. Відповідно, у споживача виникає асоціація, що це вже інший продукт — і не такий корисний. Кефіри «Лактонія» містять пребіотик, який сприяє травленню, оскільки стимулює розвиток внутрішньої мікрофлори в організмі людини.

« Лактонія» запускалась двадцять років тому як кефір, а після прийняття ДСТУ була переведена з категорії кефіру у кефірний продукт. З одного боку, стандартизація категорій це чудово, а з другого — недобросовісні виробники не дотримуються жорстких правил регулювання. Деякі конкуренти продовжують називати продукти « кефіром», додаючи в нього вітаміни чи фруктові наповнювачі. Виходить, ми граємо на різних полях», — пояснює Олена Джагарян, директор із маркетингу « Лакталіс Україна».

Кефірний продукт з пребіотиком виробництва « Лакталіс Україна».

В інших країнах дозволено виготовляти фруктовий кефір. Цікаво, що попит на нього зростає далеко за межами пострадянських країн, і значною мірою завдяки відсутності подібних обмежень, а також зростанню обізнаності споживача про користь кефіру.

« Раніше ні в США, ні в Європі про кефір не знали. Зараз люди розуміють, що це натуральний продукт, який позитивно впливає на травлення і роботу шлунково-кишкового тракту. Класичний кефір має виражений пощипуючий смак, до якого треба звикнути. Фруктові добавки роблять його смачнішим і цікавішим для споживачів», — зауважує Олена Джагарян.

Пандемія COVID-19 змусила людей звернути увагу на зміцнення здоров’я і профілактику захворювань. Запит споживачів на продукти з доданою вартістю з прицілом на імунітет зростав. За даними аналітичної компанії euromonitor, у всьому світі йогурти та кисломолочні продукти, в яких природно міститься велика кількість пробіотиків та пребіотиків, займали лідируючі позиції серед продуктів для підтримки імунітету, і в 2021-му їх споживання продовжувало зростати.

У постпандемійний період кисломолочні продукти залишаються невід’ємною частиною раціону багатьох споживачів. У різних країнах виробники активно впроваджували інноваційні молочні продукти з додаванням пробіотиків та пребіотиків.

В Україну ці тенденції проникають повільно. На думку керівника комітету стратегічного розвитку компанії «Молокія» Юлії Демчик, це пояснюється консервативним ставленням до молочних продуктів: «Коли ми вивчали звіти аналітиків Nielsen про те, що у світі зростає запит на продукти з доданими вітамінами, пробіотиками чи пребіотиками, вирішили провести маркетингове дослідження. Фокус-група показала, що додавання складників у традиційні молоко, кефір і сметану споживач не те, що не очікує, а сприйматиме їх як штучні. Тоді зробили висновок, що українець — достатньо консервативний споживач. Водночас, коли запитували про очікування в категорії солодких йогуртів, то відповіді були протилежні.

За нашими спостереженнями за аудиторією, навіть за висновками дегустацій, в Україні світові тренди можуть мати місце у вузькому сегменті. Чим молодший споживач, тим більше він схильний очікувати від продуктів те, що пропонує світ. Україна не є «законодавцем моди» в харчових продуктах. Ми, скоріше, слідуємо їй, тобто шукаємо щось у світі, адаптуємо і продаємо по-українськи.

На нашу думку, вітчизняний споживач не готовий змінювати традиційні погляди в молочній категорії на трендові. Людям здається, що коли виробник щось додає в продукт, то обов’язково повинен звідти щось забрати. Недовіра виникає через брак знань.

Не впевнена, що на рівні держави окремі виробники в змозі самостійно акумулювати інтелектуальний і фінансовий ресурс, щоб вести просвітницьку діяльність, роз’яснювати, які Е-шки корисні або шкідливі, скільки молочних продуктів на день корисно споживати. А лікбези потрібні, щоб при виборі продуктів люди не обмежувалися думками TikTok-блогерів”.

