Процес травлення — фізіологія, послідовність, значення

Одним з найскладніших механізмів в організмі людини є процес травлення, за допомогою якого підтримується його життєдіяльність.

Завдяки системі травного тракту, в організм надходять як білки, так і найважливіші жири і вуглеводи, мінерали, що служать основою для регуляції цілого комплексу фізіологічних реакцій.

Фізіологія травної системи

Травлення – це сукупність процесів механічного і фізичного характеру, спрямованих на переробку надходить їжі в шлунково-кишковому тракті. В результаті цього здійснюється процес всмоктування корисних речовин за допомогою клітин організму, а також перетворення харчових макромолекул в мікромолекули.

Крім того, в організмі за допомогою травних або гідролітичних ферментів здійснюється розщеплення так званих біополімерів на прості мономери.

Після етапу розщеплення настає наступна фаза – проникнення їжі в кишкові стінки. Проходячи через слизову оболонку кишечника, їжа надходить в лімфу і кров людини. Саме кровоносна система і лімфа є рідинним середовищем організму, за допомогою якого корисні речовини розносяться по кровоносних судинах. Так відбувається засвоєння корисних мінералів і елементів.

Основне призначення фізіології травлення полягає в постачанні організму корисними речовинами, мікро- і макроелементами. Також до однієї з функцій відноситься і виведення з організму відходів життєдіяльності.

Для нормального функціонування органів травлення необхідно вживати достатню кількість клітковини, яка міститься в овочах і фруктах. Клітковина сприяє нормальній роботі всіх органів ШКТ, а також кращому засвоєнню поживних речовин.

На першому етапі починається механічна обробка. Її суть полягає в подрібненні їжі, що надійшла, за допомогою щелепно-лицьового апарату в ротовій порожнині. Потім вона просувається по стравоходу в наступні органи.

У шлунку їжа проходить травний процес. Ферменти, що містяться в шлунковому секреті або соку, сприяють кращій засвоюваності.

На третьому етапі за допомогою певних ферментів, що виробляються тонким кишечником, здійснюється процес розпаду харчової маси на окремі елементи або складові. І, нарешті, завершальна стадія передбачає формування відходів життєдіяльності, що підлягають виведенню зі шлунково-кишкового тракту.

Структура шлунково-кишкового тракту

Травна система містить сукупність органів шлунково-кишкового тракту і допоміжних органів. Своєю чергою, допоміжні органи складаються з наступних елементів:

• залози, що відповідають за слиновиділення;
• підшлункова залоза, що виконує як ендокринну, так і екзокринну функції;
• найважливіший орган людського організму – печінка;
• жовчний міхур.

Травний канал можна представити у вигляді трьох складових частин або відділів. Перший відділ здійснює пережовування харчових мас з метою подрібнення. В даному процесі беруть участь щелепно-лицевий апарат, стравохід, і, звичайно ж, глотка.

У другому відділі харчові маси проходять хімічне розщеплення, в результаті якого відбувається розпад їжі на макроелементи, і всмоктуються поживні речовини і компоненти. Сюди ж відноситься формування відходів продуктів життєдіяльності. Ці функції виконуються такими важливими органами, як:

І, нарешті, третя частина травного тракту складається з прямої кишки, призначеної для проходження відходів.

Призначення і функції органів

Протяжність травного тракту становить приблизно 9-10 метрів. Він складається з наступних органів травлення:

• ротова порожнина, за допомогою якої їжа подрібнюється;
• глотка, призначена для проковтування;
• стравохід, необхідний для проходження харчових мас всередину організму;
• шлунок, що містить певні ферменти для розщеплення;
• тонка і товста кишка, призначені для подальшої переробки.

У ротовій порожнині знаходяться такі органи, як зуби, язик, а також залози, що відповідають за слиновиділення і змочування надходить їжі. Значення цього органу вкрай важливе, оскільки через нього їжа надходить в організм, попередньо пройшовши процес механічної обробки за допомогою зубів, змочування слиною і подальшого проковтування.

Глотка є певною сполучною ланкою між стравоходом і ротом. Її протяжність становить 10-12 см. У глотці перетинаються дихальні та травні шляхи. Внаслідок цього передбачений надгортанник, що перекриває вхід і не дозволяє харчовим масам потрапляти в легені, оскільки це може привести до смерті.

