Особенности деревянных бочек

Новая бочка способна улучшить вкусовые качества продукта, придать ему неповторимый вкус и аромат, обогатить цвет, добавить напиткам прозрачности. Чтобы получить столько плюсов, нужно знать, из какой древесины применять бондарное изделие в тех или иных случаях. В статье расскажем, из чего и как изготавливают бочки, поговорим об их выборе и правильной эксплуатации.

Из чего делают?

Деревянные бочки производят из природного экологически чистого материала, они герметичны, прочны и долговечны. Напитки и засолка в такой таре сохраняют вкус и цвет, а новые бочки даже обогащают их вкусовые свойства. Не каждая порода деревьев подходит для бондарного дела – здесь используется гораздо меньше вариантов, чем в строительной и мебельной промышленности, но выбор все-равно имеется.

Липа

Древесина обладает мягкостью, ее податливость в обработке упрощает работу бондаря. По шкале крепости липа занимает среднее место между прочными и слабыми породами деревьев. Она отлично удерживает влагу, наделена антисептическими свойствами.

Сенсорная оценка продуктов из липовых бочек, выполненная во всех органолептических категориях (вкус, цвет, запах, структура), всегда на высоте. Продукт длительно сохраняет именно свои качества, не заимствуя посторонние свойства у древесины.

Такие бочки бесценны для хранения меда, икры, мяса, сала, рыбы, а вот для засолок лучше выбирать другую продукцию.

Дуб

Древесина дуба является самым уважаемым материалом в бондарном деле. Изделия из нее красивы, прочны, долговечны. Присутствие влаги только усиливает их крепость. Дуб способен влиять на цвет, аромат и вкусовые качества продуктов.

Бочки изготавливают из разных сортов дуба, и это следует учитывать при выборе изделия. Для спиртных напитков подойдет продукция из французского, американского и скального дуба. Остальные сорта годятся для квашения овощей, хранения сала, икры, рыбы и мяса.

Светлые продукты (капуста, яблоки) могут потемнеть, а мед – приобрести посторонний нехарактерный аромат.

Сосна

Ель и сосна относятся к мягким материалам, не обладающим высокой прочностью. Зато они значительно выигрывают в стоимости, например, у дубовых бочек. Изделия из этих пород деревьев нежелательно использовать для пищевых продуктов, стойкий смолистый запах может повлиять не в лучшую сторону на вкус и аромат содержимого хвойной тары.

Кедр

Этот представитель флоры, в отличие от сосны, не содержит смолистого запаха и годится для любых видов продуктов. В изделиях из кедра можно хранить даже молоко, не переживая за изменение вкуса. Древесина растения мягкая, но одновременно прочная.

Благодаря большому количеству фитонцидов продукция в бочках не портится, не покрывается плесенью.

Осина

Прочный, но довольно податливый материал для обработки, не дает сколов и трещин. Во влажной среде склонен к разбуханию, поэтому в осиновых бочках хранят не напитки, а соленья.

Бактерицидные свойства помогают продуктам противостоять гниению.

Лиственница

По своей крепости лиственница превосходит дубовую продукцию, поэтому стоит дорого. Бочки из нее могут служить веками, и повредить их будет очень сложно.

Где применяют?

Мы разобрались, в каких бочках хранят те или иные продукты. Но бондарные изделия мастерят не только для пищевых потребностей – есть масса способов, как можно задействовать чудесные качества новых и старых бочек.

Габаритные кедровые модели выпускают для саун, где используют их в качестве купелей. Особенно интересны декоративные изделия из отработанных бочек, которые служат для украшения интерьеров, их применяют в ландшафтном дизайне, устанавливают на дачах и в садах частных домов в качестве цветников. Предлагаем подборку фотографий, на которых бочки представлены в виде декора или необычного функционального элемента:

• самым распространенным считается вариант применения бондарных изделий в качестве тары под цветы;

• из старого бондарного продукта несложно смастерить пивной столик с «холодильником» или необычный бар;

Правила выбора

Выбор бочки важно осуществлять для конкретных целей, а не по внешнему виду. Если речь идет о спиртных напитках, даже объем имеет значение. Чем он меньше, тем активнее будут происходить процессы выдержки, тем быстрее продукт обретет насыщенный цвет и аромат.