Консалтингово-аудиторська компанія Deloitte ще у 2015 році писала про те, що споживачі стають свідомішими у виборі харчових продуктів. Світові переробники молока пристосовувались до більш поінформованих покупців, які дбають про своє здоров’я. Найуспішнішими ставали компанії, які чітко демонстрували поживну цінність своєї продукції, в ідеалі підкріплену науково доведеними фактами про її користь для здоров’я.

Йогуртно-десертна група була третьою за обсягом споживання в Україні до війни. Цікавість споживачів до неї зростала, зокрема й завдяки широким можливостям для нових розробок. На відміну від кефіру, в йогурти можна додавати фрукти чи вітаміни, не змінюючи категорію продукту. Тут технологи і маркетологи мають широке поле для креативу та інновацій.

Світове споживання молочних продуктів зростає. Примітно, що в США рушійна сила цієї тенденції — йогурт і сир. Міністерство сільського господарства країни підрахувало, що з 1975-го по 2021-ий споживання йогурту зросло майже на 700% — до 6,3 кг на душу населення, а сиру — більш як удвічі, до 18 кг на душу, що еквівалентно понад 181 кг молока.

Незважаючи на війну українські переробники молока запускають нові продукти. Компанія «Молокія» вже через два місяці російського вторгнення представила ринку кефір у порційному пакуванні.

Кефір «Емодзі» у пляшці на одну порцію — корисний перекус від «Молокії» для молоді.

Компаніям, чиї виробничі потужності потрапили в тимчасову окупацію чи під обстріли, значно важче повертати свої позиції на ринку. З трьох підприємств комапанії «Лакталіс Україна» два були майже на лінії зіткнення. Виробництво на заводі в Миколаєві було зупинено через бойові дії і відновило роботу через два місяці. А на заводі у місті Шостка Сумської області виробництво було обмежене. Останній компанія придбала незадовго до війни, бо планувала розвивати категорії твердих та плавлених сирів.

« У нинішніх умовах дуже важко планувати на довготривалий період. Ми суттєво переглянули запуск деяких нових продуктів. Дещо відклали, бо це зараз не на часі. Місце на ринку не буває пустим, прийшли нові конкуренти. Розуміємо, що ніші, де були наші продукти, зайняли інші виробники. Тому треба думати про запуск інноваційних продуктів або розширення портфеля. Сподіваюсь, що наші плани все-таки будуть реалізовані у 2023 році», — додає директор із маркетингу « Лакталіс Україна».

Ринок сирів — динамічний сегмент українського харчового ринку

Сир — другий за значимістю молочний продукт у перерахунку на суху речовину після свіжих молочних продуктів. За даними аналітичного огляду ОЕСР ( Організація економічного співробітництва і розвитку) та ФАО ( Продовольча і сільськогосподарська організація ООН), найбільше сиру споживають у Європі та Північній Америці, де, як очікується, споживання на душу населення продовжуватиме зростати, особливо в якості інгредієнта готових харчових продуктів.

У цьому ж звіті зазначається, що споживання також збільшиться в регіонах, де сир традиційно не був частиною національного раціону. Наприклад, у країнах Південно-Східної Азії урбанізація та зростання доходів призвели до того, що люди стали частіше харчуватися поза домом, і зокрема фаст-фудом ( бургери і піца).

Українці також почали більше включати сирів у свій раціон. Попри те, що доходи населення впали, тенденція зберігається.

З початком повномасштабного російського вторгнення категорія твердих сирів зазнала значних змін. Як наслідок, у 2022 році український ринок сиру в натуральному вираженні впав на 30% порівняно з 2021-им.

Традиційно міцну позицію займала група російських сирів ( з мілкими дірочками), зокрема сир « Російський», який був представлений майже всіма українськими брендами.

« Сир „Російський“ взагалі зник з полиць. Виробники перейменували його в „Традиційний“, „Український“, „Класичний“ тощо, тому не можна сказати, що він перейшов у якусь конкретну позицію. У розрізі позицій „Український“ зайняв лише 5% ринку. Найбільшу частку забрала пластова група типу голландського сиру ( без дірочок) та „Сметанковий“, який входить у групу сирів насипного типу, як і колишній російський», — розповідає Анна Пилипенко, директор з маркетингу ТОВ « КОМО Україна» і ТОВ « Клуб сиру» та його Канівської філії.

