Сир Сулугуні: користь і шкода для дорослих і дітей, хімічний склад і жирність продукту “

Сулугуні – один з найбільш популярних сирів в нашій країні. Однак навіть багатовікові традиції вживання продукту не зможуть переконати сучасних любителів здорового харчування в необхідності його включення в раціон, якщо він не буде відповідати дієті. Щоб розібратися, наскільки такий сир необхідний для підтримки здоров’я, розглянемо його склад, а також корисні властивості і можливі протипоказання.

БЖУ, вітаміни та мінерали

Завзятих прихильників суворої дієти в будь-якому продукті найбільше цікавлять цифри. Якщо говорити про БЖУ, то в середньому вміст білків знаходиться на рівні 20,5%, вуглеводів (переважно простих цукрів) – 0,4%, а жирність становить орієнтовно 22%, причому 2/3 з цього обсягу становлять насичені жирні кислоти. При уявній сухості продукту вода становить трохи більше половини його ваги. Також картина не буде повною без згадки 5% золи і 1,5% органічних кислот.

Якщо говорити про вітамінно-мінеральний комплекс, то він практично аналогічний тому, що був присутній в оригінальній сировині (молоці). Основними вітамінами є А і С, але присутні й інші цінні компоненти: вітаміни групи В, РР, Е і D. Що стосується мінералів, варто виділити наявність у продукті кальцію, фосфору, натрію, сірки, магнію, калію, а також заліза.

Що стосується калорійності, то сулугуні можна назвати таким собі усередненим варіантом серед сирів – його не можна віднести ні до умовно дієтичних сортів, ні до найбільш цінних в енергетичному плані. Середня калорійність продукту становить приблизно 286 ккал на 100 грам.

Слід зауважити, що всі вищевказані показники можуть помітно відрізнятися, оскільки продукт випускається в різних варіантах. Сулугуні, наприклад, може бути як свіжим, так і підкопченим. При цьому він робиться як зі звичного нам коров’ячого, так і з більш рідкісного овечого або козячого молока. А в класичних рецептах використовується навіть абсолютно екзотичне молоко буйволиць.

Корисні риси

Сучасні вчені дійшли висновку, що знамените кавказьке довголіття, обумовлене регулярним вживанням сулугуні, – зовсім не вигадка. Продукт рекомендується включати в повсякденний раціон різних категорій населення, оскільки його користь має різнобічний характер.

• Найбільш помітний ефект вживання такого сиру – відчутне зміцнення кісток і зубів. Такий ефект забезпечують мінерали, що входять до складу (кальцій і фосфор).
• Вітаміни С і РР позитивно позначаються на роботі системи кровообігу. Вони роблять стінки судин міцнішими без втрати еластичності, а також допомагають запобігти тромботичним захворюванням.
• Вітаміни А і V2 незамінні в більшості рецептів краси, оскільки відповідають за здоров’я і привабливий вид кожного покриву. Шкіра людини, яка регулярно ласує сулугуні, відрізняється здоровим кольором і гладкістю.
• Склад такого сиру сприяє повноцінному обміну речовин в організмі. Завдяки цьому всі корисні компоненти з їжі засвоюються швидше, а токсини та інші небажані речовини в найкоротші терміни виводяться з організму, значно зміцнюючи здоров’я.
• Сулугуні має досить високу калорійність, але при цьому його склад не містить великої кількості компонентів, що впливають на швидкий набір ваги. Цінні речовини з такого сиру в організмі людини засвоюються швидко і в значному обсязі, але сам продукт в цілому перетравлюється досить довго, тому насититися можна навіть невеликою його кількістю.
• Білки та амінокислоти, що входять до складу розглянутого продукту, відіграють важливу роль у синтезі різних корисних для організму речовин, наприклад, клітин різного типу, а також антитіл до багатьох захворювань. З цієї причини сулугуні рекомендований всім, хто відновлюється після важкої хвороби або травми, особливо це стосується дітей.
• Сулугуні допомагає збагатити травний тракт корисною мікрофлорою, що в цілому позначається на правильності травлення. У результаті діарея та інші неприємні прояви неправильної роботи кишечника перестають турбувати людину.
• Кавказький сир бере активну участь у виведенні не тільки класичних токсинів, а й радіонуклідів, завдяки чому він вважається ефективним профілактичним засобом від раку. Подібний результат забезпечують вітаміни Е і С, які також сприяють підвищенню імунітету і більш ефективній боротьбі з різними інфекціями.
• Грузинське ласощі досить позитивно позначається на виробленні гормонів в людському організмі, завдяки чому всі системи працюють правильно і без збоїв.
• Калій і магній, представлені в сулугуні в значних кількостях, досить корисні для правильної роботи серця, оскільки зміцнюють міокард і сприяють стабільній підтримці оптимального ритму його роботи.

Можлива шкода

Особливих протипоказань для вживання сулугуні немає, проте для деяких категорій споживачів він швидше шкідливий, ніж корисний. З переліком можливих протипоказань варто ознайомитися до вживання, адже наслідки можуть виявитися важкими. Наприклад, індивідуальна непереносимість лактози виключає можливість вживання будь-яких молочних продуктів, в іншому випадку алергічний висип і гостра діарея гарантовані.

Деякі хвороби передбачають вживання сулугуні тільки в обмежених кількостях і лише з дозволу лікаря. Наприклад, ризик криється у вживанні сиру при наявності недуг сечовевидної системи, включаючи ниркову і сечокам’яну хворобу, адже грузинське ласощі є сечогінним. Воно може перевантажити систему або засмітити сечовики дрібним камінням. При гастриті з підвищеною кислотністю і виразці шлунка продукт протипоказаний через високий вміст солі. Цей же фактор змушує відмовитися від такого сиру і при деяких інших діагнозах.

Сулугуні часто називають сиром, який можна включати в меню при дієтах, однак це твердження стосується лише тих випадків, коли продукт становить відносно невелику частку раціону. При цьому його калорійність не можна назвати низькою, тому зловживання таким продуктом у поєднанні з малорухливим способом життя з часом обов’язково призведе до набору ваги.

Окремої уваги заслуговує копчений сир, який у більшості випадків є ще більш небезпечним, ніж звичайний. Навіть натуральний продукт такого типу протипоказаний при діагностованих захворюваннях органів травлення, однак особливий ризик криється в тому, що копченості з магазину насправді в більшості випадків «не бачили» натурального диму.

Подібна продукція виготовляється методом вимочування сировини в так званому рідкому димі, який являє собою штучний хімічний склад. Останні дослідження показують, що його інгредієнти є досить сильними канцерогенами. Добре, якщо здатність сиру виводити з організму радіонукліди переважить у боротьбі з таким токсином або хоча б нейтралізує його шкідливий вплив на організм. Але при цьому значна частина користі у вигляді профілактики раку однозначно буде втрачена.

Про те, як роблять сир Сулугуні в Грузії, дивіться в наступному відео.

Сулугуні: користь, шкоду, рецепти

Чим сулугуні відрізняється від інших розсільних сирів, склад і калорійність. Користь і шкода кисломолочного продукту, рецепти страв і історія виготовлення.

Сулугуні — це ропні сир, національний продукт народів Кавказу. Колір — білий або слабожелтый, консистенція — щільна, шарувата. Смак — в міру солоний. Еластичний, при нагріванні плавиться. Повністю однорідний за структурою, але допускається розшарування на краях. Зазвичай кірка відсутня. Якщо раніше випускали у вигляді круглих або довгастих головок, то зараз пропонується в косичках. Сир в такій формі більш солоний, темно-жовтого або охряного кольору. Використовується сам по собі, як закуска, і для виготовлення різних страв.

Особливості виготовлення сулугуні

Вихідна сировина для класичного кисломолочного продукту промислового виробництва — суміш молока (коров’ячого 3 частини і одна козячого, буйволячого або овечого). З-за неможливості дістати додаткову сировину, допускається використовувати один вид продукту.

Приготування сулугуні:

• Підготовка вихідної сировини — пастеризація та внесення закваски молочнокислих бактерій в кількості 0,7-1,2%. Інтервал кислотності при роботі з одним видом сировини — 20-21Т, з сумішшю — 22-25Т.
• Підготовка згустку при температурі 31-35°С. Щоб отримати пружну і щільну консистенцію, досить 32-35 хвилин.
• Потім згусток перевертають і прогрівають, розрізаючи на зерна розмірами 5-10 мм. Тривалість процесу — до 10 хвилин. Може знадобитися друге прогрівання при 34-37°С.
• Підготовка до дозрівання — чеддеризации. Чекають, поки сирні зерна самі осядуть, потім їх подпрессовывают, зливаючи 70% сироватки. Кислотність (рН) повинна становити 5.5-5.7. При дозріванні в сироватці підтримують температуру у ванні 28-32°С.
• Сировину залишають на 4-5 годин, кілька разів перевертають. Показники зрілості — поява вічок і підвищення кислотності до 140-160Т.
• Щоб оцінити якість сирної маси, проводять пробу на плавлення. Шматок вагою 30 г занурюють у гарячу воду, розтягують і перекручують. Якщо нитки не рвуться, їм можна надати потрібну форму, можна приступати до наступного етапу.
• Плавлення. Сирну масу розрізають на смуги до 1 см завтовшки, опускають в сироватку, нагріту до 70-80°С, вимішують до однорідної консистенції у тістомісильній машині і викладають на пресовий стіл.
• Майже готовий сир сулугуні формують, відрізаючи шматок потрібного розміру і вручну загортають краї кілька разів, поки вдасться отримати форму кулі, а потім опускають в холодну солону воду або сироватку. Концентрація розсолу — 16-20%, температура — 8-12°С. Кислотність готового продукту — 4,9-5,1.

Передпродажна підготовка полягає в установці на стенди в холодильнику і маркування виробів.

В домашніх умовах сир сулугуні кожна родина виготовляє по-своєму:

1. Класичний рецепт. Нагрівають молоко до 35°С, додають пепсин, придбаний в аптеці і іноді хлористий кальцій. Сирну масу підвішують в марлі, складеної в декілька шарів, щоб видалити сироватку. Рідина зливають, вона стане в нагоді надалі. Через годину відломлюють шматочок від сирної маси і опускають в окріп. Якщо плавлення почалося, продукт можна витягати. Щільний грудку нарізати пластами і опускають у холодну воду на 20 хвилин. Це необхідно, щоб купірувати бродіння. Далі пласти нарізають на кубики і викладають в теплу воду з температурою 65°С. Рідина постійно змінюють або підливають, щоб не охолола. Як тільки сирна маса стає однорідною, сулугуні опускають у розсіл із сироватки на 10-12 годин. Потім головки дістають, обмивають холодною проточною водою і охолоджують 5-6 годин на полиці холодильника.
2. Сулугуні на сметані підвищеної жирності (не нижче 30%). Молоко, 2,2 л, нагрівають до міхурів, не доводячи до кип’ятіння, зменшують газ, всипають 40 г солі, помішують. Закваску готують окремо: збивають 4 яйця, наливають сметану — 220-240 мл, додають в молоко по ложці, постійно помішуючи. Не вимикають, поки не відшарується сирна маса. Згортають марлю в кілька шарів, вистилають друшляк, дають стекти сироватці, а потім підвішують вузол з сиром, щоб рідина повністю видалити. Потім віджимають згусток руками і, не прибираючи тканину, зверху встановлюють гне — від 5 кг. Дають настоятися протягом 5-6 годин, зливаючи виділилася сироватку. Як тільки вона перестає виділятися, головку прибирають в холодильник.
3. Копчений сир. В 3 л молока вливають трохи води, нагрівають до 38°С. Щоб приготувати заварку, в 20 мл кип’яченої теплої води розводять половину ампули Хлористого кальцію, сичужний фермент на кінчику ножа і трохи солі. Заквашують на невеликому вогні, залишають на 5 годин, поки не вийде щільний клубок. Сир ущільнюють за допомогою марлі, друшляка і гніту, як вже описаних рецептах. Роблять сулугуні з скоринкою, як сир, за іншими рецептами. Але як тільки сирна маса ущільнюється, її нарізають на кубики і опускають їх у гарячу воду. Перемішують дерев’яною лопаткою, поки вони не почнуть злипатися. Щільна сирна маса повинна вийти саме в рідині. Головку формують вручну, підгинаючи краю утворився пласта. Сир викладають для пригнічення дозрівання в холодильник, а потім поміщають в міцний 20% розсіл із сироватки. Кілька разів перевертають, а через 12 годин коптять. Копчення триває до 4 годин, поки не вдасться отримати бурштинову скоринку.

Рецептів домашнього сулугуні безліч. Сиру дають визрівати в гарячому розсолі, у якості закваски використовують лимонний сік, в сирну масу додають прянощі і зелень. Якщо продукт готують як начинку для пирогів і коржів, шматочки сиру не пресують, а, навпаки, розрізають, перед тим як помістити в гарячу воду. Можна приготувати молодий сулугуні, віджавши сироватку руками, не прибирати під гніт. Експериментувати з рецептами можна нескінченно, але потрібно враховувати — корисні властивості залежать від того, як зроблений сир, і від виду вихідної сировини.