Наступним елементом шлунково-кишкового тракту є стравохід. За допомогою нього здійснюється транспортування їжі в шлунок. Протяжність стравоходу 25-30 см.

Даний м’язовий орган розташовується в лівому підребер’ї. Основним завданням шлунка є збір рідини, що надходить і їжі, а також вироблення продуктів ферментації. У шлунку відбувається перетравлення і всмоктування їжі. Об’єм цього органу становить 0,5-1 л, але у деяких людей може становити і до чотирьох літрів, якщо шлунок розтягнутий внаслідок надмірного харчування і нездорового способу життя.

У шлунок їжа потрапляє за допомогою кардіального сфінктера. Після надходження харчових мас відбувається процес їх змішування зі шлунковим секретом або соком. До складу даного секрету входять соляна кислота і особливі розщеплюють ферменти. Класифікація останніх досить обширна.

Тонка кишка – це один з елементів травної системи, що знаходиться між шлунком і товстою кишкою. У ній здійснюються процеси з виробництва продуктів ферментації. Ферменти, вироблені тонким кишечником, в сукупності з продуктами ферментації, що виробляються підшлунковою залозою і жовчним міхуром, беруть участь в процесі розщеплення харчових продуктів на окремі мікро- і макроелементи.

Нарешті, останнім елементом травного тракту виступає товстий кишечник. Саме в ньому здійснюється процес всмоктування рідини і утворення харчових відходів. Слизова оболонка, що покриває стінки товстої кишки, полегшує виведення відходів.

Типи процесів переробки їжі

Існує п’ять основних видів травного процесу. Перший вид отримав назву позаклітинного травлення. Зустрічається в основному у живих організмів, що мають клітинну стінку. До таких можна віднести:

Особливості цього типу полягають в наступному. Перш за все, продукти ферментації здійснюють кріплення на зовнішній мембрані позаклітинного середовища. Отримані мономери всмоктуються за допомогою транспортних білків, перебуваючи при цьому в клітинних мембранах.

Наступний тип травлення – внутрішньоклітинний. Він характерний для тварин, у яких відсутня клітинна стінка. При даному виді харчової обробки продукти ферментації надходять безпосередньо в лізосоми. На наступному етапі відбувається всмоктування харчових мас в клітинні цитоплазми.

Третій тип отримав назву внутрикишкового або порожнинного травлення. Він типовий для живих організмів, у яких є система органів травлення. Сам процес реалізується безпосередньо в органах шлунково-кишкового тракту. Порожнинне травлення присутнє у людини і багатьох представників тваринного світу.

Наступний тип притаманний комахам і деяким тваринам, наприклад, павукам. Вони мають позакишкове травлення. Відмінною рисою даного типу є те, що ферменти, необхідні для перетравлення їжі, впорскуються безпосередньо в жертву. Далі відбувається всмоктування в кишкові стінки і засвоєння напівпереварених інгредієнтів.

І, нарешті, останнім типом є пристінкове травлення. При ньому травні процеси здійснюються на слизу, а також в ворсинках, розташованих на стінках тонкої кишки, або ж на їх поверхні.

Регуляція роботи органів

Необхідно відзначити той факт, що регуляція відноситься до процесів, що мають психофізіологічний характер. У той же час на травний тракт впливає безліч факторів. Особливу увагу займає як якість споживаних продуктів, так і кількість вироблюваних гормонів.

Вступаючи в кров, гормони виконують дуже важливу функцію. Вони стимулюють вироблення травного соку і сприяють транспортуванню харчових мас. Важливим фактором, що характеризує стан травного тракту, є такий показник, як засвоюваність надходить їжі.

Надмірне споживання клітковини здатне значно скоротити якість функції всмоктування. Мікро- і макроелементи також впливають на функцію всмоктування, яка відбувається в стінках тонкої кишки.

Поняття продуктів ферментації

До даної категорії ферментів відносяться особливі речовини, здатні розщеплювати складні речовини, з хімічної точки зору, на більш прості. Після процесу розщеплення вони всмоктуються в кров і потрапляють в людський організм. Дані ферменти виробляються в трьох органах:

До особливих ферментів, що виробляються шлунком, відносяться пепсин і реннін. Перший з них здійснює хімічне розщеплення білків до стану амінокислот, а також до таких важливих станів, як полі- і олігопептиди.

