Холодне або гаряче копчення: що краще

Є два способи приготувати м’ясо або рибу «з димком» і виразним смаком. І обидва пов’язані з засолкою і копченням – холодним і гарячим.

Але що краще: холодне або гаряче копчення, А головне – вигідніше для кафе, ресторану, бістро чи торгової точки, що реалізує продукти як гарячого, так і холодного копчення.

Особливості різних видів копчення

Перед тим, як порівнювати два способи приготування риби або м’яса, потрібно розібратися, що таке холодне копчення і що таке гаряче копчення.

Холодне копчення – це обробка м’яса, риби, ковбасних виробів при температурі + 25С після попередньої підготовки – засолу. Термін підготовки – від 2 до 14 діб в залежності від типу продукту, що вимагає обробки.

Гаряче копчення – термічна обробка м’яса, риби, ковбас, сирів при температурі від +95 до + 120С. Продукти також проходять попередню підготовку протягом від 3 годин до 5 діб.

При підготовці продуктів до подальшої обробки важливо приділити увагу наступним моментам:

• додаванню солі і спецій: ними потрібно обробляти шматочки м’яса або риби з обох сторін. Причому не шкодувати цих інгредієнтів: сіль усуває шкідливі мікроорганізми, що «живуть» в сирих продуктах, а спеції роблять смак більш виразними;
• захист від комах: мухи, комарі, мурахи та інші комахи не повинні потрапляти на продукти. Зберігайте м’ясо або рибу в закритих локаціях або накривайте продукти марлею.

В процесі обох типів копчення продукти становляться смачними та ароматними.

І незалежно від вибору копчення потрібно купити коптильну шафу в Україні. З її допомогою виберіть оптимальний температурний режим і термін приготування страви.

Холодне копчення: переваги і недоліки

Обробка м’яса, риби, ковбас проходить при температурі + 18-25С, а значить, що білок залишається «сирим», тому час підготовки продуктів буде довше – від 2 до 14 діб. Тільки так продукт пройде повну обробку і стане придатним для вживання.

Але головний плюс в тому, що продукти після холодного копчення можуть зберегти смак і аромат протягом кількох місяців.

Гаряче копчення: переваги і недоліки

Для термічної обробки продуктів потрібно менше часу: посол займає від 3 годин до 5 діб, а процес приготування – кілька годин.

Але є і один недолік – термін зберігання готового м’яса або риби – від декількох днів до декількох тижнів в залежності від типу продукту.

Вибір типу копчення

Дати однозначну відповідь на питання: “що краще: гаряче або холодне копчення? ” – складно, оскільки все залежить від ваших цілей.

Якщо у вас власний магазин з налагодженим потоком покупців, то вам більше підійде гаряче копчення. Час на його підготовку потрібно менше, і вам не потрібно побоюватися, що товар залежиться і зіпсується.

Якщо у вас стартовий проект і ви тільки напрацьовуєте базу клієнтів, то краще вибрати продукти холодного копчення. Вони зберігаються довше, а значить, що у вас в запасі буде більше часу на реалізацію конкретних бізнес-цілей.

З точки зору смакових якостей продуктів, які пройшли холодну і гарячу обробку, тут грає роль особистий вибір. Потрібно спробувати обидва варіанти і вибрати найбільш підходящий.

Ще важливе питання: “що корисніше: холодне або гаряче копчення? “. Все залежить від стану вашого організму: якщо він сприймає «сирий» білок, що не згортається під час обробки, тоді ви оціните продукти холодного копчення. Якщо – ні, тоді краще вибрати рибу, м’ясо, ковбаси гарячого копчення.

Дегустуйте продукти, які пройшли обидва види обробки. І вибирайте для себе варіант, який ближче до смаку, часу приготування та зберігання.

Чому копченості гірчать та кислять? Як уникнути гіркоти і кислоти?

Копчення, хоч і здається дуже легким процесом приготування, але має велику кількість нюансів, які необхідно знати кожному коптильщику. Часто новачки допускають ідентичні помилки, що призводить до гіркоти або кислоти в копченині. А дати відповідь на питання: чому м’ясо, риба гірчить після копчення – складно, адже варіантів досить багато. У цій статті ми допоможемо розібратися з проблемою гіркоти і кислоти від копчення, а також підкажемо, як прибрати гіркоту, кислоту після копчення?

Чому копчення гірчить? Як прибрати гіркоту після копчення?

З такою проблемою стикаються не лише новачки, але і досвідчені коптильщики. Гіркота та кислота – це результат надмірної концентрації речовин, які потраплають з димом. Причиною такого браку може бути декілька факторів:

Рішення : Велику роль відіграє порода деревини, з якої виготовлено щепу. Намагайтесь використовувати класичні породи, такі як бук, вільха, фруктові, дуб. Вони вже перевірені часом, дим містить оптимальну кількість ароматичних речовин. Також зверніть увагу на вологість щепи. Чим вона вища – тим більше вологи разом з димом потраплятиме в коптильню. Для тривалого зберігання оптимальна вологість 10-12%.

Рішення : Для якісного копчення потрібно щоб на продукті осідали найлегші фракції. В коптильні дим не повинен застоюватись, а вільно виходити з неї. Якщо дим тривалий час контактує з продуктов, то на ньому починають осідати важчі фракції. Це також може стати причиною неприємного присмаку.

Рішення : Якщо поверхня продукту буде покрита вологою, то частки диму не зможуть проникнути всередину м’яса, а почнуть розчинятись в цій волозі. Це сама найпоширеніша помилка при копченні. Тому:

1) Обов’язково перед копченням продукт потрібно обсушити та провялити

2) Ні в якому разі не можна коптити холодні продукти. Волога з теплого диму почне конденсуватись на їх поверхні

3) При недостатній циркуляції диму в коптильні, волога не покидає її, а конденсується на продукціїї та стінках.

Як прибрати кислоту від копчення?

Якщо вже так вийшло, що коптильщик не дотримався вищевказаних порад і продукт вийшов кислим чи гірким, то є декілька способів врятувати ситуацію.

• В осовному гіркота виникає на поверхні, тому її потрібно прибрати. Очистіть ковбасу від оболонки, з риби та м’яса можна зняти шкіру або банально зрізати верхній шар. Такою можна протерти вологою серветкою.
• Провітріть продукт декілька діб. За цей час частина речовин може видвітритись, а ще частина розподілиться в товщі продукту зменьшуючи концентрацію

В будь якому разі таку ситуацію краще не допускати, адже є небагато шансів її виправити.

Копчення – це унікальний процес обробки продуктів, який дуже вимогливий до себе, і щоб отримати якісний кінцевий продукт, необхідно дотримуватися правил і рекомендацій.
Інтернет-магазин «Аромат дерева» – це платформа, яка дозволяє купувати товари для копчення навіть в найвіддаленіших куточках України. Швидше замовляйте необхідні, дотримуйтесь порад і Ви точно зможете коптити без кислоти, гіркоти і інших проблем!

Відгуки

Дякую за рекоминдации влажности дима
И вентиляции камери