Для хранения вин выбирают изделия из определенных сортов дуба, более плотных и ароматных. Насыщенность цвета зависит также от степени обжига – чем она интенсивнее, тем темнее становится оттенок напитка. Для белых вин выбирают слабый вид обжига.

Если планируется содержать в бочке продукты с собственным ценным ароматом, следует отдавать предпочтение древесине с нейтральным запахом – липе или кедру.

Бочки из красящих пород деревьев придают благородный оттенок темным напиткам, аппетитно окрашивают соленья и квашеную продукцию, но светлые фрукты и овощи от активности цвета проиграют.

Емкости из ели и сосны лучше использовать для технических или бытовых целей, не связанных с хранением продуктов.

Активность смол не станет причиной отравления, но пищевую ценность содержимого снизит.

Как сделать своими руками?

В домашних условиях изготовить самодельные бочки сложно, но можно. Изначально производятся чертежи, расчеты, к примеру, бочки на 200 литров, подготавливают лекала-шаблоны для дощечек. Предлагаем технологию изготовления бондарного изделия с обжигом из досок (клепок), полученных путем разбора колоды любого понравившегося подходящего дерева. Кроме клепок, для сбора бочки мастерят дно и крышку, обычно они одинаковые, их называются доньями. Для фиксации клепок понадобится стальной обруч.

Прежде чем приступить к работе, подготавливают необходимые инструменты и материалы:

• круговой и длинный фуганок;
• топор;
• скобель для работы в полости бочки;
• столбовой ворот;
• набойник для изготовления обруча;
• зажимы для монтажа бочки;
• ладило для работы с кромками дощечек;
• уторник для работы с доньями;
• скобы.

Гораздо легче собирать изделие на бондарном верстаке с тисками, если таковой имеется.

Когда инструменты и материалы собраны, приступают к изготовлению самой бочки.

Изготовление клепок

Для начала древесину досушивают в печах-сушилках, так как естественным путем материал будет сохнуть от 3-х месяцев до года. Далее изготовляют дощечки радиальным способом из цельной колоды:

• первый раскол бревна производят строго по центру, он делит колоду пополам;
• из двух половин методом раскола получают 4, а затем 8 одинаковых частей;
• крупные детали распускают вдоль пополам, затем поперек на 2-5 дощечек, зависит от габаритов полена.

Полученные заготовки обтесывают и оставляют для длительной просушки, или используют специальные сушилки. Затем приступают к изготовлению клепок:

• на заготовке делают разметки с помощью шаблонов;
• с помощью топора и рубанка выстругивают и округляют поверхности;
• ладилом обстругивают кромки, внутреннюю часть счищают скобелем, затем обрабатывают фуганком.

Изготовление обручей

Учитывая форму бочки, для одного габаритного изделия понадобятся обручи трех видов – пуковые (центральные, крупные), уторные (средние), шейные (малые). Количество обручей разных видов зависит от размеров бочки, их может оказаться от 2-х до 6 и более.

Стальные заготовки заворачивают в круг с помощью молотка. Для сборки бочек их устанавливают внахлест. На местах соединений сверлят несколько отверстий под заклепки.

Сборка бочки

Выбрав чистую ровную поверхность, приступают к сборке бондарного изделия.

1. Начинают сборку с шейного, самого малого обруча. В него заводят три начальных дощечки в виде распорок и фиксируют стальными скобами. Установив на клепки конструкцию вертикально (обручем вверх), продолжают сборку.
2. Теперь не спеша, постепенно, заполняют обруч клепками, надежно закрепляя их струбцинами (скобами).
3. С помощью набойников и молотка обод плотно сажают на дощечки.
4. Нижний обруч надевают иотбивают таким же способом.
5. Затем в верхней и нижней частях бочки производят и выравнивают торцы.
6. Внутри конструкции скобелем счищают все неровности.
7. Рубанком доводят торцы до идеального состояния.
8. Затем прорезают пазы для установки дна.
9. Чтобы дно смогло войти в пазы, ослабевают давление клепок. Когда днище займет свою позицию, обруч снова возвращают на место.

Обжиг

Обжиг производят для уплотнения клепок, он также влияет в лучшую сторону на вкусовые качества напитков и продуктов. Чтобы совершить обжиг, бочку переворачивают набок. Внутри нее поджигают стружку плодовых деревьев. Изделие постепенно перекатывают, наблюдая за равномерностью процесса.