Фермент реннін зустрічається у грудних дітей, які не досягли віку одного року. Він призначений для перетравлення молочної продукції. Після досягнення певного віку він зникає і його замінює такий фермент, як соляна кислота, що знаходиться в шлунку.

Крім того, частина завдань з вироблення даних продуктів ферментації бере на себе і кишкова мікрофлора. Живуть в ній особливі мікроорганізми реалізують вироблення певних ферментів, що сприяють засвоєнню певних харчових продуктів.

Так паличка кишкова, що знаходиться в кишковій мікрофлорі, призначена для засвоєння лактози, що міститься в молоці і молочних продуктах. У свою чергу, особливі кишкові лактобактерії виконують функції по перетворенню лактози та інших вуглеводів в особливий компонент молочної кислоти.

Таким чином, значення органів травлення людини досить велике. Правильна їх робота є основою як для повноцінного функціонування всієї системи, так і для нормального життя.

При травному процесі кожна клітина організму отримує необхідний набір життєво необхідних поживних речовин.

У свою чергу поживні речовини, що надійшли, в подальшому перетворюються в енергію, яка використовується на підтримку життєдіяльності і процесів метаболізму. Саме метаболізм, званий також обміном речовин, сприяє зростанню всіх живих організмів, їх розмноженню, а також виживання в навколишньому середовищі.

Саме правильне харчування, засноване на дробовому прийомі їжі в невеликій кількості, здатне підтримувати функціонування органів шлунково-кишкового тракту в нормі і зберегти ідеальну фізичну форму.

Механічна та гідромеханічна обробка риби. Приготування напівфабрикатів

Тіло більшості риб покрите слизом, що створює певні труднощі під час її розбирання. Кісткові плавці небезпечні для недосвідченого кулінара. Травми рук, отримані при розбиранні риби, важко піддаються лікуванню, тому що на тілі, у зябрах і кишечнику риб міститься велика кількість бактерій, у тому числі потенційно небезпечних для людини. У зв’язку із цим при розбиранні риби необхідно дотримуватись відповідних правил безпеки персоналу.

Механічну обробку сирої риби треба здійснювати подалі від інших продуктів, особливо тих, які не піддаються миттю й тепловій обробці (хліб, булочні ή борошняні кондитерські вироби, молочні, гастрономічні продукти, готова їжа). До початку роботи готують необхідні інструменти, посуд, інвентар: спеціальні рукавички, ножі, ножиці, серветки, пласкогубці для зняття шкіри з риб, тіло яких покрито рясним слизом (вугор, минь, навага тощо).

Перед розбиранням живої риби її треба вмертвити, запаморочити. Це можна зробити шляхом оглушення риби ударом по голові між очима або перерізанням кровоносних судин нижче калтичка, у міжзяберні частини. Баритися з розбиранням живої риби не рекомендується, тому що якість її в приготовленому вигляді буде знижуватися. Якщо виявлені ушкодження шкірного покриву, дефектні місця необхідно вирізати гострим ножем із частиною прилеглої м’язової тканини. Вирізані ділянки треба утилізувати, тому що вони можуть містити токсини, небезпечні для людини й тварин.

Розбирання риб з кістковим і хрящовим скелетом істотно відрізняється.

Напівфабрикати з риби з кістковим скелетом

Технологічна схема механічної обробки риби з кістковим скелетом включає такі операції: розморожування, обчищення від луски, видалення плавців, голів, нутрощів, промивання, приготування напівфабрикатів конкретного кулінарного призначення.

На підприємства ресторанного господарства риба може надходити цілому вигляді (непотрошеною з головою), а також риба, частково оброблена на рибообробних підприємствах (потрошена з головою, потрошена без голови, філе зі шкірою без кісток, філе без шкіри і без кісток). Залежно від характеру попередньої обробки риби в технологічну схему вносять необхідні зміни.

Попередня обробка риби в місцях промислу і на рибокомбінатах здійснюється для відокремлення малоцінних у харчовому сенсі частин, зниження витрат на її заморожування, транспортування і зберігання. Одночасно із цим поліпшуються санітарно-гігієнічні умови зберігання й подальшої переробки риби, тому що кишечник і зябра – органи, найбільшою мірою засіяні мікроорганізмами й містять активні гідролітичні ферменти. Із внутрішніх органів деяких риб виготовляють цінні гастрономічні продукти (ікра, печінка), а також медичний і технічний жир та інші продукти.