Загалом торік голландська група росла і до кінця року набрала 5−6%. Російська група, навпаки, падала. За словами Анни Пилипенко, це суттєві тектонічні зсуви на ринку сирів: «З радянських часів класичний сир у нас все-таки з мілкими дірочками. Він менш вибагливий, його простіше варити порівняно з голландською категорією, в якій працює імпорт.

« Гауда» й «Едам» — голландські сири, які прийшли до нас з Європи. Популярність цих сирів і далі зростатиме, тому що європейські бренди представлені на нашому ринку. До того ж, українці почали краще розбиратися в сирах. Їм хочеться їсти смачний сир, а не традиційний а-ля російський. Ми ж розуміємо, що органолептика розвивається з новим досвідом. Так от завдяки Європі ми його отримали, познайомилися з новими смаками. В наше життя увійшли м’які сири, витримані, з пліснявою”.

Група витриманих сирів вела себе стабільно, так і залишившись на рівні 4−5% ринку. Частка групи пропіонових сирів ( з великими дірочками), до якої належать « Радомер» та «Мааздам», зростала на ринку. Вони були представлені виключно європейськими брендами. Також зростала група середземноморських м’яких сирів типу фети та бринзи.

Падіння доходів і зростання цін, у тому числі на сир, змусили українця переорієнтуватися на дешевшу молочну продукцію. Багато споживачів замінили твердий сир на плавлений, тому обсяги виробництва цієї категорії впали менше порівняно з твердими сирами — на 17−18%.

Як зауважила Юлія Демчик, зараз спостерігається збільшення кількості свічерів, тобто споживачів, які не лояльні до якогось конкретного бренду, а переключаються з одного на інший. Їх стало навіть більше, ніж було за часів ковіду.

« Продовжуємо стежити за динамікою сирного ринку і будемо пропонувати споживачам нові різновиди сиру. Попри те, що російські сири займають близько 40% ринку, ми налаштовані викорінити тягу до них. Уже зараз усі бренди розширяють голландську групу, пропонують альтернативні види сирів, як-от « Моцарела», «Сулугуні».

Цьогоріч, попри війну, ми вийшли на ринок з позицією «Інсалата». Це сир « Фета», але ми не можемо використовувати цю назву. З цим сиром і бринзою ми зайняли близько 8% в цій категорії на ринку. Наразі «КОМО» лідирує, займаючи 20% ринку», — ділиться планами Анна Пилипенко.

Попри війну « КОМО» вийшов на ринок з новою позицією грецького сиру.

Молоко як сировина для виробництва сирів

Вирішальним фактором у виробництві сирів є хімічний со-ставши, фізичні властивості і мікробіологічні показники, що переробляється молока. Ці фактори визначають сиропрігодность молока, тобто його здатність до згортання, утворення згустку належної щільності, а також здатність до бродіння і створення середовища, необхідної для розвитку і діяльності корисних мікроорганізмів і перш за все молочнокислих бактерій.

Сиропрігодность залежить не тільки від складу і властивостей молока, а й від особливостей біотехнології сирів, для виробництва яких воно вико-зуется. Так, у виробництві твердих сирів забрудненість спорами масляної-нокіслих бактерій і сичужний згортання є найважливішими поки-казниками сиропрігодності молока, а у виробництві кисломолочних сирів вони не грають визначальної ролі. Тому, кажучи про сиропрігодності молока, мають на увазі молоко, яке призначене для вироблення твердих сичужних сирів. Слід зазначити, що рівень розвитку виробництва, з-тимчасові технології, новітнє обладнання дозволяють переробляти на тверді сичужні сири молоко практично будь-якої якості. Однак при отриманні елітних сирів, сирів з яскраво вираженими видовими особливо-стями необхідно в якості сировини застосовувати молоко нормального складу.

