Технологія обробки та використання субпродуктів

Заморожені субпродукти розморожують на повітрі при темпера­турі 15. 16 °С (їх кладуть у лотки в один ряд), рубці, нирки розморожують у воді, мозок у воді з додаванням оцту.

Контрольні питання

1. Характеристика м’ясної сировини для закладів ресторанного господарства, її класифікація.

2. Технологічні ознаки м’ясної сировини.

3. Технологічна характеристика субпродуктів.

4. Особливості будови та хімічного складу м’яса.

5. Фактори, що обумовлюють кулінарне застосування різних видів м’яса.

6. Технологічне призначення кісток.

7. Схема технологічного процесу виробництва великошматкових напівфабрикатів з яловичини, асортимент.

8. Схема технологічного процесу оброблення свинини.

9. Класифікація напівфабрикатів з м’яса великої та дрібної худоби.

10. Теоретичне обґрунтування кулінарного застосування різних видів напівфабрикатів.

11. Особливості технології, обґрунтування механічного оброблення замороженого м’яса.

12. Класифікація, асортимент напівфабрикатів з яловичини, обґрунтування їх технологічного застосування.

13. Використання великошматкових напівфабрикатів.

14. Порційні напівфабрикати, особливості їх виробництва та використання.

15. Технологія січених виробів, теоретичне обґрунтування структуроутворення.

16. Класифікація, асортимент виробів з січеної маси.

studopedia.org – Студопедия.Орг – 2014-2024 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.006 с) .

Розробка плану уроку з теми “Обробка субпродуктів”

Курс, семестр, спеціальність: Курс І, Семестр ІІ, Модуль 1 ( 3 розряд).

Тема програми № 5: Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів.

Тема уроку № 15: Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток. Механічна кулінарна обробка птиці. Закріплення навичок з теми.

• Розвивати ключові компетенції: спілкування державною (українською) мовою, уміння вчитися впродовж життя, екологічна грамотність і здорове життя; навчально-пізнавальна, інформаційна.
• Розвивати професійні компетенції: знати правила гігієни та санітарії, розвивати комунікативні навички (вміння обговорювати проблему, обгрунтовувати своє рішення, обмінюватися інформацією; інформаційно-комунікативні;

Тип уроку : урок формування простих професійних умінь.

Вид уроку : урок виконання простих комплексних робіт.

Дидактичне забезпечення: стенди, інструкційні картки, Збірник рецептур, роздатковий матеріал ( технологічні картки).

Матеріально-технічне забезпечення:

Сировина : субпродукти (печінка), птиця, кістки.

Обладнання, інвентар, посуд:

– настільні ваги, плита електрична, шафа пекарська, миски, лопатки, деко для запікання, сковорідки, шумівка, ножі поварської трійки, обробні дошки МС.

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Устаткування підприємств громадського харчування», «Організація виробництва», «Охорона праці», «Онови санітарії та гігієни».

І. Організаційна частина(3-5 хв)

1.На початку уроку:

– перевірка наявності здобувачів освіти по журналу;

– перевірка зовнішнього вигляду здобувачів освіти: спец. одяг, головний убір (доповідає староста);

– призначення чергових (доповідає староста).

ІІ. Вступний інструктаж (40хв):

1 . Актуалізація опорних знань здобувачів освіти з теми.

1.1. Перевірка опорних знань, умінь, навичок здобувачів освіти, необхідних їм для подальшої роботи:

Перед тим, як розпочати вивчення нової теми, перевіримо ваші знання, здобуті на попередніх уроках та уроках теоретичного навчання:

кулінарної обробки субпродуктів ?

*** ( очікувана відповідь: додаток 2)?

***? (очікувана відповідь: птахоголинний або м’ясо- рибний цех)?

3. Які інструменти, інвентар та обладнання використовують для механічної кулінарної обробки субпродуктів?

**** (очікувана відповідь: столи виробничі, ванни мийні, ваги настільні, обробні дошки та ножі кухарської трійки з маркуванням «МС», шафу для обсмалювання, мусат)

4. Яких правил особистої гігієни необхідно дотримуватися під час обробки

субпродуктів?