М’ясо мороженої риби при розморожуванні не повністю відновлює свою нативну гістологічну структуру. При заморожуванні риби і зберіганні її в такому стані значна частина м’язових білків денатурує, помітно знижується їхня здатність до гідратації й відновлення нативних властивостей. Наслідком цього є неминуча втрата м’язового соку як при повільному, так і при швидкому розморожуванні. Застосовують два способи розморожування риби: у воді й на повітрі. Найбільш швидкий спосіб – розморожування у воді. Його застосовують для риби, що надходить у вигляді тушок, для цього використовують спеціальні ванни з підведенням до них холодної і гарячої води і стоком її в каналізацію. Блоки мороженої риби ставлять у металеві ґратчасті кошики й завантажують у ванну, яку потім заповнюють сумішшю холодної й гарячої води до цілковитого занурення риби. Температуру води у ванні підтримують на рівні 20. 25 °С. Тривалість розморожування залежить від розмірів риби (товщини), початкової температури м’язової тканини і зазвичай становить 2. 3 год. Перемішування води скорочує тривалість розморожування на 30%. Оптимальна швидкість руху води – 0,2 м/с.

Процес розморожування вважається закінченим при температурі м’язової тканини +1 °С. Розморожування риби супроводжується поглинанням її м’язовою тканиною води з навколишнього середовища. У результаті цього маса риби зростає на 2. 3%. Втрати розчинних речовин становлять 0,3. 0,5% маси риби.

Брикети замороженого рибного філе, а також окремі екземпляри риби цінних порід розморожують на повітрі. Рибу повністю звільняють від упакування, розкладають на стелажах або столах так, щоб брикети не стикалися між собою, накривають поліетиленовою плівкою. Тривалість розморожування за інших умов залежить від температури повітря в приміщенні. Наприклад, блоки філе тріски завтовшки 70 мм при 5 °С розморожуються 29 год, при 30 °С – 9 год. Розморожування риби на повітрі супроводжується зменшенням її маси на 8. 11% за рахунок витікання соку й випаровування вологи. Для зниження втрат маси на 30. 40% рибу покривають поліетиленовою плівкою.

Луску зі шкірного покриву риб видаляють на лускоочисних машинах. Для риб з великою лускою застосовують барабанні лускоочисні машини продуктивністю до 1500 кг/год. Для риб із дрібного лускою використовують роликові очисні машини продуктивністю до 500 кг/год. У невеликих спеціалізованих цехах підприємств ресторанного господарства, що випускають 2. 3 т продукції за зміну, для обчищення риб застосовують механічні рибоочисники.

При обчищенні риби від луски з її поверхні видаляють слиз, кількість якого в окремих видів риб сягає 3% і більше маси тіла.

Плавці зрізують на рівні шкірного покриву. Хвостовий плавець відрізають на 10. 20 мм вище закінчення шкірного покриву. Для зрізання плавців використовують спеціальні машини – плавникорізки різних конструкцій.

Голови риб відокремлюють за допомогою спеціальних голововідрубувальних машин, робочим органом яких є ніж, виконаний у вигляді порожнього циліндра із загостреними краями. Ніж робить складний рух: поступальний донизу і обертальний навколо власної осі.

Спеціальним ножем розкривають черевну порожнину від калтичка до анального отвору, видаляють нутрощі й зачищають внутрішню черевну поверхню від згустків крові, а також від чорної плівки. В окремих видів риб (камбала, навага тощо) нутрощі видаляють через отвір, що утворився після видалення голови.

Розібрані тушки ретельно промивають проточною водою й укладають на 10. 15 хв на решітку для стікання води.

До рибних напівфабрикатів належать розібрані тушки й філе риб. Разом з тим тушки і філе риб є основою для приготування порціонних і дрібнокускових напівфабрикатів, виробів з котлетної та кнельної мас. Розбирання риб на філе в кулінарній практиці називають пластуванням. При пластуванні тушок масою до 1 кг отримують два філе: одне – зі шкірою й реберними кістками, інше – зі шкірою, реберними кістками та хребтом. Тушки масою понад 1 кг пластують на філе зі шкірою й реберними кістками, видаляючи хребет і плечову кістку. Таке розходження в пластуванні пояснюється тим, що велика риба має крупніші кістки. При тепловій обробці риби м’ясо, прилегле до хребта, погано проварюється і просмажується. Великі кістки ускладнюють порціонування риби.