Молоко нормального складу – це Свежевидоенное молоко від здорових корів, отримане при повноцінному годуванні не раніше ніж через сім днів після отелення і не пізніше ніж за десять днів до початку сухостійного періоду. Склад і властивості «нормального» збірного молока варіюють в залежності від породи корів, стадії лактації, сезону, годування та інших факторів. Однією з основних завдань в сироваріння є збереження складу та властивостей нормального молока на шляху від корови до сироробний ванни.

Анормальне молоко – це молоко, що містить непритаманні нормальному молоку речовини, що потрапляють в нього з організму корови або після виходу з вимені, а також молоко зі зміненим складом і властивостями в результаті хвороби або поганого годування тварин.

В даний час в нашій країні починає свій розвиток напрямок виробництва сирів з козячого та овечого молока. У зв’язку з цим виникла необхідність встановити вимоги для молока-сировини козячого та овечого.

Крім того, чинний нині ГОСТ Р 52054-2003 на молоко – сировина натуральне коров’яче не передбачає вимог, що пред’являються до молока в сироваріння. З урахуванням вищесказаного в ГНУ ВНИИМС (Державна наукова установа Всеросійський науково-дослідний інститут мас-лоделія і сироваріння) розроблені технічні умови на молоко-сировину для сироваріння (ТУ 9811-153-04610209-2004).

Дані технічні умови поширюються на молоко – сировина (ко-ровье, козяче, овече) для сироваріння і призначені для підприємств, виготов-товляющіх будь-який вид сиру. Згідно з цим документом [10]:

1. Молоко повинно бути отримано від здорових тварин, що належать до стада, благополучного щодо інфекційних захворювань, що має бути підтверджено відповідними документами в установленому порядку.

2. Молоко не повинно містити інгібуючих речовин, бути заморили-женним, підданим термічній обробці, отриманим від тварин в перші 7 діб після отелення і останні 10 діб перед запуском.

3. За органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам

4. За фізико-хімічними показниками молоко повинно відповідати нормам

5. За мікробіологічними показниками молоко повинно відповідати вимогам

6. Зміст патогенних мікроорганізмів, в тому числі сальмонел, токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, радіонуклідів, пестіці-дів, в молоці має відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078.

Певне вміст жиру і білка (в основному казеїну) має значення для виходу сиру, так як у виробництві сирів використовується саме цей білок, що переходить в сир у вигляді параказеінаткальційфосфатного комплексу. Сироваткові білки захоплюються сичуговим згустком в незна-ве кількості. Зміст казеїну в молоці впливає на структурно-механічні властивості сичужного згустку. Для сироваріння велике значення має відношення змісту в молоці казеїну до жиру, так як від цього поки-зателя залежить жирність сиру.

Молоко повинно мати високу біологічну цінність. Біологічна повноцінність характеризує молоко як середовище для розвитку молочнокислих бактерій. Вона обумовлена ​​наявністю в молоці вітамінів, азотистих речовин, амінокислот, пептидів, ферментів (тобто поживних і стимулюючих розвиток мікроорганізмів речовин), а також бактеріофагів, антибіотиків, бактерицидних речовин, пестицидів, залишків миючих і дезінфікуючих речовин (тобто сторонніх речовин, що затримують розвиток микроорганиз-мов).

Для сироваріння важливий і якісний склад первинної мікрофлори, особливо газообразующей (кишкової палички і маслянокислих бактерій), зміст якої в молоці викликає утворення пороків в сирі при його со-зреваніі:

– раннє спучування викликається кишковою паличкою;

– пізніше спучування – маслянокислого бактеріями, які особливо небезпечні, так як їх суперечки не гинуть при пастеризації.

Кількість бактерій молока в сироваріння визначають ре-дуктазной, бродильной і сичужний-бродильной пробами.

За результатами бродильной проби, проведеної при температурі 38-40 ° С, судять про характер згустку, отриманого при мимовільному скисанні молока. Молочнокислі бактерії через 12 і 24 години утворюють рівний щільний згусток. Пластівчастий спучений згусток з виділенням каламутній сироватки свідчить про наявність в молоці сторонньої газообразующей (в основному кишкової палички) мікрофлори.