Раздувать огонь нельзя, необходимо следить, чтобы он не повредил внутреннюю поверхность бондарного продукта.

Рабочий процесс прекращают в разное время, тем самым получая бочки с тремя степенями обжига: слабой, средней и сильной – для белого вина, коньяка и красного вина.

Советы по эксплуатации

Эксплуатация бондарных изделий заключает в себе не только процесс хранения продукции, но и подготовку, уход и содержание пустой тары.

Подготовка к применению

Дубовая бочка содержит большое количество дубильных веществ, которые могут испортить цвет и вкус напитка. В связи с этим новое изделие перед применением выщелачивают, процесс может длиться до 7 недель. Для бочек из других пород деревьев достаточно недельного вымачивания.

Подготавливая к эксплуатации, бочку наполняют водой, которую меняют каждые 2-3 дня. Через пару недель жидкость можно попробовать на вкус: выщелачивание считают оконченным, если вода приобретет прозрачность и теряет привкус древесины. Если этого не происходит, следует продолжать вымачивание.

Далее переходят к обработке. Бочку заполняют наполовину кипящей водой с добавлением соды, плотно закрывают и прокатывают по поверхности, чтобы стенки полностью промылись. Через полчаса воду сливают. Процедуру не проделывают с тарой, обработанной воском.

Далее емкость заливают теплой чистой водой, сливают и окуривают серой, дают ей время полностью просохнуть.

Хранение деревянной бочки

Пустую емкость хранят в хорошо проветриваемых условиях с низкой температурой и влажностью более 70%. Высокий процент необходим для поддержания в древесном изделии естественной влаги. Если усыхание и ослабление обручей все же произошло, бочку следует залить водой и оставить на некоторое время до возвращения первоначальной формы.

Во время хранения и эксплуатации емкость должна находиться на подставках, обеспечивая вентилирование днищу.

Дерева у бочках

Дерево служило пиву посудой для приготовления и упаковкой испокон веков. Даже в глубокой древности мы найдем упоминания о бочках и емкостях для ферментации, сделанных преимущественно из дуба. Другие породы дерева также использовались и используются по сей день. Но именно дуб стал неким стандартом для изготовления бочек: древесину удобно обрабатывать, грибку сложно размножаться из-за мелких пор, проще мыть, сушить, ремонтировать, служит дольше и так далее.

Побробнее о выдержке пива в дубовых бочках рассказывает эксперт craftdepot.ru Михаил Пахалов.

Собственно бочковая выдержка пива – сравнительно недавний тренд, ведь изначально для пива (и прочих пищевых продуктов, за исключением вина) бочка была исключительно контейнером. К примеру, общеизвестно, что IPA в XIX веке перевозилась на кораблях в бочках, а в первые десятилетия XX века пиво все еще доставляли в бары в деревянных бочках, толстых и тяжелых, удерживающих давление. Однако ошибочно будет предположить, что пиво таким образом становилось barrel-aged и получало все те вкусные составляющие дуба, которые мы так ценим сегодня: бочки для пива специально лишали древесных тонов с помощью кипятка и соляной кислоты, покрывали изнутри смолой для предупреждения протечек и защиты пива от древесных ароматов.

Сегодня бочка перестала быть просто контейнером, став полноценным ингредиентом пива, тары же производятся из современных материалов. В самом деле, еще до Второй мировой войны производство бочек исчислялось десятками миллионов ежегодно, в наши дни в год производится около 2,5 миллионов бочек. Дереву должно быть не менее 80 лет, наиболее качественные бочки получаются из дуба возрастом 150-200 лет. Как правило, на бочку идет не более 30% древесины дуба, остальное используют на щепу, дрова.

Сушка древесины для бочек различается по времени и условиям в зависимости от региона. Так, например французские бондарни в регионе Коньяк (там производят бочки для разных напитков, не только для самого знаменитого в мире бренди) сушат доски под открытым небом от двух-трех до пяти лет. Доски для американских бочек сушат существенно меньше, иногда всего лишь 4-6 месяцев, после чего «досушивают» искусственно. Это обусловлено не только практическими соображениями, но и различиями в древесине. В частности, французскому дубу требуется время для вымывания (дождём и ветром) лишних танинов, тогда как американскому надо отдать максимум «дубовости» бурбону, так что лишнее «проветривание» здесь ни к чему.