2.1 . Аналіз і доповнення відповідей здобувачів освіти, підведення підсумків.

3. Викладання нового матеріалу.

3.1. Повідомлення нової навчальної інформації ( пояснення майстра, конспект додається):

Тема уроку : Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток. Механічна кулінарна обробка птиці. Закріплення навичок з теми.

3.2. Викладання нового матеріалу:

Субпродукти — внутрішні органи та частини тваринного організму, отримані при переробці забійних тварин і птиці з метою отримання м’ясної туші, які містять білки і мають поживну або кормову цінність. Інколи вживаються терміни «лівер», «тельбухи» і «потрухи», але вони стосуються внутрішніх органів, тому термін «субпродукти» загальніший. Субпродукти мають різну харчову цінність і смакові якості. Окремі субпродукти мають однаковий хімічний склад з м’ясом, вміст вітамінів, мікроелементів і гормональних речовин може бути більшим. Тому деякі субпродукти мають не тільки велику харчову цінність, а також використовуються як дієтичний і лікувальний продукт. Субпродукти використовують як основний або додатковий продукт при виготовленні різноманітних м’ясних і кулінарних виробів.

Печінка використовується для других страв, начинок для пирогів, є сировиною при виробництві ковбас і паштетів . З нирок виготовляють перші і другі страви, делікатесні консерви. Язики використовують для других, заливних страв, при виробництві копченостей, консервів і ковбасних виробів. Серце містить щільну м’язову тканину, через воно придатне для других страв, паштетів, ліверних ковбас і консервів. Легені додають у фарш при виробництві низьких ґатунків ліверних ковбас разом з іншими субпродуктами. Ніжки, вуха використовують як добавки при виготовленні холодців, зельців, ліверних ковбас . З м’ясокісткових хвостів готують бульйони і консерви.

Мотиваційна установка проведення уроку:

Тож, вам, як майбутнім кухарам 3 розряду, необхідно не тільки знати асортимент, види субпродуктів, а й вміти обробляти їх, знати асортимент страв з субпродуктів, умови та строки їх реалізації, зберігання, вимоги до якості, щоб вправно планувати меню сніданків, обідів та вечерь та бути конкурентоспроможним фахівцем на ринку праці.

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на

дільниці обробки птиці в м’ясо-рибному цеху.

Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій:

• розморожування;
• обсмалювання;
• відрубування голови,шийки, ніжок, крилець;
• потрошіння, промивання і заправляння або приготування н/ф.

У цеху використовують таке обладнання : виробничі столи, пересувні стелажі,

шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м’ясорубку або

універсальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операцій обробки

Розморожування . Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С.

Для цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на столи або

полиці стелажів спинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між

собою. Розморожують гусей та індиків 8 год, курей і качок — 5-6 год.

* Не в и к л а д а й т е птицю для розморожування розрізом в черевці донизу:

через нього витікатиме сік.

Обсмалювання. Волосинки, залишки пір’я і пух на поверхні тушки обсмалюють.

Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою

тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови), щоб волосинки набрали вертикального положення і легше було їх обсмалювати.

Птицю обсмалюють полум’ям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодити

шкіру і не розтопити підшкірний жир. На великих підприємствах

використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують на гачки під

витяжною вентиляцією і обсмалюють газовою горілкою на гнучкому шланзі.

Недорозвинені пір’їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або

Відрубування голови, шийки, ніжок, крилець. У напівпотрошеної птиці

відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї збоку спинки роблять поздовжній розріз, знімають шкіру з шиї і відрубують

(відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась

разом з тушкою. У тушок курчат залишають всю шкіру шиї разом з тушкою, у

курей шкіру відрізують з половини шийки, в індиків, качок і гусей — з двох

третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилювання) шийки і волову частину.

Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) від ліктьового

суглоба, а ніжки — від п’ясткового суглоба (рис. 87). У птиці, яка надійшла

потрошеною, відрізують 2/3 частини шкіри шиї, крила від ліктьового суглоба

(крім курчат). Цю операцію здійснюють на спеціальному столі з умонтованою

дисковою електропилкою із захисним кожухом або за допомогою ножа-сікача,

середнього ножа кухарської трійки на розрубувальній колоді.

Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на

яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрухів. Для розрізування

черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серповидним лезом. Ножем роблять поздовжній надріз у

черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору (рис. 88).

Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки (рис. 89), а через горловий отвір — воло і стравохід.

Потім вирізують анальний отвір, жировик і м’якоть, в яку просочилася жовч.

Промивання. Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища 15 °С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода.

Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або

Приступаючи до вивчення теми уроку ми повторимо, яких правил безпеки праці потрібно дотримуватись при роботі в рибному цеху.

3.3. Формування нових професійних вмінь та навичок :

а). ознайомлення учнів з матеріально – технічною та інструментальною базою.

б) . перед поясненням і показом раціональних прийомів і засобів виконання завдання наголошую правила техніки безпеки :

• перед початком роботи, кухар повинен одягти спец. одяг та взуття;
• волосся повинно бути акуратно заправлене до головного убору, нігті підстрижені та без лаку;
• перед початком роботи вимити руки з милом й ополоснути їх у 0,2% освітленому розчині хлорного водню. В процесі роботи стежити за чистотою рук та чистотою робочого місця.
• робочі столи, посуд, інвентар, інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою.
• первинну обробку продуктів здійснювати на окремо підготовленому для цього місці.
• посуд для приготування та подавання страв повинен відповідати санітарним нормам (відповідний матеріал, який не окислюється)
• не переливати на плиті розчин з однієї посудини в іншу, не допускати попадання рідини на плиту.
• не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати на ¾ їх повного об’єму.
• відкривати кришку каструлі рухом на себе.
• каструлі, сковорідки знімати з плити користуючись рушником.
• кухарські ножі повинні мати добре закріпленні ручки, гостре лезо.
• не використовувати ножі для перемішування овочів під час пасерування.
• не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.
• після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інструменти відповідно до санітарних вимог.
• робочі столи вимити з використанням мийних засобів, а потім продезінфікувати 0,2% освітленим розчином хлорного вапна.

в) . пояснення і показ раціональних прийомів і засобів виконання завдання:

• організація робочого місця;

• підготовка субпродуктів та птиці;

• обробка субпродуктів та птиці та нарізання;

• кулінарне використання субпродуктів та птиці;

3.4. Перевірка засвоєння здобувачами освіти матеріалу вступного інструктажу:

1. Як поділяють субпродукти залежно від харчової цінності?

***** (очікувана відповідь: на І та ІІ категорії)?

**** (очікувана відповідь: мозок, серце, язик, печінка,нирки відносять до І категорії, бо вони містять багато повноцінних білків, мінеральні солі фосфору,калію, заліза, вітаміни).

****(очікувана відповідь: свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку, вим’я, м’ясна обрізь, діафрагма, м’ясо-кісткові хвости яловичі та баранячі бо ці продукти багаті на клейкі речовини та колаген )

4. В якому виді надходять субпродукти до закладів ресторанного господарства?

***** (очікувана відповідь: мороженими та охолодженими )

5. Як розморожують субпродукти?

**** (очікувана відповідь: на повітрі при температурі 15-16С, укладають у лотки в один ряд. Мозок, рубці, нирки розморожують у воді

6. Яка кулінарна обробка птиці?

3.5 . Пробне (вибіркове) виконання здобувачами освіти нових прийомів, показаних майстром.

3.6. Відповідь майстра на запитання здобувачів освіти, які виникли під час пояснення нової теми.

Видача завдань:

– обробити печінку та виготовити з неї биточки з цибулею;

– провести кулінарну обробку птиці, розділити її на кістки та м’ясо.