Наявність в молоці маслянокисле бактерій оцінюють аналогічно, толь-ко молоко перед проведенням проби пастеризують при температурі 93-95 ° С протягом 30-40 хвилин і охолоджують до температури 35-40 ° С, витримують в термостаті не менше 36-ти годин. Спорові маслянокислі бактерії переносять високу температуру і утворюють рваний згусток зі значним виділенням сироватки.

Сичужний-бродильна проба проводиться наступним чином.

У широкі стерильні пробірки наливають 30 см3 молока, вносять 1 см3 0,5% -го розчину сичужного ферменту, добре перемішують і ставлять в термостат на 12 годин при температурі (38 ± 1) оС. Після закінчення зазначеного часу пробірки виймають з термостата, оцінюють якість згустку і від-носять його до одного з трьох класів.

Для освіти якісного згустку молоко повинно містити до-тнього кількість мікроелементів. У молоці містяться солі калію, кальцію, натрію, магнію, неорганічних і органічних кислот. Переважають фосфорнокислиє (фосфати), лимоннокисле (цитрати) і хлористі (хлориди) солі, які знаходяться в молоці у вигляді іонно-молекулярних і колоїдних розчинів.

Особливе значення для сироваріння має зміст в молоці кальцію і фосфору, які необхідні для отримання згустку нормальної щільності.

Масова частка кальцію в молоці коливається від 110 до 140 мг / 100 г. Близько 22% всього кальцію міцно пов’язані з казеїном. Решта 78% входять до складу фосфорнокислий і лимоннокислих солей кальцію. Найбільше значення в практиці сироваріння мають фосфати кальцію, частина яких знаходиться в стані істинного розчину, частина – у вигляді колоїдного відбутися у-яния. Співвідношення цих двох форм фосфору і кальцію відіграє важливу роль в стабілізації колоїдних білкових частинок молока. Між ними встанов-ється рівновага, порушення якого призводить до утворення в’ялого зі слабоотделяющейся сироваткою згустку і втрати великої кількості казеїну з сироваткою, а значить, і до зниження виходу сиру.

Всі перераховані вище фактори впливають на здатність молока утворювати щільний згусток під дією сичужного ферменту. На практиці таку здатність молока перевіряють по сичугової пробі, яка проводиться в такий спосіб: 10 см3 молока змішують з 2 см3 1% -го розчину сичужного ферменту і поміщають в термостат при температурі 35 ° С і відзначають тривалість утворення згустку. Залежно від тривалості згортання молоко відносять до одного з трьох типів:

I тип – тривалість згортання менше 15-ти хвилин, згортається-ність молока хороша.

З молока цього типу утворюється щвидкоущільнюючий згусток, виділяється зайва кількість сироватки, сир з такого молока виходить з грубої консистенцією. Таке молоко зазвичай не використовують в сироваріння, а при необхідності його застосування слід знизити температури згортання і другого нагрівання, провести постановку більшого зерна.

II тип – тривалість згортання від 16-ти до 40 хвилин, сверт-ваемость молока нормальна. Таке молоко є найкращим для виробництва сирів.

III тип – тривалість згортання більше 40 хвилин (або молоко не згорнулося), згортання молока погана. З такого молока виходить в’ялий, погано відокремлює сироватку згусток. При необхідності викорис-тання в сироваріння такого молока потрібно збільшити дозу бактеріальної за-Квасков, хлористого кальцію, встановити більш високу температуру сверт-вання, здійснити постановку дрібного зерна.

При цьому слід пам’ятати, що варіювання режимами і дозами реаг-тов має проходити в межах, допустимих технологічним регламентом.

На закінчення можна відзначити, що сиропридатність – це широке когось комплексно поняття і характеризується нормальним мікробіологічними та фізико-хімічним станом свіжого молока, отриманого від здорових звірів в умовах їх правильного годування і суворого дотримання санітарно-гігієнічних правил.