Розбираючи рибу на філе зі шкірою без кісток, із внутрішнього боку філе тонким лезом ножа зрізують реберні кістки, намагаючись при цьому захопити якнайменше м’яса.

При розбиранні риби на філе без шкіри і кісток звільнене від кісток філе зрізують зі шкіри лезом ножа в напрямку від хвоста до голови. Первинну обробку великих партій риби здійснюють у такій послідовності: після розморожування рибу потрошать, промивають, пластують, зачищають від реберних кісток, плавників і пов’язаних з ними кісток, після чого зрізають філе зі шкіри. Луска при цьому лишається на шкірі. Технологічна схема обчищення й розбирання риби з кістковим скелетом є загальною для більшості видів риб. Винятки пов’язані з особливостями шкірного покриву й анатомічної будови тіла деяких риб. Незважаючи на те що шкіра риби забезпечує цілісність шматків при тепловій обробці і приготуванні страв, в окремих випадках її видаляють незалежно від подальшого кулінарного використання (навага, вугор, великі соми). Ця додаткова операція необхідна через те, що шкіра зазначених риб при тепловій обробці дуже ущільнюється і скорочується в об’ємі, деформуючи шматки і тушки риби. Крім того, шкіра погано розжовується і перетворюється в неїстівну частину страви.

При розбиранні наваги зрізом навскіс відокремлюють нижню щелепу, одночасно захоплюючи верхню частину черевця. Через утворений отвір видаляють нутрощі, потім надрізають шкіру уздовж спинки і, починаючи з верхньої щелепи, знімають шкіру; після промивання ікру й молоки знову вкладають у черевну порожнину риби.

Порціонні шматки риби нарізають із тушок, маса яких не перевищує 1 кг, а також з філе великих екземплярів риб. Цю операцію виконують вручну найбільш кваліфіковані кухарі. Порціонні шматки мають бути певної маси, наявність часток риби не допускається. Велика кількість обрізків небажана, тому що їх можна використати тільки для приготування котлетної і кнельної маси.

Для варіння порціонні шматки риби нарізають звичайним способом, направляючи лезо ножа під кутом 90° до площини стола. При нарізанні шматків для припускання і смаження лезо ножа тримають під кутом 45° до площини стола. Це дозволяє одержувати шматки меншої товщини і більшої площі нагрівання, завдяки чому вони рівномірніше прогріваються і мають ліпший зовнішній вигляд. Щоб запобігти деформації шматків при тепловій обробці шкіру у двох-трьох місцях надрізають. Посипати сіллю, спеціями й панірувати шматки риби треба безпосередньо перед смаженням. Зберігати рибні паніровані напівфабрикати не можна, тому що паніровка швидко зволожується і виріб стає непридатним для смаження. Швидке зволоження паніровки пояснюється вмістом у м’язовій тканині риби великої кількості слабкозв’язаної води.

Дрібнокускові напівфабрикати з риби мають обмежене застосування. Для їхнього приготування філе без шкіри й кісток (м’якоть) нарізають брусочками перетином 1 см і завдовжки 50. 60 мм. Після обробки спеціями і приправами кожен брусочок змочують у спеціально приготовленому тісті і смажать у фритюрі. До цієї групи напівфабрикатів належать також скибочки риби масою 20. 25 г, призначені для приготування піджарки ή шашлику.

Котлетну масу з риби готують так само, як і з м’яса. Різниця полягає лише в тім, що хліба додають трохи більше (до 30%). Для котлетної маси використовують філе без шкіри й кісток, отримане з риб, що не містить дрібних внутрім’язових кісток (тріска, морський окунь, хек тощо). Деякі труднощі виникають при використанні мороженої риби. Як уже згадувалося, білки розмороженої риби мають слабку здатність до додаткової гідратації, внаслідок чого котлетна маса виходить недостатньо в’язкою, при тепловій обробці напівфабрикати погано зберігають форму і руйнуються. Щоб уникнути цього, до котлетної маси додають яєчний меланж або заміняють третину загальної кількості свіжої риби вареною. В’язкість котлетної маси підвищується завдяки присутності в ній глютину.