3.7 . Підведення підсумків вступного інструктажу (ознайомлення здобувачів освіти з критеріями оцінювання).

3.8. Розподіл здобувачів освіти за робочими місцями по бригадам.

4. Поточний інструктаж ( 270 хв):

4.4. Цільові обходи майстром робочих місць: ( 8 50 -13 25 )

– організації робочого місця, підготовка та підбір інструментів та пристосувань (8 50 -9 05 ) ;

– дотримання правил охорони праці (9 05 -9 20 ) ;

– уміння користуватися технічною документацією, дотримання інструкційної картки та виконання вправ з обробки субпродуктів та птиці, надання допомоги слабким здобувачам освіти (за потребою) (9 20 -12 25 ) ;

– прийом майстром виконаних робіт (12 25 -12 55 )

5. Заключний інструктаж (12 55 -13 25 ):

– аналіз діяльності здобувачів освіти у процесі всього уроку;

Проаналізувати роботу кожного здобувача освіти на уроці, вказати на недоліки, якщо є, дізнатися , що для них було найважчим.

– аналіз причин помилок здобувачів освіти та засоби їх усунення;

Проаналізувати разом і здобувачами освіти, які виникали помилки під час роботи, з якими проблемами найчастіше доводиться зустрічатись. Способи попередження помилок та засоби їх усунення.

– оцінка роботи здобувачів освіти її об’єктивне обґрунтування;

– видача домашнього завдання

– прибирання робочих місць (13 25 -14 00 )

5.6 . Видача домашнього завдання : «повторити вдома обробку субпродуктів та птиці»

Майстер виробничого навчання Ілона ЗАБУТНА

5. Оброблення субпродуктів

Субпродукти — це внутрішні органи і частини організму тва­рини, які отримують при переробці худоби. Харчові субпродукти мають важливе значення як джерело білків, жирів, вітамінів і мі­неральних речовин.

Субпродукти, які використовують для виготовлення харчових продуктів, повинні бути отримані від здорових тварин. Доброякіс­ні субпродукти мають щільну, пружну тканину, характерні для кожного субпродукту колір і запах. Оброблені субпродукти, розсор­товані за видами і найменуванням, відразу направляють на охо­лодження або заморожування.

Субпродукти, що не мають високої поживної цінності (трахея, селезінка, баранячі голови без язиків і мозку тощо), використову­ють для виробництва кормової продукції.

Субпродукти різняться між собою морфологічним і хімічним складом, а також поживною цінністю та смаковими властивостя­ми. Хімічний та морфологічний склад субпродуктів залежить від породи, статі, віку, умов відгодівлі тварин.

Субпродукти поділяють на яловичі, свинячі, баранячі тощо.

Як зазначалося, за поживною цінністю субпродукти поділяють на дві категорії. До першої категорії належать язик, печінка, нир­ки, серце, мозок, діафрагма, м’ясо-кісткові хвости яловичі й бара­нячі; до другої — голова, легені, пикальне м’ясо, кадик, селезінка, вуха, губи, трахея, рубець, сичуг, вим’я, свинячий шлунок, путові суглоби, свинячі ніжки і хвости.

Залежно від морфологічної будови субпродукти поділяють на чо­тири групи. Перша — м’ясо-кісткові субпродукти: голови яловичі, хвости яловичі й баранячі; друга — м’якушеві: язики, лівер (печінка, нирки, серце, легені, діафрагма, трахея у природному з’єднанні), м’ясна обрізь, пикальне м’ясо, селезінка, мозок, кадики, вим’я; тре­тя — слизові: рубці, сичуги, шлунки свинячі; четверта група — шер­стні: голови свинячі й баранячі у шкурі, губи, вуха, свинячі хвости.

Оброблення субпродуктів полягає у промиванні від забруднень, звільненні від шерстного покриву, слизової оболонки та інших сторонніх тканин, які знижують поживну цінність. Оброблення субпродуктів має бути завершене не пізніше ніж через 7 год після забою, а слизових — через 3 год.

5. Оброблення субпродуктів