Що таке ХАССП – впровадження системи ХАССП для ресторанів

Контент-маркетолог Poster. Пише про нюанси відкриття та управління бізнесом. Проводить інтерв’ю з експертами та власниками ресторанного бізнесу.

Зміст статті

З 20 вересня 2019 року розпочався останній етап інтеграції нової системи: упровадження ХАССП на малих виробництвах громадського харчування. Тепер це стосується кафе, барів і ресторанів. Офіційне попередження можна подивитися на сайті Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.

Що таке HACCP (ХАССП)?

Система HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) — міжнародні норми зниження ризику небезпечності харчових продуктів. Простіше кажучи, контроль якості на харчовому підприємстві. Що це означає для рестораторів? Вам потрібно розробити й зареєструвати технічну документацію для найважливіших (критичних) процесів у ресторані.

Подивіться повний перелік основних вимог до безпечності і якості харчових продуктів.

Підключіть Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити складський облік та фінанси.

Переваги використання системи ХАССП

Основна причина впровадження системи НАССР в Україні це ефективне управління якістю та збережністю харчових продуктів. На сьогодні це один з небагатьох інструментів захисту репутації для закладів. У країнах Європи й США її практикують уже кілька десятиліть.

Так, дійсно, упровадження цієї системи контролю вимагає матеріальних витрат з боку рестораторів. Але в довгостроковій перспективі всі, від закладів до клієнтів, дістають значні переваги. Перші стають конкурентоспроможнішими, виробляючи продукти й страви найкращої якості та здобувають довіру клієнтів. А гості набувають упевненості в якості й безпечності страв, які вони купують у кафе, барах і ресторанах.

Приклад використання HACCP у ресторанах

Система ХАССП в Україні на підприємстві залежить від формату закладу, де деякі критичні процеси можуть відрізнятися. Але є основні моменти, які слід урахувати всім, тому ми рекомендуємо розробити:

• загальні порядки використання обладнання на кухні й у барі;
• інструкції для персоналу з дотримання гігієнічних норм;
• систему моніторингу чистоти в приміщенні й правила її підтримання;
• інструкції з приготування страв;
• порядок отримання продукції від постачальників;
• правила транспортування сирих матеріалів;
• рекомендації щодо процесу й температури зберігання продуктів;
• інструкції щодо термінів приготування й подавання страв.

Більше інформації про те, як працює HACCP, ви можете дізнатися на безплатному курсі Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів.

Хто перевіряє систему ХАССП на підприємствах громадського харчування

Перевіряти роботу ресторанів відповідно до законодавства про харчові продукти має право Держпродспоживслужба. Процедури такого контролю визначає Закон № 2042, який набув чинності із 4 квітня 2018 року. Уже на ту мить штат служби налічував 500 інспекторів, зараз же їх набагато більше.

На офіційному сайті Держпродспоживслужби в розділі «Безпечність харчових продуктів і ветеринарна медицина» можна знайти досить докладну інструкцію щодо заповнення плану НАССР. За її допомогою ви зможете легко заповнити потрібні документи. Що стосується перевірок, то там же, на сайті територіальних органів Держпродспоживслужби, можна подивитися план перевірок на поточний рік.

Якими є штрафи за відсутність системи НАССР (ХАССП)?

На кінець 2019 року Стаття 65 Закону України передбачила штрафи для:

• Юридичних осіб у розмірі тридцяти мінімальних заробітних плат або 126 000 грн.
• Фізичних осіб (ФОП) у розмірі п’ятнадцяти мінімальних заробітних плат або 63 000 грн.

Як зареєструвати HACCP (ХАССП)?

Для початку вам потрібно обов’язково зареєструвати виробничі потужності:

1. Подайте заяву до будь-якого територіального органу Держпродспоживслужби. Виберіть із переліку найближчий до вас.
2. Заяву має подати власник або його уповноважена особа за 10 днів до початку роботи закладу.
3. Територіальний орган ухвалює рішення та, якщо все оформлено правильно, виписує наказ про державну реєстрацію. Протягом 5 робочих днів вам зобов’язані повідомити реєстраційний номер.

[Завантажити]( https://zak-dpss.gov.ua/files/files/Заява про державну реєстрацію потужності.doc) зразок заяви.

Отже, сертифікат ХАССП потрібен чи ні?

Або чи обов’язково впроваджувати ХАССП? За законом (ч. 7 ст. 21) повинна бути реєстрація потужностей, а не самої системи ХАССП. Сертифікат поки що необов’язковий. Але з моменту реєстрації потужностей мається на увазі, що після 20 вересня у вас уже має бути впроваджено систему ХАССП. А це означає, що ваш заклад уже можуть унести до плану перевірок та, якщо буде достатньо підстав, можуть перевірити і його.

Тому для впровадження системи варто залучати тільки акредитовані компанії, які можуть видати підтверджувальний сертифікат за стандартом ISO 22000:2007. Це істотно допоможе в разі будь-яких перевірок Держпродспоживслужби.

Упровадження програми ХАССП це ще один крок до інтеграції міжнародних стандартів у сфері безпечності харчових продуктів. Оскільки в Україні вже немає органів санстанції, тепер кожен власник самостійно створює й підтримує систему НАССР для ресторану та несе відповідальність у разі будь-якої події. Не відкладайте реєстрацію, щоб раптова перевірка не була для вас неприємним сюрпризом.

Чекліст підготовки до податкових перевірок ресторанів та кафе

Щоб уникнути проблем з податківцями — ми підготували готовий чекліст, який допоможе ретельно підготуватися до нововведень та податкових перевірок закладу.