После выдержки доски идут на клепки, которые сегодня изготавливают машинным способом – но с изрядной долей участия специалиста-бондаря, «доводится» же бочка всегда вручную. Для каждого производителя вина или крепкого алкоголя бондарное производство выполняет специфический заказ, таким образом бочки от одного производителя и из одного и того же дуба могут обладать разными характеристиками.

Выдержка в бочке – череда циклов впитывания и выталкивания жидкости из древесных пор. Долгота и периодичность этих циклов зависит от типа дуба. Но ясно, что чем дольше выдержка, тем меньше вкусного остается в древесине, и бочка постепенно превращается просто в контейнер, который годится только для оксидативной выдержки – когда напиток в течение продолжительного времени получает микродозы кислорода через поры дерева. Такая бочка также может отлично подойти для намеренного заражения сусла культурами дрожжей и бактерий.

Порой пивовару хочется выжать из бочки «максимум», поэтому многие предпочитают максимально обожжённые бочки – клепки, – чтобы сделать свой стаут мощным и дубовым. Не всегда и не всякому пиву это идет на пользу, поэтому на степень обжига стоит обращать внимание. Слабые степень обжига в первую очередь дают фруктовые тона, и уже средний обжиг начинает вытаскивать из дерева собственно «горелые» (в хорошем смысле) ароматы и вкусы: пряности, креозот, дым. «Номинальные» дубовые тона (ваниль, кокос, карамель) также преобразуются в зависимости от степени обжига.

Следующие вещества в древесине бочки имеют непосредственное влияние на изменение вкуса пива в процессе выдержки:

Гемицеллюлоза – набор различных сахаров, на которые вещество распадается в процессе обжига. Сахара карамелизуются, в целом процесс схож c сушкой и обжаркой солода. Карамель, ирис, жженый сахар – все это комплементарно солодовым вкусовым нюансам, таким образом выдержка в бочке повышает насыщенность вкуса пива.

Лигнин – сложный полимер, из которого пиво получает ванилин. Помимо ванилина лигнин дает еще ряд ароматических соединений в процессе обжига и выдержки, однако именно ваниль ощущается в первую очередь. Собственно, с 1930-х годов до недавнего времени большая часть ванилина вырабатывалась именно из лигнина. Также при значительном обжиге из лигнина появляются тона пряностей и дыма.

Танины – дубильные вещества, антиоксиданты, естественные консерванты. Известны тем, что содержатся в шкурке и семечках винограда и во многом определяют вкус красных вин. Дубовая разновидность называется эллаготанины, их наличие в числе прочего создало дубовым бочкам репутацию надежного контейнера, защищающего содержимое от насекомых. На вкус пива танины влияют по-разному, чаще всего сообщая ноты вяжущей терпкости. Обжиг бочки способствует большей мягкости танинов. В случае бурбоновой бочки из американского дуба на вкус танины практически не влияют (конечно, это зависит от степени износа бочки и длительности выдержки).

Липиды – жиросодержащие вещества, которых в дубе совсем мало, но их производные – лактоны – существенно влияют на вкус выдерживаемого пива. Привкусы кокоса, а также сдобы и сливок обостряются именно за счет лактонов. Во время обжига количество лактонов стремительно растет и только крайняя степень обугливания снижает их влияние на вкус пива. В американском дубе липидов больше всего, в европейских разновидностях – в зависимости от региона.

Каждая бочка – уникальна. У каждой есть история, и она повлияет на вкус напитка независимо от того, вникает в нее пивовар (виноделы определённо вникают) или нет. Из какого дерева сделана бочка? Если это дуб, то какой – французский, американский или какой-то другой? Кто и когда сделал бочку, до какой степени был проведен обжиг? Что, сколько раз и как долго было в этой бочке до того, как она попала к нам в руки? Ответ на каждый из этих вопросов поможет выработать наиболее верный способ использования бочки.

Для выдержки также нет абсолютной выверенной математики: как и для любого другого ингредиента пивоварения все параметры завязаны на результат: можно получить отличный бочковой профиль за пару месяцев, а можно подождать полгода и получить совершенно другой результат. Задачу облегчит наличие у бочки «паспорта» – ведь у пивовара всегда есть спецификации по хмелю, солоду, воде, дрожжам – бочка, как ингредиент, заслуживает того же самого.