З рибної котлетної маси готують котлети, биточки, зрази, тюфтельки, рулети. Технологія приготування цих напівфабрикатів та сама, що і з м’ясної котлетної маси.

Обробка солоної риби. Іноді може надходити риба, консервована міцним засолом. Концентрація натрію хлориду в тканинах риби може сягати 17%.

Для приготування страв солону рибу спочатку піддають повній механічній обробці, потім порціонні шматки зі шкірою й реберними кістками вимочують у холодній водопровідній воді у співвідношенні риби й води 1:2. Застосовують один із двох способів вимочування – у проточній або змінюваній воді. За першим способом вимочування триває 12 год із повного зміною води через 1, 2, 3, 6 год від початку вимочування. За другим способом вимочування триває 5. 6 год. Залишковий вміст натрію хлориду в рибі, що призначена для варіння, має бути не більше 5%, для смаження – 3%. Температура води в процесі вимочування не повинна перевищувати 12 °С. У теплу пору року рекомендується додавати у воду харчовий лід або вимочувати в холодильних камерах.

У результаті вимочування маса риби зростає на 15. 20% через поглинання води. Оскільки ця вода слабко пов’язана з білками риби, при тепловій обробці вона повністю виділяється в навколишнє середовище.

При вимочуванні риби у воду разом з натрію хлоридом переходить деяка кількість екстрактивних, мінеральних речовин і білків, що знижує харчову цінність готової продукції.

Напівфабрикати, приготовлені з вимоченої солоної риби, зберіганню не підлягають, їх необхідно негайно доправляти на теплову обробку.

Підготовка риби для фарширування. Рибу фарширують цілою порціонними шматками та у вигляді філе.

Цілими фарширують судака і щуку. Після обчищення луски і патрання рибу добре промивають, потім через черевце вирізують реберні кістки і хребет, а також частину м’якоті. При цьому намагаються зберегти цілісність шкіри. Всю внутрішню порожнину риби заповнюють спеціально приготовленим фаршем. Черевце риби зашивають грубою ниткою, тушку риби вирівнюють, загортають у марлю, перев’язують шпагатом, укладають черевцем донизу на решітку рибного казана, наливають холодну воду, кладуть сіль, спеції, цибулю, ароматичне коріння і поступово нагрівають. Після закипання нагрівання зменшують, варять рибу без кипіння близько 30 хв.

Готову рибу виймають із казана разом із решіткою, знімають шпагат і марлю, обережно перекладають на підігріте овальне блюдо, швидко оформляють гарніром і подають до стола цілою. Як гарнір використовують відварні картоплю й овочі, варені гриби, зелень. Окремо подають томатний або сметанний соус. Рибу розкладають на тарілки за допомогою рибної лопаточки.

Для приготування фаршу м’якоть риби з’єднують із розмоченим у молоці черствим хлібом, подрібнюють у м’ясорубці, з’єднують із січеною пасерованою цибулею, січеними яйцями, розм’якшеним вершковим маслом, часником і добре перемішують.

Порціонними шматками фарширують коропа й сазана. Рибу піддають механічній обробці для того, щоб одержати напівфабрикат за назвою “кругляки”. Шматки риби добре промивають, гострим ножем зрізують із них частину м’якоті, не торкаючись хребта і реберних кісток. Підготовлені шматки риби заповнюють фаршем, перекладають у невисоку каструлю, змащену маслом, додають холодну воду, сіль, спеції, цибулю, коріння і припускають протягом 20 хв при помірному нагріванні. Подають рибу, фаршировану шматками, з тими ж гарніром і соусами, що й цілу. Шматки риби поливають соусом. Фарш готують так само, як і для цілої риби.

При фаршируванні філе використовують два парних філе, отриманих при пластуванні однієї тушки. Обидва філе кладуть шкірою донизу, зрізують із них частину м’якоті, залишаючи на шкірі шар близько 1 см. Зі зрізаної м’якоті готують фарш, як описано вище, накладають його на одне філе, після чого накривають іншим філе. Фаршировану таким способом рибу загортають подвійним шаром целофану або марлі, перев’язують шпагатом і ставлять на решітку рибного казана для варіння у воді або в перфоровану ємність для варіння паром у пароварному апараті.