Закони й документи, що підтверджують ХАССП в Україні

• Закон України «Про основні засади й вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».
• Наказ Міністерства аграрної політики України № 590 від 01.10.2012 «Про затвердження Вимог щодо розроблення, упровадження й застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (ХАССП в Україні)».

Якщо вам цікаво, які ще потрібні документи для відкриття закладу в Україні, у нас є про це окрема стаття.

Матеріали за темою

• Скасування мораторію на податкові перевірки
• Чекліст підготовки до податкових перевірок ресторанів та кафе
• Зовнішня реклама ресторанів і кафе: вимоги і правила розміщення зовнішньої реклами
• Доставка алкоголю в Україні у 2021 році
• Як правильно оформити літні майданчики для кафе та ресторану
• Музика для кафе і ресторанів: як вибрати фонову музику для вашого закладу
• Оформлення працівників на роботу у ресторані
• Адміністративні протоколи: що потрібно знати рестораторам
• Юридичні норми організації послуги продажу навиніс та доставки з кафе під час карантину
• Перевірка літніх терас кафе та ресторанів в Україні
• Законність встановлення відеоспостереження у ресторанах
• 7 юридичних пасток для власників ресторанного бізнесу
• Частка безготівкової виручки у ресторанах України: дослідження Poster
• Перевірка кафе та ресторанів Інспекцією з праці
• Нові правила продажу алкоголю в Україні
• Оформлення ліцензії на алкоголь
• Українська мова стає обов’язковою для ресторанів — що потрібно знати?

Читайте також

Нові правила РРО для ресторанів та кафе

Як правильно підібрати персонал в ресторан або кафе?

Податковий та бухгалтерський облік ресторанів та кафе в Україні

Для кого потрібний ХАССП

Это руководство знакомит с семью принципами ХАССП и с тем, как их применять с помощью 12 шагов для усиления контроля существенных опасных факторов на предприятии пищевой отрасли и обеспечения безопасности пищевых продуктов.

ХАССП является важной частью системы управления безопасностью пищевых продуктов. Это всемирно признанный, систематический и научно обоснованный подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов, который направлен на устранение биологических, химических и физических опасных факторов по всей продовольственной цепочке – от первичного производства до конечного потребления. Применяемый в системе ХАССП подход ориентирован на меры контроля существенных опасных факторов, а не полагается исключительно на контроль качества и тестирование готового продукта. Пищевому предприятию следует внедрять ХАССП только после того, как оно разработает надежные программы обязательных предварительных мероприятий по управлению безопасностью пищевых продуктов, как описано в разделах, посвященных НГП.

Внедрение ХАССП может оказаться сложной задачей для некоторых предприятий. Тем не менее, на таких предприятиях возможно гибкое внедрение ХАССП в отдельных производственных операциях. Также предприятия могут привлекать внешние ресурсы для внедрения ХАССП или адаптировать типовой план ХАССП к своим специфическим условиям.

Ознакомьтесь с руководством, содержащим вводную информацию о ХАССП, с тем чтобы:

• изучить подход ХАССП, определения, семь принципов и 12 шагов по применению ХАССП;
• осмыслить важность целенаправленной работы руководства предприятия и эффективной программы НГП как основы для успешного внедрения ХАССП; и
• осознать преимущества и выгоды внедрения ХАССП на некоторых предприятиях, особенно малых и менее развитых предприятиях (ММРП), при одновременном понимании трудностей, которые могут возникнуть.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Ниже даны ссылки на онлайн-источники, относящиеся к разделу “Система ХАССП” инструментария ФАО для обеспечения безопасности пищевых продуктов в рамках НГП и ХАССП. Это ссылки на онлайн-информацию для углубленного ознакомления с данной тематикой.

(О неработающих ссылках следует сообщать на следующий адрес эл. почты: food‑ [email protected] )

• Канадское агентство по контролю за качеством пищевых продуктов (СFIA). 2019. Справочная база данных для идентификации опасных факторов
• Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA). 2022. База данных химических опасных факторов (OpenFoodTox) (на англ. языке)
• ФАО и ВОЗ. 2022. Рыба и рыбные продукты. Свод правил и норм (CXC 52-2003)
• ФАО и ВОЗ. 2020. Контроль пищевых аллергенов. Нормы и правиладля операторов предприятий пищевой отрасли (CXC 80-2020)
• ФАО и ВОЗ. 2021. Краткая информация: оценка рисков, связанных с микробиологическими опасными факторами в пищевой продукции
• ФАО. 1998. Системы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов – Учебное руководство по пищевой гигиене исистеме анализа рисков и критических контрольных точек (ХАССП) , часть 3 (на англ. языке)
• ФАО. 2003. Оценка безопасности и качества морепродуктов и управление ими (на англ. языке)
• ФАО. 2006. Руководство ФАО/ВОЗ для правительств по применению ХАССП намалых и менее развитых предприятиях пищевой отрасли (на англ. языке)
• ФАО. 2009. Надлежащая гигиеническая практика при приготовлении и продаже уличной еды вАфрике – Обучающие инструменты (на англ. языке)
• ФАО. 2013. Методические указания по валидации мер контроля для обеспечения безопасности пищевых продуктов (CAC/GL 69 –2008) (на англ. языке)
• Министерство сырьевой промышленности Новой Зеландии. 2023. База данных рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов (на англ. языке)
• Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA). 2022. Методические указания по принципам ХАССП и их применению (на англ. языке)
• USDA-FSIS – Инспекция по безопасности пищевых продуктов. 2021. Руководство по подготовке планов ХАССП (на англ. языке)
• USDA-FSIS – Инспекция по безопасности пищевых продуктов. Типовая модель применения ХАССП при убое птицы (на англ. языке)