Чому зриває кришки банок під час їх консервації в автоклаві?

При консервації в побутових умовах неможливо підняти температуру консервованого продукту вище 100 С °. До 100 С ° бактерії, їх спори та інші мікроорганізми зберігаються в життєздатному вигляді, які при певних умовах живуть, розмножуються. Через це банка здувається та кришку зриває.

Для того, щоб у банці нічого живого не залишилося, потрібно підняти температуру до 120 С °. У цьому випадку настає повна стерильність й кришки не зриває. Ось для цього і потрібен автоклав.

Принцип роботи автоклава.

Автоклав- це міцний бак, який герметично закривається та в нього завантажуються щільно закриті банки з продуктами, закатані в холодному вигляді без будь-якої попередньої обробки або нагрівання.

Автоклав нагрівається, вода розширюється, і в замкнутому просторі створюється надлишковий тиск. А при надмірному тиску вода не може закипіти навіть при температурі 120 С °. Відбувається стерилізація. Після цього автоклав остигає до первісної температури, розкривається і дістається консервація.

Згідно з інструкцією, перед тим, як нагрівати автоклав, у нього накачується тиск в 1 атм.

За типом автоклави можуть бути:

– Газові (розраховані на зовнішній нагрів, можуть нагріватися на газовій плиті, дров’яній печі або на електроплиті);
– Електричні з вбудованими ТЕНами.

Чому зриває кришки в автоклаві?

Відомо, що банки в автоклаві заливаються водою, але не під саму кришку, а потрібно залишати повітряний проміжок, зазначений в паспорті автоклава.

Рівень води – це дуже важливий показник. Зазвичай це близько 80 мм від зрізу горловини. Саме від рівня води залежить правильне співвідношення температури і тиску-120 С ° при 4 атмосферах. Недотримання рівня води є досить імовірною причиною зриву кришок.

Як так відбувається?

При нагріванні автоклава вся температура і тиск впливає на банку зовні. Але, вміст банки також нагрівається і розширюється та діє на банку зсередини. І найслабше місце в цій ситуації – це кришка. Для того, щоб кришку не зривало, потрібно щоб тиск всередині банки та зовні був однаковий.

Ситуації, які призводять до зриву кришок.

1. Недостатній рівень води в автоклаві. При досягненні температури в 120 С ° створюється надлишковий тиск (наприклад не 4 атм, а 2). При цьому банку теж нагріється до 120 С °, але в ній тиск створиться в 4 атм. 4 мінус 2 ця різниця в 2 атмосфери з легкістю зірве кришку назовні.

2. Підвищений рівень води в автоклаві. У цьому випадку повітряний проміжок стане менший. При досягненні температури 120 С ° створиться підвищений тиск (наприклад не 4, а 8 атм). А так як в банці в цей же час створиться тиск 4 атм, то різниця в 4 атм втягне кришку, закатку розвальцює і кришку зірве всередину.

Примітка: тиск 1 атм це коли на 1 см тисне 1 кг. Заміривши діаметр горловини банки можна порахувати, що кожна 1 атм тиску впливає на площу кришки з силою в 44 кг.

3. Банку заповнено під саму кришку, не залишивши повітряного прошарку. Автоклав заповнений правильно, нагрітий до 120 С °, має 4 атм, все зроблено правильно. При цьому банка також нагріється по 120 С °, але вже в ній тиск буде не 4, а більше (до прикладу 6 атм). Цей надлишок в 2 атм подолає тиск 4 атм в автоклаві, і кришку зірве назовні.

4. Банку заповнено тим, що неможливо утрамбувати (приклад – реберця). У цьому випадку буде багато повітря. Банку буде заповнено наполовину. У банці розширюватися нічому, в банці буде мінімум тиску та кришку зірве всередину. У цій ситуації банку потрібно заповнити водою, або бульйоном по плечики банки, кришку не зірве.

Крім цих причин є ще й інші причини, які в сукупності можуть стати причиною того, що позриває кришки.

Автоклав повинен охолоджуватися природним способом і його не можна додатково примусово охолоджувати (наприклад поливати водою), від цього теж може позривати кришки.

Деякі виробники радять прокладати ряди банок якоюсь тканиною. НАВІЩО? Користі від цього немає, тому що завантажений автоклав переміщувати не можна. А от шкоду принести може. Якщо прокласти тканиною ряди банок, вони запобігатимуть циркуляції води. А вода це тепло, тому може скластися ситуація, що вода не зможе вільно циркулювати і знайде собі мале обмежене коло циркуляції. У цьому випадку буде нерівномірний нагрів банок. При сукупному середньому нагріванні автоклава в 120 С ° одні банки можуть бути перегріті, а другі недогріті. Створиться різний тиск в різних банках і у деяких зірве кришки.

Існує думка, що автоклав можна відразу залити гарячою водою. При цьому не враховують, що різниця в цьому випадку, і у випадку нагрівання в самому автоклаві, може становити в пів-атмосфери, що може бути критичним у результаті й позривати кришки на банках.

Так само не можна закладати в банки напівзаморожене м’ясо та сильно охолоджені продукти.

Ціна недбалого та неправильного ставлення до консервації може коштувати до 10 кілограм м’яса! Тому автоклавування це простий, але відповідальний процес, потрібно ставитися до нього відповідно і буде все добре!

Будьте здорові та вдалого консервування!

Скумбрія в автоклаві: рецепт рибної консервації на зиму

Скумбрія – доступна та смачна риба, консерви з якої точно стануть у пригоді вам узимку. Готувати її дуже просто, а результат буде вже за кілька годин.

Тож особливості консервування в автоклаві – раз, два і готово. Вам не потрібно додатково стерилізувати банки, чи варити їх вже з готовою продукцією в окропі. Цей прилад зробить все за вас.

Рецепт консервованої скумбрії

• Час: 1 година 20 хвилин
• Порції: 4 півлітрові банки

Приготування:

• Заздалегідь підготуйте спеціальні кришки для банок, які підходять для використання в автоклаві. Можна використовувати й звичайні, просто потім потрібно буде підкачати тиск.
• Почистіть рибу від чорної плівки, відріжте плавники, хвіст, голову та видаліть нутрощі. Наріжте скумбрію середніми шматками та перекладіть в миску. Промийте рибу та викладіть в баночки по кілька шматочків.
• Не наповнюйте нею банки до вінця, залишіть хоча б 2 сантиметри до верху. Викладіть в кожну банку кілька горошин чорного перцю, по столовій ложці солі, олії та оцту.
• Закрийте банки кришками та відправте в автоклав.
• Налийте в нього воду так, щоб вона покривала банки з консервами.
• Увімкніть автоклав на 110 градусів та готуйте 35 хвилин. Зачекайте доки він повністю охолоне та дістаньте рибну консерву.

Відеорецепт приготування рибної консерви зі скумбрії в автоклаві: